Mise en Place

Foto: Mise en place en la elaboración de las hallacas (plato típico de Venezuela).

Término francés que significa tener todo en su lugar. Tener listos todos los elementos necesarios para empezar a cocinar incluyendo utensilios e ingredientes.

→ La finalidad del mise en place es tener todo listo para la elaboración de un platillos para ahorrar tiempo y no estar buscando ingredientes en el momento de cocinar.

Pollo en Salsa de Paprika / Chicken with Paprika Sauce

2 lb (aprox.) Chicken breast

 2 lb (aprx.) Pechuga de pollo

Kosher salt (to taste)

 Sal Kosher (al gusto)

Black pepper (to taste)

 Pimienta negra (al gusto)

1 tsp butter

 1 cdita mantequilla

1 tsp all porpuse flour

 1 cdita harina todo uso

2 tbs paprika

 2 cdas paprika

2 tbs scallions, finelly chop

 2 cdas cebollin, finamente picado

3 tbs olive oil / vegetable oil

 3 cdas Aceite de oliva / aceite vegetal

16 oz chicken stock

 16 oz caldo de pollo

1.    Season chicken with salt and pepper

Sazonar el pollo con sal y pienta

2.    Pre-calentar un sarten afuego medio y agreagar el aceite de oliva al sarten caliente

Pre-heat saute pan to medium heat and add olive oil to the hot pan

3.    Sear chicken both sides

Sellar el pollo (dorar) por ambos lados

4.    Remove chicken from sauté pan and set aside

Retirar el pollo del sarten y apartar

5.    Cover chicken with aluminum foil to keep warm

Tapar el pollo con papel de aluminio para mantenerlo caliente

6.    In the same saute pan melt the butter

En el mismo sarten derretir la mantequilla

7.    When butter melted add flour and toss t make a roux, cook for about two minutes

Cuando la mantequilla se derrita agregar la harina y revuelva para hacer el roux, cocinar por 2 minutos

8.    Deglaze with chicken stock (see entries Nov. 20 and Nov. 29, 2011)

Desglasar con el caldo de pollo (ver entradas Nov. 20 y Nov. 29, 2011)

9.    Add paprika

Agregar paprika

10.  Add scallions

Agregar cebollin

Blue Cuban II Cocktail

2 oz pineapple rum

 2 oz ron de piña

1 oz lime juice

 1 oz jugo de lima

1½ oz blue Curaçao

 1 ½ oz Curaçao azul

1 oz pineapple juice

 1 oz jugo de piña

1.Shake all the ingredients together with ice in the shaker

Agitar todos los ingredientes con hielo en la coctelera

2.Strain into Martini glass

Servir en una copa de Martini

Garnish with pineapple slice or lime slice

 Adornar con un pedazo de piña o una rueda de limón

Deglaze / Desglasar / Déglacer

Picture: www.inmagime.com

Proceso en el cual añadimos un poco de líquido (vino, agua, jugo de frutas, cerveza, etc), al sartén o cuzuela en el cual hemos elaborado un asado o frito con el fin de aflojar y remover las particulas que están pegadas para extraer el sabor adicional.

Salsa Béchamel

La salsa béchamel es una de las salsa madres por ser la base de muchas otras salsas

Hay varias historias referidas a uso invención . Una es que la salsa béchamel fue inventada por Louis de Bechamel (1630-1703) aúnque la primera receta escrita aparecio en 1733 cuando se edito el primer libro moderno de cocina titulado ‘La Cocina Moderna”, redactado por Vincent de la Chapelle. Otra fuente nos indica que el inventor fue Francoise Pierre de la Varenne (1618-1678) fundador de la cocina  clásica francesa y autor del libro ‘Le Cuisinier François” en 1651.

Salsa derivadas

→ Mornay

→ Nantua

→ Soubise

→ Mostaza

Receta

60 g mantequilla (aceite)

60 g butter (oil)

60 g harina todo uso

60 g APF

1 l leche

1l leche

Sal al gust

Salt to taste

Pizca nuez moscada

Pinch nutmeg

Piqué de cebolla (opcional)

Onion piqué (optional)

Pizca de pimienta blanca

Pinch white pepper

1. Derretir la mantequilla en una olla mediana a fuego bajo. Agregar la harina batiendo constantemente con un batidor.

Melt the butter in a saucepan over low heat. Add flour beating constantly with a whisk until smooth.

2. Mientras tanto calentar la leche en otra olla. Retirar justo antes de hervir

Meanwhile, heat the milk in separate pan until just to boil.

3. Agregar la leche poco a poco batiendo constantemente. Reducir a fuego bajo (simmer). Agregar pique (opcional). Cocinar por 10 minutos. Retirar del fuego. Agregar sal, nuez moscada y la pimienta. Colar.

Slowly add the hot milk, whisking continuously. Reduce to a simmer. Add onion piqué (optional). Cook for 10 minutes. Remove from heat. Season with salt, nutmeg, and white pepper. Strain.

→ Paso 1 es el roux, ver entrada Nov. 24, 2011 y Nov. 23, 2011

Step 1 is the roux (see entry Nov. 24, 2011, and Nov. 23, 2011)

→ Cebolla piqué ver entradas Nov. 26, 2011

Onion piqué see entry Nov. 26, 2011

→ Mantener caliente en baño de María

Keep warm in bain-marie

Internal Temperatures of Cooking Meats / Temperatura Interna de las Carnes Cocidas

Beef / Res

Rare / Crudo → 54°C / 130°F

Medium / Medio → 60°C - 63°C / 140°F - 145°F

Well-Done / Bien hecha → 71°C / 160°F

Lamb / Cordero

Rare / Crudo → 54°C / 130°F

Medium / Medio → 63°C / 145°F

Well-Done / Bien hecha → 71°C / 160°F

Veal / Ternera

Medium / Medio → 63°C - 66°C / 145°F - 150°F

Pork / Cerdo

Well-Done / Bien hecha → 74°C - 77°C / 165°F - 170°F

Pan de Jamon I

Existen muchas anécdotas acerca del origen del pan de jamón y hasta la fecha no hay una versión que pueda tomarse como la verdadera. Lo único que es cierto es que el pan de jamón junto con las hallacas para los venezolanos representan la identidad nacional y es el componente que no falta en la cena de Navidad.

De acuerdo con Miro Popic autor del libro “El libro del pan de jamón”, fue inventado en la panadería “Ramela” en 1905 por Gustavo Ramella en Caracas. También se refiere a Francisco Banchs como su creador en la panadería “Solis”. Otra historia nos cuenta que fue elaborado por primera vez en 1940 por Pietroluchi Pancaldi en su panadería “La Lusiteña” hubicada en Caracas.

Receta

1 kilo de harina todo uso

2½ tazas de leche

3 huevos

100 gramos mantequilla

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de sal

1 cucharada de levadura granulada

4 yemas para pintar los panes

1 kilo de jamón

¼ kilo de pasitas sin semillas

200 gramos de aceitunas rellenas

200 gramos de tocineta (en tiras)

En una taza de leche tibia se colocan las 2 cucharadas de azúcar y la cucharada de levadura. Se revuelve y se tapa con un pañito. Se pone en un lugar tibio sin corrientes de aire por 20 minutos.

A los 20 minutos ya debe estar fermentada (se observa por encima espumas). Se le agrega en resto de la leche, los huevos, la mantequilla y la sal.

Se amasa muy bien con la harina y se deja reposar por dos hora hasta que se duplique su volumen. A las dos horas se vuelva a amasar y se estira con un rodillo para formar rectángulos de 35 centímetros de ancho por 45 centímetros de largo, aproximadamente; del largo se dejan 8 centímetros libres y el resto se cubre con jamón, luego se coloca la tocineta, luego las aceitunas cortadas en rueditas y las pasas en forma de lluvia: enseguida se voltean los centímetros libres y se comienza a enrollar sobre el relleno como si fuera un brazo gitano pero no redondo sino achatado (el empate debe quedar hacia abajo).

Se empujan las puntas hacia abajo y se deja reposar durante ½ hora; antes de llevarlo al horno se pinta con yema de huevo empleando una brochita. Con esta receta se obtienen dos panes grandes.

Extraído del libro “Dulceria Criolla” de Emma Barboza, publicado en 1984 por el Editorial Torino en Caracas, Venezuela.