Appetizers / Amuse-bouches / Pasapalos / Bocaditos

1 tz queso cottage

 1 cup cottage cheese

4 cdas de leche

 4 tbs milk

8 cebollines, cortados

 8 scallions, chopped

8 oz salmon ahumado

 8 oz smoke salmon

1 tz queso crema

 1 cup cream cheese

4 cdas jugo de limón

 4 tbs lemon juice

Pellizco de pimienta blanca

 Pinch of white pepper

2 pepinos

 2 cucumbers

4 cdas cebollitas chinas

 4 tbs chives, chopped

1. En procesador de alimentos, procesar leche, queso cottage, queso crema, cebollines, salmón, jugo de limón, pimienta blanco hasta formar una crema

In food processor, process milk, cottage cheese, cream cheese, scallions, salmon, lemon juice, white pepper until smooth

2. Refrigerar por 12 o 24 horas

Refrigerate 12 or 24 hours

3. Cortar los pepinos en rodajas (3/4 “)

Cut cucumbers into ¾” rounds

4. Quitar las semillas

Remove seeds

5. Rellenar con crema

Fill up with cream

6. Rociar con cebollitas chinas

Sprinkle with chives

7. Tapar y refrigerar hasta servir

Cover and refrigerate until serve

Cómo darle sabor a las cremas de mantequilla

   







¤ Por cada 500 g (1 lb) de crema de mantequilla

1.    Café › usar 1½ (5 gr) de café instantáneo disuelto en ½ oz (15 ml) de agua.

2.    Chocolate › usar 3 oz (90 g) de chocolate dulce.

a.     El chocolate debe derretirse y enfriarlo ligeramente (no debe estar muy frío para evitar que se solidifique).

b.    Si la crema de mantequilla es muy dulce, usar  1½ de chocolate sin azúcar.

3.    Almendra ›usar 6 oz (180 g) de pasta de almendras

a.     Suavizar la pasta de almendras con unas gotas de agua.

4.    Castaña › usar 8 oz (180 g) de pure de castaña.

a.     Revolver con un poco de la crema de mantequilla hasta que esté suave, luego batir con la mezcla de mantequilla restante.

5.    Licores › se agrega al gusto (ron, brandy, kirsch, licor de naranja, brandy

6.    Extractos › se agrega al gusto (naranja, limón)

Crema de mantequilla sencilla / Simple butter cream

1500 g (2 lb) mantequilla

 1500 g (2 lb) butter

2000 g (4 lb) azúcar

 2000 g (4 lb) sugar

150 g (5 oz) claras de huevos

 150 g (5 oz) egg whites

10 g (0.3 0z) jugo de limón

 10 g (0.3 oz) lemon juice

15 g (0.5 oz) vainilla

 15 g (0.5 oz) vanilla

125 g (4 oz) agua (opcional)

 125 g (4 oz) water (optional)

1. Cremar mantequilla y la azúcar, hasta que se mezcle bien

Cream butter, and the sugar until well mixed

Crema de mantequilla francesa / French butter cream

1000 g azúcar

 1000 g sugar  

              

250 ml (8 oz) agua

 250 ml (8oz) water    

                

375 g (12oz) yemas huevo

 375 g (120z) egg yolks       

1250 g (8 oz) mantequilla suave 

 1250 g (8oz) butter     

  

15 ml (0.5 oz) vainilla

 15 ml (0.5 oz) vanilla 

1. Colocar azúcar y agua en una cacerola

Place sugar and water in a saucepan

2. Hervir mezcla mientras se disuelva el azúcar

Boil mixture until the sugar has dissolved

3. Hervir hasta que el jarabe alcance una temperatura de 240° F (115° C)

Boil until the syrup reaches a temperature of 240° F (115° C)

4. Mientras el jarabe hierva, batir las yemas de huevo hasta que espese y estén de color claro

While the syrup boils, whip the egg yolks until it thickens and are light-colored

5. Cuando el jarabe alcance los 240°F, vertir lentamente sobre las yemas batidas (segunda velocidad de la batidora)

When the syrup reaches 240 °F, pour slowly over previously beaten yolks (second speed blender)

6. Batir hasta que la mezcla esté completamente fría y las yemas estén espesas y claras

Beat until the mixture is completely cool and the yolks are thick and clear.

7. Agregar la mantequilla poco a poco

Add the butter little by Little

8. Agregar la vainilla

Add the vanilla

Cremas de mantequilla

Cremas de mantequilla

Pueden contener huevo para darle más suavidad. Son las más tradicionales para tartas y pasteles.

Tipos

1. Crema sencillas de mantequilla, se preparan acremando la grasa y el azúcar hasta obtener la consistencia deseada. Se puede incorporar claras, yemas o huevo enteros y en algunas formulas se incluyen sólidos de leche descremada.

2. Crema rápida de mantequilla, se preparan con uno o dos ingredientes. No requieren recetas./

a. Tipo fondant, cremar juntas partes iguales de mantequilla y fondant.

b. Tipo crema pastelera, cremar juntas partes iguales de mantequilla y crema pastelera espesa. Se puede agregar azúcar cernida si se necesita que quede más dulce

3. Crema de mantequilla estilo francés, se elabora incorporando un jarabe hirviendo a las yemas batidas; durante el proceso se debe batir la mezcla hasta formar una espuma ligera y después se le agrega la mantequilla suave sin dejar de batir.

4. Crema de mantequilla tipo merengue, son elaborados con mantequilla y merengue.

Tips

¤ Es preferable utilizar mantequilla sin sal

Aderezos para ensaladas / salad dressing

1. Aceite de oliva, vinagre o limón, sal y pimienta

Olive oil, vinegar or lemon, salt and pepper

2. Mostaza, miel, sal y pimienta

Mustard, honey, salt and pepper

3. Mayonesa, vinagre o limón, sal y pimienta

Mayonnaise, vinegar or lemon, salt and pepper

4. Mayonesa, limón, azúcar o miel

Mayonnaise, lemon, sugar or honey

5. Mayonesa o yogurt, aceitunas, alcaparras y cebolla con un toque de limón

Mayonnaise or yogurt, olives, capers and honey, lemon drops

6. Yogurt natural, limón, sal y pimienta

Natural yogurt, lemon, salt and pepper

7. Yogurt natural, mostaza, vinagre, miel y aceite de oliva (opcional)

Natural yogurt, mustard, vinegar, honey, olive oil (optional)

8. Yogurt natural, ajo, cilantro y perejil picado, vinagre de arroz, sal y pimienta

Natural yogurt, garlic, cilantro and chopped parsley, rice vinegar, salt and pepper

9. Ajo picado, cebollín, mostaza, vinagre balsámico, sal y pimienta

Chopped garlic, green onions, balsamic vinegar, salt and pepper

10. Queso cotagge o ricotta bajo en grasa, ajo porro, albahaca y ajo picado, limón, sal y 

pimienta

Cotagge cheese or ricotta (light), basil, chopped garlic, basil, leek, lemon, salt and pepper

Revista Estampas del periódico El Universal de Venezuela 06-10-12

Magazi Estampas El Universal newspaper 06-10-12

Coberturas

Las coberturas, también son conocidas como betunes, son capas dulces utilizadas para cubrir pasteles. En todas las coberturas se utilizan saborizantes que deben ser ligeros y además se le agregan colores que deben ser de tonos suaves. Las funciones de las coberturas es dar sabor, mejorar la apariencia y ayudar en la conservación de los pasteles porque forman una capa protectora alrededor de estos.

Coberturas básicas

› Fondant es una pasta hecha con azúcar glass, manteca vegetal, gelatin, glicerina y agua.

El fondant es una producto muy flexible con el cual se pueden detalles impresionantes sobre un pastel. En lugares calurosos el fondant tiende a sudar por este motivo es recomendable mantenerlo en lugares frescos.

› Cremas de mantequilla

 Es una crema elaborada con mantequilla o margarina, azúcar y huevos, sin embargo en algunas recetas no utilizan huevos. (ver entrada 26/10/2012)

› Coberturas espumosas

› Coberturas tipo fudge

Es un caramelo con una consistencia elástica y pegajosa. Se elabora con azúcar, leche y mantequilla.

› Coberturas sencilla

› Cobertura de repostero o glasa real (Icing)

Es una pasta suave que se elabora con claras de huevos y azúcar glas. Se utiliza para hacer decoraciones con la manga pastelera. Es la predilecta como topping de los cupcakes.

› Glaseados

› Merengue

Preparación elaborada con claras de huevos batidas a punto de nieve y azúcar. Se aromatize con vainilla. (ver entrada 07/02/2012)