Cómo darle sabor a las cremas de mantequilla

   







¤ Por cada 500 g (1 lb) de crema de mantequilla

1.    Café › usar 1½ (5 gr) de café instantáneo disuelto en ½ oz (15 ml) de agua.

2.    Chocolate › usar 3 oz (90 g) de chocolate dulce.

a.     El chocolate debe derretirse y enfriarlo ligeramente (no debe estar muy frío para evitar que se solidifique).

b.    Si la crema de mantequilla es muy dulce, usar  1½ de chocolate sin azúcar.

3.    Almendra ›usar 6 oz (180 g) de pasta de almendras

a.     Suavizar la pasta de almendras con unas gotas de agua.

4.    Castaña › usar 8 oz (180 g) de pure de castaña.

a.     Revolver con un poco de la crema de mantequilla hasta que esté suave, luego batir con la mezcla de mantequilla restante.

5.    Licores › se agrega al gusto (ron, brandy, kirsch, licor de naranja, brandy

6.    Extractos › se agrega al gusto (naranja, limón)

Crema de mantequilla sencilla / Simple butter cream

1500 g (2 lb) mantequilla

 1500 g (2 lb) butter

2000 g (4 lb) azúcar

 2000 g (4 lb) sugar

150 g (5 oz) claras de huevos

 150 g (5 oz) egg whites

10 g (0.3 0z) jugo de limón

 10 g (0.3 oz) lemon juice

15 g (0.5 oz) vainilla

 15 g (0.5 oz) vanilla

125 g (4 oz) agua (opcional)

 125 g (4 oz) water (optional)

1. Cremar mantequilla y la azúcar, hasta que se mezcle bien

Cream butter, and the sugar until well mixed

Crema de mantequilla francesa / French butter cream

1000 g azúcar

 1000 g sugar  

              

250 ml (8 oz) agua

 250 ml (8oz) water    

                

375 g (12oz) yemas huevo

 375 g (120z) egg yolks       

1250 g (8 oz) mantequilla suave 

 1250 g (8oz) butter     

  

15 ml (0.5 oz) vainilla

 15 ml (0.5 oz) vanilla 

1. Colocar azúcar y agua en una cacerola

Place sugar and water in a saucepan

2. Hervir mezcla mientras se disuelva el azúcar

Boil mixture until the sugar has dissolved

3. Hervir hasta que el jarabe alcance una temperatura de 240° F (115° C)

Boil until the syrup reaches a temperature of 240° F (115° C)

4. Mientras el jarabe hierva, batir las yemas de huevo hasta que espese y estén de color claro

While the syrup boils, whip the egg yolks until it thickens and are light-colored

5. Cuando el jarabe alcance los 240°F, vertir lentamente sobre las yemas batidas (segunda velocidad de la batidora)

When the syrup reaches 240 °F, pour slowly over previously beaten yolks (second speed blender)

6. Batir hasta que la mezcla esté completamente fría y las yemas estén espesas y claras

Beat until the mixture is completely cool and the yolks are thick and clear.

7. Agregar la mantequilla poco a poco

Add the butter little by Little

8. Agregar la vainilla

Add the vanilla

Cremas de mantequilla

Las cremas de mantequilla son emulsiones de grasa y azúcar, pueden contener huevo para darle más suavidad y estabilidad. Son ls más tradicionales para tartas, pasteles, cupcakes y decoraciones. Base de la repostería francesa y americana.

TIPOS

• Cremas sencillas de mantequilla (buttermilk)

Se preparan cremando la grasa y el azúcar glas hasta obtener la consistencia deseada. Se pueden incorporar claras, yemas o huevos enteros y en algunas formulas se incluyen sólidos de leche descremada. Es la mas rápida y dulce. 

Proporción base: 1 parte de mantequilla + 2 partes de azúcar glas tamizada.

• Cremas rápidas de mantequilla

Se preparan con uno o dos ingredientes, no requieren cocción.

1. Tipo Fondant: Cremar juntas partes iguales de mantequilla sin sal y fondant extendido.
2. Tipo Crema Pastelera: Cremar juntas partes iguales de mantequilla pomada y crema pastelera espesa y fría. Se puede agregar azúcar glas cernida si se necesita que quede más dulce y vainilla.

• French Butter (estilo francés)

Se elabora incorporando un jarabe hirviendo (245 grados F) a las yemas batidas a punto de cinta; durante el proceso se debe batir la mezcla hasta formar una espuma ligera, pálida y fría, y después se le agrega la mantequilla suave pomada sin dejas de batir. Menos dulce, perfecta para rellenos.

• Cremas de  mantequilla tipo merengue (Merengue Buttermilk)

1. Suizo (Swiss): Claras + azúcar a baño de Maria (131 grados F), batir a merengue brillante, luego mantequilla pomada en cubos.
2. Italiano (Italian): Jarabe (245 grados F) sobre claras batidas, montar hasta frio, luego mantequilla. Maxima estabilidad.

TIPS

• Es preferible utilizar mantequilla sin sal 82% grasa, a temperatura ambiente pomada, nunca derretida.
• Tamizar siempre el azúcar glas para evitar grumos.
• Si se corta, calentar ligeramente 5 segundos en el microondas y volver a batir.
• Para tortas forradas con fondant usar buttermilk como capa atrapa-migas (crumb coat).
• Se puede congelar hasta 3 meses. Descongelar 24 horas en el refrigerador y re-batir por 30 segundos.

Cuál usar?

• Americano: Cupcakes rápidos, cobertura express.
• Frances: Rellenos elegantes, milhojas, brazo gitano
• Suizo / Italiano: Decoración con manga, flores, tortas con fondant.
• Rapida / Fondant / Pastelera: Emergencias, reciclar crema pastelera sobrante.

Aderezos para ensaladas / salad dressing

1. Aceite de oliva, vinagre o limón, sal y pimienta

Olive oil, vinegar or lemon, salt and pepper

2. Mostaza, miel, sal y pimienta

Mustard, honey, salt and pepper

3. Mayonesa, vinagre o limón, sal y pimienta

Mayonnaise, vinegar or lemon, salt and pepper

4. Mayonesa, limón, azúcar o miel

Mayonnaise, lemon, sugar or honey

5. Mayonesa o yogurt, aceitunas, alcaparras y cebolla con un toque de limón

Mayonnaise or yogurt, olives, capers and honey, lemon drops

6. Yogurt natural, limón, sal y pimienta

Natural yogurt, lemon, salt and pepper

7. Yogurt natural, mostaza, vinagre, miel y aceite de oliva (opcional)

Natural yogurt, mustard, vinegar, honey, olive oil (optional)

8. Yogurt natural, ajo, cilantro y perejil picado, vinagre de arroz, sal y pimienta

Natural yogurt, garlic, cilantro and chopped parsley, rice vinegar, salt and pepper

9. Ajo picado, cebollín, mostaza, vinagre balsámico, sal y pimienta

Chopped garlic, green onions, balsamic vinegar, salt and pepper

10. Queso cotagge o ricotta bajo en grasa, ajo porro, albahaca y ajo picado, limón, sal y 

pimienta

Cotagge cheese or ricotta (light), basil, chopped garlic, basil, leek, lemon, salt and pepper

Revista Estampas del periódico El Universal de Venezuela 06-10-12

Magazi Estampas El Universal newspaper 06-10-12

Coberturas

Las coberturas, también conocidas como betunes, son capas dulces utilizadas para cubrir pasteles, tortas y cupcakes.

En todas las coberturas se utilizan saborizantes que deben ser ligeros y además se les agregan colores que deben ser de tonos suaves. Las funciones de las coberturas son dar sabor, mejorar apariencia y ayuda en la conservación de los pasteles porque forman una capa protectora alrededor de estos.

Coberturas Básicas

• Fondant: Es una paste heche on azúcar glas, manteca vegetal, gelatina, glicerina y agua. El fondant es un producto muy flexible con el cual se pueden lograr detalles impresionantes sobre un pastel. > En lugares calurosos el Fondant tiende a sudar; por este motivo es recomendable mantenerlo en lugares frescos y secos, nunca en la nevera.

• Crema de mantequillas (buttermilk): es una crema elaborada con mantequilla o margarita, azúcar y huevos; sin embargo, en algunas recetas no utilizan huevos, Es la mas tradicional para tartas.

• Coberturas espumosas: Ligeras y aireadas, a base de claras y jarabe caliente. Ideal para rellenos y coberturas que requieren volumen sin peso. > Perfecta para brazos gitanos y tortas frías.

• Coberturas tipo fudge: Es un caramelo con una consistencia elastica y pegajosa. Se elabora con azúcar, leche y mantequilla. Queda brillante y firme al enfriar. > Perfecta para brownies y tortas de chocolate. No necesita refrigeración.

• Coberturas sencillas (Ganache básica): Chocolate + crema caliente. Rápida y versátil. La proporción 1:1 es para glaseado fluido, 2-1 para trufas y relleno firme.

• Cobertura de repostero o glasa real (Royal Icing): Es una pasta suave que se elabora con claras de huevo y azúcar glas. Se utiliza para hacer decoraciones con la manga pastelera. Es la preferida como topping de los cupcakes y para galletas cocaradas. > Se seca dura y blanca. Ideal para detalles que deben conservarse por meses. 

• Glaseados: Capas finas y brillantes de azúcar glas + liquido (agua, jugo, leche). Para donas, bizcochos y bundt cakes. Aporta dulzor sutil y sello de humedad. > aplicar cuando el bizcocho aun esta tibio para mejorar adherencia.

• Merengue: Preparación elaborada con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar. Se aromatiza con vainilla. Base de muchos betunes. 

Feijoada

Es un guiso espeso de frijoles negros cocidos con costillas de cerdos, carne de cerdo magra, lomo ahumado, tocino, carne seca, salchichas embutidos y es acompañada con farofa (harina de mandioca), bananas fritas y ají picante, arroz blanco.

Es considerado el plato nacional del Brasil. Originalmente la feijolada era preparada con los cortes de cerdo que menos se utilizan como por ejemplo hocico, orejas, estomago.

  

› Considerada como “comida de pobres”

› Platillo creado por los esclavos que cocinaban con las sobras de las carnes y frijoles que sus señores despreciaban

› Tambien es muy tradicional en el norte de Portugal

› Tradicionalmente se come los Miércoles y los Sábados

› Es mejor comerlo de almuerzo