Chía

La semillas  (Salvia hispánica L) es una planta anual, originaria de Mexico perteneciente a la familia de las lamiáceas. A esta familia también pertenecen la menta, el tomillo y la salvia.

No tiene sabor y puede ser combinada con cualquier alimento. La forma más común de consumirla es con yogurt, jugos de frutas, helados y cereales.

→ Según la revista agro mensajes de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario “las semillas de Chía contienen una buena cantidad de compuesto con potente actividad antioxidante (principalmente flavonoids), eliminando la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales com las vitaminas.”

→ Proporciona fibra, proteínas, omega 3

→ No contiene gluten

→ Contiene alto contenido de fibra y bajo índice glucémico

Aperitif / Aperitivos II (version corregida y ampliada)

 

Que es un Aperitivo?

La palabra aperitivo proviene del latín "aperire" que significa abrir. Los aperitivos forman parte de la cultura y de la historia de muchos países europeos productores de vinos

Es una bebida espirituosa que se toma antes de las comidas para estimular el apetito. Se elaboran por destilación o por miseración de hierbas, raíces, frutas y especias de alcohol. Su historia se remonta a la antigua Grecia con Hipócrates. quien maceraba vino con ajenjo y díctamo por sus propiedades digestivas. Tradición que recuperaron los monjes benedictinos en la Edad Media.

1. Amer Picon

Origen: Frances. Creado en 1837 por Gaetan Picon en Philippeville.

Elaboración: Aguardiente de vino, cascaras de naranjas amargas, genciana y corteza de 

   quinina.

Graduación: 21% alc. vol.

Como se sirve: Con soda, en cocteles como el Picon Biere. Muy amargo y cítrico.

2. Angostura Bitter

Origen: Caribeño (Trinidad y Tobago), creado en 1824 por el Dr. Siegert

 Elaboración: Maceración de frutas, raíces, cortezas y species. Es el bitter más famoso del mundo 

 Uso: Indispensable en coctelería (old Fashioned, Manhattan) y en gastronomía como condimento de       sopas y salsas.

 Graduación: 44.7% alc. vol. - se usa en gotas

3. Campari

Origen: Italiano, Milano en 1860 por Gaspare Campari.

 

Elaboración: Infusion de hierbas amargas, plantas aromáticas y frutas en alcohol y agua.

Graduación: 20.5% - 28% alc. vol. Color rojo intenso característico.

4. Fernet Branca

Bitter italiano de sabor fuerte, espeso, de color marrón oscuro. 

Elaboración: Se elabora con más de 27 hierbas y especias de todo el mundo, incluyendo azafrán,            cardamomo, manzanilla y mirra, con una base de uva destilada.

Graduación: 43% alc. vol. Ideal como digestivo también.

5. Pernod

Producto francés. Se elabora utilizando anís estrellado del cual se obtiene un aceite llamado anetol,        que es mezclado con esencias aromáticas (cilantro, menta) obtenidas por destilación.

Graduación: 40% alc. vol Se sirve con agua muy fría.

6. Sambuca

Bebida italiana elaborada por destilación con semillas de anís estrellado a la cual se le agrega una solución concentrada de azúcar para obtener aroma y sabor dulce. Se sirve con 3 granos de cafe.

Graduación: 38% alc. vol.

7. Ouzo

El aperitivo mas tradicional de Grecia. En su elaboración se utilizan uvas, higos y semillas de anís. De color transparente, sabor dulce y anisado. Al nadir agua se vuelve lechoso.

Graduación: 45% a 50% alc. vol.

8. Vermouth

La bebida mas apreciada y consumida en el mundo como aperitivo. La base del Vermouth es el vino blanco grado al cual se le agrega almíbar y una infusion de cortezas de naranja, ajenjo (wormwood), cilantro, clavos de olor y otras hierbas y especias para aromatizarlo. También se le agrega caramelo para darle color.

Hay tres tipos principales:

Rojo (rosso), Blanco (bianco) y Seco (dry). El vermouth moderno fue popularizado por Antonio Carpana en Turín en 1786.

Otros Aperitivos

 Mastika, Richard, Pastis, Beerenburg, Boonekamp.

Nota:

El Angostura Bitter es un licor amargo concentrado originario de Venezuela, creado en  la ciudad de Angostura (Ciudad Bolivar) en 1824 por el Dr. Johann Gottlieb Benjamin Sieger. En 1875 tras su fallecimiento, la familia traslado la producción a Puerto España, Trinidad y Tobago donde sigue fabricándose.

Aceite de Oliva II

No siempre el aceite más caro o el más conocido es el mejor. La calidad del aceite depende de la calidad de la aceitunas, el proceso de extracción, el almacenamiento, el clima. El color verde o amarillo no es un factor determinante de calidad. El color verde significa que la aceitunas fueron recogidas muy temprano, únicamente va a influir en que el aceite será un poco más amargo y picante. Los aceites de mayor calidad son los extraídos por métodos mecánicos. También se diferencian en su grado de acidez: 0.8º para el extra virgen como máximo, 2º para el virgen y el aceite virgen corriente 3.3º.

Los aceites refinados son tratados químicamente usando solventes para eliminar defectos pero pierde sus virtudes por lo tanto no son ni virgen ni extra virgen.

En cuanto a beneficios para la salud el mejor es el aceite extra virgen por sus propiedades antioxidantes.

Propiedades del aceite de oliva

→ Según AARP el aceite de oliva ayuda a bajar el colesterol. “Es uno de los pilares de la dieta mediterránea y algunos lo llaman “el oro líquido”. Con dos cucharadas diarias que consuma – por ejemplo con sus ensaladas- estará ayudando a reducir los niveles de colesterol LDL (malo) sin afectar el colesterol HDL (bueno); debido a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados”.

→ Estudios realizados por PREDIMED y liderado por el Dr. Jose Manuel Fernandez Real “el consumir dos cucharadas de aceite de oliva, evita la pérdida de densidad ósea y proviene la osteoporosis.”

→ De acuerdo a estudios publicados por la American Diabetes Association demuestran que el consumo de aceite de oliva regula la producción de insulina pancreática y controla los niveles de glucosa en paciente recién diagnosticados con diabetes.

Pastel de Manzanas / Apple Pie

2 ½ tazas harina todo uso

2 ½ cup AP flour

150 g de mantequilla bien fría

150 g cold butter

3 cucharadas de agua fría

3 tbs cold water

1 cucharadita de sal

1 tsp salt

1 cucharada de azúcar

1 tbs sugar

4 manzanas verdes, cortadas en rebanas

4 apples in slices

Zumo de medio limón

Juice of half lemon

¼ cucharadita jengibre

¼ tsp ginger powder

½ cucharadita de vainilla

½ tsp vanilla extract

½ cucharadita de canela

½ tsp cinnamon powder

¼ cucharadita de nuez moscada rallada

¼ tsp shredded nutmeg

1 taza de azúcar

1 tbs sugar

2 cucharadas de harina todo uso

2 tbs AP flour

3 cucharadas de azúcar

3 tbs sugar

1 huevo batido para pintar

1 beaten egg to brush

1. En un bowl mezclar la harina, azúcar y sal con la mantequilla hasta formar masa de textura arenosa. Agregar el agua de una en una cucharada. No trabajar por mucho tiempo, la masa debe quedar con textura de arena gruesa. Retirar del bowl, cubrir con film de cocina y refrigerar por una hora.

Mix flour, sugar, salt and butter in a bowl until form a sandy texture dough. Add water 1 tablespoon at a time. Do not work too much. Remove from the bowl. Cover with film and refrigerate for one hour.

2. Pelar las manzanas, retirar semillas, corazón y cortar en rebanadas. Colocarlas en un bowl. Agregar zumo de limón. Mezclar bien. Incorporar jengibre, vainilla, canela, azúcar, harina. Mezclar bien y dejar reposar.

Peel the apples, remove seed and core. Place it in a bowl. Add lemon juice. Mix well. Add ginger, vainilla extract, cinnamon, sugar, and flour. Mix well and let it rest.

3. Dividir la masa en dos partes. Espolvorear la mesa de trabajo con harina. Extender con una rodillo. Colocar sobre un molde (9’x 1’QT.) previamente mantequillado y harinado. Colocar el relleno. Cubrir con la otra mitad de la masa. Pintar con huevo. Hacer respiradero para que salga el vapor y espolvorear con azúcar. Hornear por 45 minutos

Divide the dough into two parts. Sprinkle work surface with flour. Roll with rolling pin. Place dough over tart mold. Fill with the apple filling. Top with the other half of the dough. Brush with beaten egg. Make vent for steam to escape and sprinkle with sugar. Bake at 350° F for 45 minutes.

Servir con helado de vainilla

Serve with vanilla ice cream.

Tomates Cherry Rellenos / Stuffed Cherry Tomatoes

1 taza crema de leche

1 cup heavy cream

1 cebolla finamente picada

1 onion chopped

2 dientes de ajo finamente picadas

2 garlic cloves chopped

250 g espinacas picadas

250 g fresh spinach chopped

Queso azul cantidad necesaria

Blue cheese

Cebollitas chinas para decorar

Chives for garnish

1 lb tomates cherry medianos

1 lb medium cherry tomatoes

Sal y pimienta al gusto

Salt and pepper to taste

Aceite de oliva

Olive oil

1. Colocar la crema de leche en una ollita pequeña. Reducir a fuego lento por 20 minutos.

Place heavy cream in a small pot and reduce for 20 minutes.

2. En un sartén con aceite de oliva. Agregar las cebollas y el ajo. Anadir sal y pimienta. Cocinar hasta que las cebollas esten transparentes. Incorporar las espinacas. Anadir la crema de leche. Cocinar hasta formar una crema.

In skillet with olive oil at medium heat saute onions and garlic. Add salt and pepper. Cook until onions are translucent. Add spinach and heavy cream. Cook until thicken.

3. Cortar la parte de arriba de los tomates. Con una cuchara retirar las semillas y la pulpa. Rellenar con la crema de espinacas. Colocar el queso azul sobre la crema. Rostizar por unos segundos. Retirar del horno y decorar con cebollitas chinas.

Cut a small slice from the top of each tomato. With spoon remove the pulp and seeds. Stuffed each tomato with spinach mixture. Place blue cheese on top. Broil for few minutes. Remove from oven. Garnish with chives.

Temperar Chocolate

 

Que es el temperado?

Técnica utilizada para preparar el chocolate para moldear o bañar. El chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el fin de estabilizar la manteca de cacao en cristales Beta V, dejándolo más estable y de esta manera producir cristalización y contracción dándole dureza, estabilidad y brillo. Sin temperar, el chocolate se pone blanquecino (fat bloom).

PROCEDIMIENTO:

1. Derretir el chocolate en baño María (sin que el bowl toque el agua):

• 122°F (50°C) chocolate oscuro

• 113°F (45°C) chocolate con leche

• 104°F (40°C) chocolate blanco

2. Enfriar:

1. Separar un tercio del chocolate y conservar a temperatura de baño María.

2. Enfriar los dos tercios restantes hasta alcanzar:

• 80°F (27°C) chocolate oscuro

• 79°F (26°C) chocolate con leche

• 77°F (25°C) chocolate blanco

3. Temperatura de trabajo:

Una vez alcanzada la temperatura adecuada, mezclar con el tercio reservado y calentarlo nuevamente a baño María hasta lograr:

• 88-90°F (31-32°C) oscuro

• 86-88°F (30-31°C) con leche

• 84-86°F (29-30°C) blanco

Métodos para enfriar:

1. Extender sobre una mesa de mármol o granito, moviéndolo de un lado a otro con una espátula y rasqueta.

2. Inmersión en agua fría: colocar el chocolate en un bowl y colocar el bowl dentro de otro bowl con agua a 59°F (15°C), revolviendo constantemente.

3. A temperatura ambiente: dejar el chocolate en un bowl a temperatura ambiente revolviendo ocasionalmente 

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Turkey Gravy / Gravy para el Pavo

 

2 (2.25 lb) turkey wings

2 (2.25 lb) alas de pavo

3 celery stalks, chopped

3 tallos de apio, picado

3 carrots, chopped

3 zanahorias, picadas

1 big onion

1 cebolla grande

4 garlic cloves

4 dientes de ajo

1 tbs olive oil

1 cucharada aceite de oliva

5 cups chicken stock

5 tazas de caldo de pollo

¼ cup white wine

¼ taza de vino blanco

4 tbs butter

4 cucharadas de mantequilla

4 tbs AP flour

4 cucharadas de harina todo uso

2 tbs heavy cream (optional)

2 cucharadas de crema de leche (opcional)

Salt and white pepper to taste

Sal y pimienta blanca al gusto

1. Heat olive oil in a stockpot over medium heat. Brown the turkey. Once the turkey is brown, add onions, celery, carrots and garlic. Cook until the vegetables are soft. Deglaze with the wine and make sure to remove all the bits and brown meats stick to the button of the pan.

- Calentar el aceite de oliva a fuego medio. Dorar el pavo. Una vez dorado, incorporar la cebolla, zanahoria, apio y el ajo. Cocinar hasta que los vegetales estén suaves. Desglasar con el vino blanco, asegurándose de remover todos las partículas que se pegan en el fondo de la olla.

2. Cover with the chicken stock. Bring to a boil. Reduce heat and simmer for 2 to 3 hours. Remove any foam that comes to the top.

- Cubrir con el caldo de pollo. Llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y cocinar por 2 o 3 horas. Retirar la espuma que se forma en la superficie de la olla.

3. Strain the liquid and discard solids. Allow to settle then skim and discard fat.

- Collar el líquido y desechar los sólidos. Dejar que se asiente y después desechar la grasa.

4. In a saucepan, melt the butter with the flour to make a blond roux. Slowly whisk the stock. Bring to a boil. Reduce heat and cook for about ten minutes or until thickened. Season with salt and pepper. Finish with heavy cream. Mix well.

- En una olla, derretir la mantequilla con la harina para hacer un roux rubio. Poco a poco incorporar el caldo. Llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y cocinar por 10 minutos o hasta espesar. Sazonar con sal y pimienta. Finalizar agregando la crema de leche. Mezclar bien.

* Ver entradas: 27 de Noviembre 2013 "El pavo de Thanksgiving"

                         16 de Noviembre 2012 "Salsa de arándanos"

                         19 de Noviembre 2012 'Corn Bread"

                         21 de Noviembre 2012 "Pan de maíz II"