Sellar la carne ?

En los programas de cocina siempre se oye decir “vamos a sellar la carne para mantener sus jugos, pues esto no pasa en realidad porque los músculos no tiene poros y además ocurre todo lo contrario. Los jugos se pierden con el calor. Lo único que conseguimos con “sellar” la carne es color y sabor.

En gastronomía este proceso se le llama reacción de Maillard que es el responsable del color y el sabor de los alimentos durante los diferentes métodos de cocción.

La reacción Maillard es un proceso químico que se produce entre los azúcares y los aminoácidos que se da al calendar los alimentos muy similar a la caramelización.

→ La reacción Maillard fue descubierta por Louis Maillard (1878 – 1936) en el siglo 20.

Mitos o realidades de las bebidas alcohólicas

- Comer antes de consumir alcohol es bueno porque tarda los efectos del alcohol

→ Solo retardará por un tiempo, pues nuestro cuerpo absorberá alcohol. Lo positivo es que tenemos menos chance de que el estómago se irrite.

- El mezclar bebidas diferentes no emborracha más rápido, lo que emborracha es la cantidad y la rápidez con que se toma.

- El hielo no disminuyen la cantidad de alcohol, solo lo diluye

- Consumir bebidas alcoholicas con un pitillo (pajita, cañita, popote) ingerimos mas rápido que si lo hicieramos con un vaso o directo de la botella.

- Las bebidas más ligeras emborrachan menos porque son bajos en alcohol

→ No es cierto, los efectos son los mismos en cualquier bebida con alcohol.

- El café fuerte disminuye la borrachera

→ No es verdad, el café lo único que hace es mantenerte despierto, pero no bajará la borrachera

- Estar acostumbrado a beber, emborracha menos

→ La cantidad y el grado de alcohol es siempre el mismo en la sangre

- Consumir alcohol con diferentes contenidos de alcohol no emborracha más, pero si puede provocar malestar estomacal.

- El whiskey baja la presión

→ Solo cuando se consume moderadamente

- Las bebidas dulces pegan más

→ No es verdad pues el azúcar no tiene nada que ver, lo unico que se consume más rápido.

- Mezclar bebidas te emborrachan más rápido

→ No es cierto pues lo que hace te emborracha es la acumulación de alcohol en la sangre

Tipos de vegetarianos

Vegetarianos estrictos: No consumen ningún producto derivado de los animales (huevos, lacteos, miel).

Lacto Vegetarianos: No consumen carnes o huevos, pero sí los productos lácteos.

Ovolactovegetarianos: No consumen carne, aves o pescado, pero sí consumen huevos y leche.

Ovo Vegetarianos: No consumen carne o productos lacteos, pero sí huevos.

Pescetariano: Consumen carne de pescado.

Frutarianos: Solo consumen frutas frescas incluyendo pepinos, tomates y aguacates.

Todos tienen en común el rechazo a la carne (aves, peces, mamíferos).

Mise en Place

Foto: Mise en place en la elaboración de las hallacas (plato típico de Venezuela).

Término francés que significa "tener todo en su lugar". Consiste en tener listos todos los elementos necesarios y organizados  para empezar a cocinar incluyendo utensilios e ingredientes.

La idea fue creada y popularizada en el siglo XIX por Georges Auguste Escoffier, un chef francés a quien a menudo se considera el padre de la cocina moderna. 

Pollo en Salsa de Paprika / Chicken with Paprika Sauce

2 lb (aprox.) Chicken breast

 2 lb (aprx.) Pechuga de pollo

Kosher salt (to taste)

 Sal Kosher (al gusto)

Black pepper (to taste)

 Pimienta negra (al gusto)

1 tsp butter

 1 cdita mantequilla

1 tsp all porpuse flour

 1 cdita harina todo uso

2 tbs paprika

 2 cdas paprika

2 tbs scallions, finely chop

 2 cdas cebollín, finamente picado

3 tbs olive oil / vegetable oil

 3 cdas Aceite de oliva / aceite vegetal

16 oz chicken stock

 16 oz caldo de pollo

1.    Season chicken with salt and pepper

Sazonar el pollo con sal y pimenta

2.    Pre-calentar un sartén a fuego medio y agregar el aceite de oliva al sartén caliente

Pre-heat saete pan to medium heat and add olive oil to the hot pan

3.    Sear chicken both sides

Dorar el pollo por ambos lados

4.    Remove chicken from sauté pan and set aside

Retirar el pollo del sartén y apartar

5.    Cover chicken with aluminum foil to keep warm

Tapar el pollo con papel de aluminio para mantenerlo caliente

6.    In the same sauté pan melt the butter

En el mismo sartén derretir la mantequilla

7.    When butter melted add flour and toss t make a roux, cook for about two minutes

Cuando la mantequilla se derrita agregar la harina y revuelva para hacer el roux, cocinar por 2 minutos

8.    Deglaze with chicken stock (see entries Nov. 20 and Nov. 29, 2011)

Desglasar con el caldo de pollo (ver entradas Nov. 20 y Nov. 29, 2011)

9.    Add paprika

Agregar paprika

10.  Add scallions

Agregar cebollín

Blue Cuban II Cocktail

2 oz pineapple rum

 2 oz ron de piña

1 oz lime juice

 1 oz jugo de lima

1½ oz blue Curaçao

 1 ½ oz Curaçao azul

1 oz pineapple juice

 1 oz jugo de piña

1.Shake all the ingredients together with ice in the shaker

Agitar todos los ingredientes con hielo en la coctelera

2.Strain into Martini glass

Servir en una copa de Martini

Garnish with pineapple slice or lime slice

 Adornar con un pedazo de piña o una rueda de limón

Deglaze / Desglasar / Déglacer

Como extraer el sabor escondido del sartén

Proceso en el cual añadimos un poco de líquido (vino, agua, caldo, jugo de frutas, cerveza, etc.) al sartén o cazuela en la cual hemos elaborado un asado o salteado, con el fin de aflojar y remover las partículas caramelizadas que están pagadas en el fondo (Fond) para extraer sabor adicional y crear una salsa rápida.

Que es el FOND?

No es quemado. Es la proteína y azúcares que quedan pagados después de dorar la carne, pollo o vegetales. Ahí esta el 70% del sabor.

TECNICA PASO A PASO

→ Retirar la proteína, déjalo caliente, sin lavar - ahí esta el fond.

→ Retirar el exceso de grasa. Si hay mucha, deja solo 1 cda. para no engrasar la salsa.

→ Fuera del fuego vierte el líquido frío 150 200 ml, vino tinto / blanco, caldo, brandy.

→ Raspa con una cuchara aflojando todo el caramelizado del fondo.

→ Reduce a la mitad a fuego medio, concentrando sabor y textura.

→ Añade mantequilla fría o crema para darle brillo.