Glacé

Es un caldo que ha sido reducido en ¾ o más. Puede cubrir la parte de atrás de una cuchara y al enfriarse se pondrá elástica y espesa. El glace es muy conveniente en la cocina pues tan solo una cucharada bastará para agregar sabor a salsas y sopas.

Tipos de glacé

• Glace de Viande: es una reducción concentrada de un caldo marrón

• Glace de Volaille (pollo)

• Glace de Poisson (pescado)

Costillas de res / Beef ribs

2.5 lb costillas estilo country

2.5 lb country style ribs

2 tazas caldo res

2 cups beef stock

Sal y pimienta al gusto

Salt and black pepper to taste

2 cdas tomillo

2 tbs Thyme

3 hojas de laurel

3 bay leaves

1 cebolla amarilla en cuadritos

1 yellow onions, chopped

3 Dientes de ajo en pasta

3 Garlic cloves (pasta)

5 tiras de tocineta, picados bien finas

5 Bacon slices, finely cut

2 cdas harina todo uso

2 tbs AP flour

1 tz Vino sherry

1 cup sherry wine

 

Sazonar o adobar con sal y pimienta negra.

Season ribs with salt and black pepper.

          

En un sarten sudar la tocineta a fuego bajo.

In sauce pan render bacon, medium heat.

Cuando la tocineta este lista crujiente retirarlos del sarten y colocarlos en una cacerola con tapa.

When bacon is done (crispy) transfer to a casserole.

  

Dorar (sellar) con el aceite de la tocineta.
Brown (sear) rib with bacon fat.

Una vez dorados retirar costillas y coloquelas junto con la tocineta y agregar 4 hojas de laurel.

Once browned remove ribbs and transfer from saute pan to casserolewith bacon and add 4 bay leaves. 

En el mismo sarten con la grasa de las tocinetas y las costillas, caramelizar las cebollas.

In the same sauté pan with bacon and ribs fat, add the onions and cook them until caramelized.

Agregar ajo y cocinar por solamente 30 segundos.

Add garlic and cook for just 30 seconds.

Agregar harina y cocinar por 2 o 3 minutos.

Add flour and cook for 2 or 3 minutes.

Deglaze con vino de Cherry y formar una pasta.

Deglaze with Cherry wine to form a paste.

Agregar pasta a la caserola con las costillas, cubrir con caldo de res y hornear a 350° F por 2 horas o hasta que esten tiernas

Add pasta to the caserole with ribs, cover with beef stock and bake for 2 hours at 350° F or until tender.

Retirar del horno y transferir costillas a bandeja de servir y cubrirlas para mantenerlas calientes.

Remove from oven and transfer ribs to a serving plate, cover and keep them hot.

Reducir ¾ partes del líquido para la salsa (gravy).

Reduce down ¾ parts for gravy.

Servir con arroz pilaf o pure de papa con la salsa.
Serve with pilaf rice or mash potatoes with gravy.

Mostaza de miel / Honey mustard

¾ tz mayonesa

¾ cup mayonnaise

¾ tz mostaza Dijon

¾ Dijon mustard

Miel al gusto

Honey to taste

1 cda vinagre de arroz

1 tbs rice vinegar

Salsa picante (opcional)

Hot sauce (optional)

Mezclar todos los ingredientes

Mix all the ingredients

→  Excelente con pollo o cerdo y como aderezo en ensaladas.
Excellent with chicken or pork and salad dressing

Concentración de alcohol las bebidas

Concentración de alcohol en una bebida

Alc  13.0% by Vol.

42% Vol.

35% Alc % Vol.

5% Alc / Vol.

* Estos numeros es la cantidad en gramos de alcohol que contiene cada 100 cc de la bebida.

* Esta información esta en las etiquetas.

Ejemplos:

Una copa de vino de 120 cc de 13.5% alcohol.

120 x 13.5/100 = 16.2 gramos de alcohol por copa.

Una cerveza de 325 cc de 5 % alcohol.

325 x 5/100 = 16.2 gramos por lata.

Una onza de Whiskey de 43% alcohol.

30 x 43/100 = 13 gramos de alcohol.

- Recuerda que el hígado puede limpiar solo 9 gramos de alcohol por hora (ver entrada 12/10/11).

Au jus / Au Sec

Au jus:

 Servido en sus propios jugos o salsa hecha con el jugo de la carne.

Au Sec:

 Reducir hasta que este casi seco.

Pechuga de pollo en salsa de mostaza / Chicken breast in mustard sauce





4 pechugas de pollo
-4 chicken breast

1 cda harina todo uso
-1 tbs AP Flour

1 cda mostaza Dijon
-1 tbs. Dijon mustard

2 cda.crema de leche
- 2 tbs. heavy cream

2 shallot (1/2 cebolla), picado en dados pequeños
- 2 shallots  (1/2 onion), chopped in small dice

4 oz aceita de oliva
- Olive oil

4 oz Jugo de manzanas (el más concentrado posible)
- 4 oz Apple cider juice (Apple juice)

Sal al gusto
- Salt to taste

Pimienta blanca (negra) (al gusto)
- White pepper (black) (to taste)


Preparación:
 - Preparation:

1. Salpimentar el pollo.
- Season with salt and pepper

2. Harinar.
-Dredge chicken in flour

3. Dorar con aceite de oliva, más o menos 4 minutes por cada lado.
- Brown with olive oil, about 4 minutes per side.

4. Retirar del sartén y mantenerlo caliente.
- Remove from heat and keep warm

5. En el mismo sartén, agregar los shallots picadito y freir por 30 segundos.
- In the same sauté pan, add shallot and cook for 30 sec.

6. Agregar un poco de harina (1 cda).
- Add some flour (1 tbs).

7. Cocinar por unos 2 minutos.
- Cook for about 2 minutes.

8. Desglasar con jugo de manzana.
- De-glaze with apple juice.

9. Agregar crema de leche y mostaza
- Add heavy cream and mustard.

7. Agregar salt y pimienta al gusto.
- Add salt and pepper to taste.

Recorrido del alcohol en el cuerpo

El alcohol recorre el cuerpo de una manera similar a los alimentos con la diferencia que estos no necesitan ser digeridos para que lleguen a la sangre. El alcohol pasa al estómago, donde es absorbido mayormente por las paredes gástricas y viaja a través de la sangre y de alli llega a los órganos (incluyendo el cerebro) en pocos minutos.

Recorrido del alcohol

Boca → Estómago → Intestino delgado → Cuerpo (cuando esta en la sangre)

→ La cantidad de alcohol que llega a la sangre se llama concentración en la sangre (BAC)

Factores que afectan la concentración de alcohol en la sange

• Concentración alcohólica de la bebida

• Rapidez del consumo

• Tamaño y tipo de cuerpo

• Sexo

• Edad

• Alimentos

• Estado emocional

• Consumo de medicinas o drogas

• Consumo de bebidas carbonatadas (vinos espumantes)

- El alcohol en el cuerpo se mide en gramos.

- El hígado metaboliza de 90% a 98% del alcohol, es resto es eliminado por medio de la orina, sudor o la respiración.


- El hígado puede limpiar solo 9 gramos de alcohol por hora.