Pastel de Manzanas / Apple Pie

2 ½ tazas harina todo uso

2 ½ cup AP flour

150 g de mantequilla bien fría

150 g cold butter

3 cucharadas de agua fría

3 tbs cold water

1 cucharadita de sal

1 tsp salt

1 cucharada de azúcar

1 tbs sugar

4 manzanas verdes, cortadas en rebanas

4 apples in slices

Zumo de medio limón

Juice of half lemon

¼ cucharadita jengibre

¼ tsp ginger powder

½ cucharadita de vainilla

½ tsp vanilla extract

½ cucharadita de canela

½ tsp cinnamon powder

¼ cucharadita de nuez moscada rallada

¼ tsp shredded nutmeg

1 taza de azúcar

1 tbs sugar

2 cucharadas de harina todo uso

2 tbs AP flour

3 cucharadas de azúcar

3 tbs sugar

1 huevo batido para pintar

1 beaten egg to brush

1. En un bowl mezclar la harina, azúcar y sal con la mantequilla hasta formar masa de textura arenosa. Agregar el agua de una en una cucharada. No trabajar por mucho tiempo, la masa debe quedar con textura de arena gruesa. Retirar del bowl, cubrir con film de cocina y refrigerar por una hora.

Mix flour, sugar, salt and butter in a bowl until form a sandy texture dough. Add water 1 tablespoon at a time. Do not work too much. Remove from the bowl. Cover with film and refrigerate for one hour.

2. Pelar las manzanas, retirar semillas, corazón y cortar en rebanadas. Colocarlas en un bowl. Agregar zumo de limón. Mezclar bien. Incorporar jengibre, vainilla, canela, azúcar, harina. Mezclar bien y dejar reposar.

Peel the apples, remove seed and core. Place it in a bowl. Add lemon juice. Mix well. Add ginger, vainilla extract, cinnamon, sugar, and flour. Mix well and let it rest.

3. Dividir la masa en dos partes. Espolvorear la mesa de trabajo con harina. Extender con una rodillo. Colocar sobre un molde (9’x 1’QT.) previamente mantequillado y harinado. Colocar el relleno. Cubrir con la otra mitad de la masa. Pintar con huevo. Hacer respiradero para que salga el vapor y espolvorear con azúcar. Hornear por 45 minutos

Divide the dough into two parts. Sprinkle work surface with flour. Roll with rolling pin. Place dough over tart mold. Fill with the apple filling. Top with the other half of the dough. Brush with beaten egg. Make vent for steam to escape and sprinkle with sugar. Bake at 350° F for 45 minutes.

Servir con helado de vainilla

Serve with vanilla ice cream.

Tomates Cherry Rellenos / Stuffed Cherry Tomatoes

1 taza crema de leche

1 cup heavy cream

1 cebolla finamente picada

1 onion chopped

2 dientes de ajo finamente picadas

2 garlic cloves chopped

250 g espinacas picadas

250 g fresh spinach chopped

Queso azul cantidad necesaria

Blue cheese

Cebollitas chinas para decorar

Chives for garnish

1 lb tomates cherry medianos

1 lb medium cherry tomatoes

Sal y pimienta al gusto

Salt and pepper to taste

Aceite de oliva

Olive oil

1. Colocar la crema de leche en una ollita pequeña. Reducir a fuego lento por 20 minutos.

Place heavy cream in a small pot and reduce for 20 minutes.

2. En un sartén con aceite de oliva. Agregar las cebollas y el ajo. Anadir sal y pimienta. Cocinar hasta que las cebollas esten transparentes. Incorporar las espinacas. Anadir la crema de leche. Cocinar hasta formar una crema.

In skillet with olive oil at medium heat saute onions and garlic. Add salt and pepper. Cook until onions are translucent. Add spinach and heavy cream. Cook until thicken.

3. Cortar la parte de arriba de los tomates. Con una cuchara retirar las semillas y la pulpa. Rellenar con la crema de espinacas. Colocar el queso azul sobre la crema. Rostizar por unos segundos. Retirar del horno y decorar con cebollitas chinas.

Cut a small slice from the top of each tomato. With spoon remove the pulp and seeds. Stuffed each tomato with spinach mixture. Place blue cheese on top. Broil for few minutes. Remove from oven. Garnish with chives.

Temperar Chocolate

Técnica utilizada para preparar el chocolate para moldear o bañar. El chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el fin de eliminar la material grasa y la manteca de cacao, dejandolo más estable y de esta manera producir una cristalización y contracción dandole dureza, estabilidad y brillo.

Procedimiento

1.    Derretir el chocolate en baño María

   

         122° F (50° C) chocolate oscuro

         113° F (45° C) chocolate con leche

         104° F (40° C) chocolate caliente

1.    Separar un tercio del chocolate y conservar a temperatura de baño María

2.    Enfriar los dos tercios restantes hasta alcanzar las siguientes temperaturas:

           

                    80° F (27° C) chocolate oscuro

                    79° F (26° C) chocolate con leche

                    77° F (25° C) chocolate blanco

3.    Una vez alcanzada la temperatura adecuada mezclar con el tercio del chocolate reservado y calentarlo nuevamente a baño Maria hasta lograr la temperatura de trabajo

Métodos

1.    Extender sobre una mesa de marmol o granito, moviendolo de un lado a otro con una espatula.

2.    Inmersión en el agua

→colocar el chocolate en un bowl y colocar el bowl dentro de otro bowl con agua a 59° F (15° C), revolviendo constantemente.

3.    A temperatura ambiente

  → dejar el chocolate en un bowl a temperatura ambiente revolviendo ocacionalmente.

Turkey Gravy / Gravy para el Pavo

2 (2.25 lb) turkey wings

2 (2.25 lb) alas de pavo

3 celery stalks, chopped

3 tallos de apio, picado

3 carrots, chopped

3 zanahorias, picadas

1 big onion

1 cebolla grande

4 garlic cloves

4 dientes de ajo

1 tbs olive oil

1 cucharada aceite de oliva

5 cups chicken stock

5 tazas de caldo de pollo

¼ cup white wine

¼ taza de vino blanco

4 tbs butter

4 cucharadas de mantequilla

4 tbs AP flour

4 cucharadas de harina todo uso

2 tbs heavy cream (optional)

2 cucharadas de crema de leche (opcional)

Salt and white pepper to taste

Sal y pimienta blanca al gusto

1. Heat olive oil in a stockpot over medium heat. Brown the turkey. Once the turkey is brown, add onions, celery, carrots and garlic. Cook until the vegetables are soft. Deglaze with the wine and make sure to remove all the bits and brown meats stick to the button of the pan.

Calentar el aceite de oliva a fuego medio. Dorar el pavo. Una vez dorado, Incorporar la cebolla, zanahoria, apio y el ajo. Cocinar hasta que los vegetales esten suaves. Desglasar con el vino blanco, asegurandose de remover todos las partículas que se pegan en el fondo de la olla.

2. Cover with the chicken stock. Bring to a boil. Reduce heat and simmer for 2 to 3 hours. Remove any foam that comes to the top.

Cubrir con el caldo de pollo. Llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y cocinar por 2 o 3 horas. Retirar la espuma que se forma en la superficie de la olla.

3. Strain the liquid and discard solids. Allow to settle then skim and discard fat.

Collar el líquido y desechar los sólidos. Dejar que se asiente y después desechar la grasa.

4. In saucepan melt the butter with the flour to make a blond roux. Slowly whisk the stock. Bring to a boil. Reduce heat and cook for about ten minutes or until thickened. Season with salt and pepper. Finish with heavy cream. Mix well.

En una olla, Derretir la mantequilla con la harina para hacer un roux rubio. Poco a poco incorporar el caldo. Llevar e ebullición. Reducir a fuego lento y cocinar por 10 minutos o hasta espesar. Sazonar con sal y pimienta. Finalizar agregando la crema de leche. Mezclar bien.

* Ver entradas: 27 de Noviembre 2013 "El pavo de Thanksgiving"

                         16 de Noviembre 2012 "Salsa de arándanos"

                         19 de Noviembre 2012 'Corn Bread"

                         21 de Noviembre 2012 "Pan de maiz II"

Pastel de Guayaba / Guava Cake

1 sheet 17.3 oz Pepperidge Farm ready to bake frozen puff pastry sheets

1 hojas de masa de hojaldre 17.3 oz Pepperidge Farm lista para hornear

8 oz queso blanco salado

8 oz salted white cheese

8 oz pasta de guayaba, cortada en cubos pequeños

8 oz guava paste, cut in dice

4 oz queso crema a temperatura ambiente

4 oz cream cheese at room temperature

Powder sugar for garnish

Azúcar en polvo para adornar

1 beaten egg

1 huevo batido

1.   Preheat oven at 350° F

Precalentar el horno a 350° F

2.   Unfold puff pastry onto a sheet of parchment paper

Extender la masa de hojaldre sobre una bandeja con papel parchment

3.   Spread cream cheese in the center of the puff pastry

Extender el queso crema en el centro de la masa de hojaldre

4.   Place the guava paste and white cheese over the cream cheese

Colocar la paste de guayuaba y el queso crema sobre el queso crema

5.   Roll out the dough

Enrrollar la masa

6.   With a knife cuts several slits on the top of the puff pastry

Con un cuchillo hacer varios cortes por la parte de arriba de la masa de hojaldre

7. Brush with beaten egg

Pintar con huevo batido

8. Bake for 35 minutes or until strudel is golden brown

Hornear por 35 minutos o hasta que esté dorado

9. Let it rest for 20 minutes before serving

Dejar descansar por 20 minutes antes de servir

10. Sprinkle powder sugar on top

Espolvorear con azúcar en polvo por arriba

Tortas Clásicas

Sacher torte / Torta Sacher

La clásica torta de chocolate fue creada en Vienna por Franz Sacher, el cual en 1876 abrio el hotel Sacher, construido frente a la opera de Vienna. La torta se hizo tan famosa que muchos claman tener la formula original pero en realidad la verdadera solo puede ser degustada en el menu de postres del Hotel Sacher. La torta original tiene dos capas de bizcocho de chocolate y una capa de mermelada de albaricoque entre ambas.

Torta Opera / Tarta Opera

La torta opera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre.  El pastel recibe su nombre en honor al teatro Opera Gamier de París. Su sabor característico es la combinación de café y chocolate con algo de licor y un leve toque de avellanas. Esta conformada por tres finas capas de bizcocho de almendras (Gioconda).

Torta Selva Negra / Black Forest Torte / Schwarzwälder Kirschtort

El origen de esta torta se ubica en el siglo XVI en la zona llamada Der Schwarzwald (foresta negra) situada en Alemania. Alguna de sus características son: el bizcocho de chocolate es emborrachado con almibar y aromatizadas con Kirsh (aguardiente de cerezas), rellena y cobertura de crema Chantilly, una capa de guindas ácidas en aguardiente (no recomendable para los niños) y como adorno virutas de chocolate y guindas en la parte superior.

→ Guinda no es lo mismo que cerezas

Torta Alhambra / Alhambra Torte

Consiste de dos capas de bizcocho de chocolate con avellanas empapado con jarabe de café con ron, glaseado de chocolate, adornada con pistachio molido alrededor de la base y con rosas blancas. El nombre de esté pastel tiene que ver con la celebración de la ciudad española de Alhambra y sus jardines.

Dobos Torte / Dobostorta / Dobosh

Inventada por el hungaro Jozef C. Dobos en 1884 en Budapest. Este pastel consta de cinco o siete capas con crema de mantequilla de chocolate y caramelo glaseado por encima.

Los lados de la torta se recubre con avellanas, nueces o almendras, pero en la formula original no está recubierta.

Zona de Peligro

Zona de Peligro

Rango de temperatura entre 40° F y 140° F (4.4° C y 60° C) en la que las bacterias de desarrollan con mayor rapidez. Para mantener los alimentos fuera de dicha zona, los alimentos fríos se deben mantener fríos a una temperatura por debajo de los 40°  F (4.4° C); y los alimentos calientes se deben mantener calientes a una temperatura superior a los 140° (60° C).

Los alimentos fríos se deben guarder en el refrigerador, hielera o recipiente con hielo y los alimentos calientes deberán permanecer en el horno, mesas precalentadas con vapor, parrillas eléctricas o parrillas de cocción lenta.

→ Nunca se deben dejar los alimentos en la zona de peligro por más de dos horas o una hora si la temperatura ambiente es superior a los 90° F (32.2° c).

Los alimentos más delicados son:

• Productos lacteos (cremas, postres)
• Mariscos
• Carnes crudas o cocidas (pasteles)
• Pasta
• Arroz cocido
• Alimentos que contengan huevos o nueces
• Salsas

Enfriamiento

Enfriar los alimentos es una de las tareas más riesgosas. Si los alimentos no se  enfrian correctamente podrian estar por mucho tiempo en la zona de peligro y puede causar que las bacterias se desarrollen a niveles peligrosos causando enfermedades. Enfriar los alimentos no es una tarea muy facil puesto que la mayoria de los equipos de refrigeración no están preparados para tal fin.

Para enfriar los alimentos se pueden utilizar los siguientes métodos:

• Separar la comida en porciones más pequeñas en recipientes de poco profundidad
• Añadir hielo o agua fría como ingrediente (sopas, guisos)
• Cortar los alimentos grandes en piezas más pequeñas
• Utizar palas de hielo
• Enfriador giratorio (blast chiller)
• Colocar la cacerola dentro de cacerolas más grandes con hielo y batir mientras se enfrían

Como almacenar la carne de cerdo

Asados, filetes, chuletas, costillas → 3 a 4 días en el refrigerador 40° F (4.4° C)

                                                       → 4 a 6 meses en el congelador

Carne molida, organos → 1 a 2 días en el refrigerador

                                     → 3 a 4 meses en el congelador

Carne cocida en sopa, guisos o cazuelas → 3 a 4 días en el refrigerador

                                                                 → 2 a 3 meses en el congelador

Temperatura Interna Mínima Adecuada

• 165° F (73.9° C) → Todas las aves, rellenos
• 160° F (71.1° C) → Carne molida, platos con huevos
• 145° F (62.8° C) → Carne de res, cordero, cerdo, asados, chuletas