Toxinas en los mariscos

 

TOXINAS EN LOS MARISCOS

No se destruyen con cocción ni congelación

Las toxinas en los mariscos no se destruyen con la congelación ni con la cocción. Tampoco tienen olor, color o sabor.

Muchas de estas toxinas son parte natural del ambiente marino y algunos peces se contaminan cuando comen peces más pequeños que ya han ingerido una toxina.

1. CIGUATERA (Cigua toxina)

La cigua toxina no puede ser detectada por color, olor o sabor y no se puede eliminar por medio de la cocción o la congelación.

La ciguatera ocurre cuando los peces pequeños comen algas contaminadas con el dinoflagelado Gambierdiscus toxicus, y a su vez los peces grandes depredadores se comen a los peces pequeños contaminados. Es una bioacumulación.

Normalmente ocurre en peces grandes de arrecife provenientes de aguas tropicales y subtropicales. Entre los más populares que se consumen son: mero, barracuda, pargo, cubera roja, amberjack (jurel), perca de mar y pez limón.

Síntomas (aparecen 2 a 12 horas después):

• Vómito y náuseas

• Diarrea y dolor abdominal

• Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos

• Inversión de sensaciones de frío y calor (síntoma clásico)

• Dolor muscular y debilidad

2. HISTAMINA (Envenenamiento por escombroides)

Esta enfermedad se produce al comer pescados escombroideos y de otras especies con altos niveles de histamina. Este tóxico se desarrolla después que el pez muere y el factor principal es cuánto tiempo el pescado permanece al aire libre sin ser refrigerado o congelado (sufre abuso de tiempo y temperatura). La histamina es el ingrediente tóxico en la intoxicación por escombroides.

Peces más comunes: atún, bonito, caballa/macarela, mahi-mahi/dorado, pez azul, sardina, jurel.

Esta enfermedad no se puede eliminar con la congelación, la cocción, el ahumado ni la curación.

Síntomas (aparecen en minutos a 2 horas):

• Dolor de cabeza pulsante

• Enrojecimiento de la cara y el cuello (flushing)

• Sensación de ardor y hormigueo en la boca o garganta

• Vómito, diarrea, calambres

• Picazón y erupción

Prevención Chef at Home 360:

• Mantener todo marisco a ≤4°C / 40°F en todo momento. Del mar al hielo.

• Comprar solo en lugares confiables y certificados.

• Refrigerar inmediatamente después de la compra. No dejar a temperatura ambiente más de 2 horas (1 hora si hace más de 32°C).

• Para histamina: si el pescado huele a metal, pimienta o picante, no lo consuma.

• Ante la duda, ¡botarlo! No arriesgue.

Tip: Ninguna de estas dos toxinas se ve, se huele o se destruye cocinando. La única defensa es la cadena de frío y el proveedor confiable.