Como enfriar los alimentos

Como enfriar los alimentos

Enfriar correctamente los alimentos es muy importante. Nunca ponga alimentos calientes en el refrigerador para que se enfríen. Los refrigeradores no están diseñados para enfriar. En restaurantes usan refrigeradores especiales para este fin. Mientras más denso sea un alimento más tiempo necesita para enfriarse. Por ejemplo frijoles. Los recipientes de plástico poco profundos permiten enfriar los alimentos más rápido.

Se debe reducir el tamaño de los alimentos antes de enfriarlos. Divida el contenido utilizando embasas más pequeños y cortar grandes piezas en piezas más pequeñas. El mejor método para enfriar es poniéndo los alimentos en un fregadero con hielo y agua. Otra forma es añadiendo hielo como si fuera parte de los ingredientes. Esto es aplicable en sopas, guisos y otras recetas que requieren agua como ingrediente.

Como descongelar los alimentos

Descongele los alimentos en un refrigerador, en el microondas, bajo un chorro de agua, como parte del proceso de cocción. Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Fumet (pasos basicos, basic steps)

1. Derretir mantequilla en un caldero (olla), suficiente como para cubrir el fondo.

Butter the botton of a saucepot, enough to cover the bottom

2. Poner mirepoix en el fondo del caldero y colocar los huesos arriba.

Place mirepoix in the botton of the pot and bones over the top of it.

3. Cubrir con papel parchment.

Cover with parchment paper.

4. Cocinar a fuego bajo por unos 5 minutos, hasta que los huesos se vean opacos.

Set the pot over low heat for 5 minutes, until the bones are opaque.

5. Agregar vino blanco, llevar a fuego lento (simmer).

Add the white wine, bring to a simmer.

6. Agregar sachet.

Add sachet.

7. Cubrir con agua.

Cover with wáter.

9. Llevar a fuego lento, nuevamente.

Bring to simmer, again.

10. Retirar espuma y dejar cocinando por 30 o 45 minutos.

Skim and let simmer for 30 0 45 minutes.

11. Colar con un calador chino con gasa

Strain through a china cap lined with cheesecloth

12. Enfriar en baño de agua fría
Cool in a cool water bath and refrigerate

Términos Culinarios

Fumet

Caldo de pescado aromatizado que se prepara con las espinas y cabezas de pescados blancos. Se utiliza en la cocina francesa clásica.

Coulis

Es un pure de frutas o verduras que se usa como una salsa.

Mayonesa / Mayonnaise

2 yemas huevo

- 2 egg yolks

Jugo de medio limón

- Half lemon juice

1 cdita vinagre

- 1 tbs vinegar

¾ cdita sal

- ¾ tsp salt

Pizca de azúcar

-Pinch of sugar

1 cda mostaza

- 1 tsp mustard

1 tz aceite vegetal / aceite de oliva / solo aceite de oliva

- 1 cup vegetable oil / olive oil / just vegetable oil

½ tz aceite de oliva o aceite vegetal o solo aceite vegetal

- ½ cup olive oil / vegetable oil / just olive oil

1.    Colocar en un recipiente: huevos, sal, azúcar, vinagre, zumo del limón y aceite.

In container place; eggs, salt, sugar, vinegar, juice of half lemon and oil.

2.    Batir lentamente hasta formar una mezcla homogénea.

Beat slowly until thickens.

·         Usar licuadora de immersión

·         Use immersion blender

Saludo

Emulsión

Es una mezcla de dos líquidos que normalmente no se pueden unir o disolver entre ellas como por ejemplo el aceite y el agua.

Tipos

Estables

→ Compuestas por un tercer ingrediente que se añade para unir la mezcla. Este tercer ingrediente suele ser la yema de huevo pues contiene lecitina que es un emulsionante natural. También se puede utilizar mayonesa, mostaza o algunos productos lácteos

Inestable o temporal

→ Al igual que el agua y el aceite no se mezclan fácilmente. Al combinarse estos dos elementos se dispersan en diminutas gotas hasta que parece ser una emulsión unificada pero al reposar comenzará a separarse de nuevo.

→ Las proporciones de una vinagreta básica son 3 partes de aceite con 1 parte de vinagre, sin embargo, no es una ley divina, puede variar de acuerdo al gusto de cada persona. Muchos prefieren 2:1, 4:1 ó 5:1. Menos aceite será más ácida, más aceite el sabor sera más suave.

→ El error más común cuando se hace una vinagreta es añadir el aceite (grasas) demasiado rápido. Lo primero que debemos hacer es mezclar los ingredientes líquidos con el emulsionante y luego lentamente se agrega el aceite. Otro factor importante es el control de temperatura, como en la salsa holandesa que contiene huevos. Si la mezcla esta muy caliente, las proteínas del huevo se coagulan y se formarán grumos.

Caldo Marrón / Brown Stock

1.    Cortar los huesos ( 8 – 10 cm)

     Cut bones (3 – 4 inches)

2.    Colocar los huesos sobre una bandeja y hornear a 375⁰ F

     Place bones in a roasting pan and bake at 375⁰ F

3.    Hornear aproximadamente por una hora o mas hasta que estén dorados

     Bake for aproximate one hour or more until bones are well browned

4.    Cuando los huesos esten bien dorados, retirar de la bandeja y echarlos en una olla para caldos

     When the bones are well browned, remove them from the pan place it in a stockpot

5.    Cubrirlos con agua y cocinar a fuego lento

     Cover with water and simmer

6.    Escurrir y dejar la grasa en la bandeja

     Drain and reserve fat from the roasting pan

7.    Colocar el mirepoix (cebolla, zanahoria, apio) en la misma bandeja y dorar bien en el horno

     Place mirepoix ( onions, carrots, celery ) in the same roasting pan and brown well in the oven

8.    Retirar del horno

     Remove from oven

9.    Agregar al stockpot

     Add to the stockpot

10.  Quitar las impurezas

Skim the surface

11.  Colar

Strain off

12.  Enfriar el caldo y congelar en embases tapados de 2 0 4 tazas (No poner el caldo caliente en el refrigerador)

Cool down the stock and refrigerate in covered 2 or 4 cups container (Do not set the hot stock in the refrigerator.

13.  El caldo se mantiene por 2 o 3 días y congelado por varios meses

The stock will keep for 2 0 3 days and frozen for several months

Método Alternativo / Alternative Method

El mirepoix puede ser dorado con los huesos. Cuando los huesos esten casi dorados, agregar el mirepoix y continuar cocinado hasta que el mirepoix y los huesos esten dorados.

Tambien se puede agregar purée de tomate casi al final del proceso, pero con mucho cuidado porque el puree tiende a quemarse facilmente.

The mirepoix may be browned with the bones. When the bones are almost browned, add the mirepoix and continue coking until mirepoix and bones are browned.

Tomato may be added almost to the end of the process, but be carefull tomato puree burns easily.