No siempre el aceite más caro o el más conocido es el mejor. La calidad del aceite depende de la variedad de la aceituna, el proceso de extracción, el almacenaje y el clima. Es importante saber algunas de las variedades de aceitunas para poder elegir cual es el mejor. El aceite puede variar dependiendo de la mezcla de diferentes variedades de aceitunas y el que se obtinen de una sola variedad, siendo esté el más común, en el caso del extra virgen.
Variedad de
aceitunas
→ Aceituna Arbequina
Arberquina originario de Palestina. Es una aceitunas pequeñas, más redondeada que
alargada de color verde violeta con sabor y aromas a frutas y notas de
almendra. Los aceites de oliva obtenidos son más mantecosos con liguero sabor
picante y poco amargo.
- Bajo contenido en polifenoles
- Menor cantidad de ácido oléico
- Alto valor nutritivo
→ Aceituna Cornicabra
Cornicabra es una variedad originaria de Mora
deToledo. La aceitunas es alargada, asimeterica y recibe este nombre por la
forma de su fruto que parece un cuerno. Sus aceites se caracterizan por ser
afrutados y fragantes con notas de amargo y picante.
- Alto contenido en ácido oléico y bajo en
ácido linoleico
- Alta estabilidad al enranciamiento
→ Aceituna Picual
Es la variedad que ocupa la mayor superficie de
cultivo de España.Tiene un sabor ligeramente amargo, picante y un aroma a
frutas. Su aceite es el que aguanta mejor las altas temperaturas
- Alto contenido en ácido oléico
- Bajo en ácido linoleico
- Es el aceite más estable y de gran
resistencia al enranciamiento
→ Aceituna Hojiblanca
También conocida con el nombre de cabra o
lucentino por tener pequeños pigmentos blancos. Los aceites obtenidos con esta
oliva tiene su color verde intenso con tonos dorados. Los aceites extra virgen
tienen un sabor suave y con toques de amargo.
Otras
Variedades
Aceitunas deGriecia
- Koroneiki
- Adramity
Aceitunas de Italia
- Dolce
- Pendolino
Aceitunas de Francia
- Tanche
- Picholine
Aceitunas de Palestina
- Bumi
- Nabali Baladi
Tipos
de aceites
Aceite de oliva
Es el aceite derivado del fruto del olivo,
excluyendo los aceites obtenidos por medios químicos.
Aceite de oliva virgen
Son los aceites obtenidos únicamente por
medios mecánicos y otros medios que no produzca alteración del aceite (decantación,
lavado, filtrado, centrifugación).
El grado de acidez expresado en ácido oléico puede
elevarse un máximo de 2% por 100 gramos de producto.
Aceite de oliva virgen corriente
El grado de acidez expresado en ácido oleico
es mayor a 3.3% por cada 100 gramos de producto.
Aceite de oliva extra virgen
Este aceite se extrae a traves de medios
mecanicos, sin la utilizacion de productos químicos y con las aceitunas de la
mejor calidad. El grado de acidez debe ser menor o igual a 0.8% por cada 100
gramos de producto y el grado de oxidación no puede superar los 20 meq/kg.
* meq = miliequivalentes de óxigeno por kilo
→ El grado de acidez es el contenido en ácido
oleico, expresado en gramos, por cada 100 gramos de aceite
→ La acidez no es el único factor que
determina la calidad del aceite, ya que existen otros factores como el índice
de peróxidos que indica la cantidad de óxigeno activo en el aceite que determina
el grado de oxidación o enranciamiento.
→ El verdadero aceite de oliva extra debe ser
de la primera extracción del zumo de las aceitunas recién recogidas y la
extracción debe ser en frío, por debajo de 85°F (27°C) para corservar su sabor
y nutrientes.
→ El aceite sin filtrar es turbio con
sendimentos en el fondo de la botellas, dura menos y pierde sus propiedades más
rápido que el filtrado.Es recomendable consumirlo pronto.
Aceite de oliva lampante
Este tipo de aceite se utiliza en la
elaboración de otros tipos de aceite y subproductos. Tiene una acidez superior
al 2%, que lo hacen no apto para el consumo humano.
Aceite de oliva virgen (refinado)
Este aceite es una mezcla de aceites de oliva
con aceites refinados defectuosos (lampante) mediante procesos químicos o
térmicos. Durante este proceso, la acidez se puede reducir hasta 1.5% e
inclusive menor que los valores del extra vigen.
→ Este aceite lo venden etiquetados como
“intenso” o “suave”
→ Durante el proceso de refinado se pierden
gran parte de los compuestos orgánicos y antioxidantes.
→ Refinado se entiende como algo positivo y
bueno pero en realidad es todo lo contrario. Esto es una manera fácil de
ocultar si el aceite es de menor o mala calidad.
Aceite de orujo
Este aceite se obtiene mediante un refinado
industrial del residuo sólido derivado del proceso de extracción mecánica del
molino de aceite o almazara. Este aceite es utilizado en la industria
cosmética.en la industria
cosmética.
