Tartar

Es una preparación de carne o pescado crudo finamente picados pero también se puede preparar con vegetales para personas que no toleran las carnes o los pescados crudos.

Se suelen montar sobre un molde circular que se retira antes de servir.

Al preparar un tartar de carne o pescado es indispensable la calidad del producto, cómo se prepara y las condiciones higiénicas con las que se manipula.

→ Se recomiendo utilizar un cuchillo bien afilado para cortar

→ La carne no debe tener grasas o nervios

→ El clásico steak tartar lleva una yema de huevo, cebollas, pepinillos y alcaparras

→ El tartar de vegetales el tomate es el ingrediente más común

Receta

3 tomates Roma (sin piel, sin semillas)

½ pimentón rojo

½ pimentón verde

½ pimentón amarillo

3 cebollines (ciboulette, scallions)

Manojo de cilantro

Manojo de perejil

Sal y pimienta al gusto

Aceite de oliva

Vinagre balsámico

Cortar tomates, pimientos, cebollin en brunoise (cubos pequeños)

Colocar los vegetales en un bowl, añadir el resto de los ingredientes. Mezclar bien

Emplatar con la ayuda de un aro

Teriyaki Salmon

4 salmon fillets, skin on

¼ cup teriyaki sauce

3 tbs hoisin sauce

3 tbs raw honey

1 orange (juice and zest)

4 scallions chopped

2 tbs butter

3 tbs olive oil

Green beans

Mash potato

Season salmon with salt and pepper for both side.

In a bowl combine teriyaki sauce, hoisin sauce, scallions, honey, orange zest. Set aside

In a non-stick fry pan over medium heat with olive oil, fry the salmon skin side up for 3 - 5 minutes depending on thickness of salmon. Remove from pan. Add the teriyaki sauce mixture.

Return the salmon to the fry pan and cook for 1 - 2 minutes per side. Remove the fish. Add the butter and cook for one more minute.

Glazed Carrots

2 carrots

1 tbs butter

2 tbs honey

Salt and black pepper to taste

1. Peel the carrots. Cut them in fine julienne.

2. Place the carrots in a saute pan and pour water to cover. Bring to a boil and simmer until carrots are tender (about 7 minutes). When carrots are done, drain water from the saute pan. Add the butter and honey. Simmer for approximately 5 more minutes.

Sprinkle salt, fresh chopped parsley and pepper to taste.

Potatoe Bites

5 russet potatoes in slices

6 slices cooked bacon crumble

1 cup sour cream

2 cups shredded sharp cheddar cheese

Sal and pepper to taste

Paprika or cayenne pepper

Olive oil

Fresh chopped chives to garnish or scallions

1. Preheat oven to 350° F.

2. In a bowl combine the potatoes with olive oil, salt, pepper, paprika. Toss until well coated.

3. Arrange the potatoes in a single layer in a baking sheet. Bake for about 45 minutes.

4. Remove from the oven and top each slices with cheese and bacon. Place back in the oven until cheese melted. Remove from oven. Spoon sour cream to each potato slices on top. Garnish with chopped chives or chopped scallions.

Egg Wash / Glaseado con huevo

Crispy paler surface - egg white
Shinny surface - whole egg, salt
Matte, golden brown surface - whole eggs, water
Matte golden-brown surface - egg white, salt
Shinny golden brown surface-egg yolk, water
Shinny darker surface - egg yolk, cream
Matte golden-brown surface - egg white, salt
Faint Shine - whole eggs, milk

Alternatives

Faint shine golden brown - olive oil
Matte golden color - single cream or half and half (10% fat)
Matte with some cracking, golden color - heavy cream


Superficie brillante - huevo entero, sal
Brillo tenue - huevos enteros, leche
superficie mate, dorada - huevos enteros, agua
brillante, marrón dorado superficie - yema de huevo, agua
Brillante, superficie más oscura - yema de huevo, crema
superficie brillante, dorada - sal, yema de huevo
superficie mate, dorada - clara de huevo, sal
superficie crujiente, más pálida - clara de huevo

Alternativas

Acabado brillo dorado - aceite de oliva
Mate con algunas grietas, color dorado - crema espesa
Color mate dorado - crema simple o mitad y mitad (10% grasa)

Gofio Escaldado

Es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía isleña. El gofio escaldado no es más que revolver gofio con caldo de pescado caliente hasta obtener una consistencia espesa. No existe una sola receta pues existen muchas versiones. Hay personas que le añaden pedacitos de puerco, cebolla morada finamente picada, almendras, pimentón (paprika), etc.
En esta receta se utilizó caldo del puchero, cebolla morada y unas gotas mojo verde.

Caldo sobrante del puchero
3 o 4 cucharadas de gofio
Pellizco de sal (opcional)
Cebolla roja cortada dados (al gusto )
Mojo canario al gusto
Carne de puerco del puchero (opcional)

1. Colocar en caldo en un plato ondo, agregar el gofio y batir con batidor de mano para formar una crema sin grumos. Colocar en un plato y decorar con cebolla al gusto y mojo canario.

Mojo Verde Canario / Canarian Mojo Verde

¼ pimentón verde
¼ green bellpepper

Aceite de oliva to taste
Extra virgin olive oil to taste

Chorrito de vinagre blanco
Splash white vinegar

1 diente de ajo
1 garlic clove

Pellizco de sal
Pinch of salt

Pimienta negra entera al gusto
Whole black pepper to taste

½ manojo de cilantro
½ bunch of cilantro

Comino al gusto
Comino to aste

1.Batir todos los ingredientes con una batidora de mano.
Blend all the ingredients in an immersion blender.

2.Rectificar de sal y refrigerar por 2 horas antes de servir
Check salt and pepper. Refrigerate for two hours