Salsas

Salsa de Ostras / Oyster Sauce

Es una salsa oscura, densa y viscosa de intenso aroma salino y potente sabor. Se obtiene mediante la cocción en agua de las ostras a fuego lento hasta reducir. El caldo obtenido es de color oscuro y con la textura adecuada. Originalmente no se añadían aditivos ni sal.

→ Hoy en día contiene partes de almidón, preservantes químicos, harina de trigo, sal, colorantes y muy poca cantidad de ostras.

• Es usada en la cocina China y Filipina

• Creada en 1888 por Lee Kum Sheung en China

Tip Chef at Home 360: Úsala al final del salteado, 1 cucharada es suficiente. Si eres celíaco busca la versión sin gluten.

Worcestershire (salsa Perrins)

Es una salsa enriquecida con anchoas, melaza, ajo, pimentones, cebolla, salsa soya, clavos de olor y tamarindo.

• Se utiliza en cócteles como el Bloody Mary

• Condimento para carnes y pescados, hamburguesas y estofados

• La receta fue registrada en 1838 por John Wheeley Lea y William Henry Perrins en Worcester, Inglaterra

→ En www.leaperrins.com aseguran que esta salsa no contiene colesterol, libre de grasa, sin preservativos, sin gluten y un 80% menos sodio que la salsa de soya.

Hoisin Sauce

Es una salsa de color oscuro que combina lo agrio, dulce, salado y picante. Es una de las más importantes en la gastronomía china cantonesa y vietnamita.

Contiene agua, azúcar, vinagre, aceite de sésamo, sal, pimienta cayena, ajo y otras especias. Se usa para el Pato Pekín, lumpias, y como glaseado BBQ.

 

Syrah / Shiraz

Syrah / Shiraz

Syrah es el nombre usado en Francia y Shiraz es el mismo varietal pero como se le llama en Australia, Sudáfrica y California. Es la misma uva tinta. El Shiraz más famoso y potente del mundo se produce en Australia (Barossa Valley).

Es una uva de piel gruesa, muy oscura, que produce vinos con mucho cuerpo, taninos firmes y una gran capacidad de envejecimiento de 5 a 20 años.

Perfil de cata / Tasting Notes:

» Sabores: chocolate negro, vainilla, café tostado, tabaco, pimienta negra

» Aromas: cereza negra, ciruela madura, uvas pasas, mora, regaliz

» Color: rojo violeta intenso, casi púrpura oscuro

» Cuerpo: Completo y estructurado

Maridaje / Pairing:

Excelente para acompañar carnes asadas a la parrilla, cordero al horno, estofados, aperitivos fuertes y queso cheddar añejo o gouda.

Tip: Sírvelo a 16-18°C. Si es joven, déjalo respirar 30 minutos. Con cordero al romero es perfecto.

Sage/Salvia

Pertenece a la familia de las labiadas. Su nombre provienes del latín “salvare” que significa “curar”,  en la antigüedad era usada para curar y aliviar muchas dolencias. Sus hojas son de color verde pálido y aspecto aterciopelado.

En Francia, Italia y Portugal se usa para condimentar carnes de cerdo, cordero y para aderezar

quesos y mantequilla. En America se usa para condimentar pavo y pollo.

□ En la cocina vegetariana se usa para hacer sopas, espaguetis y para darle un sabor especial

   a cremas y mantequillas, también para aderezar ensaladas.

□ Se puede sustituir por la mejorana y romero.

□ Las hojas desprenden un aroma alcanforado

□ Se atribuyen propiedades antiinflamatorias, antisépticas y antiespasmódica

Picture: Treepicentre.com

Tipos de sal

Sal de mesa yodada o regular

Sal de grano fino con aditivos, es el tipo da sal más usada en la mayoría de las cocinas.

Es refinada y se extraen la mayoría de minerales hasta quedar cloruro de sodio. Se le agregan 60 mg. de yodo por kilo de sal. Su consumo está indicado en la prevención del bocio y del hipotiroidismo.

Sal marina (Sea Salt)

Más costosa debido a su proceso de evaporización natural. Esta sal es ligeramente coloreada y condimentada con sales marinas. Es mejor usarla en alimentos cocidos. Tiene un sabor más consistente que la refinado por lo que se usa menos cantidad.

Kosher sal

Sin aditivos de cristales gruesos es la preferida por la mayoría de los chefs por su sabor y textura.

Empleada tradicionalmente por los judíos

□ Sal de Maldon: de origen ingles, se presenta en de cristales en forma de pequeñas escamas

□ Flor de sal: es una sal marina sin aditivos y es secada al sol

□ Sal negra de Chipre: se caracteriza por tener cristales en forma piramidal

□ Sal rosa del Himalaya: color rosa y amarga

□ Sal rosada de los Andes peruanos: se obtiene de la evaporación natural de un rio salado en

   Cusco Perú. Su sabor es fuerte porque tiene hierro.

Sweet hot mustard sauce / Salsa de mostaza dulce picante

Ingredientes / Ingredients:

• 1 cup mayonnaise / 1 tz mayonesa

• 1 tbsp cayenne pepper / 1 cda pimienta cayena

• ½ cup Dijon mustard / ½ tz mostaza Dijon

• ¾ cup maple syrup / honey / agave nectar / ¾ tz sirope de arce / miel / néctar de agave

Preparación / Method:

Mix all together / Mezclar todo bien

Perfect for:

Hot Dogs and Burgers / Ideal para Hot Dogs y Hamburguesas

Tip Chef at Home 360: Si la quieres menos picante, usa ½ cda de cayena. Guarda en frasco de vidrio refrigerada hasta 7 días.

Salsa Aioli Mexicana / Mexican Aioli Sauce

2 cups mayonnaise

 2 tz mayonesa

1 tbs tequila

 1 cda tequila

2 tbs lemon juice

 2 cdas jugo de limón

3 tbs jalapenos

 3 cda jalapeños

½ cup fresh cilantro

 ½ tz de cilantro fresco

Salt and black pepper to taste

 Sal y pimienta negra al gusto

Mix all together in a food processor or blender

 Mezclar todos los ingredientes en procesador de comida o batidora

Cover

 Tapar

Refrigerate 2 hours before serve

 Refrigerar por 2 horas antes de servir

→  For hamburgers

Picture: foodformyfamily.com

Mai Tai Cocktail

1 oz white rum

 1 oz Ron blanco

1 oz dark rum

 1 oz Ron oscuro

½ oz crème de almond / Amaretto

 ½ oz crème de almond / Amaretto

Juice of one orange

 Jugo de una naranja

1 oz pineapple juice

 1 oz jugo de limón

1. Shake all the ingredients in the shaker

Mezcle todos los ingredientes en la mezcladora

2. Pour into highball full of ice

Echar en vaso highball lleno de hielo

3. Garnish with lemon wedge

Decorar con un trozito de limón

4. Serve with a straw

Servir con pitillo (absorbent, popote, pajita)

◊ MaiTai means “out of this world”.

MaiTai significa “fuera de este mundo”

Picture: vacsinalam.blogspot.com