Salsa Veluté (Carne, Pollo, Pescado)

La Veluté es otra salsa madre, clásica en la cocina francesa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo de carne, ave, verduras o pescado (fumet).

Receta para un litro

2 oz mantequilla clarificada

 2 oz clarified butter

2 oz harina para hacer pan

 2 oz bread flour

1.5 L caldo (pollo, carne, pescado)

  1.5 L stock (chicken, veal, fish)

1.    Calenta la mantequilla en una olla a fuego bajo

Heat the butter in a heavy saucepan over low heat

2.    Agregar la harina para hacer un roux rubio

Add the flour and make a blond roux

3.    Enfriar un poco

Cool it down a little bit

4.    Gradualmente agregar el caldo caliente al roux, batiendo constantemente

Gradually add the hot stock to the roux, beating constantly

5.    Reducir a fuego lento (simmer) y cocinar por una hora removiendo ocacionalmente

Reduce heat to a simmer and cook for one hour, stirring occasionally

6.    Desnatar la superficie y agregar más caldo si es necesario

Skim the surface and add more stock if needed

7.    Colar

Strain

8.    Tapar

Cover

9.    Mantener caliente en baño de maria o enfriar para usar después

Keep hot in a bain-marie or cool it for later use

See entries
 Ver entradas
 Nov. 23,24,26 /2011
 Dec. 3,8 /2011

Maitre d’hotel Butter / Mantequilla Maitre d’hotel / Compound Butter

113 g unsalted butter

 113 g mantequilla sin sal

¾ cup parsley, chopped

 ¾ taza de perejil, picado

Salt (to taste)

 Sal (al gusto)

White pepper (to taste)

 Pimienta blanca (al gusto)

1 tsp lemon juice

 1 cdita jugo de limón

1.    Place the butter (at room temperature)  in a medium bowl

Colocar la mantequilla (a temperatura ambiente en un bowl mediano

2.    Add the rest of the ingredients and mix well

Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien

3.    Place the mix on a large sheet of plastic film

Poner la mezcla sobre un film de plastico

4.    Roll up the plastic wrap and form into a cylinder

Enrollar el film the plastico y darle forma de cilindro

5.    Refrigerate or freeze until needed

Refrigerar o congelar hasta usarlo

→ Perfect for BBQ or fish

   Perfecto con carne a la parrilla y pescado

Salsa Soubise / Soubise Sauce

Béchamel sause (see recipe, entry March 03, 2113)

 Salsa Béchamel (ver receta, entrada Marzo 03, 2013)

1 (125 g ) onions, finely diced

 1 (125 g ) cebolla, finamente cortadas

2 oz butter

 2 oz mantequilla

3 tbs heavy cream (optional)

 3 cdas crema de leche (opcional)

1.    Meltt butter in a sauté pan over low heat

Derretir mantequilla en un sarten fuego bajo

2.    Add the onions

Agregar cebollas

3.    Saute onions until they are translucent

Sudar cebollas hasta que esten transparentes

4.    Blend onions until they become smooth paste

Licuar cebollas hasta formar una pasta

5.    Strain with colander

Colar con un colador

6.    Stir into Béchamel sauce

Agregar a la salsa Béchamel

7.    Finish off with heavy cream (optional)

Teminar con crema de leche (opcional)

» For tomatoes Soubisse sauce add 4 oz tomate purée to the Saubise recipe

   Para la salsa Saubise de tomate agregar 4 oz de purée de tomate a la salsa Saubise

 

Salsas derivadas de la Béchamel

Cream / Crema

1. Cheddar cheese / queso cheddar

       add 8 oz cheddard cheese, ½ tsp dry mustard, 2 tsp Worcestershire sauce

       agregar 8 oz de queso cheddar, ½ cdita mostaza en polvo y 2 cditas de
       salsa Worcestershire

2. Soubise (Creada por Bertrand el cocinero del príncipe de Soubise, Charles de Rohan
     (1715-1787))

3. Tomatoed Soubise sauce / Salsa Saubise de tomates

4. Mustard / Mostaza

       add 4 oz prepared mustard to Béchamel

       agregar 4 oz de mostaza preparada a la Béchamel

5.  Nantua

Salsa Mornay / Mornay Sauce

Salsa Mornay / Mornay sauce

La salsa Mornay es una de las derivadas de la Béchamel

Béchamel sauce

 Salsa Bechamel

4 oz Gruyére cheese (more)

 4 oz Queso Gruyer (more)

4 oz Parmesan cheese

 4oz Queso Parmesano

Salt (to taste)

 Sal (al gusto)

White Pepper (to taste)

 Pimienta blanca (al gusto)

1.    Elaborar la salsa Béchamel (ver receta)

Prepare Bechamel sauce

2.    Agregar quesos

     Add cheese

3.    Terminar con 2 oz de mantequilla

Finish off with 2 oz of raw butter

◊ Bechamel sauce recipe

    Receta para la salsa Bechamel

60 g mantequilla clarificada

 60 g clarified butter

60 g harina todo uso

 60 g all purpose flour

500 ml de leche

 500 ml milk

Salt (to taste)

 Sal (al gusto)

White Pepper

 Pimienta blanca

Pisca nuez moscada (opcional)

 Pinch nutmeg (optional)

→ Ver entradas

    See entries

      Nov. 23, 2011 / Nov. 26, 2011 / Nov. 28, 2011

Aceite de oliva

→  Aceite de oliva extra virgen ― Exelente para condimentar, aderezar ensaladas

                                                  No sirve para freir

→  Aceite de oliva virgen ― Igual que el extra virgen pero con menos sabor

                                          No sirve para freir

→  Aceite de oliva ― El mejor para cocinar

                                Exelente para freir

Principales productores de aceite de oliva

- España

Variedades: picudo, picual, manzanilla, lechin de sevilla, blanqueta, otras

- Italia

Variedades: cucco, dolce agogia, leccino, bosana, canino, otras

- Grecia

Variedades: mastoidis, koroneiki, otras

- Francia

Variedades: bouteillan, aglandea, verdale, otras

Ver entrada Marzo 21, 2012

Hiervas y Especias

Chili Power / Polvo Chile / Ají Molido

Existen diferencias entre chili pepper y chili powder.  Chili pepper consiste solo de chilis (ajies) deshidratados y luego molidos. El chili powder (polvo) es una mezcla de varios ingredientes entre ellos oregano, ajo y comino.

Pimienta Cayena / Cayenne Pepper

Pertenece a la familia de las Solanáceas. Es un arbusto, cuyos frutos son ajís que al madurarce se les deja secar y después se muelen. La pimienta cayena tiene el poder de convertir cualquier plato bastante picante, pero a su vez aumenta su calidad. Un pellizco de pimienta cayena aumenta el sabor de la sal y de platillos bajos en grasa.

□ La pimienta cayena no tiene nada que ver con la pimienta y lo de Cayanne viene de Guayana

   francesa que fuerón los primeros en moler el chile y usarlo en gastronomía

Garam Masala

Palabras de origen hindú que tiene varios significados, como sazonador o especia.

Es una mezcla de especias aromáticas populares en la gastronomía de la India.

La mezcla más popular contiene: clave, nuez moscada, cardamomo, pimienta negra.

Otras mezclas: coriander, cinnamon, caraway, cloves, jengibre, nuez moscada, pimienta negra.

□ Se agrega al final de la cocción

□ Exelente para carnes, pescados, arroces y especialmente con alitas de pollo

Salsas Madres / Leading Sauces

Salsa Espagnole / salsa Marrón / Brown Sauce / Salsa Española

Mirepoix: 500 g onions, dice

                500 g cebolla, en dados

               250 g carrots, dice

                250 g zanahoria, en dados

               250 g celery, dice

                250 g celery, en dados

250 g butter

 250 g mantequilla

250 g tomate purée

 250 g pure de tomate

250 g tomato paste

 250 g pasta de tomate

6 l brown stock

 6 l caldo marrón

Sachet:  1 bay leaf

                 1 hoja de laurel

                ½ tsp thyme

                 ½ cdita tomillo

                1 tsp peppercorn

                  1 cdita pimienta negra en granos

1.      Sauté the mirepoix in the butter until browned.

Sofreir el mirepoix con la mantequilla hasta dorar.

2.       Gradually add brown stock and tomato purée, stirring constantly until mix comes to boil.

Gradualmente agregar el caldo marron y el pure de tomate removiendo

constantemente hasta hervor.

3.       Reduce heat to simmer and skim the surface

Reducer fuego a fuego lento (simmer) y quitar impurezas

4.       Add tomato paste

Añadir pasta de tomate

5.       Add Sachet

Agregar Sachet

6.       Cook to nape consistency

Cocinar hasta consistencia nape

7.       Strain with china cap (colander) and press the mirepoix gently to extract their juices

Colar apretando el mirepoix para extraer sus jugos

Referencia: Professional Cooking by Wayne Gisslen

Wine chocolate-cheese pairing / Maridaje de vino con chocolate y queso

Pairing with cheese and chocolate
 Maridaje con queso y chocolate

Mascarpone → Muscat / Moscato

Mozzarella → Pinot Grigio

Goat / Cabra → Riesling

Gouda → Vino espumoso / Sparking Wine

Fontina → Barbaresco

Provolone → Chianti

Gruyere → Syrah

Manchego → Cava

Chocolate oscuro   →   Zinfandel, Merlot, Ruby Port

Chocolate blanco   →   Moscato, Chardonnay

Chocolate/leche     →   Riesling, Sparking Rose, Champagne

Shrimp with white wine sauce / Camarones en salsa de vino blanco

1lb shrimps (tails off)

 1 lb camarones sin cola

2 tbs butter

 2 cdas mantequilla

Salt

 Sal

Black pepper

Pimienta negra

Juice of one lemon

 Jugo de un limón

 Fresh parsley

Perejil fresco

White wine

 Vino blanco

Peel, devein and remove tail from shrimp

 Pelar, limpiar y remover la cola de los camarones

Season with salt and pepper

 Adobar con sal y pimienta

In skillet, heat olive oil over medium heat

 En sarten, calentar aceite de oliva a fuego medio

Add shrimps and sear until shrimps are pink

 Agregar los camarones y sellar (dorar) hasta que estén rosados

Remove shrimps and set aside

 Retirar camarones del fuego y apartar

 Remove skillet from heat and add white wine (to avoid burning)

Retirar el sarten del fuego y agregar el vino (para evitar quemarse)

Return skillet to heat and reduce by half

 Regresar sarten al fuego y reducir a la mitad

Add butter, lemon juice and a little of parsley

 Agregar mantequilla, jugo de limón y un poco de perejil

Whisk until thickened

 Batir hasta espesar

Add shrimps

 Agregar los camarones

Serve

 Servir

Garnish with perejil

 Adornar con perejil

□ Excellent with any pasta

   Exelente para cualquier pasta

Guayanes / de mano

Queso de mano

Se produce en Venezuela. Los más cococidos son los producidos en el Estado Guárico. Es un queso blanco fresco elaborado con leche de vaca de pasta hilada sin corteza de textura suave y elástica con capas o láminas faciles de separar.

□ Se conserva sumergido en suero a temperatura ambiente

□ No se puede conservar refrigerado por mucho tiempo

□ Se elabora es de forma artisanal

□ Se necesita un litro de leche para obtener un kilo

□ Se llama queso de mano pués con las manos se le da la forma

Queso Guayanés

Originario del sur de Venezuela. El más conocido es el del Estado Bolivar. Es un queso elaborado con leche de vaca de pasta semi-dura, sin corteza de textura suave.

□ Similar al queso de mano pero con más sal y de sabor más fuerte

□ Se comercializa sin envasar y a temperatura ambiente

Pictures:  www.vensava.webplusshop.com