Beef Wellington / Solomillo Wellington

El filet de boeuf en croûte (envuelto en hojaldre) se le denomina solomillo Wellington en honor a un héroe de la batalla de Waterloo. Aunque son muchas las versiones que dicen ser las originales.

Este plato fue muy famoso en los banquetes del siglo XIX y uno de los predilectos del duque Wellington.

La primera receta titulada con el nombre “Beef Wellington” se público en 1940 en el libro “The Palmer House Cook Book” y otra versión basada en una receta del siglo 19 se público en 1960.

1 beef tenderloin (center cut) (fillet mignon)

1 lomito entero (fillet mignon, filete)

16 thin prosciutto slices

16 rebanadas finas de prosciutto

1 ready to paste puff pastry package (450 g)

1 masa ya lista de hojaldre (450 g)

900 g Portobello mushroom

900 g hongos Portobello

6 garlic cloves

6 dientes de ajo

6 fresh thyme springs

6 ramitas de tomillo fresco

Dijon mustard to brush

Mostaza Dijón para pintar

Kosher salt and fresh ground pepper (to taste)

Sal kosher y pimienta negra recién molida (al gusto)

Olive oil

Aceite de oliva

APF flour to dusting

Harina todo uso para espolvorear

1 beaten egg

1 huevo batido

1. Trim the meet and cut it half

    Limpiar y cortar la carne a la mitad

2. Season meet with salt and pepper

    Adobar con sal y pimienta

3. In hot pan add a little bit of olive oil (2 to 3 tbs)

    En sartén caliente agregar un poco de aceite de oliva (2 ó 3 cucharadas)

4. Sear the meet all sides until golden brown

    Dorar la carne por todos los lados hasta dorar

5. Remove meet from pan

    Retirar la carne del sarten

6. Brush with mustard

    Pincelar con mostaza

7. Let it rest until cool

    Dejar descansar hasta enfriar

Duxelles (mushroom paste) / Duxelles (pasta de hongos)

1. In a food processor or blender, process mushrooms, garlic, thyme sprigs, salt and pepper

    En un procesador de alimentos o licuadora, licuar hongos, ajo, tomillo, sal y pimienta

2. Process to pasta consistency

    Procesar bien hasta formar una pasta

3. Remove from processor

    Retirar del procesador

4. Place mix over nonstick pan and cook until dry, about 7 minutes. Stirring often

    Colocar la mezcla sobre una sarten antiadherente y cocinar hasta secar (7 minutos)

5. Remove from heat and cool

    Retirar del fuego y dejar enfriar

Assembly / Ensamblado

1. Lay 8 slices of prosciutto on plastic film

    Colocar 8 rebanadas de prosciutto sobre plástico para envolver

2. Spread half of Duxelles over the prosciutto

    Extender (untar) la mitad de la pasta de hongos (Duxelles) sobre el prosciutto

3. Sit meat over the Duxelles

    Colocar la carne sobre el Duxelles

4. Roll meat into a sausage shape

    Enrollar la carne en forma de salchichón

5. Let it rest in the refrigerator for ½ hour

    Dejar descansar dentro del refrigerador por ½ hora

6. After ½ hour remove from refrigerator

    Pasada la media hora retirar la carne del refrigerador

7. Remove plastic wrap

    Retirar el plástico

8. Place meat over puff pastry and roll it into sausage shape. Twist the ends together.

    Colocar la carne sobre la masa de hojaldre y enrollar en forma de salchichón

9. Wrap roll with plastic film again and refrigerate over night

    Enrollar con el plástico de nuevo y refrigerar toda la noche

10. Next day unwrap the rolls and place on the baking sheet

      Al día siguiente desenvolver los rollos y colocarlos sobre una bandeja para hornear 

11. Brush with egg wash over the top

      Pincelar con huevo batido por la parte superior

12. Sprinkle some kosher salt

      Espolvorear con un poco de sal

13. Bake at 350° F x 45 minutes

      Hornear a 350° F por 45 minutos

14. Remove from oven

      Retirar del horno

15. Let it rest for 10 minutes

      Dejar reposarsar por 10 minutes

16. Serve

      Servir

Cooking terms / Términos de cocción

Rare (crudo) 135°

Medium rare (medio) 145°

Well done (bien cocido) 155°

Levadura / Yeast

Levadura

Es un hongo microscópico unicelular del género Saccharomyces cerevisiae, presente en la naturaleza capaz de transformar los azúcares en dióxido de gas carbonico y alcohol.

http://www.zeusiba.it/levadura.html

Tipos de levadura

Levadura fresca (levadura prensada) (Fresh yeast) → es humeda y es la preferida

                                                                                      por expertos panaderos

Levadura seca active (Active dry yeast) → es seca y granulada, debe ser hidratada

                                                                   con agua tibia (105° F / 41° C) antes

                                                                   de usar.

Levadura instantáneo seca → es seca y granulada. No necesita ser disuelta en agua

                                                antes de usar.

Formulas de conversión

Levadura fresca a levadura activa seca multiplicar por 0.5

Levadura fresca a levadura seca instantánea multiplicar por 0.35

Yeast

It is a unicellular microscopic fungus of the genus Saccharomyces cerevisiae, present in nature capable of transforming the sugars into carbon dioxide gas and alcohol.

Types of Yeast

Fresh yeast (compressed yeast) → Is moist and is preferred by professional bakers.

Active dry yeast → is dry and granulated, must be rehydrated with warm water

                             (105°F / 41° C) before use.

Instant dry yeast → is also dry granular, but it does not have to be dissolved

                                in water before use.

Convetion formulas

Fresh yeast to regular active dry yeast, multiply the quantity by 0.5

Fresh yeast to instant dry yeast, multiply by 0.35

Corn Syrup / Jarabe de Maíz

Jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) O High Fructose Corn Syrup (HFCS)es un edulcorante líquido transparente elaborado a partir del almidón o fécula de maíz descubierto por investigadores japoneses en la década de los 70.

Este líquido es sometido a altas temperaturas varias veces hasta romper su estructura molecular, después se vuelve a refinar y se filtra hasta quedar una sustancia pura parecida a una almibar.

Este producto contiene glucosa y fructosa que son los mismos components que se encuentran en la miel de abejas con la diferencias que la miel de abejas es natural.

Para la industria de alimentos es considerado como oro sólido porque se utiliza como sustituto de azúcar, debido a su bajo costo. Además de ser barato los productos se conservan más tiempo en su envoltura y permanecen por más tiempo en los anaqueles de las tiendas por lo tanto significa menos perdida y mayor ganancia… pero a costa de la salud.

→ Según estudios realizados por el centro de salud de la Universidad de Colorado,

    el consumo de JMAF aumenta el riesgo de hypertension.

→ Un estudio publicado en la Revista Environmental Health indica un contenido

    de mercurio

→ Una investigacion realizada por la Universidad del Sur de California y la Universidad

   de Oxford revelo que el HFCS es uno de los principales culpables del aumento

   global de diabetes tipo 2

Algunos productos con HFCS/JMAF

 □ Bebidas gaseosas

 □ Mermeladas, gelatinas

 □ Jarabes, siropes

 □ Caramelos

 □ Pan y galletas

Recomendaciones

→ Leer las etiquetas y evitar los productos que contengan; azúcar de maíz,

    jarabe de maíz, glucosa fructosa, high fructose corn syrup (HFCS)…

    □ Todos son lo mismo

  

→ Utilizar miel de abejas, sirope de Arce (maple), agave néctar.

    Fijarse que sean organicas porque también se utiliza el sirope de maíz en estos

    productos.

High fructose corn syrup (HFCS) or High Fructose Corn Syrup (HFCS) is a clear liquid sweetener made from starch or corn starch discovered by Japanese researchers in the early 70s.

This liquid is subjected to high temperatures several times to break its molecular structure, is then re-refined and filtered to be a pure substance like a syrup.

This product contains glucose and fructose which are the same components found in the honey with the difference that the honey is natural.

For the food industry is considered as solid gold because it is used as sugar substitute due to its low cost. Besides being cheaper products are kept longer in the wrapper and stay longer on store shelves therefore it means less loss and higher profit ... but at the expense of health.

→ According to studies conducted by the Health Center at the University of Colorado,

    HFCS consumption increases the risk of hypertension.

→ A study published in the journal Environmental Health indicates a content of mercury

→ An investigation conducted by the University of Southern California and the University

   Oxford reveal that HFCS increased global prevalence of diabetes type 2

 □ Drinks

 □ Jams, Jellies

 □ Syrups

 □ Candies

 □ Bread and biscuits

recommendations

→ Read labels and avoid products containing; corn sugar,

    corn syrup, fructose glucose, High Fructose Corn Syrup (HFCS)

    

□ All are the same

  

→ Use honey, maple syrup (maple), agave nectar.

    Make sure they are organic because corn syrup is also used in these products.

El pavo de Thanksgiving

Cocinar un pavo relleno es más peligroso que cocinarlo sin relleno. Las bacterias pueden sobrevivir en el relleno si esté no alcanza la temperatura interna de 165°F. Es importante usar un termómetro para alimentos para estar seguros.

• Es recomendable cocer el relleno por separado para que no resulte peligroso para

   la salud.

• La mejor manera es cocerlo en un horno a una temperatura de 325°F hasta que alcance
   una temperatura interna de 165°F.

Para rellenar el pavo

¤ Asegurarse de no sobrellenar la cavidad

¤ Cocer el pavo inmediatamente después de rellenarlo

¤ Verificar la temperatura interna minima de 165°F. Verificar en la parte más profunda
   del muslo, del ala y la parte más profunda de la pechuga.

¤ Es recomendable dejar reposar el pavo por unos 20 minutos antes de cortalo.

◊ Si usted vive en los Estados Unidos no es recomendable comprar pavos rellenos
   sin el sello de inspección del USDA o de su estado.

Como descongelar el pavo

Los pavos deben mantenerce a una temperatura adecuada durante su descongelación. Mientras estén congelados se mantendran sin peligro de contaminación. Una vez que estos comienzan a descongelarse, las bacterias que estaban presentes antes de congelarlos pueden crecer nuevamente.

Los pavos no se deben descongelar en el exterior de la casa, en el fregadero o en cualquier otro lugar donde las temperaturas no son adecuadas o seguras.

Métodos seguros para descongelar

I Método (dentro del refrigerador)

 Colocar el pavo sobre una bandeja o envase para evitar que sus jugos goteen otros alimentos

   4 a 12 libras……………….1 a 3 días

  12 a 16 libras………………3 a 4 días

  16 a 20 libras………………4 a 5 días

  20 a 24 libras………………5 a 6 dias

II Método (descongelar dentro del horno microondas)

Seguir las instrucciones del fabricante de su horno. Si utiliza esté método debe cocinarlo inmediatamente porque algunas areas del alimento podrían haberce comenzado a cocinar durante la descongelación y no es recomendable guardar alimentos parcialmente cocidos debido a que cualquier bacteria presente no se habrá destruido.

• Una vez descongelado debe cocinarse inmediatamente

III Método (descongelar con agua fría)

Asegurarse que el pavo este dentro de una bolsa plástica para prevenir que las bacterias se propaguen a otros alimentos y prevenir que el pavo absorba agua.

Sumerguir en agua fría y cambiar el agua cada 30 minutos

• Una vez descongelado debe cocinarse inmediatamente

    4 a 12 libras………………2 a 6 horas

  12 a 16 libras………………6 a 8 horas

  16 a 20 libras………………8 a 10 horas

  20 a 24 libras………………10 a 12 horas

  

Wine Labels / Etiquetas en los vinos

“Look at the level of the wine in the bottle. It should be within no more than an inch of the cork. If there is more air space in the bottle, the wine may be suffering from oxidation”.

Observar el nivel de vino en la botella. Debe estar a una pulgada (2.54 cm) del corcho. Si hay más espacio de aire puede que el vino puede estar sufriendo de oxidación.

                       

“Some white wines have small crystals floating about in them, which detracts from their appearance. These crystals, which are tartrates, do not affect the flavor at all”.

Algunos vinos blancos presenta pequeños cristales flotando en la superficie, lo que resta el valor de su apariencia. Estos cristales son tartratos y no afectan el sabor en lo absoluto

→ Tartrates are natural crystals present in the grapes

     Tartratos son cristales naturales presentes en las uvas

“If the cork does not make a firm seal the wine may easily have been damaged”.

Si el corcho no hace un sello firme el vino puede estar dañado.

Labels / Etiquetas

En cada país, los mejores vinos son denominados con ciertas palabras.

 In each country, the top wines are designed by certain words.

En Francia (France), “Appellation Contrôlée”

En Italia (Italy) is “DOC” (Denominazione di Origine Controllata)

En Alemania (German) “Gba” o Qualitätswein mit Prädikat

“bottled by” y “cellared by”

 La firma o empresa cuyo nombre aparece en la botella no hizo el vino.

  The firm whose name is on bottled did no make the wine.

“Produced by”

El fabricante y embotellador son los mismos.

 The Maker and bottler are one and the same.

 

“Mis en boutleille à la propriété” (Frances), “Erzeugerabfüllung” (Aleman) y “Imbottigliato all’origine” (Italiano)

 Significa que el fabricante embotella su vino

   Means maker bottled his own wine.

The Frugal Gourmet Cooks with Wine by Jeff Smith

Gnocchi / Ñoqui

Plato típico del noreste de Italia. La palabra ñoqui significa “bollo” y son elaborados tradicionalmente con papas, sémola de trigo, queso ricotta y sal. Pero como ocurre con las recetas típicas van cambiando con los años agregando o eliminando ingredientes.

2 lb papas

1 taza de harina todo uso

2 huevos

Sal y pimienta al gusto

Aceite de oliva

Como prepararlos

-       Lavar bien las papas y colocarlas  en una olla con suficiente agua

-       Cocinar hasta que estén blandas

-       Retirar las papas del agua, pelamos y las trituramos en caliente con un pasapuré

-       Añadir los huevos, sal y pimienta

-       Añadir la harina poco a poco mientras amazamos hasta obtener una mezcla homogénea y algo pegajosa

-       Dividir la masa el cuatro porciones iguales

-       Formar un rollo fino y largo de 1,5 cm de ancho

-       Cortar con un cuchillo en porciones de 2 cm de largo

-       Marcar con un tenedor

-       Se colocan sobre una superficie enharinada

-       Colocar los ñoquis en una olla con agua hirviendo y cuando estos suban a la superficie nos indicara que es el momento de retirarlos de la olla

-       Rociar con un poco de aceite para que no se peguen

Thanksgiving Sweet Potatoes / Papas Dulces para Thanksgiving

6 ó 7 papas dulces

 6 or 7 sweet potatoes

130 gr azúcar morena

 130 gr brown sugar

4 oz agua

 4 oz water

1 cdita jugo de limón

 1 tbs lime juice

1 cucharada vino sherry

 1 tbs sherry wine

4 cucharadas sirope de arce

 4 tbs maple syrup

½ cucharadita vainilla

 ½ tsp vanilla

1/8 cucharadita de canela (opcional)

 1/8 tsp canela (optional)

3 cucharadas aceite de oliva

 3 tbs aceite de oliva

Sal y Pimienta al gusto

 Salt and pepper to taste

1. Pelar y cortar las papas en ruedas

Peel and cut the potatoes in slices

2. Colocar las papas sobre una bandeja para hornear

Place potatoes over sheet pan

3. Rociar con aceite de oliva y rociar sal y pimienta

Drizzle with olive oil and season with salt and pepper

4. Mezclar bien con las manos

Mix well with your hands

5. Hornear a 400°F por 25 minutos o hasta que las papas esten tiernas

Bake at 400° F for 25 minutos or until they are tender

Sirope / syrup

6. En una olla a fuego medio agregar agua, azúcar, jugo de limón, vino, sirope de arce,

vainilla y canela

In saucepan over a medium heat. Add sugar, lemon juice, wine, maple syrup, vanilla and cinnamon

7. Llevar a ebullición

Bring to a boil

8. Reducir a fuego lento y cocinar por 5 minutos

Reduce heat and simmer for 5 minutes

9. Retirar del fuego y apartar hasta que las papas esten listas

Remove from heat and set aside until potatoes are done

10. Cuando las papas esten tiernas, retirar del horno y colocarlas en la olla con el sirope

When potatoes are tender, remove from oven and place them with the syrup

11. Colocarlas de vuelta al horno

Put it back to oven

12. Caramelizar (25 minutos aproximadamente)

Caramelize (25 minutos aprox.)