Ensalada de batatas y mijo (libre de gluten)

2 tazas caldo de vegetales

1 taza de mijo en granos

2 batata (papa dulce)

2 cucharadas aceite vegetal

1 cucharadita paprika (pimentón dulce en polvo)

2 tomates Roma (sin piel, ni semillas) picado en cubitos

5 tazas lechugas mixtas

1 lata de frijoles negros sin líquido

½ taza cilantro fresco picado

Jugo de medio limón

Caldo de vegetales

1 tomate cortado a la mitad

½ cebolla cortada en cuartos

1 tallo de celery

2 dientes de ajo sin pelar

2 zanahorias cortado en trozos

1 hoja de laurel

6 tazas de agua

Manojo de cilantro

Sal al gusto (opcional)

1 cucharada pimienta en granos

Aceite de oliva

Caldo

1. Precalentar el horno a425° F (220°C / 7 gas mark).

2. Colocar los tomates, cebolla, zanahoría, ajos en una bandeja para hornear, mezclar con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Hornear por 25 minutos. Colocar las verduras asadas en una olla con 6 tazas de agua. Agregar cilantro, pimienta entera y la hoja de laurel. Llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y cocinar por 2 horas.

3. Dejar enfriar antes de colar.

Mijo

1. Poner a hervir 2 tazas de caldo de verduras en una olla mediana. Agreguar el mijo, llevar a ebullición , reducir a fuego lento, tapar y cocinar por 20 minutos o hasta que el agua haya sido absorbida. mantener tapado y reserve por 5 minutos.

2. Coloque las batatas en una bandeja para hornear, mezcle con pimentón, sal y pimienta. Hornear por unos 25 minutos. Dejar enfriar antes de servir.

Para servir mezcle todos los ingredientes, agregar cilantro picado y jugo de limón

Variaciones

Mezcle mijo cocido con

½ taza de pepino, en cubos

½ pimiento verde, en cubos

½ taza de tomates cherry cortados por la mitad

½ taza de zanahorias ralladas

2 albahaca

1 cucharada de oliva extra virgen

Jugo de limón

Sal y pimienta al gusto