Métodos básicos de mezclas en repostería

Método Cremoso (creaming)

El método cremoso también es conocido como método convensional. Los ingredientes secos se añaden alternando con los líquidos a la mezcla de grasa.

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener los ingredientes a temperatura ambiente.

2. Colocar la mantequilla, margarina o aceite en un bowl.

3. Incorporar la azúcar. Mezclar lentamente a velocidad moderada hasta que la mezcla esté suave y cremosa (entre 8 y 10 minutos).

4. Incorporar los huevos uno por uno. Asegurarse que cada huevo esté bien incorporado antes de añadir otro. La mezcla debe quedar suave y cremosa.

5. Raspar los lados del bowl para asegurar que la mezcla esté bien mezclado.

6. Agregar los ingredientes cernidos (incluyendo especias) si no fueron agregados en el paso numero 3, alternando con los líquidos. Esto se hacer de la siguiente manera:

                  → Incorporar ¼ de los ingredientes secos. Mezclar bien

                  → Incorporar 1/3 de los ingredientes liquidos. Mezclar bien

•Si se usa chocolate, debe ser incluido junto con la harina

Método de dos etapas (two-stage)

Este método es el mejor para pasteles que contienen gran cantidad de azúcar. Los ingredientes secos se mezclan con la grasa y el líquido se agregar en dos partes. Siempre a velocidad baja y el raspado con frecuencia es necesario.

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener los ingredientes a temperatura ambiente.

2. Cernir la harina, polvo para hornear, bicarbonate de sodio y la sal. Colocar en el bowl para mezclar. Con la batidora eléctrica, mezclar a velocidad baja por 2 minutos. Apagar la batidora, raspar los lados del recipiente (bowl) con una espátula y mezclar por dos minutos más.

 ▫En esté paso se incorpora el chocolate derretido (si lo pide la receta).

3. Cernir el resto de los ingredientes e incorporarlos a la mezcla. Agregar parte del agua o la leche. Mezclar a velocidad baja por 3 o 5 minutos. Raspar los lados del recipiente con una espátula y mezclar bien.

4. Combinar el resto del líquido con el huevo batido. Con la batidora encendida, agregar esta mezcla en tres partes. Raspar con la espátula. Batir por 5 minutos.

Método Angel Food

Pastel clásico en la repostería americana. En esté método no se utiliza grasa y por lo tanto es bajo en calorías. El volumen lo aporta el aire que se introduce al batir las claras. Para preparar esté pastel se utiliza un molde especial, llamado molde Angel cake, Redondo con un tubo en el centro.

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente. Las claras de huevo pueden ser calentadas un poco para lograr un mejor volumen.

2. Cernir la harina con la mitad de la azúcar. Este paso ayuda a que la harina se mezcle mejor.

3. Batir las claras de huevo hasta que quede espumoso. Agregar sal y cremor tártaro.

4. Gradualmente agregar el resto de la azúcar. Continuar batiendo hasta lograr punto de nieve..

5. Añadir la harina y mezclar de forma envolvente con una espátula.

6. Verter en el molde sin engrasar y hornear inmediatamente.

Método Chiffon

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente. Usar aceite vegetal sin sabor.

2. Cernir los ingredientes secos, incluyendo parte de la azúcar. Colocarlos en un bowl.

3. Mezclar con batidora eléctrica en la segunda velocidad. Gradualmente agregar el aceite, depués las yemas de huevo, agua, líquidos saborizantes. Mezclar bien. Mientras se agregan los líquidos detenga maquina varias veces para raspar los lados del bowl con una espátula. Batir hasta conseguir una mezcla suave y cremosa.

Método Esponjoso / Genoves (sponge)

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente.

2. Combinar los huevos, el azúcar y la sal en un recipiente de acero inoxidable. Inmediatamente colocar el recipiente en baño de María y batir con el batidor hasta que la mezcla alcance una temperatura de 110° F (43° C).

3. Retirar el bowl del baño de Maria. Añadir esencia de vainilla y seguir batiendo hasta alcanzar el punto de letra.

4. Incorporar la harina cernida poco a poco y mezclar de forma envolvente para distribuirla de manera homogénea. Este paso es esencial y se debe hacer con mucho cuidado para no perder esponjosidad ni volumen.

→ Otros ingredientes secos (polvo para hornear, fécula de maíz) deben ser cernidos junto con la harina.

5. Verter en bandeja para hornear. Hornear inmediatamente

Saute Red Potatoes / Papas Rojas Sateadas

1. Cortar las papas en ruedas. Colocarlas en una olla y cubrirlas con agua. Agregar sal. Llevar a ebullición a fuego alto. Reducir a fuego medio. Cocinar por 10 minutos o hasta al dente.

Cut the potatoes in slice. Place potatoes in a saucepan. Cover with water. Season with salt. Bring to a boil over high heat. Reduce heat to medium. Cook for 10 minutes or until tender.

2. Escurrir las papas con un colador. Apartar

Drain the potatoes in a colander. Set it aside.

3. Calentar el aceite de oliva en un sartén a fuego medio. Saltear las papas. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar for 3 o 5 minutos, hasta que comiencen a dorar. Agregar la mantequilla y el ajo. Cocinar por un minuto. Agregar el perejil. Cocinar por un minuto más.

Heat the olive oil in a skillet over medium heat. Sauté the potatoes. Season with salt and pepper. Cook for about 3 to 5 minutes, until they begin to turn golden brown. Add the butter and garlic. Cook for one minute. Add the fresh parsley. Cook for one more minute.

Diccionario Gastronómico

Venezuela, Chile, Argentina, España, USA

Esta guía te ayudará a entender recetas de otros países. Un mismo ingrediente cambia de nombre según la región.

CARNES Y EMBUTIDOS

• Osobuco: Jarrete, Lagarto, Zancarrón, Morcillo / Beef Shanks

• Panceta: Tocino, Tocineta / Bacon

VEGETALES Y VERDURAS

• Cebolla de verdeo: Cebollín, Cebolleta, Cebolla de almácigo, Cebolla larga, Ciboulette, Cive / Scallions, Green Onions

• Puerro: Ajo porro, Porro, Ajo puerro / Leek

• Zapallo: Ahuyama, Calabaza, Ayote, Tecomate / Squash, Pumpkin

• Pimentón: Morrón, Ají morrón, Chile morrón, Pimiento morrón / Green / Red Bell Pepper

• Ají dulce: Cachucha, Pimentón dulce

• Paprika: Pimentón español, Pimentón dulce / Paprika

GRANOS Y LEGUMBRES

• Poroto: Judía, Alubia, Frijol, Habichuela, Caraota / Kidney Bean, Beans

FRUTAS

• Ananá: Piña / Pineapple

• Fresa: Frutilla / Strawberry

• Aguacate: Palta, Cura, Abacate / Avocado

• Patilla: Sandía, Melón de agua / Watermelon

• Lechosa: Papaya, Fruta bomba, Mamón, Melón de árbol / Papaya

OTROS TÉRMINOS MUY USADOS

• Choclo: Jojoto, Maíz tierno, Elote / Corn

• Palta: Aguacate (ya incluido)

• Cilantro: Culantro (en algunas regiones)

• Perejil: Parsley

• Durazno: Melocotón / Peach

• Damasco: Albaricoque, Chabacano / Apricot

• Maní: Cacahuate, Cacahuete / Peanut

• Arveja: Guisante, Chícharo, Petit pois / Pea

• Morrón: Pimentón (ya incluido)

Pollo al Chilindrón

7 Muslos de pollo con hueso

7 Chicken thighs bone in

1 cebolla cortada en cubos

1 onion cut in dice

½ pimentón verde cortado en cubos

½ green bell pepper cut in dice

½ red bell pepper cut in dice

2 hojas de laurel

2 bay leaves

4 dientes de ajo picado

4 garlic clove minced

4 rebanadas de prosciutto o jamón serrano

4 prosciutto slices or serrano ham

½ taza de vino blanco

½ cup white wine

1 cucharada paprika

1 tbs paprika

Pellizco de azúcar

Pinch of sugar

5 tomates sin semillas y sin piel

5 tomatoes seeded and peeled

Harina todo uso (opcional)

All porpoise flour (optional)

Aceite de oliva

Olive oil

Caldo de pollo

Chicken broth

1. Colocar dos toallas de papel sobre un plato. Colocar el jamón serrano por prosciutto sobre el papel. Colocar dos toallas de papel sobre el jamón. Cocinar en el microondas por 4 o 6 minutos. Apartar.

Place two paper towels on a plate. Lay up the prosciutto or serrano ham on the paper towel. Place two pieces of paper on top. Heat in the microwave for 4 to 6 minutes. Set aside.

2. Salpimentar el pollo por todos los lados. Espolvorear con harina quitando el exceso.(optional). Apartar

Salt and pepper the chicken thigh on both sides. Dredge in flour and shake off any excess. (optional). Set aside

3. En un sartén agregar el aceite. Cuando el aceite esté caliente, agregar el pollo y dorar por ambos lados. Retirar el pollo de la sartén. Apartar.

In a frying pan add the oil. When the oil is hot add the chicken and brown both sides. Remove chicken from the pan. Set aside.

4. En la misma sartén saltear las cebollas hasta que estén transparentes. Agregar hojas de laurel y pimientos. Cocinar por 2 minutos. Agregar el ajo y la paprika. Cocinar por 2 minutos. Agregar el vino y los tomates. Mezclar bien y cocinar por 2 minutos más.

In the same fry pan sauté the onions until translucent. Add bay leaves and peppers. Cook for 2 minutes. Add garlic and paprika. Cook for 2 minutes. Add wine and tomatoes. Mix well and cook for two more minutes.

5. Añadir el pollo y el caldo de pollo. Cocinar por una hora o hasta que esté suave.

Add chicken and chicken broth. Cook for one hour or until tender.

6. Agregar el jamón

Add the ham

Torta (cake) desnuda / Naked cake

Torta Desnuda / Naked Cake

Literalmente “naked cake” quiere decir torta desnuda, se presenta tal y como es, sin ninguna cobertura exterior de tipo fondant, frosting, patillaje o merengue, dejando a la vista sus capas de cremas y frutas. Este nuevo boom proviene de Francia. Este boom moderno proviene de Estados Unidos y Francia, impulsado por le chef Christina Tosi y la tendencia rustica-chic.

Hoy es tendencia actual para bodas, cumpleaños y todo tipo de eventos.

Durante años se le ha prestado mas atención a la cobertura decorativa, mientras que la base ha estado de segundo plano. la sencillez siempre esta presente en este tipo de pasteles y a la vez busca el atractivo de lo rústico y natural. 

Por que me gusta tanto? 

En mi opinión me parece una idea muy acertada, pues elimina una gran cantidad de azúcar y grasa de la decoración exterior, resultando un postre más ligero y fácil de digerir. Al no tener fondant, se aprecia la calidad real del bizcocho y del relleno.

Sin quítale méritos al fondant, que ha sido el centro del escenario en la decoración en los últimos años, en verdad un pastel con ese tipo de cobertura es difícil encontrar uno que sepa bien y que se pueda comer todo. 

Cheesecake (no bake) / Torta de queso (sin hornear)

Esta torta o pastel de queso no contiene huevos ni harina y por esta razón no es necesario hornearla, además de conservar su sabor y suavidad. También se elimina el problema que normalmente se asocia con esté tipo de pasteles, como agrietamiento y la sobre cocción.

This cheesecake does not contain eggs of flour and therefore it is not necessary to bake, plus retain its flavor and smoothness. This also eliminates all the problems normally associated with this cake, like cracking or over baking.

1½ tz galletas Graham sabor a miel (María, galletas de mantequilla)

1½ cup honey Graham crackers

5 cucharadas de mantequilla derretida

5 tbs melted butter

8 oz queso crema (mascarpone) a temperatura ambiente

8 oz cream cheese (mascarpone) at room temperature

1 cucharadita extracto de vainilla

1 tsp vanilla extract

1 tz crema de leche para batir

1 tz heavy whipping cream

¼ tz azúcar

¼ cup sugar

1. Place the crackers in a large plastic bag (food processor). Crush them with a rolling pin until very fine crumbs.

Colocar las galletas en una bolsa  de plástico. Triturar con un rodillo hasta pulverizar. También se puede utilizar un procesador de alimentos).

2. Pour crumbs into a bowl. Add the butter and mix well with your fingers

Colocar las galletas pulverizadas en un bowl. Agregar la mantequilla y mezclar bien con los dedos hasta obtener una pasta bien compacta.

3. Lightly coat the bottom and sides of an 8’ - 9’ (20 cm -23 cm) tart pan with butter. Press the crumbs onto the bottom. Cover with plastic and refrigerate.

Cubra ligeramente en fondo y las paredes de una base de 8’ - 9’ (20 cm - 23 cm) con mantequilla. Colocar la mezcla de galletas en el molde. Distribuir de manera uniforme, presionando bien toda la superficie con los dedos. Tapar con plástico y refrigerar.

Filling / Relleno

4. In a bowl beat the cream cheese until smooth. Add the sugar and vanilla and beat until fluffy.

En un bowl batir el queso crema hasta que esté suave. Añadir la azúcar y la vainilla. Batir hasta que quede esponjoso.

5. In separate bowl beat the whipping cream until soft peaks

En otro bowl batir la crema de leche hasta punto de nieve (pico suave).

6. Combine the cream cheese mixture with the beaten whipping cream.

Combinar la mezcla de queso con la crema de leche batida

7. Pour the filling over the crust. Smooth the top with spatula. Cover with plastic wrap. Refrigerate 24 hours.

Verter el relleno sobre la base de galletas. Nivelar la superficie con una espátula. Tapar con plástico. Refrigerar por 24 horas.

Topping / Cobertura

1. Mermelada de fresa / Strawberry jam

4 tazas de fresas / 4 cups fresh strawberries

1 taza de azúcar /1 cup of sugar

2 cucharadas de jugo de limón /2 tbs lemon juice

Colocar todos los ingredientes en un sartén a fuego medio hasta hervir. Reducir a fuego lento. Remover ocasionalmente. Cocinar por 40 minutos o hasta consistencia de sirope.

Place all the ingredients in a saucepan over medium heat until boiling. Reduce to a simmer. Stir occasionally. Cook for 40 minutes or to a syrup consistency

2. Sirope de fresa /Strawberry syrup

1 taza de fresas / 1 cup strawberry

3 cucharadas de azúcar / 3 cup of sugar

Lavar las fresas con agua. Retirar la parte verde y cortar en pequeños dados. Colocar en un bowl. Rociar con la azúcar. Tapar con film de cocina y dejar en el refrigerador por 3 horas antes de servir

Wash strawberries with water. Remove the green part and cut into small dice. Place it in a bowl. Sprinkle with sugar. Cover with plastic wrap and refrigerate for 3 hour before serve.

  ESTE TOPPING SOLAMENTE SE PUEDE USAR ANTES DE SERVIR

  THIS TOPPING CAN ONLY BE USED BEFORE SERVING

Tips

→ Es importante que la crema de leche (crema batida) tenga un contenido graso entre 35% a 40%

The whipping cream need to have 35 - 40% fat content.

→ Bake the crust in a 350° F (180 degree C) oven for about 6-8 minutes or until set. (Optional)

Hornear la base de las galletas de 6 a 8 minutos a 350° F (180° C). (Opcional)

→ Usar un molde desmontable

Use a spring form pan

→ Se puede utilizar menos cantidad de azúcar

Can use less sugar