Emulsión

Es una mezcla de dos líquidos que normalmente no se pueden unir o disolver entre ellas como por ejemplo el aceite y el agua.

Tipos

Estables

→ Compuestas por un tercer ingrediente que se añade para unir la mezcla. Este tercer ingrediente suele ser la yema de huevo pues contiene lecitina que es un emulsionante natural. También se puede utilizar mayonesa, mostaza o algunos productos lácteos

Inestable o temporal

→ Al igual que el agua y el aceite no se mezclan fácilmente. Al combinarse estos dos elementos se dispersan en diminutas gotas hasta que parece ser una emulsión unificada pero al reposar comenzará a separarse de nuevo.

→ Las proporciones de una vinagreta básica son 3 partes de aceite con 1 parte de vinagre, sin embargo, no es una ley divina, puede variar de acuerdo al gusto de cada persona. Muchos prefieren 2:1, 4:1 ó 5:1. Menos aceite será más ácida, más aceite el sabor sera más suave.

→ El error más común cuando se hace una vinagreta es añadir el aceite (grasas) demasiado rápido. Lo primero que debemos hacer es mezclar los ingredientes líquidos con el emulsionante y luego lentamente se agrega el aceite. Otro factor importante es el control de temperatura, como en la salsa holandesa que contiene huevos. Si la mezcla esta muy caliente, las proteínas del huevo se coagulan y se formarán grumos.