Ensaladas famosas I

Caesar / César

La ensalada César es la más conocido en el mundo. Existen varias versiones con respecto a su creación. La más conocida es que la ensalada fue creada en 1924 por un italiano que vivia en Tijuana, México llamado Alex Cardini que era dueño del restaurant César’s Palace.

→ Ingredientes:

Hojas de lechuga romana, croutones (pan tostado cortado en cubos) y el aderezo César (dientes de ajo, jugo de limón, huevos, anchoas, queso parmesano, salsa Worcestershire, vinagre blanco, sal y pimienta negra)

Niçose (insalata nizzarda)

La ensalada Niçose es un clásico de la cocina francesa. Proviene de la región Cote D’azur y fue creada en la ciudad de Niza. La versión original se hacía con corazones de alcachofas y tampoco incluía pimentos rojos (pimientos) ni cebolla.

→ Ingredientes

Papas, aceitunas, anchoas, huevos cocidos, lechugas, atún, alcachofas, tomates, pepinos, vainitas, cebolla y la vinagreta con aceite de oliva, vinagrey albahaca fresca.

Waldorf

La ensalada Waldorf fue creada por Oscar Tschirky quién se desempeñaba como maître d’hotel en el Hotel Waldorf Astoria de Nueva York en 1886. La versió original solo tenia solamente manzanas, apio (celery) y mayonesa. Las nueces fueron agregadas después.

→ Ingredientes

Manzanas, apio, mayonesa, jugo de limón, lechuga y crema de leche batida.

Cobb

La ensalada Cobb fue dreada por Robert H. Cobb en 1937 en el restaurant Brown Derby en Hollywood.

La receta original incluia Aguacate, aipo (celery), tomates, cebollines, berro (watercress), huevo sancochado, pechuga de pollo fría, tocineta, queso Roquefort y una vinagreta francesa.

→ Ingredientes para la vinagreta francesa

Vinagre de vino tinto, azúcar, jugo de limón, sal, pimienta, salsa Worcestershire, mostaza, ajo, aceite de oliva, aceite para ensaladas.

Riesling

Variedad de uva blanca. Los mejores del mundo son los producidos en Alemania en la región de Mosel, en Francia en la región de Alsace y Austria. También se produce en Estados Unidos en el Estado de Washington, especificamente en los Valles de Columbia. Es un error decir que Riesling solo se producen vinos dulces, pués no, también existen vinos secos. Riesling podría ser el antagónico del Chardonay pero más ligero y rara vez se pone en contacto con el roble. Las categorias desde el más seco al más dulce son: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese.

→ La palabra “trocken” en español significa “seco”

Estilos

 · dulce

 · semidulce

 · seco

Aromas y sabores

  · floral

  · cítrico

  · miel

  · piña

  · albaricoque

Maridaje

  · Platillos elaborados con pollo, pescados y cerdo

  · Sushi

  · Comidas del día de acción de gracias (Thanksgiving)

Caracteristicas

  · Es un vino ligeramente ácido

  · Es de color amarillo pálido con reflejos verdes

  · Se produce con mejor resultado el climas fríos

  · Suelen venificarse sin contacto con madera

 

Pasos en la producción de masa con levadura

1. Medición de los ingredientes.

    - Pesar todos los ingredientes con exactitud.

    - Tener mucho cuidado con la sal.

2. Amasado y mezclado

    - Combinación de todos los ingredientes.

    - Distribuir la levadura.

    - Desarrollar gluten.

3. Fermentar

    - Proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y almidones produciendo bióxido de carbono.

4. Manipulación

    - Expulsar gases (liberar el bióxido de carbono).

    - Relajar gluten.

    - Igualar temperatura.

5. Pesar (medición de la masa)

    - Control de porciones.

6. Redondear

    - Darle forma a la masa.

7. Reposar

    - Cubrir la masa (10 a 20 minutos)

    - Dejar que el gluten se relaje.

    - Más fácil de darle forma a la masa.

8. Fermentar

    - Aumenta volumen de la masa.

9. Hornear

    - Coagulación de la proteínas.

    - Gelatinización de féculas.

    - Formación de costra.

10. Enfriarmiento

      - Permitir escape de la humedad.

      - No enfriar donde haya corriente de aire.

11. Almacenamiento

      - El pan debe estar completamente frío antes de envolverlo.

MartiniI Cocktails

Dry Martini / Martini seco

1 ½ oz gin

  1 ½ oz ginebra

¾ oz dry vermouth

  ¾ oz vermouth seco

Garnish

  Decorar

◦1 slice of lemon

   1 rodaja limón

° 1 olive

   1 aceituna

Mix the ingredients together, with ice, in the mixing glass and strain into the cocktail glass.

Mezclar los ingredientes con hielo en una coctelera y servirlo en un vaso de coctel.

Sweet Martini / Martini dulce

1 ½ oz gin

 1 ½ oz ginebra

¾ oz sweet red vermouth

 ¾ oz vermouth rojo dulce

Garnish

° Maraschino cherry

 ° 1 piece of lemon peel

Extra-Dry Martini /Martini extra seco

1 ¾ oz gin

 1 ¾ oz ginebra

2 tsp dry vermouth

 2 cucharaditas de vermouth seco

Garnish

° 1 olive

   1 aceituna

° 1 piece of lemon peel

  1 pedacito de concha de limón

Seviche de Tilapia

1 lb Tilapia or 4 fillets

  1 lb de Tilapia o 4 fillets

Juice of 4 limes (2 limes / 2 lemons) or more

   Jugo de 4 limones (2 limas / 2 limones) o más

½ big red onions

   ½ cebolla morada, grande

Fresh parsley (half bunch or less), only leaves

  Perejil fresco picado bien pequeño (medio bunch or less), solo las hojitas

Cut fish into small pieces (small dice).

  Cortar el pescado en piezas pequeñas (cuadritos).

Squeeze lime or lemon over the fish.

  Exprimir el jugo de los limones sobre el pescado.

Be sure all the pieces are completely covered with lime juice.

   Asegurese que el pescado este completamente cubierto con el jugo de limón.

Cover with plastic wrap and set in refrigerator to marinate for one hour or more.

   Tapar con plástico para envolver y dejelo marinar por 1 o 2 horas.

Chop onion in dice or julienne

  Cortar cebollas en cuadritos o en juliana

Chop parsley

  Cortar perejil bien fino

Remove fish from refrigerator and add onion and parsley

  Retire el pescado del refrigerador y mezclar con cebollas y cilantro

Seviche / Cebiche

Es una preparación de pescados o camarones crudos marinados en una mezcla ácida, en este caso el limón. El jugo de limón actúa sobre las proteínas elevando su PH a niveles ácidos con lo que se obtiene una desnaturalización o coagulación de las proteínas de la carne.

Dicen que el ácido cocina el pescado pero en realidad eso no ocurre porque la comida no se expone al calor o al fuego.

Es recomendable utilizar pescados blancos como por ejemplo corvina, lenguado, mero, tilapia y en el caso de los mariscos, camarones y vieiras.

Términos Culinarios

À la meunière (mun yair) (francés) / a la molinera

Técnica que consiste en fritura rebozada en harina y frita con mantequilla clarificada o aceite y después es rociada con jugo de limón, perejil picado y mantequilla marrón(beurre noisette).

Beurre noisette (burr nwa set) (francés) / mantequilla avellanada

 Mantequilla que ha sido cocinado hasta alcanzar un color marrón.

Ètuver (francés)

Término francés que significa cocinar lentamente en poco líquido.