Suspiro Limeño

Dulce y delicioso postre hecho de manjar blanco (dulce de leche) cubierto con merengue es originario del Peru. También conocido como suspiro a la limeña. “En el Nuevo Diccionario de Cocina Americana” en 1869, aparece como Manjar Real del Peru. La receta fue inventada por Amparo Ayarez, esposa del poeta Jose Galvez Barrenechea quien bautizo el postre “por lo suave y dulce como el suspiro de una mujer”, suspiro limeño

Delicious and sweet dessert made of manjar blanco (dulce de leche) covered with meringue is originally from Peru. Also known as suspiro a la limeña (sigh of Lima).In the 1869 “New Dictionary of American Cuisine”, appeared as Manjar Real del Peru (Royal Delight of Peru). The recipe was invented by Amparo Ayarez, José Gálvez Barrenechea wife poet who named the dessert “because it is smooth and sweet like the sigh of a woman”, suspiro limeño.

1 (14 oz) leche condensada

1 (14 oz) can sweetened condensed milk

1 (12 oz) lata leche evaporada

1 (12 oz)can evaporated milk

3 yemas de huevo

3 eggs yolk

3 claras de huevo

3 egg whites

Vino oporto (cantidad necesaria para cubrir la azúcar)

Port wine (necessary amount to cover the sugar)

2 cucharadas de agua

2 tbs war

1 cucharita vainilla

1 tsp vanilla extract

Canela en polvo para decorar

Cinnamon powder to garnish

Separar las claras y las yemas. Colar las yemas con un colador. Apartar.

Separate the eggs yolks afrom the whites. Strain the yolks. Set aside.

En una olla mediana cocinar la leche condensada y la leche evaporada a fuego bajo por aproximadamente 30 ó 40 minutos, revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla este espesa o hasta que se puede ver el fondo de la olla cuando se pasa la cuchara.

In a saucepan cook the condensed milk with the evaporated milk over low heat approximately 30 to 40 minutes, stirring constantly with a wooden spoon until the mixture thickens or until you can see the bottom of the saucepan when your scratch the spoon against it.

Batir las yemas de huevos un poco. Agregar un poco de la mezcla de leche sin dejar de batir para evitar que se cocine (temperar). Agregar a la mezcla de las leche. Incorporar bien. Cocinar por 3 ó 5 minutos más a fuego bajo. Retirar del fuego. Dejar enfriar.

Beat the egg yolks a little bit. Add a little of the milk mixture, stirring constantly to avoid scramble (temper the eggs). Pour the temper eggs in the saucepan and mix well. Cook for 3 to 5 minutes at low heat. Remove from heat. Let it cool.

Merengue Italiano

En otra olla mezclar la azúcar con el vino. Llevar a ebullición sin revolver por aproximadamente 6 minutos a fuego alto (hasta que la almíbar forme un hilo cuando se deja caer de una cuchara).

In another saucepan mix the sugar with the wine. Bring to a boil over high heat for approximately 6 minutes without stirring (until the syrup forms a thread when dropped from the spoon)

Mientras tanto batir las claras en la batidora a velocidad alta hasta consistencia pico suave. Agregar la almibar en forma de hilo. Batir hasta que la mezcla este fría.

Meanwhile beat the egg whites in a blender at high speed until soft peak form. Add the syrup in the form of thread. Beat until the mixture is cold

Pollo Fricassée / Chicken Fricassée

6 muslos de pollo

6 chicken thighs

3 papas picadas en cubos medianos

3 potatoes cut into medium cubes

3 zanahorias picadas en ruedas medianas

3 carrot cut into small wheels

½ pimentón verde cortado en cubos

½ green bell pepper diced

½ pimentón rojo

½ red bell pepper diced

4 dientes de ajo machacadas

4 garlic cloves, crushed

Jugo de tres naranjas

Juice of three oranges

Jugo de dos limones

Juice of two limes

Caldo de pollo

Chicken broth

½ cucharadita de adobo

½ tsp all purpose seasoning

½ cucharadita cebolla en polvo

½ tsp onion powder

½ cucharadita de pimienta negra

½ tsp black pepper

½ cucharadita de sal

½ tsp salt

¼ cucharadita orégano en polvo (opcional)

¼ tsp oregano powder

1 cucharada paprika

1 tbs paprika

½ cebolla picada

½ onion chopped

½ taza vino blanco

½ cup white wine

1 cucharada pasta de tomate

1 tbs tomato paste

1.En una taza mezclar el jugo de las naranjas, el jugo de los limones, 3 de los 4 dientes de ajo machacados, adobo, paprika, cebolla en polvo, pimienta negra, sal, orégano. Apartar.

In a bowl mix the oranges juice, lime juice, 3 crushed garlic cloves, all purpose seasoning, paprika, onion powder, black pepper, salt and oregano. Set aside.

2. Colocar el pollo en un bowl. Agregar la mezcla anterior. Agregar las conchas de las naranjas y los limones. Mezclar bien con las manos. Cubrir con film de cocina. Refrigerar por 3 horas. Pasado el tiempo retirar el pollo del marinado. Reservar el líquido

Place the chicken in a bowl. Add the mixture (step1). Add the oranges and limes peel skins. Mix well with your hands. Cover with plastic wrap. Refrigerate for 3 hours. After 3 hours remove the chicken and reserve the liquid.

3. En una sartén con un poquito de aceite de oliva, dorar el pollo por ambos lados. Una vez dorado retirar del sartén y colocarlo en una olla. Mantener caliente.

In skillet with a little bit of oil brown the chicken for both sides. When browned remove the chicken from the skillet. Place the chicken into a pot. Keep warm.

4. En el mismo sartén agregar cebollas, pimentones. Cocinar por 5 minutos aproximadamente. Agregar diente de ajo machacado. Cocinar por 30 segundos. Agregar el vino y reducir un poco. Agregar pasta de tomate. Mezclar bien. Agregar el líquido reservado. Transferir la mezcla a la olla con el pollo. Agregar las papas y las zanahorias. Cubrir con el caldo de pollo. Llevar a ebullición. Reducir a fuego bajo. Tapar y cocinar por aproximadamente una hora y media. Rectificar sal y pimienta si es necesario.

In the same skillet add the onions and the bell peppers. Cook for about 5 minutes. Add one crushed garlic clove. Cook for 30 minutes. Add the wine and reduce a little bit. Add the tomato paste. Mix well. Add the reserved liquid. Transfer the mixture to the pot with the chicken. Add potatoes and carrots. Cover with chicken broth. Bring to a boil. Reduce heat and simmer covered for one hour and a half. Adjust salt and pepper if necessary.

Salpicón de Camarones

1 lb camarones cocidos  

1 lb cooked shrimp

½ pimentón verde cortado en cubitos

½ green bell pepper, diced

½ pimentón rojo cortado en cubitos

½ red bell pepper, diced

½ tomate cortado en cubos

½ tomato, diced

½ cebolla morada cortada en cubos

½ red onion, diced

Sal y pimienta al gusto

Salt and pepper to taste

2 cucharada aceite de oliva extra virgen

2 tbs extra virgen olive oil

Vinagre de Jerez al gusto

Sherry wine vinegar to taste

Jugo de un limón

Juice of half lemon

Perejil fresco, picado

Fresh parsley, chopped

Mezclar todos los ingredientes

Mix all the ingredients

Chicken breast with pesto / Pechugas de pollo con pesto

4 chicken breast

4 pechugas de pollo

2 medium tomatoes in slices

2 tomates medianos en ruedas

Mozzarella cheese (to taste)

Queso mozzarella (al gusto)

Basil pesto

Pesto de albahaca

Pesto

2 cups fresh basil

2 tazas albahaca fresca

2 garlic cloves

2 dientes de ajo

1 tbs lemon juice

1 cucharada jugo de limón

½ cup olive oil

½ taza aceite de oliva

Parmesan cheese grated (to taste)

Queso parmesano rallado (al gusto)

Salt and pepper

Sal y pimienta

3 tbs pine nuts (toasted)

3 cucharada piñones tostados

1. Season chicken with salt and pepper

Salpimentar las pechugas

2. Combine the basil, garlic, lemon juice, salt, pepper and pine nuts in a food processor. Slowly add the olive oil until fully incorporated and smooth.

Combinar albahaca, ajos, jugo de limón, sal, pimienta, piñones en un procesador de alimentos. Lentamente añadir el aceite de oliva y procesar hasta mezclar bien.

3. Stir in the parmesan cheese.

Añadir el queso parmesano

Chicken / Pollo

Place the chicken in a baking dish. Coat the chicken with pesto. Place tomatoes on top. Sprinkle the mozzarella cheese over the top.Bake at 350°F x 45 minutes (aprox.)

Colocar las pechugas de pollo sobre un molde refractario. Cubrir con el pesto. Colocar los tomates por arriba. Espolvorear con queso mozzarella.Hornear a 350° F x 45 minutos (aprox.)

Pollo Chicharrón

4 lb de pollo cortado en piezas

Sal al gusto

Paprika al gusto

½ cucharadita pimienta blanca

¼ cucharadita pimienta cayena (opcional)

1 cucharadita tomillo

1 cucharadita romero

1/8 cucharadita salvia (sage)

Buttermilk (suero de leche)

3 tazas harina todo uso

½ cucharada paprika

¼ tsp pimienta cayena (opcional)

½ cucharadita pimienta blanca

½ cucharadita cebolla en polvo

½ cucharadita ajo en polvo

Aceite vegetal

1. Adobar el pollo con sal, paprika, pimienta blanca, pimienta cayena, tomillo, romero, salvia.

2. Colocar el pollo en un bowl. Cubrir con el buttermilk. Tapar con film de cocina y refrigerar por 24 horas. También se puede colocar el pollo en una bolsa de plástico con cierre hermético, añadir el buttermilk, cerrar, remover bien y refrigerar por 24 horas.

3. Colocar la harina en una bandeja. Agregar paprika, pimienta cayena, pimienta blanca, cebolla en polvo y el ajo en polvo. Mezclar bien.

4. Verter el aceite en un caldero (el aceite debe alcanzar la mitad de la capacidad de la olla). Calentar el aceite hasta que alcance la temperatura de 360° F.

5. Cuando el aceite esté listo, retirar el pollo del suero de leche y pasarla por la harina. Freir hasta dorar por aproximadamente 15 o 20 minutos.

6. Retirar el pollo con unas pinzas y colocarlo sobre una bandeja con rejilla para mantenerlo crujiente

Pan de Jamón

1 kilo de harina todo uso

2½ tazas de leche

3 huevos

100 gramos mantequilla

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de sal

1 cucharada de levadura granulada

4 yemas para pintar los panes

1 kilo de jamón

¼ kilo de pasitas sin semillas

200 gramos de aceitunas rellenas

200 gramos de tocineta (en tiras)

En una taza de leche tibia se colocan las 2 cucharadas de azúcar y la cucharada de levadura. Se revuelve y se tapa con un pañito. Se pone en un lugar tibio sin corrientes de aire por 20 minutos.

A los 20 minutos ya debe estar fermentada (se observa por encima espumas). Se le agrega en resto de la leche, los huevos, la mantequilla y la sal.

Se amasa muy bien con la harina y se deja reposar por dos hora hasta que se duplique su volumen. A las dos horas se vuelva a amasar y se estira con un rodillo para formar rectángulos de 35 centímetros de ancho por 45 centímetros de largo, aproximadamente; del largo se dejan 8 centímetros libres y el resto se cubre con jamón, luego se coloca la tocineta, luego las aceitunas cortadas en rueditos y las pasas en forma de lluvia: enseguida se voltean los centímetros libres y se comienza a enrollar sobre el relleno como si fuera un brazo gitano pero no redondo sino achatado (el empate debe quedar hacia abajo).

Se empujan las puntas hacia abajo y se deja reposar durante ½ hora; antes de llevarlo al horno se pinta con yema de huevo empleando una brochita. Con esta receta se obtienen dos panes grandes.

Extraído del libro “Dulceria Criolla” de Emma Barboza, publicado en 1984 por el Editorial Torino en Caracas, Venezuela.

Métodos básicos de mezclas en repostería

Método Cremoso (creaming)

El método cremoso también es conocido como método convensional. Los ingredientes secos se añaden alternando con los líquidos a la mezcla de grasa.

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener los ingredientes a temperatura ambiente.

2. Colocar la mantequilla, margarina o aceite en un bowl.

3. Incorporar la azúcar. Mezclar lentamente a velocidad moderada hasta que la mezcla esté suave y cremosa (entre 8 y 10 minutos).

4. Incorporar los huevos uno por uno. Asegurarse que cada huevo esté bien incorporado antes de añadir otro. La mezcla debe quedar suave y cremosa.

5. Raspar los lados del bowl para asegurar que la mezcla esté bien mezclado.

6. Agregar los ingredientes cernidos (incluyendo especias) si no fueron agregados en el paso numero 3, alternando con los líquidos. Esto se hacer de la siguiente manera:

                  → Incorporar ¼ de los ingredientes secos. Mezclar bien

                  → Incorporar 1/3 de los ingredientes liquidos. Mezclar bien

•Si se usa chocolate, debe ser incluido junto con la harina

Método de dos etapas (two-stage)

Este método es el mejor para pasteles que contienen gran cantidad de azúcar. Los ingredientes secos se mezclan con la grasa y el líquido se agregar en dos partes. Siempre a velocidad baja y el raspado con frecuencia es necesario.

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener los ingredientes a temperatura ambiente.

2. Cernir la harina, polvo para hornear, bicarbonate de sodio y la sal. Colocar en el bowl para mezclar. Con la batidora eléctrica, mezclar a velocidad baja por 2 minutos. Apagar la batidora, raspar los lados del recipiente (bowl) con una espátula y mezclar por dos minutos más.

 ▫En esté paso se incorpora el chocolate derretido (si lo pide la receta).

3. Cernir el resto de los ingredientes e incorporarlos a la mezcla. Agregar parte del agua o la leche. Mezclar a velocidad baja por 3 o 5 minutos. Raspar los lados del recipiente con una espátula y mezclar bien.

4. Combinar el resto del líquido con el huevo batido. Con la batidora encendida, agregar esta mezcla en tres partes. Raspar con la espátula. Batir por 5 minutos.

Método Angel Food

Pastel clásico en la repostería americana. En esté método no se utiliza grasa y por lo tanto es bajo en calorías. El volumen lo aporta el aire que se introduce al batir las claras. Para preparar esté pastel se utiliza un molde especial, llamado molde Angel cake, Redondo con un tubo en el centro.

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente. Las claras de huevo pueden ser calentadas un poco para lograr un mejor volumen.

2. Cernir la harina con la mitad de la azúcar. Este paso ayuda a que la harina se mezcle mejor.

3. Batir las claras de huevo hasta que quede espumoso. Agregar sal y cremor tártaro.

4. Gradualmente agregar el resto de la azúcar. Continuar batiendo hasta lograr punto de nieve..

5. Añadir la harina y mezclar de forma envolvente con una espátula.

6. Verter en el molde sin engrasar y hornear inmediatamente.

Método Chiffon

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente. Usar aceite vegetal sin sabor.

2. Cernir los ingredientes secos, incluyendo parte de la azúcar. Colocarlos en un bowl.

3. Mezclar con batidora eléctrica en la segunda velocidad. Gradualmente agregar el aceite, depués las yemas de huevo, agua, líquidos saborizantes. Mezclar bien. Mientras se agregan los líquidos detenga maquina varias veces para raspar los lados del bowl con una espátula. Batir hasta conseguir una mezcla suave y cremosa.

Método Esponjoso / Genoves (sponge)

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente.

2. Combinar los huevos, el azúcar y la sal en un recipiente de acero inoxidable. Inmediatamente colocar el recipiente en baño de María y batir con el batidor hasta que la mezcla alcance una temperatura de 110° F (43° C).

3. Retirar el bowl del baño de Maria. Añadir esencia de vainilla y seguir batiendo hasta alcanzar el punto de letra.

4. Incorporar la harina cernida poco a poco y mezclar de forma envolvente para distribuirla de manera homogénea. Este paso es esencial y se debe hacer con mucho cuidado para no perder esponjosidad ni volumen.

→ Otros ingredientes secos (polvo para hornear, fécula de maíz) deben ser cernidos junto con la harina.

5. Verter en bandeja para hornear. Hornear inmediatamente