Riesling

Variedad de uva blanca. Los mejores del mundo son los producidos en Alemania en la región de Mosel, en Francia en la región de Alsace y Austria. También se produce en Estados Unidos en el Estado de Washington, especificamente en los Valles de Columbia. Es un error decir que Riesling solo se producen vinos dulces, pués no, también existen vinos secos. Riesling podría ser el antagónico del Chardonay pero más ligero y rara vez se pone en contacto con el roble. Las categorias desde el más seco al más dulce son: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese.

→ La palabra “trocken” en español significa “seco”

Estilos

 · dulce

 · semidulce

 · seco

Aromas y sabores

  · floral

  · cítrico

  · miel

  · piña

  · albaricoque

Maridaje

  · Platillos elaborados con pollo, pescados y cerdo

  · Sushi

  · Comidas del día de acción de gracias (Thanksgiving)

Caracteristicas

  · Es un vino ligeramente ácido

  · Es de color amarillo pálido con reflejos verdes

  · Se produce con mejor resultado el climas fríos

  · Suelen venificarse sin contacto con madera

 

Pasos en la producción de masa con levadura

 

1. Medición de los ingredientes.

    - Pesar todos los ingredientes con exactitud.

    - Tener mucho cuidado con la sal.

2. Amasado y mezclado

    - Combinación de todos los ingredientes.

    - Distribuir la levadura.

    - Desarrollar gluten.

3. Fermentar

    - Proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y almidones produciendo dióxido de carbono.

4. Manipulación

    - Expulsar gases (liberar el dióxido de carbono).

    - Relajar gluten.

    - Igualar temperatura.

5. Pesar (medición de la masa)

    - Control de porciones.

6. Redondear

    - Darle forma a la masa.

7. Reposar

    - Cubrir la masa (10 a 20 minutos)

    - Dejar que el gluten se relaje.

    - Más fácil de darle forma a la masa.

8. Fermentar

    - Aumenta volumen de la masa.

9. Hornear

    - Coagulación de las proteínas.

    - Gelatinización de féculas.

    - Formación de costra.

10. Enfriamiento

      - Permitir el escape de la humedad.

      - No enfriar donde haya corriente de aire.

11. Almacenamiento

      - El pan debe estar completamente frío antes de envolverlo. 

MartiniI Cocktails

Dry Martini / Martini seco

1 ½ oz gin

  1 ½ oz ginebra

¾ oz dry vermouth

  ¾ oz vermouth seco

Garnish

  Decorar

◦1 slices of lemon

   1 rodaja limón

° 1 olive

   1 aceituna

Mix the ingredients together, with ice, in the mixing glass and strain into the cocktail glass.

Mezclar los ingredientes con hielo en una coctelera y servirlo en un vaso de coctel.

Sweet Martini / Martini dulce

1 ½ oz gin

 1 ½ oz ginebra

¾ oz sweet red vermouth

 ¾ oz vermouth rojo dulce

Garnish

° Maraschino cherry

 ° 1 piece of lemon peel

Extra-Dry Martini /Martini extra seco

1 ¾ oz gin

 1 ¾ oz ginebra

2 tsp dry vermouth

 2 cucharaditas de vermouth seco

Garnish

° 1 olive

   1 aceituna

° 1 piece of lemon peel

  1 pedacito de concha de limón

Seviche de Tilapia

 

Ingredients / Ingredientes

1 lb Tilapia or 4 fillets

  1 lb de Tilapia o 4 fillets

Juice of 4 limes (2 limes / 2 lemons) or more

   Jugo de 4 limones (2 limas / 2 limones) o más

½ big red onions

   ½ cebolla morada, grande

Fresh parsley (half bunch or less), only leaves

  Perejil fresco picado bien pequeño (medio bunch or less), solo las hojitas

Method / Método

Cut fish into small pieces (small dice).

  Cortar el pescado en piezas pequeñas (cuadritos).

Squeeze lime or lemon over the fish.

  Exprimir el jugo de los limones sobre el pescado.

Be sure all the pieces are completely covered with lime juice.

   Asegúrese que el pescado este completamente cubierto con el jugo de limón.

Cover with plastic wrap and set in refrigerator to marinate for one hour or more.

   Tapar con plástico para envolver y déjelo marinar por 1 o 2 horas.

Chop onion in dice or julienne

  Cortar cebollas en cuadritos o en juliana

Chop parsley

  Cortar perejil bien fino

Remove fish from refrigerator and add onion and parsley

  Retire el pescado del refrigerador y mezclar con cebollas y cilantro

Preparación

Corta la tilapia en cubos de 1 cm. Cúbrela completamente con el jugo de limón/lima. Refrigera 30-45 min hasta que el pescado se ponga blanco (se cocina con el ácido). Escurre un poco del jugo, añade cebolla morada, cilantro, ají limo y rectifica sal. Sirve bien frío.

Tip: No lo dejes más de 2 horas en limón o se pone duro. Usa tilapia fresca y limones recién exprimidos.

Nota del Chef - Actualización 2026:

Cuando hice esta receta en el 2012 no sabía que la tilapia era de granja (farm-raised). Desde que me enteré, decidí no consumir nada de granja - ni tilapia, ni salmón, ni camarones. En mi opinión, es dañino para la salud por el uso de antibióticos, alimentación artificial y las condiciones de cultivo.

Hoy preparo este mismo seviche con pesca salvaje: corvina, mahi-mahi, pargo rojo o mero. Queda igual de delicioso, más firme y con sabor más limpio. Si usas tilapia, busca que sea de origen certificado y de buena calidad. Chef at Home 360 siempre recomienda lo más natural posible.

Te recomiendo para ceviche

• Corvina - la mejor para ceviche

• Mahi-Mahi / Dorado

• Pargo rojo

• Mero o halibut salvaje

Seviche / Cebiche

Es una preparación de pescados o camarones crudos marinados en una mezcla ácida, en este caso el limón. El jugo de limón actúa sobre las proteínas elevando su PH a niveles ácidos con lo que se obtiene una desnaturalización o coagulación de las proteínas de la carne. Dicen que el ácido cocina el pescado pero en realidad eso no ocurre porque la comida no se expone al calor o al fuego.

Es recomendable utilizar pescados blancos como por ejemplo corvina, lenguado, mero, y en el caso de los mariscos, camarones y vieiras.

Hoy en Chef at Home 360 solo trabajo con pesca salvaje: corvina, mahi-mahi, pargo, mero y camarón salvaje del Golfo. Sabor más limpio, textura más firme y más natural.

Términos Culinarios

 À la meunière (mun yair) (francés) / a la molinera

Técnica que consiste en fritura rebozada en harina y frita con mantequilla clarificada o aceite y después es rociada con jugo de limón, perejil picado y mantequilla marrón(beurre noisette).

Beurre noisette (burr nwa set) (francés) / mantequilla avellanada

Mantequilla que ha sido cocinado hasta alcanzar un color marrón.

Ètuver (francés)

Término francés que significa cocinar lentamente en poco líquido.

Combinaciones más comunes de sandwiches fríos / Most common cold sandwich combinations

→ Roast beef (carne de res asada), pan de centeno, mezcla de queso crema y rábano picante (horseradish).
Roast beef, rye bread, cream cheese and horseradish spread.

→ Lengua de res, lechuga, tomate, cebolla, mayonesa y pan de cebolla.
Beef tongue, lettuce, tomato, onion, mayonnaise and onion roll.

→ Boloña (bologna), queso provolone, tomates, pimentones y mayonesa.
Bologna, provolone cheese, tomatoes, bell peppers and mayonnaise.

→ Pasta de hígado (embutido de hígado), cebolla, pepinillos, mayonesa o mantequilla y pan integral.
Liverwurst, onion, pickles, mayonnaise or butter and whole wheat bread.

→ Jamón, queso suizo, mostaza, pepinillos, mayonesa o mantequilla con pan de centeno.
Ham, Swiss cheese, mustard, pickles, mayonnaise or butter on rye bread.

→ Jamón, salami, tomate, aderezo ruso, lechuga y pan de centeno.
Ham, salami, tomato, Russian dressing, lettuce and rye bread.

→ Pollo o pavo, jamón, queso suizo, lechuga, mayonesa, pan blanco o integral tostado.
Chicken or turkey, ham, Swiss cheese, lettuce, mayonnaise, white or whole wheat toasted.

→ Pollo, pepinos, mayonesa y pan integral.
Chicken, cucumbers, mayonnaise and whole wheat bread.

→ Pavo, tocineta, queso suizo, lechuga, mayonesa, pan blanco o integral tostado.
Turkey, bacon, Swiss cheese, lettuce, mayonnaise, white or whole wheat toasted.

→ Diablito (carne endiablada), piña, lechuga y pan tostado.
Deviled ham spread, pineapple, lettuce and toasted bread.

→ Ensalada de atún, lechuga, tomate, queso cheddar rallado y pan blanco tostado.
Tuna salad, lettuce, tomato, shredded cheddar cheese and white toasted bread.

→ Sardinas, cebolla, pan de centeno y queso crema.
Sardines, onion, rye bread and cream cheese.

Tips: Mantenga los sándwiches fríos a 4°C / 40°F o menos. Use mayonesa y mantequilla como barrera para que el pan no se humedezca.