Choripan

8 chorizos pequeños

8 small sausages

2 cebollas moradas en julienne

2 red onions in julienne

2 dientes de ajo

2 garlic cloves

1 taza vino tinto

1 cup red wine

1 jalapeno cortado en ruedas finas

1 jalapeno cut in fine wheels

1 cucharada aceite de oliva

1 tbs aceite de olova

Sal y pimienta (opcional)

Salt and pepper (optional)

6 cucharadas agave nectar (miel, jarabe de arce)

6 tbs Agave nectar (miel, maple syrup)

Pan baguette

Baguette bread

1. Cortar los chorizos por la mitad a lo largo.

Cut the sausages in half lengthwise

2. Colocar aceite en un sartén, incorporamos la cebolla con una pizca de sal (opcional) y cocinamos a fuego lento por 10 minutos. Colocar los chorizos y cocinarlos por ambos lados hasta que esten dorados.

Put the oil in a frying pan, add the onions with a pinch of salt (optional) and cook a low heat for 10 minutes. Place the sausages and cook on both sides until golden brown.

3. Agregar el vino tinto y reducir a la mitad. Agregar agave nectar y la pimienta. Mezclar bien.

Add the red wine. Reduce liquid by half. Add agave nectar and pepper. Mix well.

Colocar los chorizos sobre el pan con dos rueditas de jalapeños.

Place sausages on the bread with two jalapenos slices

Paella

→ Existen muchas formas de cocinar las paellas y la verdad no se cual será la verdadera.

→ Los ingredientes utilizados dependera del gusto de cada persona, pudiendo variar el tipo de pescado, mariscos o carnes. Lo más importante es el sofrito, el fumet (caldo de pescado) y por supuesto el arroz.

→ Rallar o cortar en cubitos los tomates, retirar la piel

→ Cortar el pollo y el cerdo en trozos. Salpimentar

→ Utilizar entre 80 g y 100 g de arroz por persona
    * Se deben utilizar dos tazas de agua por cada taza de arroz (2x1) aunque muchas personas utilizan        2 tazas y medias de agua.
    * Es ideal usar arroz de grano corto
    * Si se quiere un arroz más cremoso hay que removerlo constantemente


Mejillones
Colocar los mejillones en una ollita con un chorrito de agua a fuego medio y cocinar hasta que estén totalmente abiertos. Retirar las conchas vacias y reservar las conchas con la carne.  Reservar el líquido.

Almejas
Colocar los mejillones en una ollita con un chorrito de agua a fuego medio y cocinar hasta que estén totalmente abiertos. Reservar el líquido.

Fumet (caldo de pescado)
1. Pelar y limpiar los camarones y reservar.
2. En una olla mediana con un chorrito de aceite de oliva, añadir las cebollas, zanahorias, ajo y el puerro. Cocinar por 5 minutos. Agregar las conchas de los camarones y cocinar por 5 minutos más o hasta que las conchas se doren. Incorporar la cabeza y las espinas del mero. Cubrir con agua, añadir el agua de los mejillones y las almejas. Llevar a ebullición. Reducir a fuego medio, cocinar por 25 minutos retirando la espuma que se forma en la supercie.
3. Retirar del fuego, colar. Apartar

→ Mantener caliente el fumet
→ Es conveniente diluir el azafrán con un poco del caldo


1. En la paellera con un chorrito de aceite de oliva dorar las camarones jumbo o cigalas por 5 minutos. Retirar de la paellera y reservar.

2. Con el mismo aceite dorar el pollo y las costillas de cerdo junto con los calamares. Agregar vieiras, chorizos(longanisa, masas de cerdo, chistorras). Seguir dorando por 5 minutos más. Apartar un poco las carnes de manera de hacer un hueco en el centro y alli se agrega el ajo, las cebollas, los pimientos. Añadir un poco de sal y pimentón dulce en polvo (paprika). Cocinar unos minutos, removiendo para evitar que se queme. Incorporamos el tomate picado o rallado. Cocinar unos minutos más. Añadir un chorro de brandy y dejar que evapore por un minuto. Mezclar bien.

3. Añadir el arroz. Sofreir mezclandolo con el resto de los ingredientes durante 5 minutos aproximadamente. Añadir el fumet (caldo de pescado) caliente y en este momento es ideal para añadir el azafrán. Cubrir los ingredientes con el caldo. Distribuir bien el arroz uniformemente por toda la paellera. Agregar sal, pimienta. A partir de este momento no se debe mover el arroz. Cocinar por aproximadamente 10 minutosa fuego medio bajo. Distruibir bien el resto de los ingredientes (mejillones, almejas, filets de pescado, camarones, colas de langostas, cangrejo,etc) cocinar por aproximadamente 10 minutos más. Añadir los gisantes. Cubrir con el papel de aluminio. Apagar el fuego y dejar reposar por 10 minutos más.

Para 4 personas:

400 g de arroz
1 litro de fumet (caldo de pescado )
1 cebolla picada
1 ajo picado
1 tomate concasse

1lb calamares

Perejil picado

Azafran previamente hidratado
2 lb camarones jumbo

1lb camarones
6 colas de langosta
200 g de almejas
1 puñado de mejillones
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

Paprika (pimentón dulce en polvo)

Fumet

1 cabeza y espinas de un red grouper (mero rojo) pequeño

1 lb camarones

1 cebolla morada picada

2 zanahorias pequeñas picada

1 puerro (parte blanca solamente) picado

1 diente de ajo picado

Aceite de oliva

Agua suficiente para cubrir

Fondant I

El fondant es un pasta comestible hecha con azúcar glass, manteca vegetal, glucosa, glicerina, gelatina y agua que se utliza en la decoración  de tortas, tartas, cup cakes, galletas, bizcochos, etc.

Consejos y trucos

→ Utilizar azúcar glass (polvo) en vez de fécula de maíz (maicena) para extender el fondant sobre la superficie de la torta pues la harina al quedar en contacto con la humedad que se encuentra dentro de la torta puede fermentar con el azúcar del fondant y esto puede generar la formación de burbujas y dejar un sabor agrio.

→ Para mantener la elasticidad y brillo, es recomendable hidratar con grasa vegetal

→ Es mejor utilizar colorantes de pasta o gel, los de polvo resecan mucho

→ Si se sienta pegajoso, amasar un poco mas con azúcar glass

→ No guardar el fondant en la nevera porque la humedad es mortal para el fondant, debe ser guardado

herméticamente cerrado con film de plástico y a temperatura ambiente

→ Muy seco se recomienda untarse las manos con un poco de grasa vegetal.

→ Muy blando, puede que esté muy caliente, entonces hay que dejar reposar por unos 10 minutos envuelto en plástico de cocina (envoplast). El exceso de humedad también contribuye a que esté blando, esto es muy común en fondant de colores, la soluciona es espolvorear con azúcar glass.

→ Formación de grietas, ocurre porque se ha secado durante el amasado o por falta de amasado.

→ Piel de elefante esto ocurre durante el amasado y al doblarse no se puede recoger. Se soluciona tomando un poco de fondant y mezclarlo bien con unas gotas de agua formando una especie de pasta con la consistencia de crema dental para aplicarlo con una espátula o con los dedos tapar el defecto o simplemente calentarse las manos y masajear sobre las arrugas.

→ La formación de burbujas se elimina simplemente pinchando con un alfiler

Salsa Fresca

5 tomates, picados en cubos pequeños

1 cebolla reja pequeña, picada

2 dientes de ajo, picado

4 cucharadas de cilantro picado

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 tbs aceite de oliva

Jugo de un limón

1 pimentón (pimiento) rojo, picado en cubos

1 pimentón amarillo, picado en cubos

Sal y pimienta al gusto

Dividir en partes iguales los tomates, cebolla, jalapeños, pimentones y la mitad del cilantro.

Colocar una de las partes en una licuadora junto con el ajo. Pulsar tres o cuatro veces para solamente mezclar y no licuar por completo.

Unir todo en uno solo bowl. Agregar el resto del cilantro, salpimentar, vinagre, jugo de limón y aceite de oliva. Mezclar bien, cubrir con film de cocina y refrigerar por 24 horas.

Cake Ingredients

CAKE FLOUR
Contains 2 gluten forming protein, glutenin and gliadin. Cake flour has more acid (lower pH) than other flour, due the bleaching by chlorination. The greater acidity lowest the temperature at which the proteins coagulate and this makes a sweeter flavor and tender crumb. This also contributes to the cake structure and able to hold large amounts of fat and sugar without collapsing.
According to Rose Levy Beranbaun in her book “The Cake Bible” self-rising cannot be used interchangeably with the cake flour because it contains approximately 1½ teaspoon of baking powder and ½ teaspoon salt per cup of flour.

→It is possible to substitute equal weights of bleached all purpose flour for cake flour by adding a small percentage of cornstarch. But the result will not be the same because the flour is coarser and the PH higher. Self-rising cake flour cannot be used  interchangeably with the cake flour because it contains approximately 1½ teaspoon baking powder and ½ teaspoon salt per cup of flour. This will coarsen and weaken the texture of cakes requiring only 1¼ teaspoon or less baking powder per cup.

→Cake flour is not good to make breads.

EGGS
Provides structure and supply some liquid to the cakes. The egg yolks contains natural emulsifying agents. Cakes prepared with egg whites are softer than the ones with the whole egg because the yolk become firmer after baking. In layers cake one egg could be replaced by two yolks or 1½ whites. By using just yolks, the flavor and color will be better, but the structure will be a little weaker, in this case the baking powder need to be decreased by ¼ teaspoon for every 3 yolks used.

BUTTER
Butter, margarine and spreads are water in oil emulsions. The butter contains milkfat lecithin, which is a natural emulsifier. Margarine and spread contain lecithin and monoglycerides added to help in the emulsion preparation.

→In bread making fat lubricates the dough and provides flavor.

→In cakes the function of the fat is different and more complex. For example in the creaming method when the fat is beaten with the sugar the water in oil emulsion changes to an oil in water emulsion. Is this process air is incorporate into the batter and increases its volume. In the muffins method the wet ingredients are mix in one bowl and the dry ingredients in another bowl. The fat has no aeration function but it will help to retain gases during baking.

BAKING SODA
When baking soda (pure sodium bicarbonate) is mix with an acidic ingredient, such as honey, molasses, chocolate, buttermilk, yogurt, sugar, citrus juice, creates a chemical reaction releasing carbon dioxide and cause baked good to rise. Excluding this product in a recipe will cause baked goods not cook properly or to fall flat and if using too much will result a soapy taste.
When using the baking soda, make sure to sift or whisk with the other dry ingredients

BAKING POWDER
Already contains the acid component that reacts with the baking soda (sodium bicarbonate) and the drying agent (starch). Is not necessary to have acidic ingredients, such as cream of tartar (sodium aluminum sulfate). Baking powder is used to increase the volume and lightening the texture of baked products. Every teaspoon of baking powder contains ¼ teaspoon of baking soda.
When using the baking soda, make sure to sift or whisk with the other dry ingredients.

SUGAR
The sugar provides volume, texture (keeping baked products moist and soft), flavor, tenderness (by absorbing the water and prevent gluten development) , color, and act as a preservative. The purpose of creaming sugar with butter is to incorporates air into the batter.

→ The weight of the sugar in cakes mixtures could not exceed the weight of the flour, because the cake will collapse.

SALT
The salt  boost the flavor of all ingredients. The dough will be more elastic and the texture will be much better.

Pork tenderloin roulade / Roulade de cerdo

1 lb (one) pork tender loin

1 lb (one) lomito de cerdo

½ red onions, julienne

½ cebolla morada en julienne

½ green bell pepper, julienne

½ pimentón verde en julienne

1 carrot, grated

1 zanahoria rallada

4 oz mushroom, slices

4 oz champiñones en rodajas

4 oz Swiss cheese, bátonnet

4 oz queso Suizo en bátonnet

6 turkey or pork bacon slices, small cubes

6 tiras de tocineta de pavo o cerdo en pequeños cubos

Salt and pepper to taste

Sal y pimienta al gusto

2 tbs olive oil

2 cucharadas de aceite de oliva

White wine to deglaze (optional)

Vino blanco para desglazar (opcional)

Zest and juice of one orange

Ralladura y jugo de una naranja

3 or 4 tbs honey

3 o 4 cucharadas de miel

1. Slip the tip of a knife under the silver skin and start slicing back and forth with the sharp edge of the knife.

Deslizar la punta de un cuchillo debajo de la piel plateada y comience a rebanar hacia adelante y hacia atrás con el borde afilado del cuchillo.

2. Cut the pork tenderloin across lengthwise, horizontal (not all the way through) so it can be open like a book (butterfly). Lay a sheet of plastic wrap over the meat and pound it with a mallet until it is about ½” thick. Roll up. Wrap with plastic film and refrigerate while preparing the rest of the ingredients.

Cortar el lomito en forma de mariposa, haciendo un corte a lo largo sin llegar a cortarlo del todo. Cubrir la carne con film plástico y golpear suavemente con un mazo de cocina hasta que quedo un grozor más o menos de 1 cm. Envolver con film de cocina y refrigerar mientras se prepara el resto de los ingrediente.

3. Place the bacon in a pan over medium heat and cook until golden brown. Turn occasionally while cooking. Remove from the pan and set a side. In the same pan with a little bit of olive oil, saute all the vegetables for about five minutes.

Colocar la tocineta de pavo en un sartén y cocinar hasta que este dorado, remover ocasionalmente mientras se cocina. Retirar la tocineta del sartén y apartar. En el mismo sartén con un poco de aceite de oliva, saltear los vegetales por aproximadamente 5 minutos. Retirar del sartén y dejar enfriar.

4. Remove the pounded meat from the plastic wrap, place on a flat surface, extend the bacon on top. Sprinkle salt and pepper. Spread the vegetables and cheese on top. Gently roll up pork and tie it with butcher twine.

Retirar el film de plástico de la carne, salpimentar, colocar la tocineta, extender los vegetales y el queso. Suavemente enrrollar el lomito y amarrar con hilo de carnicero.

5. Heat a saute pan over medium-hight. Add the olive oil. Place the tenderloin in the pan and brown it on all sides for about 5 minutes. Transfer the meat to a baking pan. Deglaze the pan with water or white wine and pour the liquid over the pork roulade. Bake at 350°F for 30 minutes.

Calentar el sartén a fuego medio-alto. Agregar el aceite de oliva. Colocar el lomito y dorar por todos los lados por aproximadamente 5 minutos. Una vez dorado transferir la carne a una bandeja para hornear. Desglazar el sartén con agua o vino blanco y verter el líquido sobre la carne. Hornear a 350° F por 30 minutos.

Orange sauce

Salsa de naranjas

- In a small sauce on medium heat add the orange juice, orange zest and the honey. Cook for about 2 minutes, stirring until thick (nape).

En un sarter a fuego medio colocar el jugo, la ralladura y la miel. Cocinar por aproximadamente 2 minutos, removiendo hasta espezar (nape)