Es una mezcla de yema huevo y crema de leche, que se utiliza para enriquecer y espesar ligeramente una salsa o cualquier otro líquido.
Pasos para incorporar el Liaison
- En un bowl de acero inoxidable o de vidrio, batir la crema de leche y las
yemas de huevo hasta que quede suave. Esta mezcla es el liaison.
yemas de huevo hasta que quede suave. Esta mezcla es el liaison.
- Lentamente agregar un poco de la mezcla al Veluté caliente batiendo constantemente
(esto se llama temperar) para evitar que el huevo se cuaje.
- Apartar del calor y agregar el resto del liaison a la salsa
- Retornar a fuego lento (simmer) por un rato evitando que hierva
→ Las yemas de huevo tienen un leve poder para espesar. El liaison se usa
principalmente para darle un ligero espesor. Debido a la inestabidad de las yemas
de huevo, se utiliza como técnica de acabado.
principalmente para darle un ligero espesor. Debido a la inestabidad de las yemas
de huevo, se utiliza como técnica de acabado.
Tips: Nunca dejes que hierva después de agregar el liaison o sew cortará.
Temperatura ideal 75- 80 C
Como se prepara un ''Slurry''? Y cual es su radio?
ReplyDeleteSlurry es una mezcla hecha de partes iguales de harina / almidón de maíz y agua. Una vez que se agrega a la mezcla (sopas, salsas o guisos) debe cocinarse completamente durante unos minutos para eliminar el sabor crudo de la harina ...
ReplyDeletecantidades para el Liaison
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