Sommelier - Enólo - Mixólogo

Sommelier

Es un profesional que posse un amplio conocimiento sobre vinos. Muchas veces confundido con un enólogo. El sommelier esta encargado de todos los servicios y tareas relacionadas con el vino en un restaurant. Es crítico de vinos, presentador de vinos, catas, selección y confección de la carta de vinos, descorchar y servir.

Además debe poseer un amplio conocimiento en una variedad de temas que incluyen la crianza de los vinos, la enología,la geografía vitivinícula, estudio de la vid y viñedos, productores, conocimiento de las cosechas.

Enólogo

Persona que se dedica a la elaboración y crianza de vinos, además de supervisar el almacenaje, conservación, embotellado y comercializacián.

Mixólogo o Mixologist

Personas que tiene amplios conocimientos del orígen y la composición quimica de cada licor. Este les permite obtener la mejor combinación con otros licores, frutas, vegetales, hierbas y especias.

Pizza Doug / Masa para pizza

Harina para pan 1000 g

Bread flour  1000 g

4 cdas aceite de oliva

4 tbs olive oil

Levadura seca 14 g

Dry yeast 14 g

550 ml agua tibia (110⁰ F)

550 ml warm water (110⁰ F)

1 cucharadita Sal

1 tsp salt

1 cucharada de azúcar

1 tbs sugar

1. Disolver la levadura con la azúcar en 50 ml de agua tibia. Mezclar bien y dejar reposar por 5 minutos.

Dissolve the yeast and the sugar in 50 mm of e=warm water. Mix well. Let it rest for 5 minutes.

2. En un bowl mezclar la harina con la sal. Colocar la mezcla sobre una mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro en forma de volcán. Incorporar la levadura, el aceite y el resto del agua (500 ml). Mezclar bien hasta formar una masa. Amasar de 5 a 7 minutos hasta que este suave.

In a large bowl mix the flour and the salt. Place the mix over work surface and make a well. Add the yeast, the oil and the rest of the warm water (500 ml). Mix well. Knead for 5 to 7 minutos to form a dough.

3. Colocar la masa en un bowl untado con aceite. Tapar con film de cocina y dejar fermentar por una hora o hasta doblar su volumen.

Place dough into an oiled bowl. Cover with plastic wrap and let it rest for one hour.

4. Retirar del bowl. Aplastar con los puños para eliminar los gases. Amasar por dos minutos más. Dividir la masa en 2 o 4 porciones. Extender cada porción con un rodillo.

Remove the dough from the bowl. Punch down to eliminate the air bubbles. Knead for 2 more minutos. Divide the dough into 2 or 4 portions. Extend each portion with rolling pin.

Términos Culinarios

Blanquear / Blanching

Método de cocción que consiste en sumergir un alimento, por lo general vegetales en agua hirviendo por breve periodo de tiempo y luego sumergirlo en un recipiente con agua helada (con cubitos de hielo) para detener la cocción.

Los alimentos se blanquean por varias razones: para quitarles la piel (tomates, melocotones) o para dar color o sabor (vegetales)

Is a cooking method in which food, usually vegetables are briefly immerse in boiling water for a short period of time and then dip them in a bowl with cool water (with ice) to stop cooking process.

The food is blanched for many reasons: to remove the skin (tomatoes, peaches) or to add color and flavor (vegetables).

Sudar / Sweating

Cocinar con poca cantidad de grasa (aceite, mantequilla) a temperatura baja sin que tome color

Cook with a small amount of fat (oil, butter) over low heat without browning.

Sex at the Beach Cocktail

La historia de su origen es una incógnita y casi nadie la conoce. Unos dicen que el cóctel fue inventado en Fort Lauderdale, Florida por Ted Pizio en 1987 durante el spring break (vaciones de verano)y otros dicen que fue en los bares de Miami Beach, Florida en Marzo de 1991 durante el caso de William Kennedy Smith acusado de violar a Patricia Bowman. Smith fue absuelto de todos los cargos en su contra.

2 oz vodka

 2 oz vodka

½ oz triple sec / grand Marnier / cointreau

 ½ oz triple seco / grand Marnier / cointreau

3 oz orange juice

 3 oz jugo de naranja

3 oz cranberry juice

 3 oz jugo de arándanos

Splash of grenadine

 Splash de granadina

1. Pour all ingredients, half filled with ice cubes, into the highball glass

Servir todos los ingrediente en un vaso highball, lleno con hielo hasta la mitad

2. Stir well

Remover bien

Garnish with an orange slice and one maraschino cherry

 Adornar con una rueda de naranja y una cereza maraschino

Coriander y Allspice

Allspice

Entero o molido. Parece una frambuesa o mora de color marrón. Muchos la conocen con el nombre de pimienta dulce, pimienta de Jamaica, malagueta, pimienta guayabita, etc. Su sabor es muy parecido a la nuez moscada, clavitos de olor o canela. Se usa mucho en salsas, carne guisada, pasteles (tortas), pudines, dulces.

Coriander

Entero o molido. Es la semilla del cilantro de color marrón claro. Se usa en puerco, en platillos preparados con curry (pollo al curry) y en panes o galletas de jengibre.

Mantequilla Clarificada / Ghee

La mantequilla clarificada no es más que la mantequilla sin sal a la cual que se han eliminado los sólidos lácteos y el agua.

Como se prepara:

1. Derretir mantequilla sin sal en una olla a fuego mínimo (1 libra)

   - El secreto para hacer mantequilla clarificada es asegurarse que la temperatura

     este al mínimo.

2. Retirar la espuma que se forma en la superficie con una cuchara.

   - El agua que se encuentra en el fondo hervirá y poco a poco se evaporará.

3. Cuando no se forme la espuma en la superficie, estará lista.

4. Colar

   - Para mejores resultados es importante utilizar un colador de tela. También se

     puede usar los filtros para café o un chinois (colador fino).

5. Dejarla reposar a temperatura ambiente y una vez sólida guardarla en el

     refrigerador.

* El proceso se demora aproximadamente 45 minutos.

* La mantequilla clarifica también se conoce como el nombre de Ghee en la cocina

   hindú, árabe y asiática.

Manejo de los alimentos

→ Mantener los alimentos calientes a una temperatura de 135° F (57°C) o más alta.

→ Mantener los alimentos fríos a una temperatura de 41° F (5°c) o más baja.

→ Refrigerar cualquier comida sobrante en recipientes llanos.

   

→ Botar cualquier comida que ha estado afuera por más de dos horas.

→ Cocinar los alimentos a su temperatura interna minima adecuada para destruir las bacterias.

→ Cocinar carne cruda (res, cordero, ternera) a temperatura interna minima de 145º F.

→ Cocinar carne cruda molida (res,cerdo, cordero, ternera) a temperatura interna minima de 160° F.

→ Cocinar carnes de aves de corral a temperatura interna minima de 165ºF.

→ No colocar alimentos cocinados en contenedores o envases donde estaban los alimentos crudos.