Levadura fresca y el polvo ( conversión )

La levadura fresca o prensada cumplen la misma función pero se trabajan de forma distinta

→ La levadura fresca tiene una caducidad muy corta y se debe almacenar en el refrigerador.

→ La levadura seca es de caducidad larga y no necesita condiciones especiales para su conservacion.

Levadura fresca a levadura activa seca multiplicar por 0.5

Levadura fresca a levadura seca instantánea multiplicar por 0.35

Piqué (onion / cebolla)

Cebolla piqué del francés oignon piqué se usa para aromatizar caldos y salsas. Se prepara pelando la cebolla (se puede usar entera o la mitad), colocando una hoja de laurel sujetada con 4 clavitos de olor.

En la comida francesa se utiliza en muchas elaboraciones entre ellas la salsa béchamel.

→ Onion pique (oignon piqué in French) is used to flavor soup and sauces). It is done by pricking the whole or half peeled onion with a bay leaf with 4 cloves.In French cuisine is used to flavor many dishes including the béchamel sauce.

Salsas Madres / Leading Sauces

Salsa Española / Brown Sauce / Espagnole

 → Fondo oscuro, mirepoix, mantequilla, harina, purée de tomates, sachet.

      Brown stock, mirepoix, butter, harina, tomato purée, sachet.

Salsa Tomate Tomato Sauce

 → Tocineta, cebollas, zanahorias, tomates, puree de tomates, sachet, sal, azúcar,

       Bacon, onions, carrots, tomatoes, puree de tomates, sachet, salt, sugar.

Salsa Velouté / Velouté Sauce

→ Caldo (ternera, pollo, pescados), roux, mantequilla clarificada, harina.

      White stock (veal, chicken, fish), roux, clarified butter, flour.

Salsa Bechamel / Bechamel Sauce

 → Roux, mantequilla clarificada, leche, hojas de laurel, cebollas, clavos de olor, sal, nuez moscada, pimienta blanca.

       Roux, clarified butter, milk, bay leaves, cloves, salt, nutmeg, white pepper.

Salsa Holandesa / Hollandaise Sauce

→ Mantequilla, yemas de huevos, agua, jugo de limón, sal, pimienta cayena.

     Butter, egg yolks, water, lemon juice, salt, cayenne pepper.

Ø  Mirepoix : Cebolla, apio España, zanahorias

                         Onions, celery, carrots

Ø  Sachet: Hojas de laurel, tomillo, tallos de perejil

             Bay leaves, thyme, parsley stems

Cantidad de alcohol en las bebidas

Sabías que 5 oz de vino, 1 ½ oz whiskey y 12 oz de cerveza contienen la misma cantidad de alcohol.

Para calcular la cantidad de alcohol de una bebida se utiliza la siguiente formula

Gramos de alcohol = grados de la bebida x volumen en c.c. x 0,8  

                                                           100

→ El abv significa el alcohol by volume / alcohol por volumen

Como se usa o como se incorpora el roux

Roux el es espesante más común en la preparación de caldos o sopas, entre ellas la salsa béchamel. Se prepara con cantidades iguales de grasa (mantequilla, aceite) y harina.

El roux puede ser agregado al líquido o el líquido puede ser agregado al roux.

El líquido puede estar frío o caliente, pero no congelado.

El roux puede estar caliente, pero no hirviendo.

Como se hace un roux

Como se prepara un roux:

El roux se prepara de la siguiente manera: en una olla se derrite la grasa y se va incorporando poco a poco la harina, revolviendo con un batidor hasta formar una mezcla homogénea sin grumos.

Tipos de roux:

 1. Blanco, se cocina en unos 3 minutos.

 2. Rubio, es algo más oscuro (dorado) y un tanto amargo, se cocina en 5 minutos.

 3. Oscuro, es mucho más oscuro y amargo, se cocina en 7 minutos.

Que cantidad usar:

Varia según la receta. Para una salsa Béchamel preparada con un litro de leche se necesitan 120 g de roux. (60 g harina y 60 g de grasa.

Roux (ru):

Roux es el espesante más común en la preparación de caldos y salsa, entre ellas la salsa béchamel.Es preparado con cantidades iguales de harina y grasa (mantequilla clarificada, aceite).

Tipos de roux:

 1. Blanco, se cocina en unos 3 minutos.

 2. Rubio, es algo más oscuro (dorado) y un tanto amargo,

    se cocina en 5 minutos.

 3. Oscuro, es mucho más oscuro y amargo, se cocina en 7 minutos.

Que cantidad usar:

Varia según la receta.Por ejemplo; para una salsa bechamel preparada con un litro de leche se necesitan 120 g de roux. (60 g harina y 60 g de grasa).