Tips for pastry I / Consejos en repostería I

1. El cremor tártaro evita que las claras se sobrebatan y conservar mejor la estructura del merengue.
-The cream of tartar prevents the whites from overbeating and preserving the structure of the meringue better.

2. Es importante tamizar el cacao en polvo cuando se mezcla con el merengue para mejor resultado puesto que la grasa del chocolate no se lleva bien con el merengue.
-It is important to sift the cocoa powder when mixed wiyh the merengui for best results since the chocolate fat does not bear well with the merengui.

3. To taste for doneness, insert a toothpick as close to the center as possible. It should come out clean 
-Para probar la cocción, inserte un palillo de dientes lo más cerca posible del centro. Debe salir limpio. 

4. Génoise and biscuit must be unmolded as soon as they are baked to prevent steam from softening the cake and collapsing it.
-Génoise y biscochos deben ser desmoldados tan pronto como se hornean para evitar que el vapor ablande el pastel y colapse.

5. Sponge cakes that are usually baked in ungreased two pieces tube pans, such as chiffon, sponge, and angel food, need to cool up side down in the pan to prevent collapsing.
-Las tortas esponjosas que usaualmente son horneadas en moldes de tubo sin engrasar, tales como chiffon o angel food, se debe enfriar con el molde boca abajo para que no colapse.

6. Refrigerated or frozen cakes must be stored airtight to prevent drying out or absorbing odors. Wrap them first in plastic wrap, then in heavy-duty foil.
-Tortas refrigeradas o congeladas se almacenarán envueltas con film de cocina , después con papel de aluminio para evitar que se sequen  o absorban los olores. 

7. For unfrosted cake, remove from the freezer and thaw without unwrapping 
-Para descongelar la torta, retirar del congelador y descongelar sin desenvolver

8.En invierno o cuando hay mucha humedad es recomendable añadir una cucharada rasa de fécula de maíz a la azúcar en la elaboración de merengue.
-In winter or when there is high humidity is recommended to add a level tablespoon of cornstarch to the sugar in the preparation of meringue.

9. Los pasteles y tortas elaboradas con gelatina ,NO se deben congelar, ya que la gelatina pierde completamente su consistencia y textura
-Cakes made with gelatin, should NOT be frozen, as the gelatine completely loses its consistency and texture.

10. Los merengues No se deben congelar, ya que se humedecen, pierden su textura y se vuelven densos y pegostosos.
-Meringues Do not freeze, as they get wet, lose their texture and become dense and sticky.

11. Los profiteroles y la pasta o masa Choux se pueden congelar sin ningún problema, solo que deben estar sin rellenar. 
-The profiteroles and the Choux paste or dough can be frozen without any problem, only they must be unfilled.


Basic Cakes Proportions (grams) / Proporciones Básicas para pasteles (gramos)
Type/Tipo  =  Flour/Harina   +   Eggs/Huevos   +   Fat/Grasa   +   Sugar/Azúcar

Génoise / Genovesa = 100 + 150-200 + 20-40 + 100
Pound cake = 100  +  100  +  100  + 100  +  100
Butter Cake / Pastel mantequilla = 100 + 40 + 45 + 100
Biscuit / Biscocho = 100 + 150-220 + 0 + 100
Angel cake / Torta Angel = 100 + 350 whites - 350 claras + 0 + 260
Chiffon = 100  +  200  +  50  + 135
Sponge cake / Torta esponjosa = 100 + 225 +  0  + 155

Salsa a la Huancaina

El 26 de Marzo invité a mi gran amiga peruana, Rosita Mazzotti a cocinar y preparar algunos de los platillos banderas del Perú. Fue una experiencia única poder compartir la cocina con una auténtica representante peruna.
Rosita preparo el cebiche con lenguado (flounder) y las papas a la huancaina. Por mi parte prepare los anticuchos y la salsa de ají rocoto.
En la preparación del cebiche, corte en pescado en cubos pequeños (alguien me dijo que los trozos deberían ser más grandes). Tengo varias recetas de cebiche pero para mis amigos peruanos eso no es cebiche.Hay muchas recetas del cebiche y varias formas de hacerlo, diría que es como las recetas de las hallacas venezolanas que cada región o familia en particular tiene la suya. Como dirían por allá “la mejor hallaca es la que cocina mi mamá”, se podría decir lo mismo con el cebiche y la salsa a la huancaina.
Los ingredientes que utilizó Rosita para las papas a la huancaina fueron: ají amarillo, queso crema, queso fresco, ricotta, ajo, sal, cebolla roja, galletas de soda y pimienta. Los ingredientes del cebiche: lenguado, jugo de lima, ajo, cebolla morada (roja), sal, pimienta, ají dulce rojo, kion (jengibre). Los anticuchos: corazón de ternera, aji panca en pasta, aceite de oliva, sal, ajo, comino y pimienta.

Salsa Huancaina (Rosita)
10 aji amarillos
260 g queso fresco
250 g riotta
4 oz queso crema
2 dientes de ajo
¼ cebolla roja
1½ lata leche evaporada
¼ taza aceite vegetal (opcional)
Galletas de soda
Sal y pimienta al gusto

1. Colocar los ajíes en una ollita. Cubrir con agua y lo llevamos al fuega hasta que rompa el hervor, dejar por unos segundos, retirar del fuego y botar el agua. Repetir este proceso 3 o 4 dependiendo las veces que se necesarias para quitar el picor o simplemente hasta que la piel se separe.Retirar la piel y reservar.

2. Licuar todos los ingredientes en un procesador de alimentos o licuadora

→ La cantidad de galletas depende de la consistencia que se quiera obtener (6 a 8 galletas aproximadamente)
→ En mi caso no utilice aceite

Salsa de ají rocoto

3 aji rocoto

1 cucharada crema agria

1 tablespoon sour cream

Chorro aceite de oliva

Splash olive oil

Sal y pimienta al gusto

Salt and pepper to taste

60 g queso fresco

60 g fresco cheese

1. Cortar el aji rocoto, retirar las semillas y venas. Colocar en una olla mediana y le agregamos agua que los cubra. Cocinar hasta que rompa hervor. Retirar del fuego, drenar. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

- Cut the aji rocoto, remove the seeds and veins. Place in a medium saucepan and add water to cover. Cook until it boils. Remove from heat, drain. Allow to cool to room temperature.

2. Licuar con el resto de los ingredientes.

- Blend with the rest of the ingredients

Crema de Camarones

1½ lb shrimp peeled and deveined (cooked)

1½ lb camarones limpios (cosidos)

1 stalk celery chopped

1 tallo de celery picado

½ onion, chopped

½ cebolla picada

2 stalks green onion, chopped

2 tallos de cebollín picado

2 garlic cloves, minced

2 dientes de ajo picados

2 tbs olive oil (butter)

2 cucharadas de aceite o mantequilla

2 cup heavy cream

2 tasas de crema de leche

2 cup fish stock (shrimp)

2 tasas de caldo de pescado (fumet) o de camarón

2 tbs tomate paste

2 cucharadas de pure de tomates

Splash Bourbon or whiskey (brandy)

Chorro de Bourbon o whiskey

2 tbs paprika

2 cucharadas de paprika (pimiento dulce en polvo)

2 tbs cornstarch

2 cucharadas de maicena

3 anchovies filet

3 filetes de anchoa

Salt and pepper (to taste)

Sal y pimiento al gusto

Cayenne pepper (optional)

Pimienta cayena (opcional)

Splash Worcestershire

Chorro de Worcestershire (salsa inglesa)

1. Dilute the cornstarch with the fish broth. Set aside.

Diluir la maicena con el clado de pescado.Apartar.

2. Cut the shrimps into pieces.  Set aside.

Cortar los camarones en pedazos pequeños. Apartar.

3. In sauce pan with oil over medium heat, saute the vegetables until soft. Add the tomato paste and stir well. Cook for 3 minutes. Add the fish stock, heavy cream, Worcestershire, cayenne pepper, paprika. Simmer for 15 minutes. Add the shrimps and mix well.

En una olla con aceite a fuego medio, saltear los vegetales hasta que esten suaves. Agregar la pasta de tomates. Cocinar por 3 minutos. Agregar el caldo de pescado, crema de leche, pimienta cayena y paprika. Cocinar a fuego medio por 15 minutos. Agregar los camarones y mezclar bien

4.Transfer the soup to a blender and blend until smooth.

Transferir la sopa a una licuadora y licuar hasta que este suave.

Pain Perdu (French Toast)

5 bread slices (Challah, Brioche, White bread)

5 egg yolks

1 cup milk or heavy cream

1 tbs brown sugar

1 tbs vanilla extract

Splash orange liqueur (optional)

2 tbs honey

1 tbs orange zest

Pinch salt

Powdered sugar to dust (optional)

1 cup sliced almond

Syrup

½ pound strawberries

2 tbs sugar

Splash orange liqueur

1. Wash the strawberries. Cut into slices and place then into a bowl. Add the liqueur and sugar. Mix well. Cover and refrigerate until serve.

2. In a bowl mix egg yolks, milk, sugar, vanilla, liqueur, honey, salt and orange zest. Whisk well. Transfer the mixture to a shallow baking dish large enough to hold the bread slices. Soak the bread for 5 minutes. Make sure to turn the slices over. Dip one side of the bread with almonds.

3. Heat the butter in a nonstick pan over medium heat. Saute the slices, almond side down first. Cook until they are golden brown, about 2 -3 minute per side.

4. Serve with syrup and garnish with powdered sugar on top (optional).

Aceite de Coco II

El aceite es el producto más utilizado en las cocinas del mundo. Al comprarlo en los supermercados la mayoría dicen ser de origen vegetal. Será cierto que son saludables?

Por ser de origen vegetal no quiere decir que sean libres de sustancias dañinas. Las grasa son fundamentales en la alimentación y esenciales para el desarrollo y crecimiento de nuestro organismo ya que aportan energía a nuestro sistema inmunológico y previenen varias enfermedades pero se debe consumir con moderación y saber que tipo de grasas consumimos. 

Aceite de Coco

Según Tom Brenna, profesor de ciencias nutricionales de la facultad de Ecología Humana de la Universidad de Cornell, dice que no todos los aceites de coco son iguales. Los que son parcialmente hidrogenados utilizados en la industria alimenticia son tan perjudiciales como otras grasas trans. Los buenos son los que son extraídos de manera natural de la pulpa de los cocos frescos sin utilizar procedimientos químicos, considerado no refinado.

El aceite de coco se extrae mediante el prensado en frío de la pulpa de los cocos. Está compuesto por un 90% de grasa saturada pero también contiene grasa insaturadas y es por esto que se solidifica y se hace más resistentes a la oxidación por temperatura. El aceite de coco tiene su punto de humo aproximadamente a 370°F / 177°C, por lo que no se oxida fácilmente.

La mayoría de los aceites de coco comerciales son a base de copra que es la carne seca del coco. Estos aceites son llamados “aceite de coco RBD” (blanqueado, refinado, desodorizado).

El aceite de coco refinado no es bueno porque ha sido mezclado con otras sustancias y procesado con químicos.

A la hora de comprar el aceite de coco debemos considerar lo siguiente:

→ Si es aceite virgen debe ser de la primera prensada en frío de cocos recién colectados

→ Que no ha sido blanqueado, refinado, desodorizado o hidrogenado

→ Libre de solventes (hexano) o productos químicos

Gumbo II

Gumbo es una sopa o estofado bien condimentado que es muy popular en los Estado de Luisiana, Texas, Carolina del Sur, Georgia y Mississippi. De origen africano pero con influencias españolas y francesas. Los elementos principales de este plato es el okra (quimbombó, ají turco, gombo, yerba de culebra, algalia, ocra) y lo que llaman en Louisiana el “Holy Trinity” de vegetales, combinación de apio, pimentón y cebollas. Hay varias variedades entre las más importantes el Cajun Gumbo basado en un roux oscuro, mariscos, aves, salchichas o jamón y el Gumbo Criollo.

Gumbo is a stew or soup very popular in Louisiana, South Carolina, Georgia and Mississippi. African origin but with spanish and french influences. The main ingredients are the okra (turkish chilli, gombo, snake herb, civet, ocra) and what people in Louisiana call the “Holy Trinity” of vegetables, a combination of celery, green bell pepper and onions. There are several different varieties. Cajun Gumbo base on a dark roux, seafood, poultry, sausage or ham and the Creole Gumbo.

⇨ Se sirve todo el año, pero es más popular en los meses de frío

Served all year, but is very popular in the cold months

⇨ No hay reglas para su elaboración

There are no rules to prepared

⇨ Contiene mariscos (cangrejo, langosta, camarones), pato, codorniz, pollo y otras carnes.

Contains seafood (crab, lobster, shrimp), duck, quail, chicken and other meats.

⇨ Icono de la gastronomía de New Orleans, Louisiana

New Orleans and Louisiana gastronomy icon

⇨ Se sirve con arroz blanco

Served with white rice

                                                 

1 lb shrimps, peeled and devein

1 lb camarones, pelados y desvenados

1 lb scallops

1 lb vieiras

½ cup vegetable oil

½ taza de aceite vegetal

½ cup all-purpose flour

½ taza harina todo uso

5 sausages cut in slices

5 chorizos cortados en ruedas

1can (28 oz) diced tomatoes

1lata de 28 oz de tomates picados

4 garlic cloves, minced

4 dientes de ajo, picados

1 green bell pepper, diced

1 pimentón verde cortado en cuadritos

1 onion, diced

1 cebolla picada

2 celery stalks

2 tallos de apio

2 bay leaves

2 hojas de laurel

Salt and pepper to taste

Sal y pimienta al gusto

Cayenne pepper to taste

Pimienta cayena al gusto

1 tbs fresh oregano, minced

1 cucharada fresh orégano picado

1 tbs fresh thyme

1 cucharada tomillo fresco picado

4 cups fish stock (chicken)

4 tazas caldo de pescado o pollo

1.Grill or cook the sausage in saute pan. Drain on paper towel, cut in slices and set aside.

Grillar o cocinar los chorizos en un sartén. Escurrir sobre papel de cocina, cortar en rodajas y reservar

2. In large stockpot combine the oil with the flour and cook over low heat to make the roux. Cook and stir all the time for about 7 minutes. Add the vegetables. Add salt, pepper, and cayenne pepper.  Mix well and cook until vegetables are tender, about ten minutes. Add fish stock, diced tomatoes, bay leave, oregano, thyme. Cook for 25 minutes.

En una olla grande combinar el aceite con la harina para hacer un roux. Cocinar a fuego lento por 7 minutos para hacer el roux. Agregar los vegetales. Sazonar con sal, pimienta, pimienta cayena. Mezclar bien y cocinar hasta que los vegetales estén suaves, unos 10 minutos. Añadir el caldo de pescado, tomates, hojas de laurel, orégano y tomillo. Cocinar por 25 minutos.

3. Add the sausage and cook for 10 minutes. Add the scallops and shrimps. Cook for 5 or 10 minutes.

Añadir los chorizos. Cocinar por 10 minutos. Agregar las vieiras y los camarones. Cocinar por 5 o 10 minutos.