Cross-contamination I / Contaminación cruzuda I

La contaminación cruzada se produce cuando los microorganismos se transmiten desde los alimentos sucios o crudos a los alimentos sanos provocándonos enfermedades. Hasta después de haberse lavado las manos, utensilios y superficie, la carne cruda, la carne de aves de corral, huevos, productos del mar pueden diseminar las enfermedades.

Es importante separar para evitar la contaminación cruzada.

Ejemplos para controlar y evitar la contaminación cruzada

- No utilizar el mismo utensilio (tablas, cuchillo, cuchara, etc.) para cortar alimentos crudos o listos para comer.

- Lavarse bien las manos antes y después de preparar o manipular los alimentos.

- En la nevera (refrigerador) colocar los alimentos crudos en la parte inferior y los alimentos listos para consumir en la parte superior.

- En el carrito del supermercado mantenga las carnes, carne aves de corral, alimentos del mar y huevos separados de los otros alimentos.

Agar agar

Gelidium Cantilagineum es un estrato blanco que se obtiene de una alga roja llamada Gelidium. Se ha utilizado desde tiempos antiguos en Japón, China y otros países Asiáticos. Por su capacidad de absorber agua, se usa para espesar y gelificar alimentos. Se presenta en forma de láminas, escamas y en polvo.

Características

● Una cucharadita de agar agar tiene 8 veces el poder de espesar que una de gelatina en polvo
● No cambia el sabor de las comidas
● Contiene un 80% de fibra
● No contiene grasas

→ Por su alto contenido en fibra y minerales ayuda a regular el colesterol, el tránsito intestinal, diabetes y el sobre peso.

→ Se utiliza para elaborar panes sin gluten, es recomendable usar la cantidad que se indica la receta

→ La industria alimentaria lo utiliza en flanes, yogures, helados, sopas, jaleas, pasteles, salsas, mayonesa, conservas.

→ Para los vegans es un sustituto de las gelatinas de origen animal.

Otros Nombres

● Gelatina china
● Gelatina vegetal
● Cola de pescado
● Gelatina kosher

Grenadine Cocktail (virgen)

4 oz orange juice

 4 oz jugo de naranja

4 oz pineapple juice

 4 oz Jugo de piña

1 oz granadina

 1 oz grenadine

1. Mix all ingredients with ice

Mezclar todos los ingredientes con hielo

2. Strain into a highball glass

Servir en vaso highball

3. Garnish with stirrer

Adornar con un agitador

Cócteles clásicos / Clásica cocktails

→ Shirley Temple

→ Tequila Sunrise

→ La granadina o jarabe de granadina es una bebida que se elabora con el zumo de la granada por cocción con azúcar y que no contiene alcohol.

Crema o sopa de broccoli / Broccoli soup



Ingredients / Ingredientes

2 lb broccolis

2 lb broccolis

1 onion, chopped

1 cebolla picada

1 celery stalk (optional)

1 ramito apio (opcional)

2 garlic cloves

2 dientes de ajo

3 cup vegetable broth or chicken broth

3 tz caldo de vegetales o caldo de pollo

2 tbs olive oil

2 cucharadas de aceite de oliva

Salt and pepper to taste

Sal y pimienta al gusto

½ cup heavy cream (hot)

½ tz crema de leche (caliente)

Method / Método

1. Separar los florets de los tallos. Blanquear con agua hirviendo por 3 minutos. Retirar del agua y colocarlo dentro de otra olla con agua helada (con hielo). Esperar un minuto y retirar del agua helada. Apartar

- Separate the florets from the stalks. Blanch in boiling water for 3 minutes. Remove from water and put it directly into another pot with ice water. Wait one minute and remove from water. Set aside.

2. En una olla mediana a fuego medio, calentar el aceite. Sudar las cebollas y el apio (opcional) hasta que esten transparentes. Agregar el ajo y cocinar por 30 segundos.

- In a medium saucepan over medium heat, warm the oil. Sweat the onions and celery (optional) until onions are translucent. Add garlic and cook for 30 seconds.

3. Incorporar el broccoli y el caldo de pollo. Sazonar con sal y pimienta. Llevar a ebullición. Reducir temperatura y cocinar a fuego lento por 20 minutos o hasta que el broccoli estén suaves

- Add broccoli and vegetable broth or chicken broth. Season with salt and pepper. Bring to a boil. Reduce and simmer for 25 minutes or until broccoli are soft.

4. Licuar

- Blend

5. Colar (opcional)

- Strain it (optional

Adornar con queso parmesano, sour cream, queso cheddar o croutons.

-Garnish with parmesan cheese, sour cream, cheddar cheese or croutons

Chowder / Sopa

 

Es una sopa espesa que más bien parece un estofado. La mayoría de los chowders son hechos con pescados, mariscos, papas, leche, crema de leche y tomates.

Chowders famosos:

Manhattan Clam Chowder, hecho con los mismos ingredientes que el New England con la diferencia que usa tomates en vez de leche.

Chowder de papas, hecho papas, cebollas, tocineta y crema de leche

New England Clam Chowder, hecho con almejas, papas, cebolla y leche o crema de leche.

Variedad de Uvas

Blancos

Chardonnay

→ La reina de las uvas blancas a nivel mundial. Es la variedad esencial en la elaboración del champagne. Ideal para acompañar con pollo a la parrilla y puerco rostizado.

Pinot Grigio / Pino Gris

→ En la actualidad es el vino más producido en Italia. Ideal para acompañar con pollo y ostras.

Riesling

→ Emblemático de los vinos de Alemania y de la región francesa de Alsace. También se produce en el estado de Washington. Ideal para acompañar con pollo o pescados.

Sauvignon Blanc

→ Original de las regiones de Bordeaux y Loire, en Francia. Perfecto como aperitivo y va muy bien con pescados y queso de cabra.

Gewürztraminer

→ La uva blanca de los grandes vinos alemanes y franceses. Gewürz significa picante y traminer de la ciudad de Tramina en Austria. Excelente con platillos elaborados con curry y picantes.

Rojos

Cabernet Sauvignon

→ Original de Bordeaux, Francia. Considerado como el rey de los tintos. Ideal para acompañar con estofados y carnes.

Chianti

→ Vino italiano. Producido en la región de Toscana, entre Florencia y Siena. Ideal para acompañar con pasta, algunos quesos italianos y pollo rostizado.

Zinfandel

→ La cepa más emblemática de los Estados Unidos, cultivada en California. Vino para acompañar con carne de cerdo, cordero a la parrilla y quesos de sabor fuerte (parmesano, cheddar y provolone).

Malbec

→ Original del Sudoeste de Francia. Es el vino emblemático de Argentina. Ideal con cerdo o pollo.

Pinot Noir

→ Original de Bourgogne, Francia. El Pinot Noir y el Chardonnay son las uvas que se usan para producir el Champagne. Combina muy bien con atún o salmón y pastas con salsa de carne.

Merlot

→ Original de Bordeaux, Francia. Es el único vino que de verdad huele a uva. El mejor para acompañar con carnero.

Syrah / Shiraz

→ Original de la región del Ródano en Francia. Combina perfecto con aperitivos, carnes condimentadas y queso curado.

Tempranillo

→ La uva originaria del Norte de España (de La Rioja). Es conocida como la uva noble. Una de las características de esta uva es que madura antes que las otras cepas tintas y por esto recibe el nombre de tempranillo. Excelente con carnes a la parrilla.

Términos Culinarios Básicos

Sauce (salsa):

Líquido, crema o semi-líquido con sabor intenso, utilizado para acompañar, mejorar y realzar el sabor de otros alimentos. Puede ser fría o caliente. Ejemplo: Bechamel, Demi-glace, Pesto.

Stock (fondo / caldo):

Líquido fino y transparente, sin sal, que se obtiene de la cocción lenta de huesos, verduras y hierbas aromáticas. Es la base de sopas y salsas. Diferencia: Stock = sin sazonar (para cocinar), Broth = caldo ya sazonado (para tomar).

Sauté (saltear / sofreír):

Técnica francesa que significa "saltar". Consiste en cocinar rápidamente a fuego alto con poca grasa, moviendo constantemente el alimento en el sartén para que no se pegue y se dore parejo. Se hace en sartén sauté o wok.

Tip Chef at Home 360

Un buen stock nunca debe hervir fuerte — debe susurrar (simmer) 4 a 6 horas para quedar claro y sin grasa. Si hierve fuerte se pone turbio.