Paella

→ Existen muchas formas de cocinar las paellas y la verdad no se cual será la verdadera.

→ Los ingredientes utilizados dependera del gusto de cada persona, pudiendo variar el tipo de pescado, mariscos o carnes. Lo más importante es el sofrito, el fumet (caldo de pescado) y por supuesto el arroz.

→ Rallar o cortar en cubitos los tomates, retirar la piel

→ Cortar el pollo y el cerdo en trozos. Salpimentar

→ Utilizar entre 80 g y 100 g de arroz por persona
    * Se deben utilizar dos tazas de agua por cada taza de arroz (2x1) aunque muchas personas utilizan        2 tazas y medias de agua.
    * Es ideal usar arroz de grano corto
    * Si se quiere un arroz más cremoso hay que removerlo constantemente


Mejillones
Colocar los mejillones en una ollita con un chorrito de agua a fuego medio y cocinar hasta que estén totalmente abiertos. Retirar las conchas vacias y reservar las conchas con la carne.  Reservar el líquido.

Almejas
Colocar los mejillones en una ollita con un chorrito de agua a fuego medio y cocinar hasta que estén totalmente abiertos. Reservar el líquido.

Fumet (caldo de pescado)
1. Pelar y limpiar los camarones y reservar.
2. En una olla mediana con un chorrito de aceite de oliva, añadir las cebollas, zanahorias, ajo y el puerro. Cocinar por 5 minutos. Agregar las conchas de los camarones y cocinar por 5 minutos más o hasta que las conchas se doren. Incorporar la cabeza y las espinas del mero. Cubrir con agua, añadir el agua de los mejillones y las almejas. Llevar a ebullición. Reducir a fuego medio, cocinar por 25 minutos retirando la espuma que se forma en la supercie.
3. Retirar del fuego, colar. Apartar

→ Mantener caliente el fumet
→ Es conveniente diluir el azafrán con un poco del caldo


1. En la paellera con un chorrito de aceite de oliva dorar las camarones jumbo o cigalas por 5 minutos. Retirar de la paellera y reservar.

2. Con el mismo aceite dorar el pollo y las costillas de cerdo junto con los calamares. Agregar vieiras, chorizos(longanisa, masas de cerdo, chistorras). Seguir dorando por 5 minutos más. Apartar un poco las carnes de manera de hacer un hueco en el centro y alli se agrega el ajo, las cebollas, los pimientos. Añadir un poco de sal y pimentón dulce en polvo (paprika). Cocinar unos minutos, removiendo para evitar que se queme. Incorporamos el tomate picado o rallado. Cocinar unos minutos más. Añadir un chorro de brandy y dejar que evapore por un minuto. Mezclar bien.

3. Añadir el arroz. Sofreir mezclandolo con el resto de los ingredientes durante 5 minutos aproximadamente. Añadir el fumet (caldo de pescado) caliente y en este momento es ideal para añadir el azafrán. Cubrir los ingredientes con el caldo. Distribuir bien el arroz uniformemente por toda la paellera. Agregar sal, pimienta. A partir de este momento no se debe mover el arroz. Cocinar por aproximadamente 10 minutosa fuego medio bajo. Distruibir bien el resto de los ingredientes (mejillones, almejas, filets de pescado, camarones, colas de langostas, cangrejo,etc) cocinar por aproximadamente 10 minutos más. Añadir los gisantes. Cubrir con el papel de aluminio. Apagar el fuego y dejar reposar por 10 minutos más.

Para 4 personas:

400 g de arroz
1 litro de fumet (caldo de pescado )
1 cebolla picada
1 ajo picado
1 tomate concasse

1lb calamares

Perejil picado

Azafran previamente hidratado
2 lb camarones jumbo

1lb camarones
6 colas de langosta
200 g de almejas
1 puñado de mejillones
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

Paprika (pimentón dulce en polvo)

Fumet

1 cabeza y espinas de un red grouper (mero rojo) pequeño

1 lb camarones

1 cebolla morada picada

2 zanahorias pequeñas picada

1 puerro (parte blanca solamente) picado

1 diente de ajo picado

Aceite de oliva

Agua suficiente para cubrir

Fondant I

El fondant es un pasta comestible hecha con azúcar glas (impalpable), manteca vegetal, glucosa, glicerina, gelatina y agua, que se utiliza en la decoración de tortas, tartas, cupcakes, galletas, bizcochos, etc.

Que es el fondant?

Es una cobertura maleable y elastica que permite un acabado liso. Su versatilidad lo convierte en un aliado perfecto pars moldear figuras, forrado de tortas y decoraciones.

Tipos de Fondant

• Fondant Tradicional: Base de azúcar glas, gelatina y glucosa. Perfecta para forrar y lograr superficies lisas.

• Fondant de Miel: Más elástico y con sabor suave. Ideal para climas fríos y acabados con brillo natural.

• Fondant de Chocolate: Incorpora chocolate cobertura. Para tortas intensas, moldeado firme.

• Fondant de Nubes: Marshmallow fondant. Economico, muy elástico. Ideal para principiantes y perfecto para cupcakes.

Consejos y Trucos 

→ Utilizar azúcar glas (polvo) en vez de fécula de maíz (maicena) para extender el fondant sobre la superficie de la torta, pues la harina al quedar en contacto con la humedad que se encuentra dentro de la torta puede fermentar con el azúcar del fondant y esto puede generar la formación de burbujas y dejar un sabor agrio.

→ Para mantener la elasticidad y brillo, es recomendable hidratar con poco de grasa vegetal (manteca vegetal hidrogenada.

→ Es mejor utilizar colorantes de pasta o gel, los de polvo resecan mucho la masa.

→ Si se sienta pegajoso, amasar un poco mas con azúcar glas tamizada.

→ No guardar el fondant en la nevera porque la humedad es mortal para el fondant. Debe ser guardado herméticamente cerrado con film de plástico y a temperatura ambiente

→ Muy seco se recomienda untarse las manos con un poco de grasa vegetal. Dura hasta 3 meses bien cerrado.

→ Si esta muy blando, puede que esté muy caliente. Dejar reposar por unos 10 minutos envuelto en plástico de cocina. El exceso de humedad también contribuye a que esté blando, esto es muy común en fondant de colores; la soluciona es espolvorear con azúcar glas.

→ Formación de grietas, ocurre porque se ha secado durante el amasado o por falta de amasado. Amasar al menos 5-8 minutos.

→ Piel de elefante: ocurre durante el amasado y al doblarse no se puede recoger. Se soluciona tomando un poco de fondant y mezclarlo bien con unas gotas de agua formando una especie de pasta con la consistencia de crema dental para aplicarlo con una espátula o con los dedos tapar el defecto o simplemente calentarse las manos y masajear sobre las arrugas.

→ La formación de burbujas se elimina simplemente pinchando con un alfiler fino y alisando con suavidad.

Errores más comunes

• Amasar el exceso con maicena deja sabor y fermenta.
• No forrar torta caliente: el vapor genera burbujas
• Colores oscuros: teñir un día antes, el reposo estabiliza.
• Base siempre con ganache o buttercream firme, nunca crema húmeda.

Como forrar la torta sin arrugas

1. Amasar  5-8 min hasta elasticidad.
2. Extender a 4-4 mm con azucar glas.
3. Medir: diametro + 2 x alto + 4 cm extra.
4. Enrollar en rodillo y desenrollar sobre la torta ganacheada.
5. Alisar de arriba hacia abajo con alisador, nunca con manos calientes.
6. Cortar sobrante con exacto y pulir con alisadores.

Salsa Fresca

5 tomates, picados en cubos pequeños

1 cebolla reja pequeña, picada

2 dientes de ajo, picado

4 cucharadas de cilantro picado

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 tbs aceite de oliva

Jugo de un limón

1 pimentón (pimiento) rojo, picado en cubos

1 pimentón amarillo, picado en cubos

Sal y pimienta al gusto

Dividir en partes iguales los tomates, cebolla, jalapeños, pimentones y la mitad del cilantro.

Colocar una de las partes en una licuadora junto con el ajo. Pulsar tres o cuatro veces para solamente mezclar y no licuar por completo.

Unir todo en uno solo bowl. Agregar el resto del cilantro, salpimentar, vinagre, jugo de limón y aceite de oliva. Mezclar bien, cubrir con film de cocina y refrigerar por 24 horas.

Cake Ingredients

CAKE FLOUR

Contains 2 gluten forming protein, glutenin and gliadin. Cake flour has more acid (lower pH) than other flour, due the bleaching by chlorination. The greater acidity lowest the temperature at which the proteins coagulate and this makes a sweeter flavor and tender crumb. This also contributes to the cake structure and able to hold large amounts of fat and sugar without collapsing.
According to Rose Levy Beranbaun in her book “The Cake Bible” self-rising cannot be used interchangeably with the cake flour because it contains approximately 1½ teaspoon of baking powder and ½ teaspoon salt per cup of flour.

→It is possible to substitute equal weights of bleached all purpose flour for cake flour by adding a small percentage of cornstarch. But the result will not be the same because the flour is coarser and the PH higher. Self-rising cake flour cannot be used  interchangeably with the cake flour because it contains approximately 1½ teaspoon baking powder and ½ teaspoon salt per cup of flour. This will coarsen and weaken the texture of cakes requiring only 1¼ teaspoon or less baking powder per cup.

→Cake flour is not good to make breads.

EGGS

Provides structure and supply some liquid to the cakes. The egg yolks contains natural emulsifying agents. Cakes prepared with egg whites are softer than the ones with the whole egg because the yolk become firmer after baking. In layers cake one egg could be replaced by two yolks or 1½ whites. By using just yolks, the flavor and color will be better, but the structure will be a little weaker, in this case the baking powder need to be decreased by ¼ teaspoon for every 3 yolks used.

BUTTER

Butter, margarine and spreads are water in oil emulsions. The butter contains milkfat lecithin, which is a natural emulsifier. Margarine and spread contain lecithin and monoglycerides added to help in the emulsion preparation.

→In bread making fat lubricates the dough and provides flavor.

→In cakes the function of the fat is different and more complex. For example in the creaming method when the fat is beaten with the sugar the water in oil emulsion changes to an oil in water emulsion. Is this process air is incorporate into the batter and increases its volume. In the muffins method the wet ingredients are mix in one bowl and the dry ingredients in another bowl. The fat has no aeration function but it will help to retain gases during baking.

BAKING SODA

When baking soda (pure sodium bicarbonate) is mix with an acidic ingredient, such as honey, molasses, chocolate, buttermilk, yogurt, sugar, citrus juice, creates a chemical reaction releasing carbon dioxide and cause baked good to rise. Excluding this product in a recipe will cause baked goods not cook properly or to fall flat and if using too much will result a soapy taste.
When using the baking soda, make sure to sift or whisk with the other dry ingredients

BAKING POWDER

Already contains the acid component that reacts with the baking soda (sodium bicarbonate) and the drying agent (starch). Is not necessary to have acidic ingredients, such as cream of tartar (sodium aluminum sulfate). Baking powder is used to increase the volume and lightening the texture of baked products. Every teaspoon of baking powder contains ¼ teaspoon of baking soda.
When using the baking soda, make sure to sift or whisk with the other dry ingredients.

SUGAR

The sugar provides volume, texture (keeping baked products moist and soft), flavor, tenderness (by absorbing the water and prevent gluten development) , color, and act as a preservative. The purpose of creaming sugar with butter is to incorporates air into the batter.

→ The weight of the sugar in cakes mixtures could not exceed the weight of the flour, because the cake will collapse.

SALT

The salt  boost the flavor of all ingredients. The dough will be more elastic and the texture will be much better.

Pork tenderloin roulade / Roulade de cerdo

1 lb (450g) pork tenderloin

1 lb (450g) lomito de cerdo

½ red onions, julienne

½ cebolla morada en julienne

½ green bell pepper, julienne

½ pimentón verde en julienne

1 carrot, grated

1 zanahoria rallada

4 oz mushroom, slices

4 oz champiñones en rodajas

4 oz Swiss cheese, bátonnet

4 oz queso Suizo en batonnet

6 turkey or pork bacon slices, small cubes

6 tiras de tocineta de pavo o cerdo en pequeños cubos

Salt and pepper to taste

Sal y pimienta al gusto

2 tbs olive oil

2 cucharadas de aceite de oliva

White wine to deglaze (optional)

Vino blanco para desglasar (opcional)

Zest and juice of one orange

Ralladura y jugo de una naranja

3 or 4 tbs honey

3 o 4 cucharadas de miel

1. Slip the tip of a knife under the silver skin and start slicing back and forth with the sharp edge of the knife.

- Deslizar la punta de un cuchillo debajo de la piel plateada y comience a rebanar hacia adelante y hacia atrás con el borde afilado del cuchillo.

2. Cut the pork tenderloin across lengthwise, horizontal (not all the way through) so it can be open like a book (butterfly). Lay a sheet of plastic wrap over the meat and pound it with a mallet until it is about ½” thick. Roll up. Wrap with plastic film and refrigerate while preparing the rest of the ingredients.

- Cortar el lomito en forma de mariposa, haciendo un corte a lo largo sin llegar a cortarlo del todo. Cubrir la carne con film plástico y golpear suavemente con un mazo de cocina hasta que quede un grosor más o menos de 1 cm. Envolver con film de cocina y refrigerar mientras se prepara el resto de los ingredientes.

3. Place the bacon in a pan over medium heat and cook until golden brown. Turn occasionally while cooking. Remove from the pan and set a side. In the same pan with a little bit of olive oil, sauté all the vegetables for about five minutes.

-Colocar la tocineta de pavo en un sartén y cocinar hasta que esté dorado, remover ocasionalmente mientras se cocina. Retirar la tocineta del sartén y apartar. En la misma sartén con un poco de aceite de oliva, saltear los vegetales por aproximadamente 5 minutos. Retirar del sartén y dejar enfriar.

4. Remove the pounded meat from the plastic wrap, place on a flat surface, and extend the bacon on top. Sprinkle salt and pepper. Spread the vegetables and cheese on top. Gently roll up pork and tie it with butcher twine.

-Retirar el film de plástico de la carne, salpimentar, colocar la tocineta, extender los vegetales y el queso. Suavemente enrollar el lomito y amarrar con hilo de carnicero.

5. Heat a saute pan over medium-hight. Add the olive oil. Place the tenderloin in the pan and brown it on all sides for about 5 minutes. Transfer the meat to a baking pan. Deglaze the pan with water or white wine and pour the liquid over the pork roulade. Bake at 350°F for 30 minutes.

- Calentar la sartén a fuego medio-alto. Agregar el aceite de oliva. Colocar el lomito y dorar por todos los lados por aproximadamente 5 minutos. Una vez dorado transferir la carne a una bandeja para hornear. Desglasar la sartén con agua o vino blanco y verter el líquido sobre la carne. Hornear a 350° F por 30 minutos.

Orange sauce

- Salsa de naranjas

- In a small sauce on medium heat add the orange juice, orange zest and the honey. Cook for about 2 minutes, stirring until thick (nape).

- En un sartén a fuego medio colocar el jugo, la ralladura y la miel. Cocinar por aproximadamente 2 minutos, removiendo hasta espesar (nape)

Tips for pastry I / Consejos en repostería I

1. El cremor tártaro evita que las claras se sobre batán y conserva mejor la estructura del merengue.

- Cream of tartar prevents the egg whites from overbeating and helps preserve the structure of the meringue better.

2. Es importante tamizar el cacao en polvo cuando se mezcla con el merengue para mejor resultado, puesto que la grasa del chocolate no se lleva bien con el merengue.

- It is important to sift the cocoa powder when mixing it with the meringue for best results, since the fat in chocolate does not combine well with meringue.

3. Para probar la cocción, inserte un palillo de dientes lo más cerca posible del centro. Debe salir limpio.

- To test for doneness, insert a toothpick as close to the center as possible. It should come out clean.

4. La genoise y los bizcochos deben desmoldarse tan pronto como se hornean para evitar que el vapor ablande el pastel y colapse.

- Génoise and biscuits must be unmolded as soon as they are baked to prevent steam from softening the cake and causing it to collapse.

5. Las tortas esponjosas que usualmente se hornean en moldes de tubo de dos piezas sin engrasar, tales como chiffon y angel food, se deben enfriar con el molde boca abajo para que no colapsen.

- Sponge cakes that are usually baked in ungreased two-piece tube pans, such as chiffon, sponge, and angel food, need to cool upside-down in the pan to prevent collapsing.

6. - Las tortas refrigeradas o congeladas se deben almacenar bien envueltas con film plástico y luego con papel de aluminio grueso para evitar que se sequen o absorban olores.

- Refrigerated or frozen cakes must be stored airtight to prevent drying out or absorbing odors. Wrap them first in plastic wrap, then in heavy-duty foil.

7. Para tortas sin lustre, retire del congelador y descongele sin desenvolver.

- For unfrosted cakes, remove from the freezer and thaw without unwrapping.

8. En invierno o cuando hay mucha humedad es recomendable añadir una cucharada rasa de fécula de maíz al azúcar en la elaboración del merengue.

-  In winter or when there is high humidity, it is recommended to add one level tablespoon of cornstarch to the sugar when making meringue.

9. Los pasteles y tortas elaborados con gelatina NO se deben congelar, ya que la gelatina pierde completamente su consistencia y textura.

- Cakes made with gelatin should NOT be frozen, as gelatin completely loses its consistency and texture.

10. Los merengues no se deben congelar, ya que se humedecen, pierden su textura y se vuelven densos y pegostosos.

- Meringues should not be frozen, as they become moist, lose their texture and become dense and sticky.

11. Los profiteroles y la pasta o masa choux se pueden congelar sin ningún problema, solo deben estar sin rellenar.

- Profiteroles and choux paste or dough can be frozen without any problem, as long as they are unfilled.

Salsa a la Huancaina

El 26 de Marzo invité a mi gran amiga peruana, Rosita Mazzotti a cocinar y preparar algunos de los platillos banderas del Perú. Fue una experiencia única poder compartir la cocina con una auténtica representante peruna.
Rosita preparo el cebiche con lenguado (flounder) y las papas a la huancaina. Por mi parte prepare los anticuchos y la salsa de ají rocoto.
En la preparación del cebiche, corte en pescado en cubos pequeños (alguien me dijo que los trozos deberían ser más grandes). Tengo varias recetas de cebiche pero para mis amigos peruanos eso no es cebiche.Hay muchas recetas del cebiche y varias formas de hacerlo, diría que es como las recetas de las hallacas venezolanas que cada región o familia en particular tiene la suya. Como dirían por allá “la mejor hallaca es la que cocina mi mamá”, se podría decir lo mismo con el cebiche y la salsa a la huancaina.
Los ingredientes que utilizó Rosita para las papas a la huancaina fueron: ají amarillo, queso crema, queso fresco, ricotta, ajo, sal, cebolla roja, galletas de soda y pimienta. Los ingredientes del cebiche: lenguado, jugo de lima, ajo, cebolla morada (roja), sal, pimienta, ají dulce rojo, kion (jengibre). Los anticuchos: corazón de ternera, aji panca en pasta, aceite de oliva, sal, ajo, comino y pimienta.

Salsa Huancaina (Rosita)
10 aji amarillos
260 g queso fresco
250 g riotta
4 oz queso crema
2 dientes de ajo
¼ cebolla roja
1½ lata leche evaporada
¼ taza aceite vegetal (opcional)
Galletas de soda
Sal y pimienta al gusto

1. Colocar los ajíes en una ollita. Cubrir con agua y lo llevamos al fuega hasta que rompa el hervor, dejar por unos segundos, retirar del fuego y botar el agua. Repetir este proceso 3 o 4 dependiendo las veces que se necesarias para quitar el picor o simplemente hasta que la piel se separe.Retirar la piel y reservar.

2. Licuar todos los ingredientes en un procesador de alimentos o licuadora

→ La cantidad de galletas depende de la consistencia que se quiera obtener (6 a 8 galletas aproximadamente)
→ En mi caso no utilice aceite