Tempura

Tempura is a method for frying seafood or vegetables, using a very light batter made with flour, eggs, and very cold water (sparkling water is better). The best way to eat tempura is to dip it into the dipping sauce which is made with water, mirin and soy sauce or a sauce made from dashi, mirin and daikon. The traditional tempura food is shrimp or prawns.

Tempura es una método de freir mariscos o verduras, utilizando una mezcla muy ligera a base de harina, huevos y agua fría (agua con gas es mejor). La mejor manera de comer tempura es con una salsa para mojar que es elaborara con agua, mirin y salsa soya a una salsa hecha con dashi, mirin y daikon. La comida tempura tradicional es camarones o langostinos.

▫ Dashi: stock made from fish and seaweed (kelp)

▫ Dashi: caldo de pescado y algas llamadas  kelp

▫ Mirin: rice wine (sweet sake)

▫ Mirin: vino de arroz (sake dulce)

▫ Daikon: Japanese radish

▫ Daikn: rábano japonés

→ Tempura was introduced to Japan by the Portuguese in the 16^th century.

→ La tempura fue introducida a Japón por los portugueses en el siglo 16

Basic batter / Mezcla básica

4 oz all-purpose flour / 4 oz harina todo uso

2 oz corn starch / 2 oz maicena

1 oz melted butter / 1 oz mantequilla derretida

1 egg / 1 huevo

Cold water / agua helada

1. Combine flour with the cornstarch. Set aside.

Combinar la harina con la maicena. Apartar.

2. In a bowl whisk the egg with the water. Gradually whisk flour in to the egg mixture. Add butter and whisk until combine. DO NOT OVERMIX

En un bowl batir los huevos con el agua. Gradualmente agregar la harina a la mezcla de huevos. Agregar la mantequilla batiendo hasta mezclar. NO BATIR DEMASIADO

Dipping sauce / Salsa para mojar

4 oz water / 4 oz agua

1 oz mirin / 1 oz mirin

1 oz soy sauce / 1 oz salsa de soya

Put all the ingredientes in a small sauce pan. Bring to a boil. Remove from heat and let it. Serve warm.

Colocar todos los ingredientes en una ollita. Llevar a ebullición. Retirar del fuego. Servir tibio.

Coulis

La palabras coulis deriva del francés “couler” que significa colar. El coulis es una salsa ligera dulce o salada con textura de jarabe echa con frutas o vegetales y sirve para acompañar muchos platos dulces o salados.

Coulis de fresas

1 taza de fresas

3 cucharadas de azúcar granulada

1. Lavar las fresas con agua. Retirar la parte verde. Cortar en cuadritos.

2. Colocar en un bowl. Rociar con la azúcar. Tapar con film de cocina y dejar reposar en la nevera por aproximadamente 3 horas. Triturar y colar

Crema Pastelera

250 g leche

250 g milk

31 g azúcar granulada

31 g granulated sugar

60 g yemas de huevo

60 g egg yolks

32 g azúcar granulada

32 g granulated sugar

20 g fécula de maíz (maicena)

20 g cornstarch

3 g extracto de vainilla

3 g vanilla extract

1. En una olla combinar la leche, azúcar. Calentar solo hasta que la leche empiece a hacer espuma,. Agregar la vainilla. Mezclar bien. Retirar del fuego.

In saucepan mix the milk with the sugar. Bring just to a boil (until the milk stars to foam up). Add the vanilla. Remove from heat.

2. En un recipiente mezclar la azúcar y las yemas. Añadir la fécula de maíz. Mezclar bien

In a bowl mix the sugar and the egg yolks together. Add the cornstarch. Mix well.

3. Verter la mezcla de la leche poco a poco (temperar) a la mezcla de las yemas sin dejar de batir. Regresar al fuego, revolviendo constantemente hasta espesar. Retirar del fuego. Tapar con film de cocina colocandolo directamente en contacto con la superficie de la crema para evitar que se forma una corteza. Enfriar y refrigerar lo antes possible. 

Slowly pour the milk mixture (temper) to the egg yolks mixture, beating constantly. Return mixture to the heat and bring to a boil until thickens. Cover with plastic film placed directly in contact with the surface of the cream to prevent a crust from forming. Cool and chill as quickly as possiblee

Whiskey / Whisky

Kentucky Bourbon:

De acuerdo con las regulaciones federales de los Estados Unidos para que un whiskey sea etiquetado como bourbon debe tener un contenido de 51% a 79% de maíz, si es mayor el contenido entonces se llamará whisky de maíz.

El bourbon debe ser añejado por un mínimo de 2 años, aunque la mayoria es añejado por 4 años o más en barricas de roble.

Tennessee Whiskey:

Este whisky debe ser destilado en Tennessee. Su contenido es el 51% de cualquier grano, el maíz es usualmente utilizado es su producción.

Bourbons:

Jack Daniels, Maker’s Mark, Jim Beam, Buffalo Trace, Wild Turkey, Evan Williams, old Kentucky, entre otros.

Whiskey de Canada

El whisky de Canada es elaborado principalmente de maíz o trigo con un suplemento de centeno malteado y cebada

El whiskey canadiense es añejado por 3, 4 y hasta 6 años en barricas de roble. Este whisky es más suave y ligero comparado con el whisky irlandes.

Whisky canadiense

Crown Royal, Canadian Club, Lord Calvert, Royal Reserve, San Barton, entre otros.

Whiskey Escocés

El whiskey escoces es elaborado con cebada o trigo y lo podemos dividir en dos categorias los mezclados (BLENDED) y los de malta pura (SINGLE MALT).

El mezclado se obtiene con una combinación de varios de diferentes destilerias. Por lo general es 60% de grano y 40% de malta.

Pero sin duda algunas el mejor de todos es el de malta (single malt). La malta se obtiene al poner en remojo la cebada hasta que germine, luego se seca al horno y después se fermenta con levadura y de esta manera obtenemos el “agua de la vida”.

Whiskey escoces mezclado (blended)

Chivas Regal, 100 Pipers, Johnny Walker, J & B, entre otros.

Whiskeys de single malt:

Glenfiddich, Glenlivet, Glen Moray, entre otros.

*El mejor whiskey es el que a usted le guste y se toma como usted lo disfrute.

Manejo de los alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son unos de los problemas más comunes en la población. El origen de las enfermedades comienza en acto de manejo y manipulación de los alimentos.

Al manipular los alimentos siempre tenemos que tomar en cuenta las normas elementales de higiene y la principal de todas es lavarse las manos correctamente. Las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a la población más suceptibles como mujeres embarazadas, niños y ancianos. Estadisticamente se sabe que casi 2/3 de las epidemias tienen su origen en cafeterias, restaurantes, comedores escolares y en nuestro propia casa.

Cuándo lavarse las manos

• Depués de ir al baño

• Tocarse la cara, el cuello y las orejas

• Comer, beber, fumar, masticar chicle o tabaco

• Sacar la basura

• Tocar dinero

• Manipular productos químicos

• Tocar carne, aves y pescado crudo

Uso de guantes

- Nunca se debe usar los guantes en lugar de lavarse las manos.

- Se debe lavar las manos antes de ponerse los guantes.

- Nunca lave y vuelva a usar los guantes.

Los guantes se deben cambiar 

• cuando se rasguen o ensucien,

• antes de comenzar una nueva tarea,

• cada cuatro horas durante el uso continuo, después de tocar carnes crudas,

• antes de tocar los alimentos listos para comer.

Moussaka / Musaka

La Moussaka es un plato tradicional de los Balcanes pero la versión más conocida es la de los Griegos.

La receta a continuación puede ser completamente vegetariana. La salsa no tiene carne, la leche en la salsa bechamel puede ser sustituida por leche de soja (soya) y la harina puede ser sustituida por harina sin gluten.

3 berengenas grandes

Salsa bechamel (ver post Nov. 28, 2011).

Salsa de tomate(ver post de Dic. 12, 2011).

1. Lavar y limpiar las berengenas.

2. Cortar en rodajas o lonchas.

3. Espolvorear con sal durante una hora para sacar agua y el amargo.

4. Secar berengenas con papel toalla.

Los pasos del 1 al 4 puedes ver el post de fecha Dic. 25, 2011

5. Dorar berengenas con un poco de aceite vegetal

6. Enfriar.

Como armar Moussaka

7. Colocar una base de rodajas o tiras de la berengenas, poner encima la salsa y encima otra capa de berengenas.

8. Cubrir todo con salsa bechamel.

9. Espolvorear con queso parmesano o gruyere.                                       

10. Hornear a 350º F de 30 a 45 minutos o hasta dorar.

*  Roux puedes ver post de Nov. 23, 2011

Hula Hula II Cocktails

½ oz gin

 ½ oz ginebra

½ oz orange Curaçao

2 oz jugo de naranja

2 oz orange juice

Shake all the ingredients in a shaker with ice

 Mezclar todos los ingredientes en una cóctelera con hielo

Strain into a cocktail glass

 Sevir en vaso cóctel

Garnish with pineapple wedge and one cherry

 Decorar con una cuna de piña y una cereza