Tips for pastry I / Consejos en repostería I

1. El cremor tártaro evita que las claras se sobrebatan y conservar mejor la estructura del merengue.
-The cream of tartar prevents the whites from overbeating and preserving the structure of the meringue better.

2. Es importante tamizar el cacao en polvo cuando se mezcla con el merengue para mejor resultado puesto que la grasa del chocolate no se lleva bien con el merengue.
-It is important to sift the cocoa powder when mixed wiyh the merengui for best results since the chocolate fat does not bear well with the merengui.

3. To taste for doneness, insert a toothpick as close to the center as possible. It should come out clean 
-Para probar la cocción, inserte un palillo de dientes lo más cerca posible del centro. Debe salir limpio. 

4. Génoise and biscuit must be unmolded as soon as they are baked to prevent steam from softening the cake and collapsing it.
-Génoise y biscochos deben ser desmoldados tan pronto como se hornean para evitar que el vapor ablande el pastel y colapse.

5. Sponge cakes that are usually baked in ungreased two pieces tube pans, such as chiffon, sponge, and angel food, need to cool up side down in the pan to prevent collapsing.
-Las tortas esponjosas que usaualmente son horneadas en moldes de tubo sin engrasar, tales como chiffon o angel food, se debe enfriar con el molde boca abajo para que no colapse.

6. Refrigerated or frozen cakes must be stored airtight to prevent drying out or absorbing odors. Wrap them first in plastic wrap, then in heavy-duty foil.
-Tortas refrigeradas o congeladas se almacenarán envueltas con film de cocina , después con papel de aluminio para evitar que se sequen  o absorban los olores. 

7. For unfrosted cake, remove from the freezer and thaw without unwrapping 
-Para descongelar la torta, retirar del congelador y descongelar sin desenvolver

8.En invierno o cuando hay mucha humedad es recomendable añadir una cucharada rasa de fécula de maíz a la azúcar en la elaboración de merengue.
-In winter or when there is high humidity is recommended to add a level tablespoon of cornstarch to the sugar in the preparation of meringue.

9. Los pasteles y tortas elaboradas con gelatina ,NO se deben congelar, ya que la gelatina pierde completamente su consistencia y textura
-Cakes made with gelatin, should NOT be frozen, as the gelatine completely loses its consistency and texture.

10. Los merengues No se deben congelar, ya que se humedecen, pierden su textura y se vuelven densos y pegostosos.
-Meringues Do not freeze, as they get wet, lose their texture and become dense and sticky.

11. Los profiteroles y la pasta o masa Choux se pueden congelar sin ningún problema, solo que deben estar sin rellenar. 
-The profiteroles and the Choux paste or dough can be frozen without any problem, only they must be unfilled.


Basic Cakes Proportions (grams) / Proporciones Básicas para pasteles (gramos)
Type/Tipo  =  Flour/Harina   +   Eggs/Huevos   +   Fat/Grasa   +   Sugar/Azúcar

Génoise / Genovesa = 100 + 150-200 + 20-40 + 100
Pound cake = 100  +  100  +  100  + 100  +  100
Butter Cake / Pastel mantequilla = 100 + 40 + 45 + 100
Biscuit / Biscocho = 100 + 150-220 + 0 + 100
Angel cake / Torta Angel = 100 + 350 whites - 350 claras + 0 + 260
Chiffon = 100  +  200  +  50  + 135
Sponge cake / Torta esponjosa = 100 + 225 +  0  + 155

Salsa a la Huancaina

El 26 de Marzo invité a mi gran amiga peruana, Rosita Mazzotti a cocinar y preparar algunos de los platillos banderas del Perú. Fue una experiencia única poder compartir la cocina con una auténtica representante peruna.
Rosita preparo el cebiche con lenguado (flounder) y las papas a la huancaina. Por mi parte prepare los anticuchos y la salsa de ají rocoto.
En la preparación del cebiche, corte en pescado en cubos pequeños (alguien me dijo que los trozos deberían ser más grandes). Tengo varias recetas de cebiche pero para mis amigos peruanos eso no es cebiche.Hay muchas recetas del cebiche y varias formas de hacerlo, diría que es como las recetas de las hallacas venezolanas que cada región o familia en particular tiene la suya. Como dirían por allá “la mejor hallaca es la que cocina mi mamá”, se podría decir lo mismo con el cebiche y la salsa a la huancaina.
Los ingredientes que utilizó Rosita para las papas a la huancaina fueron: ají amarillo, queso crema, queso fresco, ricotta, ajo, sal, cebolla roja, galletas de soda y pimienta. Los ingredientes del cebiche: lenguado, jugo de lima, ajo, cebolla morada (roja), sal, pimienta, ají dulce rojo, kion (jengibre). Los anticuchos: corazón de ternera, aji panca en pasta, aceite de oliva, sal, ajo, comino y pimienta.

Salsa Huancaina (Rosita)
10 aji amarillos
260 g queso fresco
250 g riotta
4 oz queso crema
2 dientes de ajo
¼ cebolla roja
1½ lata leche evaporada
¼ taza aceite vegetal (opcional)
Galletas de soda
Sal y pimienta al gusto

1. Colocar los ajíes en una ollita. Cubrir con agua y lo llevamos al fuega hasta que rompa el hervor, dejar por unos segundos, retirar del fuego y botar el agua. Repetir este proceso 3 o 4 dependiendo las veces que se necesarias para quitar el picor o simplemente hasta que la piel se separe.Retirar la piel y reservar.

2. Licuar todos los ingredientes en un procesador de alimentos o licuadora

→ La cantidad de galletas depende de la consistencia que se quiera obtener (6 a 8 galletas aproximadamente)
→ En mi caso no utilice aceite

Salsa de ají rocoto

3 aji rocoto

1 cucharada crema agria

1 tablespoon sour cream

Chorro aceite de oliva

Splash olive oil

Sal y pimienta al gusto

Salt and pepper to taste

60 g queso fresco

60 g fresco cheese

1. Cortar el aji rocoto, retirar las semillas y venas. Colocar en una olla mediana y le agregamos agua que los cubra. Cocinar hasta que rompa hervor. Retirar del fuego, drenar. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

- Cut the aji rocoto, remove the seeds and veins. Place in a medium saucepan and add water to cover. Cook until it boils. Remove from heat, drain. Allow to cool to room temperature.

2. Licuar con el resto de los ingredientes.

- Blend with the rest of the ingredients

Crema de Camarones

1½ lb shrimp peeled and deveined (cooked)

1½ lb camarones limpios (cosidos)

1 stalk celery chopped

1 tallo de celery picado

½ onion, chopped

½ cebolla picada

2 stalks green onion, chopped

2 tallos de cebollín picado

2 garlic cloves, minced

2 dientes de ajo picados

2 tbs olive oil (butter)

2 cucharadas de aceite o mantequilla

2 cup heavy cream

2 tasas de crema de leche

2 cup fish stock (shrimp)

2 tasas de caldo de pescado (fumet) o de camarón

2 tbs tomate paste

2 cucharadas de pure de tomates

Splash Bourbon or whiskey (brandy)

Chorro de Bourbon o whiskey

2 tbs paprika

2 cucharadas de paprika (pimiento dulce en polvo)

2 tbs cornstarch

2 cucharadas de maicena

3 anchovies filet

3 filetes de anchoa

Salt and pepper (to taste)

Sal y pimiento al gusto

Cayenne pepper (optional)

Pimienta cayena (opcional)

Splash Worcestershire

Chorro de Worcestershire (salsa inglesa)

1. Dilute the cornstarch with the fish broth. Set aside.

Diluir la maicena con el clado de pescado.Apartar.

2. Cut the shrimps into pieces.  Set aside.

Cortar los camarones en pedazos pequeños. Apartar.

3. In sauce pan with oil over medium heat, saute the vegetables until soft. Add the tomato paste and stir well. Cook for 3 minutes. Add the fish stock, heavy cream, Worcestershire, cayenne pepper, paprika. Simmer for 15 minutes. Add the shrimps and mix well.

En una olla con aceite a fuego medio, saltear los vegetales hasta que esten suaves. Agregar la pasta de tomates. Cocinar por 3 minutos. Agregar el caldo de pescado, crema de leche, pimienta cayena y paprika. Cocinar a fuego medio por 15 minutos. Agregar los camarones y mezclar bien

4.Transfer the soup to a blender and blend until smooth.

Transferir la sopa a una licuadora y licuar hasta que este suave.

Pain Perdu (French Toast)

5 bread slices (Challah, Brioche, White bread)

5 egg yolks

1 cup milk or heavy cream

1 tbs brown sugar

1 tbs vanilla extract

Splash orange liqueur (optional)

2 tbs honey

1 tbs orange zest

Pinch salt

Powdered sugar to dust (optional)

1 cup sliced almond

Syrup

½ pound strawberries

2 tbs sugar

Splash orange liqueur

1. Wash the strawberries. Cut into slices and place then into a bowl. Add the liqueur and sugar. Mix well. Cover and refrigerate until serve.

2. In a bowl mix egg yolks, milk, sugar, vanilla, liqueur, honey, salt and orange zest. Whisk well. Transfer the mixture to a shallow baking dish large enough to hold the bread slices. Soak the bread for 5 minutes. Make sure to turn the slices over. Dip one side of the bread with almonds.

3. Heat the butter in a nonstick pan over medium heat. Saute the slices, almond side down first. Cook until they are golden brown, about 2 -3 minute per side.

4. Serve with syrup and garnish with powdered sugar on top (optional).

Aceite de oliva III

No siempre el aceite más caro o el más conocido es el mejor. La calidad del aceite depende de la variedad de la aceituna, el proceso de extracción, el almacenaje y el clima. Es importante saber algunas de las variedades de aceitunas para poder elegir cual es el mejor. El aceite puede variar dependiendo de la mezcla de diferentes variedades de aceitunas y el que se obtinen de una sola variedad, siendo esté el más común, en el caso del extra virgen.

Variedad de aceitunas

→ Aceituna Arbequina

Arberquina originario de Palestina.  Es una aceitunas pequeñas, más redondeada que alargada de color verde violeta con sabor y aromas a frutas y notas de almendra. Los aceites de oliva obtenidos son más mantecosos con liguero sabor picante y poco amargo.

- Bajo contenido en polifenoles

- Menor cantidad de ácido oléico

- Alto valor nutritivo

→ Aceituna Cornicabra

Cornicabra es una variedad originaria de Mora deToledo. La aceitunas es alargada, asimeterica y recibe este nombre por la forma de su fruto que parece un cuerno. Sus aceites se caracterizan por ser afrutados y fragantes con notas de amargo y picante.

- Alto contenido en ácido oléico y bajo en ácido linoleico

- Alta estabilidad al enranciamiento

→ Aceituna Picual

Es la variedad que ocupa la mayor superficie de cultivo de España.Tiene un sabor ligeramente amargo, picante y un aroma a frutas. Su aceite es el que aguanta mejor las altas temperaturas

- Alto contenido en ácido oléico

- Bajo en ácido linoleico

- Es el aceite más estable y de gran resistencia al enranciamiento

→ Aceituna Hojiblanca

También conocida con el nombre de cabra o lucentino por tener pequeños pigmentos blancos. Los aceites obtenidos con esta oliva tiene su color verde intenso con tonos dorados. Los aceites extra virgen tienen un sabor suave y con toques de amargo.

Otras Variedades

Aceitunas deGriecia

- Koroneiki

- Adramity

Aceitunas de Italia

- Dolce

- Pendolino

Aceitunas de Francia

- Tanche

- Picholine

Aceitunas de Palestina

- Bumi

- Nabali Baladi

Tipos de aceites

Aceite de oliva

Es el aceite derivado del fruto del olivo, excluyendo los aceites obtenidos por medios químicos.

Aceite de oliva virgen

Son los aceites obtenidos únicamente por medios mecánicos y otros medios que no produzca alteración del aceite (decantación, lavado, filtrado, centrifugación).

El grado de acidez expresado en ácido oléico puede elevarse un máximo de 2% por 100 gramos de producto.

Aceite de oliva virgen corriente

El grado de acidez expresado en ácido oleico es mayor a 3.3% por cada 100 gramos de producto.

Aceite de oliva extra virgen

Este aceite se extrae a traves de medios mecanicos, sin la utilizacion de productos químicos y con las aceitunas de la mejor calidad. El grado de acidez debe ser menor o igual a 0.8% por cada 100 gramos de producto y el grado de oxidación no puede superar los 20 meq/kg.

* meq = miliequivalentes de óxigeno por kilo

→ El grado de acidez es el contenido en ácido oleico, expresado en gramos, por cada 100 gramos de aceite

→ La acidez no es el único factor que determina la calidad del aceite, ya que existen otros factores como el índice de peróxidos que indica la cantidad de óxigeno activo en el aceite que determina el grado de oxidación o enranciamiento.

→ El verdadero aceite de oliva extra debe ser de la primera extracción del zumo de las aceitunas recién recogidas y la extracción debe ser en frío, por debajo de 85°F (27°C) para corservar su sabor y nutrientes.

→ El aceite sin filtrar es turbio con sendimentos en el fondo de la botellas, dura menos y pierde sus propiedades más rápido que el filtrado.Es recomendable consumirlo pronto.

Aceite de oliva lampante

Este tipo de aceite se utiliza en la elaboración de otros tipos de aceite y subproductos. Tiene una acidez superior al 2%, que lo hacen no apto para el consumo humano.

Aceite de oliva virgen (refinado)

Este aceite es una mezcla de aceites de oliva con aceites refinados defectuosos (lampante) mediante procesos químicos o térmicos. Durante este proceso, la acidez se puede reducir hasta 1.5% e inclusive menor que los valores del extra vigen.

→ Este aceite lo venden etiquetados como “intenso” o “suave”

→ Durante el proceso de refinado se pierden gran parte de los compuestos orgánicos y antioxidantes.

→ Refinado se entiende como algo positivo y bueno pero en realidad es todo lo contrario. Esto es una manera fácil de ocultar si el aceite es de menor o mala calidad.

Aceite de orujo

Este aceite se obtiene mediante un refinado industrial del residuo sólido derivado del proceso de extracción mecánica del molino de aceite o almazara. Este aceite es utilizado en la industria cosmética.en la industria cosmética.

Aceite de Coco II

El aceite es el producto más utilizado en las cocinas del mundo. Al comprarlo en los supermercados la mayoría dicen ser de origen vegetal. Será cierto que son saludables?

Por ser de origen vegetal no quiere decir que sean libres de sustancias dañinas. Las grasa son fundamentales en la alimentación y esenciales para el desarrollo y crecimiento de nuestro organismo ya que aportan energia a nuestro sistema inmunológico y previenen varias enfermedades pero se debe consumir con moderación y saber que tipo de grasas consumimos.

Aceite de Coco

→ Según Tom Brenna, profesor de ciencias nutricionales de la facultad de Ecología Humana de la Universidad de Cornell, dice que no todos los aceites de coco son iguales. Los que son parcialmente hidrogenados utilizados en la industria alimenticia son tan perjudiciales como otras grasas trans. Los buenos son los que son extraidos de manera natural de la pulpa de los cocos frescos sin utilizar procedimientos químicos, considerado no refinado.

→ El aceite de coco se extrae mediante el prensado en frío de la pulpa de los cocos. Esta compuesto por un 90% de grasa saturada pero también contiene grasa insaturadas y es por esto que se solidifica y lo haga más resistentes a la oxidación por temperatura. El aceite de coco tiene su punto de humo aproximadamente a 370° F, por lo que no se oxida fácilmente.

La mayoría de los aceites de coco comerciales son a base de copra que es la carne seca del coco. Estos aceites son llamados “aceite de coco RBD” (blanqueado, refinado, desodorizado).

Admin@aceitedecoco.org

* El aceite de coco refinado no es bueno porque ha sido mezclado con otras sustancias.

* A la hora de comprar el aceite de coco debemos considerar lo siguiente:

   - Si es aceite virgen debe ser de la primera prensada en frío de cocos recién colectados

   - Que no ha sido blanqueado, refinado, desodorizado ó hidrogenado

   - Libre de solventes (hexane) o productos químicos