Como se usa o como se incorpora el roux

Roux el es espesante más común en la preparación de caldos o sopas, entre ellas la salsa béchamel. Se prepara con cantidades iguales de grasa (mantequilla, aceite) y harina.

El roux puede ser agregado al líquido o el líquido puede ser agregado al roux.

El líquido puede estar frío o caliente, pero no congelado.

El roux puede estar caliente, pero no hirviendo.

Como se hace un roux

Como se prepara un roux:

El roux se prepara de la siguiente manera: en una olla se derrite la grasa y se va incorporando poco a poco la harina, revolviendo con un batidor hasta formar una mezcla homogénea sin grumos.

Tipos de roux:

 1. Blanco, se cocina en unos 3 minutos.

 2. Rubio, es algo más oscuro (dorado) y un tanto amargo, se cocina en 5 minutos.

 3. Oscuro, es mucho más oscuro y amargo, se cocina en 7 minutos.

Que cantidad usar:

Varia según la receta. Para una salsa Béchamel preparada con un litro de leche se necesitan 120 g de roux. (60 g harina y 60 g de grasa.

Roux (ru):

Roux es el espesante más común en la preparación de caldos y salsa, entre ellas la salsa béchamel.Es preparado con cantidades iguales de harina y grasa (mantequilla clarificada, aceite).

Tipos de roux:

 1. Blanco, se cocina en unos 3 minutos.

 2. Rubio, es algo más oscuro (dorado) y un tanto amargo,

    se cocina en 5 minutos.

 3. Oscuro, es mucho más oscuro y amargo, se cocina en 7 minutos.

Que cantidad usar:

Varia según la receta.Por ejemplo; para una salsa bechamel preparada con un litro de leche se necesitan 120 g de roux. (60 g harina y 60 g de grasa).

Salsa de Arándanos / Cranberry Sauce

1 lb de arándanos frescos

 1 lb fresh cranberry

Jugo de dos naranjas

 Juice of two oranges

Ralladura de una naranja

 Zest of one orange

¼ cucharadita de nuez moscada

 ¼ tsp ground nutmeg

½ cucharadita de canela en polvo

 ½ tsp cinnamon powder

½ cucharadita de clavitos molidos

 ½ tsp ground cloves

 Pisca de sal

  Pinch of salt

1 ½ taza azúcar

 

1. Lavar los arandanos con agua

    Wash the cranberries with cool water

2. Colocar todos los ingredientes en una cacerola (olla)

    Place all ingredients in a pot

3. Mezclar ingredientes

    Mix all ingredients well

4. Llevar a ebullición

    Bring to a boil

4. Reducir fuego

    Reduce to simmer

5. Cocinar a muy baja temperatura tapado de 35 a 45 minutos

    Simmer covered at low temperature for 35 to 45 minutes

6. Remover de vez en cuando

    Stir from time to time

7. Retirar del fuego

    Remove form heat

8. Ponerlo en una bandeja (expandido) para enfriarlo 

    Place in a try (expanded) to cool

9. Transferirlo a fuente para servir

    Transfer to a serving platter

Servir frío

 Serve cool

Pasos para la elaboración del caldo de pollo.

1.     Quitar el exceso de grasa de los huesos.

2.    Lavar los huesos para eliminar los residues de sangre y grasa.

Lavar con agua fría. Nunca con agua tibia o caliente para evitar el crecimiento de las bacterias

3.    Ponerlos el una olla.

4.    Cubrir con agua fría.

5.    Agregar mirepoix (zanahoria, apio, cebolla).

6.    Agregar sachet.

7.    Llevar a hervor.

8.    Reducir calor.

9.    Cocinar a fuego lento (simmer), destapado por 2 ó 3 horas.

10.  Retirar espuma blanca que se forma en la superficie.

11.   Retirar huesos

12.  Colar

Ajo porro / Puerro / Leek

Alliun ampeloprasum porrum es una planta herbácea familia de las Liliáceas que se cultiva por su bulbo y hojas. El sabor es parecido al de la cebolla pero más dulce. Su componente principal es el agua. Contiene calcio, hierro, magnesio, vitaminas C, B, E y A.

→ Tiene propiedades diuréticas

→ Regula el funcionamiento del sistema nervioso

→ Es el ingrediente principal de la crema Vichyssoise (crema de puerros)

Mirepoix / Sachet / Bouchet Garni

Mirepoix

Es una combinación de cebolla, celery y zanahorias picadas utilizada para agregar sabor a caldos, sopas, salsa, carnes, pescados, aves. Las proporciones son 50% de cebolla, 25% de celery y 25% de zanahorias.

→Is a combination of chopped onions, celery and carrots used to flavor stocks, sauces, soups, meats, fish, poultry. The proportions are 50% onions, 25% celery, 25% carrots.

→El mirepoix clásico consistía de una gran variedad de ingredientes entre ellos tocineta, ajo porro, una o varias hierbas frescas y otros vegetales.

The classic mirepoix contained a wider variety of ingredients such as bacon, leeks, one or more fresh herbs and other vegetables.

Sachet

Bolsa de tela (gasa /muselina) llena de hierbas y especias atado con una cuerda. Los ingredientes clásicos son hojas de laurel, pimienta negra en granos, clavos de olor, perejil, eneldo, ajo, etc.

→Is a small cheesecloth full of herbs and spices tied by a string. The classic ingredientes are, bay leave, black peppercorn, cloves, parsley, garlic, dill, etc.

Bouchet Garni

Es un manojo (ramillete) de hierbas aromáticas, atadas por un hilo. La combinación básica son: hojas de laurel, tallos de perejil, tomillo, pimienta negra en granos, ajo, clavos de olor.

→Is a bungle of herbs tied in a bundle with string full of herbs. The classic combination are, bay leaves, parsley stems, thyme, black peppercorns, garlic, whole clove.