Wine chocolate-cheese pairing / Maridaje de vino con chocolate y queso

Pairing with cheese and chocolate
 Maridaje con queso y chocolate

Mascarpone → Muscat / Moscato

Mozzarella → Pinot Grigio

Goat / Cabra → Riesling

Gouda → Vino espumoso / Sparking Wine

Fontina → Barbaresco

Provolone → Chianti

Gruyere → Syrah

Manchego → Cava

Chocolate oscuro   →   Zinfandel, Merlot, Ruby Port

Chocolate blanco   →   Moscato, Chardonnay

Chocolate/leche     →   Riesling, Sparking Rose, Champagne

Shrimp with white wine sauce / Camarones en salsa de vino blanco

Ingredients / Ingredientes

1lb shrimps (tails off)

 1 lb camarones sin cola

2 tbs butter

 2 cdas mantequilla

Salt

 Sal

Black pepper

Pimienta negra

Juice of one lemon

 Jugo de un limón

 Fresh parsley

Perejil fresco

White wine

 Vino blanco

Peel, devein and remove tail from shrimp

 Pelar, limpiar y remover la cola de los camarones

Season with salt and pepper

 Adobar con sal y pimienta

Method / Método

In skillet, heat olive oil over medium heat

 En sartén ten, calentar aceite de oliva a fuego medio

Add shrimps and sear until shrimps are pink

 Agregar los camarones y sellar (dorar) hasta que estén rosados

Remove shrimps and set aside

 Retirar camarones del fuego y apartar

 Remove skillet from heat and add white wine (to avoid burning)

Retirar el sartén ten del fuego y agregar el vino (para evitar quemarse)

Return skillet to heat and reduce by half

 Regresar sartén  al fuego y reducir a la mitad

Add butter, lemon juice and a little of parsley

 Agregar mantequilla, jugo de limón y un poco de perejil

Whisk until thickened

 Batir hasta espesar

Add shrimps

 Agregar los camarones

Serve

 Servir

Garnish with perejil

 Adornar con perejil

□ Excellent with any pasta

   Excelente para cualquier pasta

 

Guayanes / de mano

Queso de mano

Se produce en Venezuela. Los más conocidos son los producidos en el Estado Guárico. Es un queso blanco fresco elaborado con leche de vaca de pasta hilada sin corteza de textura suave y elástica con capas o láminas fáciles de separar.

□ Se conserva sumergido en suero a temperatura ambiente

□ No se puede conservar refrigerado por mucho tiempo

□ Se elabora es de forma artisanal

□ Se necesita un litro de leche para obtener un kilo

□ Se llama queso de mano pues con las manos se le da la forma

Queso Guayanés

Originario del sur de Venezuela. El más conocido es el del Estado Bolivar. Es un queso elaborado con leche de vaca de pasta semi-dura, sin corteza de textura suave.

□ Similar al queso de mano pero con más sal y de sabor más fuerte

□ Se comercializa sin envasar y a temperatura ambiente

Pictures:  www.vensava.webplusshop.com

Armando Scannone

Nació en Caracas el 22 de Agosto de 1922 de padres italianos. Ingeniero civil. Es presidente y fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía.  Autor de Mi Cocina a la manera de Caracas, conocido como “el libro rojo”, volumen I en 1982 y volumen II en 1994. El libro rojo se considera la recopilación más complete de la gastronomía venezolana.

El mismo Scannone cuenta que cuando comenzó a escribir las recetas de su mamá nadie sabía lo que estaba haciendo, era todo un secreto porque” le daba pena ya que no era costumbre que un hombre se preocupara por la cocina”. Su primera obra fue un folleto en multígrafo que repartió a los miembros de la familia.

Armando Scannone no es un chef graduado de una escuela famosa y tampoco posee habilidades en la cocina pero gracias a él se ha recuperado la tradición culinaria venezolana que casi estaba perdida.

El exito de sus libros se debe a que antes de publicar una receta ésta se repetía varias veces hasta lograr la receta perfecta.

Una biblioteca culinaria sin el libro de Scannone no sería complete y además debemos recordar la frase “quien no cocina por el libro de Scannone, no cocina”.

Armando Scannone es la referencia en la gastronomía venezolana.

 

Libros

Mi Cocina a la Manera de Caracas (rojo)

Mi Lonchera a la manera de Caracas (verde)

Mi Cocina ligera a la manera de Caracas

Mi Cocina a la Manera de Caracas – 25 aniversario

Mi Cocina II: A la Manera de Caracas

Ensaladas – El Placer de comer

Aves – El Placer de comer

Pastas – El Placer de comer

www.estampas.com/2010/08/09

www.scribd.com/doc/7186193/122

Tips en la cocina

» Cuando se este dorando la carne es conveniente agregar un poco de
   mantequilla para ayudar a la caramelización.

» Usar pasta de tomate para agregar algo de ácido y ayudar a dar consistencia a la salsa

   además de sabor.

» Cuando se utiliza mantequilla para freír, un chorrito de aceite ayuda a que esta no se queme

   o simplemente usar mantequilla clarificada.

» Algunos chef aseguran que cuando se este sudando el mirepoix (celery, cebolla, zanahoria), es

   conveniente agregar el celery casi al final ya que el contenido de agua de este afecta el

   proceso de caramelización.

»La maicena (arrowroot / cornstarch/ almidón de maíz) es excelente para espesar salsas

   (diluir 1 o 2 cucharaditas en poco de agua fría)

Otros tips que puedes agregar

» Deja reposar la carne 5-10 min después de cocinarla para que los jugos se redistribuyan.

» Sazona por capas, no solo al final. Agrega sal poco a poco en cada etapa.

» No sobrecargues la sartén; si pones mucha carne, se hervirá en vez de dorarse.

» Desglasa la sartén con vino, caldo o agua para aprovechar el fondo caramelizado (fond).

» Guarda los recortes de vegetales para hacer caldo casero y congélalos.

» Afila tus cuchillos, un cuchillo filoso es más seguro que uno desafilado.

» Prueba la pasta 1 minuto antes del tiempo del paquete para lograr punto al dente perfecto.

Tip Chef at Home 360: Guarda tu mantequilla clarificada en frasco de vidrio, dura 3 meses en refrigeradora.

Bellini Cocktail

Picture: open.salon.com / Kimberly Moore’s blog

Creado en Venecia en el legendario Bar Harry’s en 1930 por Giuseppe Cipriani. El coctel estuvo sin nombre por muchos años hasta que en 1948 fue bautizado en homenaje al pintor Giovani Bellini.

El coctel verdadero se elabora con Prosecco que es un vino espumoso. Uno de los favoritos de Ernest Hemingway.

2 oz peach nectar

 2 oz nectar de melocotón

Prosecco / Champán / Cava

Splash peach liquor (optional)

 Splash licor de melocotón

In champagne glass (flute) pour peach nectar

 En una copa de champagne echar nectar de melocotón

Gently add Prosecco

 Suavemente agregar Prosecco

Stir gently

 Mezclar suavemente

Garnish with peach slice

 Adornar con melocotón

» May be prepared in a blender for a frozen cocktail

   Puede prepararse en una licuadora para hacer un cóctel congelado

» One peach per cocktail

    Un melocotón por coctel

□ Cut peach in pieces and blend to prepare peach puree

     Cortar melocotón en pedazos y licuar para hacer el puree

Zabagilone

Zabaglione

También conocido como Zabaglione, Zabaione o Sabayón es un postre italiano simple hecho con yemas de huevo, azúcar y vino Marsala. Por lo general se sirve caliente, aunque se puede servir frío o helado. Se puede tomar solo, bañado en frutas, como salsa y como relleno de tartas y pasteles.

6 yemas huevo

  6 egg yolks

6 cdas Marsala / Pedro Ximenez

 6 tbs Marsala / Pedro Ximenez

6 cdas azúcar

 6 tbs sugar

1. Colocar las yemas en un bowl

Place egg yolks into a bowl

2. Añadir azúcar y batir hasta que la mezcla este espesa o hasta obtener un color pálido

Add sugar and beat until is thick or pale yellow

3. Colocar el bowl sobre otro más grande con agua caliente y a fuego suave (baño de maría) y batir constantemente hasta espesar.(El bowl no debe estar en contacto con el agua y tampoco debe hervir)

Place bowl over a large saucepan with hot water not boiling (bain marie) and beat

constantly until thickens

4. Agregar Marsala o Jerez, batiendo todo el tiempo

Add Marsala, whisking all the time

5. Batir hasta que este espeso (10 minutos)

Beat until thickens (10 minutes)

6. Retirar del fuego

Remove from heat

□ Se debe tomar en cuenta que por cada yema de huevo se necesita ½ cucharadita de azúcar. Aunque la receta solo es una guia

It should be noted that for each egg yolks ½ tsp of sugar is needed. Although the recipe is only a guide

□ Las yemas se cuajen entre 80° y 82°

The egg yolks curling between 80°- 82°

□ El calor del agua en el baño de maría no debe superar los 122° F

The water in the bain marie should not exceed   122° F

Para servir:

 To serve:

» En una copa con fresas

   In a glass of wine with strawberries

» Sobre un pond cake (ver entrada Sep. 4, 2012) espolvorear con chocolate rallado o canela en polvo

   Over a pound cake (see entry Sep. 4, 2012) sprinkle with grated chocolate or cinnamon

Mini receta

 Mini recipe

2 yemas de huevo

 2 egg yolks

1½ cdita azúcar

 1½ tsp sugar

4 oz Marsala

 4 oz Marsala

6. Strain it and let it cool

Colar y dejar enfriar

Excellent with strawberries

 Excelente con fresas