Hiervas y Especias

Chili Power / Polvo Chile / Ají Molido

Existen diferencias entre chili pepper y chili powder.  Chili pepper consiste solo de chilis (ajíes) deshidratados y luego molidos. El chili powder (polvo) es una mezcla de varios ingredientes entre ellos oregano, ajo y comino.

Pimienta Cayena / Cayenne Pepper

Pertenece a la familia de las Solanáceas. Es un arbusto, cuyos frutos son ajís que al madurarse se les deja secar y después se muelen. La pimienta cayena tiene el poder de convertir cualquier plato bastante picante, pero a su vez aumenta su calidad. Un pellizco de pimienta cayena aumenta el sabor de la sal y de platillos bajos en grasa.

□ La pimienta cayena no tiene nada que ver con la pimienta y lo de Cayanne viene de Guayana

   francesa que fueron los primeros en moler el chile y usarlo en gastronomía

Garam Masala

Palabras de origen hindú que tiene varios significados, como sazonador o especia.

Es una mezcla de especias aromáticas populares en la gastronomía de la India.

La mezcla más popular contiene: clave, nuez moscada, cardamomo, pimienta negra.

Otras mezclas: coriander, cinnamon, caraway, cloves, jengibre, nuez moscada, pimienta negra.

□ Se agrega al final de la cocción

□ Excelente para carnes, pescados, arroces y especialmente con alitas de pollo

Salsa Espagnole / Salsa Marrón / Brown Sauce / Salsa Española

Mirepoix:

• 500 g onions, dice / 500 g cebolla, en dados

• 250 g carrots, diced / 250 g zanahoria, en dados

• 250 g celery, dice / 250 g celery, en dados

Ingredientes / Ingredients:

• 250 g butter / 250 g mantequilla

• 250 g tomate purée / 250 g puré de tomate

• 250 g tomato paste / 250 g pasta de tomate

• 6 L brown stock / 6 L caldo marrón

Sachet:

• 1 bay leaf / 1 hoja de laurel

• ½ tsp thyme / ½ cdita tomillo

• 1 tsp peppercorn / 1 cdita pimienta negra en granos

Procedimiento / Procedure:

1. Sauté the mirepoix in the butter until browned.

Sofreír el mirepoix con la mantequilla hasta dorar.

2. Gradually add brown stock and tomato purée, stirring constantly until it boils.

Gradualmente agregar el caldo marrón y el puré de tomate removiendo constantemente hasta hervir.

3. Reduce heat to simmer and skim the surface.

Reducir fuego a fuego lento (simmer) y quitar impurezas.

4. Add tomato paste / Añadir pasta de tomate

5. Add Sachet / Agregar Sachet

6. Cook to nape consistency / Cocinar hasta consistencia nape

7. Strain with china cap (colander) and press the mirepoix gently to extract their juices.

Colar apretando el mirepoix para extraer sus jugos.

Referencia: Professional Cooking by Wayne Gisslen

Tip: La Espagnole es la base del Demi-Glace. Si la dejas más espesa (nape) te sirve para todo.

Wine chocolate-cheese pairing / Maridaje de vino con chocolate y queso

Pairing with cheese and chocolate
 Maridaje con queso y chocolate

Mascarpone → Muscat / Moscato

Mozzarella → Pinot Grigio

Goat / Cabra → Riesling

Gouda → Vino espumoso / Sparking Wine

Fontina → Barbaresco

Provolone → Chianti

Gruyere → Syrah

Manchego → Cava

Chocolate oscuro   →   Zinfandel, Merlot, Ruby Port

Chocolate blanco   →   Moscato, Chardonnay

Chocolate/leche     →   Riesling, Sparking Rose, Champagne

Shrimp with white wine sauce / Camarones en salsa de vino blanco

Ingredients / Ingredientes

1lb shrimps (tails off)

 1 lb camarones sin cola

2 tbs butter

 2 cdas mantequilla

Salt

 Sal

Black pepper

Pimienta negra

Juice of one lemon

 Jugo de un limón

 Fresh parsley

Perejil fresco

White wine

 Vino blanco

Peel, devein and remove tail from shrimp

 Pelar, limpiar y remover la cola de los camarones

Season with salt and pepper

 Adobar con sal y pimienta

Method / Método

In skillet, heat olive oil over medium heat

 En sartén ten, calentar aceite de oliva a fuego medio

Add shrimps and sear until shrimps are pink

 Agregar los camarones y sellar (dorar) hasta que estén rosados

Remove shrimps and set aside

 Retirar camarones del fuego y apartar

 Remove skillet from heat and add white wine (to avoid burning)

Retirar el sartén ten del fuego y agregar el vino (para evitar quemarse)

Return skillet to heat and reduce by half

 Regresar sartén  al fuego y reducir a la mitad

Add butter, lemon juice and a little of parsley

 Agregar mantequilla, jugo de limón y un poco de perejil

Whisk until thickened

 Batir hasta espesar

Add shrimps

 Agregar los camarones

Serve

 Servir

Garnish with perejil

 Adornar con perejil

□ Excellent with any pasta

   Excelente para cualquier pasta

 

Guayanes / de mano

Queso de mano

Se produce en Venezuela. Los más conocidos son los producidos en el Estado Guárico. Es un queso blanco fresco elaborado con leche de vaca de pasta hilada sin corteza de textura suave y elástica con capas o láminas fáciles de separar.

□ Se conserva sumergido en suero a temperatura ambiente

□ No se puede conservar refrigerado por mucho tiempo

□ Se elabora es de forma artisanal

□ Se necesita un litro de leche para obtener un kilo

□ Se llama queso de mano pues con las manos se le da la forma

Queso Guayanés

Originario del sur de Venezuela. El más conocido es el del Estado Bolivar. Es un queso elaborado con leche de vaca de pasta semi-dura, sin corteza de textura suave.

□ Similar al queso de mano pero con más sal y de sabor más fuerte

□ Se comercializa sin envasar y a temperatura ambiente

Pictures:  www.vensava.webplusshop.com

Armando Scannone

Nació en Caracas el 22 de Agosto de 1922 de padres italianos. Ingeniero civil. Es presidente y fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía.  Autor de Mi Cocina a la manera de Caracas, conocido como “el libro rojo”, volumen I en 1982 y volumen II en 1994. El libro rojo se considera la recopilación más complete de la gastronomía venezolana.

El mismo Scannone cuenta que cuando comenzó a escribir las recetas de su mamá nadie sabía lo que estaba haciendo, era todo un secreto porque” le daba pena ya que no era costumbre que un hombre se preocupara por la cocina”. Su primera obra fue un folleto en multígrafo que repartió a los miembros de la familia.

Armando Scannone no es un chef graduado de una escuela famosa y tampoco posee habilidades en la cocina pero gracias a él se ha recuperado la tradición culinaria venezolana que casi estaba perdida.

El exito de sus libros se debe a que antes de publicar una receta ésta se repetía varias veces hasta lograr la receta perfecta.

Una biblioteca culinaria sin el libro de Scannone no sería complete y además debemos recordar la frase “quien no cocina por el libro de Scannone, no cocina”.

Armando Scannone es la referencia en la gastronomía venezolana.

 

Libros

Mi Cocina a la Manera de Caracas (rojo)

Mi Lonchera a la manera de Caracas (verde)

Mi Cocina ligera a la manera de Caracas

Mi Cocina a la Manera de Caracas – 25 aniversario

Mi Cocina II: A la Manera de Caracas

Ensaladas – El Placer de comer

Aves – El Placer de comer

Pastas – El Placer de comer

www.estampas.com/2010/08/09

www.scribd.com/doc/7186193/122

Tips en la cocina

» Cuando se este dorando la carne es conveniente agregar un poco de
   mantequilla para ayudar a la caramelización.

» Usar pasta de tomate para agregar algo de ácido y ayudar a dar consistencia a la salsa

   además de sabor.

» Cuando se utiliza mantequilla para freír, un chorrito de aceite ayuda a que esta no se queme

   o simplemente usar mantequilla clarificada.

» Algunos chef aseguran que cuando se este sudando el mirepoix (celery, cebolla, zanahoria), es

   conveniente agregar el celery casi al final ya que el contenido de agua de este afecta el

   proceso de caramelización.

»La maicena (arrowroot / cornstarch/ almidón de maíz) es excelente para espesar salsas

   (diluir 1 o 2 cucharaditas en poco de agua fría)

Otros tips que puedes agregar

» Deja reposar la carne 5-10 min después de cocinarla para que los jugos se redistribuyan.

» Sazona por capas, no solo al final. Agrega sal poco a poco en cada etapa.

» No sobrecargues la sartén; si pones mucha carne, se hervirá en vez de dorarse.

» Desglasa la sartén con vino, caldo o agua para aprovechar el fondo caramelizado (fond).

» Guarda los recortes de vegetales para hacer caldo casero y congélalos.

» Afila tus cuchillos, un cuchillo filoso es más seguro que uno desafilado.

» Prueba la pasta 1 minuto antes del tiempo del paquete para lograr punto al dente perfecto.

Tip Chef at Home 360: Guarda tu mantequilla clarificada en frasco de vidrio, dura 3 meses en refrigeradora.