Salsa Madres lll / Leading Sauces Ill

Salsa derivadas / Derivatives sauces / Small sauces

Lyonnaise
→Classic French sauce made with white wine vinegar reduction, sautéed onions simmered with a demi-glace
Salsa clásica francesa hecha con una reducción de vinagre de vino blanco, cebollas salteadas cocinada a fuego bajo en una demi-glace

60 gr diced onions
60 gr cebollas picadas

30 gr butter
30 gr de mantequilla

¼ cup white wine vinegar
¼ taza de vinagre de vino blanco

2 cup demi-glace
2 tazas de demi-glace

1. Saute the onions with the butter over medium heat for 10 minutes. Add the white wine vinegar and reduce by half.
Saltear las cebollas con la mantequilla por 10 minutos. Agregar el vinagre de vino blanco y reducir a la mitad.

2. Add the demi-glace and simmer for ten minutes
Agregar el demi-glace y cocinar a fuego lento por 10 minutos

- Grilled pork, roasted meats / puerco a la parrilla, carnes rostizados

Bercy
 →white wine reduction, chopped shallots simmered with a demi-glaze or fish velouté
Reducción de vino blanco, chalotes picados cocinada con demi-glaze o velouté de pescado

30 gr chopped onion
30 gr cebolla picada

¾ cup white wine
¾ taza de vino blanco

2 cup fish velouté
2 tazas de velouté de pescado

30 gr butter
30 gr mantequilla

1 tbs chopped parsley
1 cucharada de perejil picado

1 tsp lemon juice
1 cucharadita de jugo de limón

1. In saucepan over medium heat combine the wine with the onions . Bring to a boil and reduce a 2/3.
En una olla a fuego medio combinar el vino con las cebollas. Llevar a ebullición y reducir a 2/3.

2. Reduce the heat and add the fish velouté. Simmer for 15 minutes, stirring occasionally
Reducir el fuego y agregar el velouté de pescado. Cocinar a fuego lento por 15 minutos, removiendo constantemente.

3. Add the butter, lemon juice and parsley, stirring until butter melt.
Agregar la mantequilla, el jugo de limón y el perejil, remover hasta que la mantequiila se derrita

- Steaks, roast, fish / Rostizados, steaks, pescados

Normandy / Normandía
→Fish Velouté with chopped mushrooms and the thickening with a liaison (mixture of eggs yolk and heavy cream).
Velouté de pescado con hongos picados espezada con una combinación de yemas de huevos y crema de leche.

- Fish and seafood

2 cups fish velouté
2 tazas velouté de pescado

60 gr mushrooms
60 gr de hongos

¼ cup fish stock
¼ taza caldo de pescado

2 eggs yolks
2 yemas de huevo

½ cup heavy cream
½ taza crema de leche

2 tbs butter
2 cucharadas de mantequilla


1. In a heavy saucepan with the butter sauté the mushroom for 5 minutes
En una olla con mantequilla saltear los hongos por 5 minutos

2. Add the velouté and the fish stock. Simmer and reduce by 1/3
Agregar el velouté de pescado y el caldo de pescado. Cocinar a fuego lento y reducir a 1/3

3. In a stainless steel bowl beat the eggs yolks and the heavy cream (liaison) until soft
En un bowl de acero inoxidable, batir las yemas con la crema de leche (liaison) hasta que este suave.

4. Stir a small amount of the sauce into yolks mixture, whisking constantly to avoid curdle. Stir the warm liaison back to the hot sauce. Strain and swirl the butter.
Agregar un poco de la salsa a la mezcla de los huevos , batiendo constantemente para evitar que se corte. Agregar la mezcla a la salsa. Mezclar bien. Colar. Agregar mantequilla

Peces de Criaderos / Farm Fish

Salmón de criaderos / Farm salmon

Desde que tengo uso de razón he creído que el consumo de pescado ha sido una opción más saludable y la verdad es que realmente lo es pero debemos estar consientes pues no todos son capturados en el medio silvestre. Ahora nos encontramos que son de granjas o de criaderos y lo peor de todo es que según la Organización de las Naciones Unidas y la Alimentacion (FAO) el 45% del pescado que se consume a nivel mundial es de criaderos.

Los peces más comunes criados en granjas son: Salmón,Tilapia, Bacalao, Robalo, Bagre.

For as long as I can remember, I have believed eating fish to be a healthy choice, and that is correct. But, we must be aware that not all fish are caught in the wild, and it is common to find them coming from farmas or hatcheries. Worst of all, according to the United Nation Organization and Foo (FAO), forty-five percent of the fish of the fish consumed worldwide is bred, the most common being salmon, tilapia, cod, sea bass and catfish.

Caracteristicas del salmón silvestre

Features of wild salmon

→ La carne es de color rojo brillante porque se alimenta de crustáceos

→ The meat is bright red because it feeds on crustaceans

→ Las rayas blancas son delgadas

→ The meat is bright red because it feeds on crustaceans

→ Esta libre de antibióticos y químicos añadidos (pesticidas, dioxinas, policlorofenoles).

→ They are free of antibiotics and chemical additives (pesticides, dioxins, polychlorophenols)

→ Es de textura más firme

→ The texture is firmer

→ Nace de huevos desovados en arroyos y rios y nunca ha sido manipulado por el hombre

→ Born from eggs spawned in streams and rivers and man has never been manipulated

Caraceristicas del salmón de criaderos

Features of farm salmon

→ Es alimentado con antibioticos y productos químicos que no son seguros para los seres humanos.

→ They are fed with antibiotics and chemicals that are not safe for humans.

→ Tienen mayor contenido de grasa

→ Higher fat content

→ La grasa contiene menos ácidos grasos saludables omega 3

→ The fat contains less healthy omega 3 fatty acids

→ Adquieren su color con colorantes artificiales utilizando capsulas de astaxantina y hasta se puede elegir el tono rosado que se desea.

→ They acquire their color with artificial colors using astaxanthin capsules and you can even choose the pink color desired.

→Son alimentados con almidón de maíz, soja transgénicas y grasas animals

→ They are fed with corn starch, transgenic soy and animal fats

→ No tienen la misma libertad de movimientos.

→ They do not have the same freedom of movement.

Principlaes productores de salmón de crideros

Main farm salmon producers

Noroega / Norway

Canada

Escocia / Scotland

Chile

→ El salmón de criadero alimentado con productos químicos está prohibido en Australia y Nueva Zelanda

→ Farmed salmon fed with chemicals is banned in Australia and New Zealand

• Evitar el salmon etiquetado “salmón del Atlántico

• Avoid salmon labeled "Atlantic salmon

• Buscar “Salmón de Alaska” y “Salmon Rojo”

• Search "Alaskan Salmon" and "Red Salmon"

• Debemos estar pendiente del etiquetado como “silvestre” pues no es orgánico.

• We must be aware of being labeled as "wild" as it is not organic.

• Buscar salmón silvestre de Alaska (Wild Alaskan Salmóm), Caballa del Atlántico (Atlantic Mackerel), Lubina Rayada (Striped Bass), Platija (Flounder), Trucha Arcoíris (Rainbow Trout)

• Search for wild Alaskan salmon, Atlantic Mackerel, Striped Bass, Flounder, Rainbow Trout 

Tilapia

→ Según estudios del Center for a Livable Future Johns Hopkins revelaron que en Asia sean utilizado heces de pollo y de cerdo para la alimentacion de la tilapia.

→ According to studies of the Center for a Livable Future at Johns Hopkins they revealed that in Asia are used chicken feces and pork for feeding tilapia.

→ De acuerdo con investigadores de Harvard la tilapia y los mariscos pueden tener más toxinas que un pescado silvestre.

→ According to Harvard researchers tilapia and shellfish may have more toxins than a wild fish

→ En las granjas no son alimentados con algas o plantas, se alimentan de maíz genéticamente modificando y soya

→ On farms they are not fed with algae or plants, they are feed on genetically modifying corn and soybeans

Camorones / Shrimps

→ El camarón puede tener residuos químicos de agentes de limpieza, patógenos como la salmonella y E. Coli

→ The shrimp can have chemical residues from cleaning agents, pathogens such as salmonella and E. Coli

Salsa Madres ll / Leading Sauces Il

Salsa derivadas / Derivatives sauces / Small sauces

Robert

→Onions, mustard and white wine, demi-glace

Cebollas, mostaza y vino blanco, demi-glace

2 cups demi-glace

2 tazas de demi-glace

½ cup minced onion

½ taza cebolla picada

¼ cup white wine

¼ taza vino blanco

1 tsp dry mustard

1 cucharadita mostaza en polvo

Pinch sugar dissolved in a little lemon juice

Pellizco de azúcar disuelta con chorrito jugo de limón

1. Saute onions with butter for one minute.

Saltear las cebollas con la mantequilla for un minuto

2. Remove the pan from the stove and add the white wine. Return the pan to the stove and reduce by 2/3.

Retirar la sartén del fuego y añadir el vino blanco. Regresar el sartén al fuego y reducir a 2/3.

3. Add demi-glace and simmer for about ten minutes or until the sauce is thick enough to coat the back of a spoon.

Añadir semi-glace y cocinar a fuego lento por aproximadamente 10 minutos o hasta que la salsa este suficientemente gruesa para cubrir la parte de atrás de una cuchara

4. Strain and add dry mustard and pinch of sugar dissolved with lemon juice.

Colar. Añadir la mostaza en polvo y una pizca de azúcar disuelta en jugo de limón.

> Puerco a la parrilla /Grilled pork

Bordelaise

→ Red wine reduction, chopped shallots, demi-glace

Reducción de vino tinto, chalotes (cebolla) picados, demi-glace.

2 cups demi-glace

2 tazas demi-glace

½ cup red wine

½ taza vino tinto

1 shallot

1 chalote (media cebolla pequeña)

1 tsp crushed peppercorns

1 cucharadita pimienta negra en grano molida

Pinch dry thyme

Pellizco de tomillo seco

1 oz butter

1 oz de mantequilla

½ bay leaf

½ bay leaf

Place the wine in a saucepan and reduce by ¾. Add chopped shallots, crushed peppercorns, a pinch of dry thyme, bay leaf and demi-glace. Simmer for 20 minutes and strain. Swirl the butter.

Colocar el vino en una olla y reducir a ¾. Agregar la cebolla picada, granos de pimienta negra machacadas, pellizco de tomillo seco, hoja de laurel y la demi-glace. Cocinar a fuego bajo por 20 minutos. Incorporar la mantequilla y mezclar bien.

>Red meats / Carnes rojas

Charcutière

→Onions, mustard, white wine, chopped cornichons, demi-glace

Cebollas, mostaza, vino blanco, pepinillos picados, demi-glace

Prepare the Robert sauce. Add pickles, cut in julienne

Preparar la salsa Robert. Agregar pepinillos cortados en julianas

>Puerco salteado /Sautéed pork

Chasseur

→Sautéed mushrooms, chopped shallots, white wine reduction, diced tomatoes, demi-glace

hongos salteados, chalotes picados, reducción de vino blanco, tomates picados, demi-glace

80 gr mushrooms slices

80 gr hongos cortados

30 gr shallots

30 gr chalotes (cebolla)

30 gr butter

30 gr mantequilla

½ cup white wine

½ taza vino blanco

2 cups demi-glace

2 tazas demi-glace

125 gr tomates dice

125 gr tomates picados

1 tsp parsley

1 cucharadita perejil piado

In a saucepan sauté sliced mushrooms and onions with the butter. Sauté until the mushrooms are soft and the onions are translucent. Add white wine and reduce by ¾. Add diced tomatoes. Simmer for 5 minutes. Add chopped parsley.

 >Conejo, venado / Rabbit, venison

Salsa Madres l / Leading Sauces I

Antoine Carême (siglo 19) las denominó salsas madres.
Antoine Carême (19th century) named them sauces mothers.

1.    Alemana / Allemande
2.    Española / Spagnole
3.    Béchamel
4.    Velouté

En el siglo XX Auguste Escoffier
In the 20th century Auguste Escoffier

1.    Béchamel
2.    Velouté (ternera, pollo, pescado) / veal, chicken, fish)
3.    Salsa marrón o española / Espagnole or brown sauce
4.    Tomate / Tomato
5.    Holandesa / Hollandaise

Salsa Española / Brown Sauce / Espagnole
 → Fondo oscuro, mirepoix, mantequilla, harina, purée de tomates, sachet.
      Brown stock, mirepoix, butter, harina, tomato purée, sachet.

Derivadas / Derivatives

Robert
Bordelaise
Charcutiere
Chasseur
Diable (Deviled)
Lynnaise
Madeira
Périgueux
Picante
Mushroom /Hongo
Bercy

Salsa Tomate / Tomato Sauce
 → Tocineta, cebollas, zanahorias, tomates, puree de tomates, sachet, sal, azúcar,
       Bacon, onions, carrots, tomatoes, tomato purée, sachet, salt, sugar.

Derivadas / Derivatives

Creole
Portuguesa / Portuguese
Española / Spanish

Salsa Velouté / Velouté Sauce
→ Caldo (ternera, pollo, pescados), roux, mantequilla clarificada, harina.
      White stock (veal, chicken, fish), roux, clarified butter, flour.

Derivadas / Derivatives

Poulette
Aurora
Hungura / Hungarian
Curry
Ivory (Albufera)
Normandia
Bercy
Hierbas / Herbs
Hongo / Mushroom

Salsa Bechamel / Bechamel Sauce
 → Roux, mantequilla clarificada, leche, hojas de laurel, cebollas, clavos de olor, sal, nuez moscada, pimienta blanca.
       Roux, clarified butter, milk, bay leaves, onions, cloves, salt, nutmeg, white pepper.

Derivadas / Derivatives

Crema / Cream
Mornay
Queso cheddar / Cheddar cheese
Nantua
Soubise
Mostaza / Mustard

Salsa Holandesa / Hollandaise Sauce
→ Mantequilla, yemas de huevos, agua, jugo de limón, sal, pimienta cayena.
     Butter, egg yolks, water, lemon juice, salt, cayenne pepper.

Derivadas / Derivatives

Maltesa / Maltaisa
Mousseline
Chorón / Choron
Foyot

Coconut Shrimp / Camarones con Coco

1 pound raw large shrimps

1 Lb camarones grandes crudos

2 eggs

2 huevos

3 tbs coconut flour

3 cucharadas de harina de coco

Coconut oil to fry

Aceite de coco para freir

1 tbs paprika

1 cucharada de paprika

½ tsp garlic powder (optional)

½ cucharadita ajo en polvo (opcional

Unsweetened shredded coconut

Coco rallado sin azúcar

¼ tsp cayenne pepper (optional)

½ cucharadita pimienta cayena (opcional)

Kosher salt to taste

Sal Kosher al gusto

Black pepper to taste

Pimienta negra al gusto

Water as needed

Agua necesaria

1. Wash, de-vein and peel shrimps, leaving the tails on.

 Lavar y pelar los camarones conservando la cola

2. In a bowl beat the eggs with paprika, garlic powder, cayenne pepper, pinch salt and pepper. Add the flour and combine well. Add water as needed to bring the batter to medium-thick (like cake batter). If you add too much water just add a little more flour.

En un bowl batir los huevos con paprika, ajo en polvo, pimienta cayena, pellizco de sal y pimienta. Incorporar  la harina y mezclar bien. Agregar agua para forma una masa no muy espesa (parecido a la masa para pasteles).

3.Season the shrimp with salt and pepper.

Sazonar los camarones con sal y pimienta

4. Dip the shrimps into to the batter to coat, and finally cover with the coconut flakes.

Pasar los camarones por la mezcla de harina con huevos y después por el coco rallado.

5. In a large skillet over medium heat, melt the coconut oil. In batches fry the shrimps 2-3 minutes per side or until golden brown.

En un sartén a fuego medio, derretir el aceite de coco para freir los camarones. Freir 2-3 minutos por cada lado o hasta que estén dorados.

→ Place shrimps on a baking sheet. Lightly spray with coconut oil. Bake at 350° F until shrimp are golden brown (make sure to turn the shrimps over).

Colocar los camarones sobre una bandeja. Rociar con aceite de coco. Hornear a 350° F o hasta que estén dorados (asegurarse de darle vuelta a los camarones).

Harina de Coco

La harina de coco se obtiene de la pulpa del coco, después de haber sido prensada para hacer leche de coco. No contiene gluten, rica en fibra, proteína y baja en carbohidratos almidonados.

El proceso de elaboración es el siguiente: el residuo de coco se blanquea en agua hirviendo para eliminar los microorganismos, luego se seca con un secador de bandeja de tipo mecánico a una temperatura que varia entre 140° F y 160°F, hasta alcanzar un contenido de humedad menor al 2.5%. El residuo seco pasa a través de una prensa para reducir el contenido de aceite y después se muele finamente para obtener la harina.

Características

  • Libre de gluten (ideal para celiacos y personas sensibles al gluten)

  • 0% colesterol

  • Contiene un alto porcentaje de fibra (48% de todas las harinas)

  • Menor contenido en carbohidratos

  • Bajo índice glucémico (GI)

  • Contiene un 14% de aceite de coco

  • Ideal para personas con resistencia a la insulina (diabeticos)

  • Contiene alto contenido de ácido láurico
  • Rica en maganeso (regula los niveles de glucosa en la sangre)

Es ideal para repostería, aunque no existe una proporción exacta para sustituirla por las harinas de trigo u otros cereales. La harina de coco es más absorbente y se utiliza menos cantidad.

  • no se puede sustituir 1:1 respecto a la harina de trigo. Se debe utilizar de 1/4 a 1/3 de taza de harina de coco por cada taza de harina de trigo.

  •100 g de harina = 33 g harina de coco + 1 huevo (1 huevo por cada 30 g) + líquido (leche de coco,agua).

  • Requiere menos tiempo de cocción

Indice Glucémico (GI)

El Indice Glucémico (glycemic index o GI) mide en qué medida los alimentos que contienen carbohidratos aumentan la glucosa en la sangre. Los alimentos con un GI alto aumentan la azúcar en la sangre más rápido que los alimentos con un GI bajo o mediano. Los alimentos de GI alto, pueden ser combinados con alimentos de GI bajo para ayudar a balancear la comida.

Las frutas y las verduras, aportan grandes cantidades de agua, vitaminas, minerales, fibras y otros componentes importantes para que nuestro organismo funcione correctamente. Entre esos componentes se encuentran la glucosa y la fructosa que son hidratos de carbono simple que se absorben con facilidad y que pasan rápidamente al torrente sanguíneo.

El GI se clasifica en una escala del 0 al 100.

Alimentos que contienen carbohidratos con GI bajo

> Legumbres y leguminosas (frijoles rojos y lentejas)

> Panes y cereales de grano integral (pan de cebada, centeno, trigo integral, cereal de salvado)

> La mayoría de las frutas (naranjas, melocotones, peras.

 → Mientras más madura la fruta, más alto será el GI.

 → El jugo tiene un GI más alto que toda la fruta

> Vegetales (berenjena, brócoli, coliflor, pimientos rojos, vainitas verdes (judias)

 → El pure de papas tiene un GI más alto que una papa entera horneado

• Las carnes y las grasa no tienen GI, pues no contienen carbohidratos.

• El tamaño de la porción es importante para controlar la azúcar en la sangre

• El GI de un alimento es distinto cuando se come solo o en combinación con otros alimentos

   → Un alimento con alto GI puede combinarce con otro con bajo GI para balancear el efecto en el nivel de azúcar en la sangre.

Niveles del GI

 • GI bajo: 0 - 55

 • GI medio 56 - 69

 • GI alto: mayor o igual a 70

Cada persona es diferente y no existe una dieta que funcione para todas las personas con diabetes.

Frutas con bajo contenido en azúcar

Frambuesas, fresas, arándanos (cranberry), moras

  → GI 22 a 25

  → Aportan 26 kcalorias por cada 100 gramos

Aguacate (palta)

  → GI 10

  →Aportan 160 kcalorias por cada 100 gramos

Toronjas (pomelo)

  → GI 26

  → aportan 30 kcalorias por cada 100 gramos

Peras

  → GI 30

  →aportan 43 kcalorias por cada 100 gramos

Mandarinas

  → GI 30

  → aportan 34 kcalorias por cada 100 gramos

Limón

   → GI 20

   → su jugo aporta 47 kcalorias por cada 100 gramos

Tomate (jitomate)

  → 30

  → aportan 20 kcalorias por cada 100 gramos

Maracuyá (fruta de la pasión)

   → GI 30

   → aportan 70 kcalorias por cada 100 gramos

Manzanas

  → GI 35

  → aportan 23 kcalorias por cada 100 gramos

Ciruelas

  → GI 35

  → aportan 38 kcalorias

Peras

  → GI 30

  → aportan 43 kcalorias por cada 100 gramos

Melocotones (duraznos)

  → GI 26

  → aportan 37 kcalorias por cada 100 gramos