Procedimientos para espesar alimentos I

⇨ Por reducción

    →a fuego lento hasta espesar por evaporación (crema de leche o nata)

⇨ Utilizando roux (preparación de mantequilla y harina) (ver entrada 23/11/11 y 24/11/11)

⇨ Usando harina todo proposito (mezclar 2 cucharadas de harina con ¼ taza de agua)

⇨ Usando fécula de maíz (maicena) (una cucharada de maicena con 1 cucharada de agua)

⇨ Yema de huevos (para cremas o sopas)

⇨ Pan rallado (sopas)

⇨ Papas (para guisos)

⇨ Alga Gelidium (agar agar) (ver entrada 04/02/12)

        - Alternativa natural al uso de gelatinas de origen animal.

⇨ Goma Guard (carbohidrato polimerizado comestible)

       - Se encuentra en las semillas de la planta leguminosa Cyamopsis Tetragonolobus

⇨Kuzu / Kudzu (Pueraria lobata)

    →origen japones y chino

        - Almidón que se extrae de la raíz de la planta Pueraria lobata

        - No contiene gluten

        - Disolver previamente en agua o caldo frío

⇨ Leche, nata o yogurt

¤ Cuando se usa harina, asegurarse de mezclar bien para evitar grumos.

Apple Tart / Tarta de Manzana

¼ cup milk

¼ tz leche

1¼ cups all-purpose flour

1¼ tz harina todo uso

1 tsp sugar

1 cdita azúcar

 ½ tsp baking powder

 ½ cdita polvo para hornear

1/8 tsp salt

1/8 cdita sal

6 tbs unsalted butter

6 cdas mantequilla sin sal

3 apples

3 manzanas

3 tbs sugar

3 cdas azúcar

2 tsp unsalted butter, cut into small pieces

2 cdita mantequilla sin sal, cortada en cuadritos

Mermelada de albaricoque

Apricot jelly

1. Mix together the flour, sugar, baking powder and salt. Add the butter (mix with your hands)

Mezclar harina, azúcar, polvo para hornear y sal. Agregar la mantequilla y mezclar con las manos

2. In a small pan, heat the milk to lukewarm.

En una olla pequeña calentar la leche (tibia)

3. Add the warm milk to the flour mixture. Mix well.

Agregar leche tibia a la mezcla de la harina. Mezclar bien

Preheat the oven to 400° F.

Precalentar horno a 400º F

4. Peel and cut the apples. Place the dough into a circle tart pan. Arrange the apples on the top of the dough. Sprinkle evenly with the sugar. Place butter cut into small pieces on top of the apples.

Pelar y cortar las manzanas. Colocar la masa sobre una bandeja circular para tartas o pasteles. Colocar las manzanas sobre la masa. Espolvorear uniformemente con azúcar. Colocar la mantequilla cortada en pedasos arriba de las manzanas.

5. Bake for 1 hour, or until the apples are tender. Remove from the oven. Brush with apricot jelly.

Hornear por 1 hora o hasta que las manzanas estén tiernas. Sacar del horno. Pintar con mermelada de albaricoque.

* Serve hot with vanilla ice cream
 Servir caliente con helado de vainilla

Sistema de Criaderas y Solera

Sistema tradicional de envejecimiento de los vinos de Jerez, también se utiliza para el Brandy. Este sistema consiste en que los vinos con distintos niveles de envejecimiento son mezclados con el fin de obtener una caracteristica determinada, que son el resultado de todas las vendimias (recolección o cosechas de las uvas).

Periódicamente  se extrae un porcentaje del vino contenido en cada barrica para rellenar otra, esta operación se conoce como “saca” produciendo un vacío parcial en ellas. Este vacío se completa con el vino procedentes de la primera criadera. El vacío parcial que se produce en la primera criadera se repone con el vino de la segunda criadera y así sucesivamente.

» La barrica (botas) más usada es de madera de roble con una capacidad de 225 litros, llamada bordelesa.

Marsala

Su nombre se debe a su lugar de origen, pequeña región que rodea la ciudad de Marsala en la isla de Sicilia. Su elaboración es igual que la de otros vinos como el Oporto o el Jerez. De la recolección o cosechas de las uvas (vendimia) solo se recojen los racimos maduros, que son los que pasan por el proceso de vinificación y el producto resultante se colocara en barriles llenos solo en dos tercios y por su elevada cantidad de alcohol  (18 – 21 grados) no sufre ninguna alteración. La fase del envejecimiento, se hace por sistema de soleras.

Tipos

- Fino con un año en barrica

- Superior con dos años en barrica

- Superior Reserva con 4 años

- Virgen o Solera de 5 años

- Solera extra viejo de 10 años

Color

- Oro, ámbar y rubí 

 Características:

⇨ Se extrae de las uvas de Catarro Grillo y la Inzoha

⇨ Tiene Denominación de Origen Protegida

⇨ Se usa como ingrediente en muchas recetas de cocina, especialmente en pastelerías

Ver entradas Mayo 14, 2012 (Sistema de Criaderas y Solera)

Frutas escalfadas

Las frutas escalfadas se utilizan para acompañar postres, helados, mousses. También son exelentes y les da un aspecto muy atractivo cuando se usan como relleno de tartaletas, charlotas, tartas, biscochos. Se sirve caliente o fríos. La fruta se escalfa generalmente con vino tinto o blanco. El vino tinto le da un sabor más fuerte, mientras que el blanco permite más el sabor natural de la fruta.

Qué es escalfar ?

Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento sumergido en un líquido apenas hirviendo. De esta manera los alimentos no pierden su jugo.

6 peras

1 taza de agua

1 taza de vino tinto

1 taza de azúcar

1 cucharadita de vainilla

1 tsp vanilla

1 cucharadita de canela en polvo (2 palitos)

1 cucharadita de maicena diluida en agua

1. Pelar las peras, dejándoles el tallo.

2. En una cacerola pequeña combinar el agua, el vino, azúcar, vainilla y canela. Llevar a ebullición

3. Incorporar las peras.

4. Cocinar a fuego lento hasta que las peras estén suaves.

5. Una vez que las peras estén suaves, retirarlas de la olla y agregar la maicena diluida en agua. Reducir un poco.

6. Regresar las peras a la olla. Dejar enfriar.

7. Servir con helado de vainilla y decorar con una hojita de menta.

→ También se pueden utilizar manzanas o la combinación de ambas

Tomatillo

Tomatillo (Physalis ixocarpa) también conocido como, tomate de cascara, strawberry tomatoes, tomate verde, miltomates.

El tomatillo pertenece a la familia de las solanáceas al igual que la berengena y la papa. Es un fruto redondo, cubierto por una envoltura de hojas muy delgadas.

Algunas caracteristicas

* Un tomatillo mediano prevee10 calorías.

* Contiene vitaminas A, C, hierro, magnesio, fósforo.

* Es bajo en grasas saturadas, colesterol y sodio.

Agave Nectar

La miel de ágave es un edulcorante natural que se obtiene de la planta de agave azul (Tequilana Weber), la misma con la que se elabora la tequila. La miel del agave es más ligera y soluble que la azúcar de la caña procesada. Contiene un alto contenido de fructooligosacáridos que mejoran el sistema digestivo y la capacidad de eliminar grasas y toxinas.

Ventajas

￭ Es la miel de los ovo lacto vegetarianos

￭ Ideal para los diabéticos

￭ Bajo en calorías

￭ Disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos

￭ Activa la reproducción de la flora intestinal

￭ Previene el cancer de colon

￭ Contiene vitaminas: A, B, B2, Hierro, Niacina, Fosforo.

￭ Aumenta la absorción del calcio y del magnesio (prevención de la osteoporosis).

￭ Exelente para personas con estreñimiento.

￭ Inhibe el crecimiento da bacterias patógenos (Listeria, E. Coli, Shigella, Salmonella).

￭ Drena y desintoxica s venas y arterias

Composición

⇨ Del total de los azúcares:

    75% Fructosa

    25% Glucosa

    5% Inulina