Salsa Madres ll / Leading Sauces Il

Salsa derivadas / Derivatives sauces / Small sauces

Robert

→Onions, mustard and white wine, demi-glace

Cebollas, mostaza y vino blanco, demi-glace

2 cups demi-glace

2 tazas de demi-glace

½ cup minced onion

½ taza cebolla picada

¼ cup white wine

¼ taza vino blanco

1 tsp dry mustard

1 cucharadita mostaza en polvo

Pinch sugar dissolved in a little lemon juice

Pellizco de azúcar disuelta con chorrito jugo de limón

1. Saute onions with butter for one minute.

Saltear las cebollas con la mantequilla for un minuto

2. Remove the pan from the stove and add the white wine. Return the pan to the stove and reduce by 2/3.

Retirar la sartén del fuego y añadir el vino blanco. Regresar el sartén al fuego y reducir a 2/3.

3. Add demi-glace and simmer for about ten minutes or until the sauce is thick enough to coat the back of a spoon.

Añadir semi-glace y cocinar a fuego lento por aproximadamente 10 minutos o hasta que la salsa este suficientemente gruesa para cubrir la parte de atrás de una cuchara

4. Strain and add dry mustard and pinch of sugar dissolved with lemon juice.

Colar. Añadir la mostaza en polvo y una pizca de azúcar disuelta en jugo de limón.

> Puerco a la parrilla /Grilled pork

Bordelaise

→ Red wine reduction, chopped shallots, demi-glace

Reducción de vino tinto, chalotes (cebolla) picados, demi-glace.

2 cups demi-glace

2 tazas demi-glace

½ cup red wine

½ taza vino tinto

1 shallot

1 chalote (media cebolla pequeña)

1 tsp crushed peppercorns

1 cucharadita pimienta negra en grano molida

Pinch dry thyme

Pellizco de tomillo seco

1 oz butter

1 oz de mantequilla

½ bay leaf

½ bay leaf

Place the wine in a saucepan and reduce by ¾. Add chopped shallots, crushed peppercorns, a pinch of dry thyme, bay leaf and demi-glace. Simmer for 20 minutes and strain. Swirl the butter.

Colocar el vino en una olla y reducir a ¾. Agregar la cebolla picada, granos de pimienta negra machacadas, pellizco de tomillo seco, hoja de laurel y la demi-glace. Cocinar a fuego bajo por 20 minutos. Incorporar la mantequilla y mezclar bien.

>Red meats / Carnes rojas

Charcutière

→Onions, mustard, white wine, chopped cornichons, demi-glace

Cebollas, mostaza, vino blanco, pepinillos picados, demi-glace

Prepare the Robert sauce. Add pickles, cut in julienne

Preparar la salsa Robert. Agregar pepinillos cortados en julianas

>Puerco salteado /Sautéed pork

Chasseur

→Sautéed mushrooms, chopped shallots, white wine reduction, diced tomatoes, demi-glace

hongos salteados, chalotes picados, reducción de vino blanco, tomates picados, demi-glace

80 gr mushrooms slices

80 gr hongos cortados

30 gr shallots

30 gr chalotes (cebolla)

30 gr butter

30 gr mantequilla

½ cup white wine

½ taza vino blanco

2 cups demi-glace

2 tazas demi-glace

125 gr tomates dice

125 gr tomates picados

1 tsp parsley

1 cucharadita perejil piado

In a saucepan sauté sliced mushrooms and onions with the butter. Sauté until the mushrooms are soft and the onions are translucent. Add white wine and reduce by ¾. Add diced tomatoes. Simmer for 5 minutes. Add chopped parsley.

 >Conejo, venado / Rabbit, venison

Salsa Madres l / Leading Sauces I

Antoine Carême (siglo 19) las denominó salsas madres.
Antoine Carême (19th century) named them sauces mothers.

1.    Alemana / Allemande
2.    Española / Spagnole
3.    Béchamel
4.    Velouté

En el siglo XX Auguste Escoffier
In the 20th century Auguste Escoffier

1.    Béchamel
2.    Velouté (ternera, pollo, pescado) / veal, chicken, fish)
3.    Salsa marrón o española / Espagnole or brown sauce
4.    Tomate / Tomato
5.    Holandesa / Hollandaise

Salsa Española / Brown Sauce / Espagnole
 → Fondo oscuro, mirepoix, mantequilla, harina, purée de tomates, sachet.
      Brown stock, mirepoix, butter, harina, tomato purée, sachet.

Derivadas / Derivatives

Robert
Bordelaise
Charcutiere
Chasseur
Diable (Deviled)
Lynnaise
Madeira
Périgueux
Picante
Mushroom /Hongo
Bercy

Salsa Tomate / Tomato Sauce
 → Tocineta, cebollas, zanahorias, tomates, puree de tomates, sachet, sal, azúcar,
       Bacon, onions, carrots, tomatoes, tomato purée, sachet, salt, sugar.

Derivadas / Derivatives

Creole
Portuguesa / Portuguese
Española / Spanish

Salsa Velouté / Velouté Sauce
→ Caldo (ternera, pollo, pescados), roux, mantequilla clarificada, harina.
      White stock (veal, chicken, fish), roux, clarified butter, flour.

Derivadas / Derivatives

Poulette
Aurora
Hungura / Hungarian
Curry
Ivory (Albufera)
Normandia
Bercy
Hierbas / Herbs
Hongo / Mushroom

Salsa Bechamel / Bechamel Sauce
 → Roux, mantequilla clarificada, leche, hojas de laurel, cebollas, clavos de olor, sal, nuez moscada, pimienta blanca.
       Roux, clarified butter, milk, bay leaves, onions, cloves, salt, nutmeg, white pepper.

Derivadas / Derivatives

Crema / Cream
Mornay
Queso cheddar / Cheddar cheese
Nantua
Soubise
Mostaza / Mustard

Salsa Holandesa / Hollandaise Sauce
→ Mantequilla, yemas de huevos, agua, jugo de limón, sal, pimienta cayena.
     Butter, egg yolks, water, lemon juice, salt, cayenne pepper.

Derivadas / Derivatives

Maltesa / Maltaisa
Mousseline
Chorón / Choron
Foyot

Coconut Shrimp / Camarones con Coco

1 pound raw large shrimps

1 Lb camarones grandes crudos

2 eggs

2 huevos

3 tbs coconut flour

3 cucharadas de harina de coco

Coconut oil to fry

Aceite de coco para freir

1 tbs paprika

1 cucharada de paprika

½ tsp garlic powder (optional)

½ cucharadita ajo en polvo (opcional

Unsweetened shredded coconut

Coco rallado sin azúcar

¼ tsp cayenne pepper (optional)

½ cucharadita pimienta cayena (opcional)

Kosher salt to taste

Sal Kosher al gusto

Black pepper to taste

Pimienta negra al gusto

Water as needed

Agua necesaria

1. Wash, de-vein and peel shrimps, leaving the tails on.

 Lavar y pelar los camarones conservando la cola

2. In a bowl beat the eggs with paprika, garlic powder, cayenne pepper, pinch salt and pepper. Add the flour and combine well. Add water as needed to bring the batter to medium-thick (like cake batter). If you add too much water just add a little more flour.

En un bowl batir los huevos con paprika, ajo en polvo, pimienta cayena, pellizco de sal y pimienta. Incorporar  la harina y mezclar bien. Agregar agua para forma una masa no muy espesa (parecido a la masa para pasteles).

3.Season the shrimp with salt and pepper.

Sazonar los camarones con sal y pimienta

4. Dip the shrimps into to the batter to coat, and finally cover with the coconut flakes.

Pasar los camarones por la mezcla de harina con huevos y después por el coco rallado.

5. In a large skillet over medium heat, melt the coconut oil. In batches fry the shrimps 2-3 minutes per side or until golden brown.

En un sartén a fuego medio, derretir el aceite de coco para freir los camarones. Freir 2-3 minutos por cada lado o hasta que estén dorados.

→ Place shrimps on a baking sheet. Lightly spray with coconut oil. Bake at 350° F until shrimp are golden brown (make sure to turn the shrimps over).

Colocar los camarones sobre una bandeja. Rociar con aceite de coco. Hornear a 350° F o hasta que estén dorados (asegurarse de darle vuelta a los camarones).

Harina de Coco

La harina de coco se obtiene de la pulpa del coco, después de haber sido prensada para hacer leche de coco. No contiene gluten, rica en fibra, proteína y baja en carbohidratos almidonados.

El proceso de elaboración es el siguiente: el residuo de coco se blanquea en agua hirviendo para eliminar los microorganismos, luego se seca con un secador de bandeja de tipo mecánico a una temperatura que varia entre 140° F y 160°F, hasta alcanzar un contenido de humedad menor al 2.5%. El residuo seco pasa a través de una prensa para reducir el contenido de aceite y después se muele finamente para obtener la harina.

Características

  • Libre de gluten (ideal para celiacos y personas sensibles al gluten)

  • 0% colesterol

  • Contiene un alto porcentaje de fibra (48% de todas las harinas)

  • Menor contenido en carbohidratos

  • Bajo índice glucémico (GI)

  • Contiene un 14% de aceite de coco

  • Ideal para personas con resistencia a la insulina (diabeticos)

  • Contiene alto contenido de ácido láurico
  • Rica en maganeso (regula los niveles de glucosa en la sangre)

Es ideal para repostería, aunque no existe una proporción exacta para sustituirla por las harinas de trigo u otros cereales. La harina de coco es más absorbente y se utiliza menos cantidad.

  • no se puede sustituir 1:1 respecto a la harina de trigo. Se debe utilizar de 1/4 a 1/3 de taza de harina de coco por cada taza de harina de trigo.

  •100 g de harina = 33 g harina de coco + 1 huevo (1 huevo por cada 30 g) + líquido (leche de coco,agua).

  • Requiere menos tiempo de cocción

Indice Glucémico (GI)

El Indice Glucémico (glycemic index o GI) mide en qué medida los alimentos que contienen carbohidratos aumentan la glucosa en la sangre. Los alimentos con un GI alto aumentan la azúcar en la sangre más rápido que los alimentos con un GI bajo o mediano. Los alimentos de GI alto, pueden ser combinados con alimentos de GI bajo para ayudar a balancear la comida.

Las frutas y las verduras, aportan grandes cantidades de agua, vitaminas, minerales, fibras y otros componentes importantes para que nuestro organismo funcione correctamente. Entre esos componentes se encuentran la glucosa y la fructosa que son hidratos de carbono simple que se absorben con facilidad y que pasan rápidamente al torrente sanguíneo.

El GI se clasifica en una escala del 0 al 100.

Alimentos que contienen carbohidratos con GI bajo

> Legumbres y leguminosas (frijoles rojos y lentejas)

> Panes y cereales de grano integral (pan de cebada, centeno, trigo integral, cereal de salvado)

> La mayoría de las frutas (naranjas, melocotones, peras.

 → Mientras más madura la fruta, más alto será el GI.

 → El jugo tiene un GI más alto que toda la fruta

> Vegetales (berenjena, brócoli, coliflor, pimientos rojos, vainitas verdes (judias)

 → El pure de papas tiene un GI más alto que una papa entera horneado

• Las carnes y las grasa no tienen GI, pues no contienen carbohidratos.

• El tamaño de la porción es importante para controlar la azúcar en la sangre

• El GI de un alimento es distinto cuando se come solo o en combinación con otros alimentos

   → Un alimento con alto GI puede combinarce con otro con bajo GI para balancear el efecto en el nivel de azúcar en la sangre.

Niveles del GI

 • GI bajo: 0 - 55

 • GI medio 56 - 69

 • GI alto: mayor o igual a 70

Cada persona es diferente y no existe una dieta que funcione para todas las personas con diabetes.

Frutas con bajo contenido en azúcar

Frambuesas, fresas, arándanos (cranberry), moras

  → GI 22 a 25

  → Aportan 26 kcalorias por cada 100 gramos

Aguacate (palta)

  → GI 10

  →Aportan 160 kcalorias por cada 100 gramos

Toronjas (pomelo)

  → GI 26

  → aportan 30 kcalorias por cada 100 gramos

Peras

  → GI 30

  →aportan 43 kcalorias por cada 100 gramos

Mandarinas

  → GI 30

  → aportan 34 kcalorias por cada 100 gramos

Limón

   → GI 20

   → su jugo aporta 47 kcalorias por cada 100 gramos

Tomate (jitomate)

  → 30

  → aportan 20 kcalorias por cada 100 gramos

Maracuyá (fruta de la pasión)

   → GI 30

   → aportan 70 kcalorias por cada 100 gramos

Manzanas

  → GI 35

  → aportan 23 kcalorias por cada 100 gramos

Ciruelas

  → GI 35

  → aportan 38 kcalorias

Peras

  → GI 30

  → aportan 43 kcalorias por cada 100 gramos

Melocotones (duraznos)

  → GI 26

  → aportan 37 kcalorias por cada 100 gramos

German Beers

Depending on the fermented method use, the German beers contain, around 88% water and 12% extract. By law, a Vollbier (full or entire beer) contains 11 to 14% extract.

In Germany when people order beer, they rarely ask for by their brand. They ask for a Kölsch, Weissbier, Pils, an alt, hellers or Dunke.

•Vollbier means full or entire beer. It contains 11 to 14% extract. Usually has 3 and 5.3% alcohol by volume (ABV).

Labels

→ Hell or helles means light

→ Ungespundet means low effervescense fermented in an unpressurized fermenter

→ Spezial means that the beer made as a seasonal special

→ Ur or urtyp means original type

Reissdorf Kölsch

One of the most famous beer brand in Cologne since 1894. Founded by Heinrich Reissdorf. Kölsch is an appellation protected by the Kölsch Konvention, and is restricted by breweries in Cologne (Köln). Until 2002, was brewed in the Serveinsviertel district of Cologne.

→ Brewed by Brauerei Heinrich Reissdorf

→ Brewed in Roderkirchen district in the southern part of Cologne

→ 4.8% alcohol level (ABV)

→ Kölsch Style

→ Excellent with grilled meats and seafood

• According to the convention, a beer may only called Kölsch if it meets the following criteria:

   > Brewed in the Cologne metropolitan area

   > Pale in colour

   > Top-fermented

   > Hop-accented

   > Filtered

   > ‘vollbier’ 11-14% Plato

>Plato scale indicates the radio of fermentable sugars to water in the beer.

Erdinger Weissbier Pikantus

Erdinger is a brewer of Weissbier, the world’s largest wheat beer brewery in the town of Erding, situated northeast Munich and is produced in accordance with the German brewing regulations and German purity law for beer. It is brewed only with water, malt, hops, and yeast.

→ 7.3% alcohol level (ABV)

→ Does not taste too sweet

→ Wizenbock Style

→ Dark brown color

Paulaner

Germany brewery, established in 1634 in Munich by the Minim friars of the Neudeck ob der Au cloister who were part of the order of saint Francis of Paula. The monks had brewed beer for their own use. Paulaner is the largest brewery in Bavaria. The beers are brewed according to the Bavarian Purity Requirements of 1516.

→ Brewed and bottle by Paulaner Brauerei GmbH & Co. KG

→ Munich Style

→ 4.9% alcohol level (ABV)

→ Brewed according to the Bavarian Purity Requirement of 1516

→ Uses yeast from its own cultivation

• The Bavarian Purity Law only permits water, hops, barley and yeast for brewing.

Azúcar de Coco

El azúcar de coco es también conocido como: azúcar de palma de coco, azúcar de palma, cristales de coco, nectar de coco. Se extrae de la savia (néctar) de las flores de los cocoteros. La savia esta compuesta por 80% de agua, 15% de azúcar y 5% de minerales. Al calentarse se consigue evaporar una gran cantidad de agua hasta que se cristaliza y se convierte en una azúcar muy similar al azúcar morena.

La azúcar de coco contiene un bajo índice glucémico (IG). El IG mide la velocidad en que los carbohidratos se convierten en glucosa en la sangre. El término IG se usa para referirse a los alimentos con alto contenido de carbohidratos.

Debemos tomar en cuenta que la azúcar de coco no es un alimento milagroso pues contiene menos nutrientes en comparación con la azúcar común y se debe consumir moderadamente. Muchas compañias aseguran que el azúcar de coco no contiene fructosa. En realidad esto no es así, pues el 80% de la azúcar de coco es sacarosa, además de 3% de glucosa y 9% de fructosa.

Características

• Fuente natural de vitaminas B1, B2, C

• Rica en potasio, hierro, zinc

• Contiene 15 calorías por cucharadita

• Tiene un IG de 35

→ La azúcar regular (sacarosa) contiene 50% fructosa y 50% glucosa.

→ La miel tiene un IG de 87

→ La azúcar blanca tiene un IG de 59

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Muchas veces esta ligada con azúcar de caña blanca y con azúcar de malta.