Esferificación (Cocina Molecular)

La esferificación es una técnica de gelificación consiste en encapsular un alimento líquido dentro de una fina membrana de gel, obteniendo una esfera comestible blanda por fuera y líquida por dentro.

Aunque al principio fue patentado en 1946 por William J. Peschardt para la industria, en cocina fue introducida y popularizada en 2003 por Ferran Adria en elBulli.

  

Tipos de esferificación

Directa (Básica) 

Consiste en sumergir un alimento líquido previamente mezclado con Algin (alginato de sodio), extracto de algas pardas, en un baño de agua con Calcic (cloruro de calcio). Se forman pequeñas esferas tipo caviar. Ideal para el caviar de mango. 

Inversa 

Consiste en sumergir un alimento líquido previamente mezclado con Gluco (gluconato de calcio) o una mezcla de gluconato y lactato de calcio, en un baño de agua con Algin. Permite hacer esferas grandes, que se pueden guardar y no siguen gelificándose. Es la mas utilizada en alta cocina.   

Nota: En mi experiencia en Le Cordon Bleu: la inversa es mas limpia y el sabor  queda intacto.

Edible Schoolyard

Fundación creada por Alice Waters en 1994.

Alice Waters es propietaria del restaurant (Chez Paniesse en Berkely, California), ha escrito más de 8 libros de cocina y además es la vicepresidenta de la fundación Slow Food International.

El objetivo del programa Edible Schoolyard (Patio Escolar Comestible) es enseñarle a los niños a cultivar, plantar, cosechar y cocinar sus propios alimentos.

En 1996 se crea la fundación Chez Panisse, naciendo asi lo que hoy se conoce Edible Schoolyard que comenzo el la escuela Martin Luther King Jr introduciendo la idea de alimentoss frescos y saludables

La primera dama Michelle Obama ha tomado la iniciativa de plantar un huerto con la ayuda de varios estudiantes y esto significa el surgimiento de un modelo agricola en los Estados Unidos.

Objetivo principal:

Generar conciencia ecológica a los niños sobre la importancia del cuidado alimenticio en un pais donde la obesidad es un gran problema.

Comentario:

Espero que en el futuro veamos resultados positivos y a ver si todos los paises fomenten proyectos como este.

Slow Food

Asociación fundada por Carlo Petrini en 1986 bajo el nombre de ArciGola.

La asociación promueve el consumo de alimentos locales o regionales y las comida tradicionales, cuyos ingredientes se cultivan en forma organica respetando el medio ambiente.

El movimiento Slow Food actualmente esta presente en más de 50 países y cuenta con 107.000 socios.

Objetivos

» Cambiar los hábitos alimenticios impuestos por las grandes cadenas de comidas rapidas(Fast Food).

» Rescatar los alimentos tradicionales y artesanales.

» Recuperar los sabores olvidados.

» Promover la alimentación sana y luchar contra la obesidad.

Mango Daiquiri Cocktail

2 oz mango juice

 2 oz jugo de mango

2 oz rum mango

 2 oz ron mango

2 oz lemon juice

 2 oz jugo de limón

Splash Grenadine

 Splash de granadina

Sugar (2 tablespoon)

 2 cdas de azúcar (opcional)

Blend with ice until smooth.

 Batir con hielo hasta que este suave

Pour into a Martini glass. 

 Servir en vaso de martini

Add grenadine on top.

 Agregar granadina para rellenar

Garnish: 1 mango wedge

 Adornar con 1 cuñita de mango

Mancarrón

Dulce típico venezolano de la región de Falcón y Lara. Hecho con harina de trigo, coco, bicarbonato de sodio, papelón (azúcar morena), agua, clavos de olor y en algunas recetas le agregan huevo. El origen de este dulce o galleta se remonta a la época de la colonización española de acuerdo al libro "Dulceria Criolla" de la fundación Bigot, escrito por Cecilia Fuentes y Daria Hernandez.

Los mancarrones son conocidos con el nombre de cucas, catalinas, paledonias, pranganas y también suelen agregarle huevos en la preparación de la masa.

Otros dulces típicos de la región

▫ Conservas de coco

▫ Dulce de plátano

▫ Majarete

▫ Debudeque

▫ Dulce de leche coriano

▫ Buñuelos de yuka

▫ Bocadillos de guayaba

Mango Salsa / Salsa de Mango

2 mangos cortado en dados pequeños

2 mango cut in small dice

2 tbs cilantro, chopped

2 cucharadas cilantro, picado

Juice of one lemon

Jugo de un limón

Cortar el mango en dados pequeños. Agregar el cilantro y el jugo de limón. Mezclar bien y dejar reposar por una hora antes de servir.

Cut the mango in small dices. Add the cilantro and the lemon juice. Mix well and let it rest one hour before serve.

→ Excelente con salmón frito (ver receta 28/7/12)

    Excellent with fried salmon (see recipe 28/7/12)

 

  

  

Sofrito

Que es sofrito

“Condimento compuesto por ajo, cebolla, tomate, ajo, pimientos, tomates y otras verduras ligeramente frítas en aceite que se le agrega a un guiso duante su preparación”

El sofrito es una base y al mismo tiempo realsa el sabor en diversos platillos.

→En Venezuela se conoce como sofrito

-      Ají dulce o picante, pimentón, cebolla, ajo, tomate, cebollín, ajo porro, celery, comino

→En Puerto Rico se llama aliño frito, rehogao, refogado,

-      Cebollas, cilantro, ajo, pimiento verde, ají dulce

→En Cuba es sofrito

-      Cebollas, ajo, pimentón, tomates, vino blanco, hojas de laurel y cilantro

→En Republica Dominicana se llama sazón

-      Pimentón, cebolla, ajo, achiote (annatto), oregano, vinagre, pasta de tomate, cilantro

→Colombia se concoce como hogao.

→En Ecuador, refrito

→En Peru se llama recaito

Muchos paises tienen su propio sofrito pero los ingredientes fundamentales son: ajo, cebolla, tomate, pimientos.