Tipos de vegetarianos

Vegetarianos estrictos: No consumen ningún producto derivado de los animales (huevos, lacteos, miel).

Lacto Vegetarianos: No consumen carnes o huevos, pero sí los productos lácteos.

Ovolactovegetarianos: No consumen carne, aves o pescado, pero sí consumen huevos y leche.

Ovo Vegetarianos: No consumen carne o productos lacteos, pero sí huevos.

Pescetariano: Consumen carne de pescado.

Frutarianos: Solo consumen frutas frescas incluyendo pepinos, tomates y aguacates.

Todos tienen en común el rechazo a la carne (aves, peces, mamíferos).

Mise en Place

Foto: Mise en place en la elaboración de las hallacas (plato típico de Venezuela).

Término francés que significa "tener todo en su lugar". Consiste en tener listos todos los elementos necesarios y organizados  para empezar a cocinar incluyendo utensilios e ingredientes.

La idea fue creada y popularizada en el siglo XIX por Georges Auguste Escoffier, un chef francés a quien a menudo se considera el padre de la cocina moderna. 

Pollo en Salsa de Paprika / Chicken with Paprika Sauce

2 lb (aprox.) Chicken breast

 2 lb (aprx.) Pechuga de pollo

Kosher salt (to taste)

 Sal Kosher (al gusto)

Black pepper (to taste)

 Pimienta negra (al gusto)

1 tsp butter

 1 cdita mantequilla

1 tsp all porpuse flour

 1 cdita harina todo uso

2 tbs paprika

 2 cdas paprika

2 tbs scallions, finely chop

 2 cdas cebollín, finamente picado

3 tbs olive oil / vegetable oil

 3 cdas Aceite de oliva / aceite vegetal

16 oz chicken stock

 16 oz caldo de pollo

1.    Season chicken with salt and pepper

Sazonar el pollo con sal y pimenta

2.    Pre-calentar un sartén a fuego medio y agregar el aceite de oliva al sartén caliente

Pre-heat saete pan to medium heat and add olive oil to the hot pan

3.    Sear chicken both sides

Dorar el pollo por ambos lados

4.    Remove chicken from sauté pan and set aside

Retirar el pollo del sartén y apartar

5.    Cover chicken with aluminum foil to keep warm

Tapar el pollo con papel de aluminio para mantenerlo caliente

6.    In the same sauté pan melt the butter

En el mismo sartén derretir la mantequilla

7.    When butter melted add flour and toss t make a roux, cook for about two minutes

Cuando la mantequilla se derrita agregar la harina y revuelva para hacer el roux, cocinar por 2 minutos

8.    Deglaze with chicken stock (see entries Nov. 20 and Nov. 29, 2011)

Desglasar con el caldo de pollo (ver entradas Nov. 20 y Nov. 29, 2011)

9.    Add paprika

Agregar paprika

10.  Add scallions

Agregar cebollín

Blue Cuban II Cocktail

2 oz pineapple rum

 2 oz ron de piña

1 oz lime juice

 1 oz jugo de lima

1½ oz blue Curaçao

 1 ½ oz Curaçao azul

1 oz pineapple juice

 1 oz jugo de piña

1.Shake all the ingredients together with ice in the shaker

Agitar todos los ingredientes con hielo en la coctelera

2.Strain into Martini glass

Servir en una copa de Martini

Garnish with pineapple slice or lime slice

 Adornar con un pedazo de piña o una rueda de limón

Deglaze / Desglasar / Déglacer

Como extraer el sabor escondido del sartén

Proceso en el cual añadimos un poco de líquido (vino, agua, caldo, jugo de frutas, cerveza, etc.) al sartén o cazuela en la cual hemos elaborado un asado o salteado, con el fin de aflojar y remover las partículas caramelizadas que están pagadas en el fondo (Fond) para extraer sabor adicional y crear una salsa rápida.

Que es el FOND?

No es quemado. Es la proteína y azúcares que quedan pagados después de dorar la carne, pollo o vegetales. Ahí esta el 70% del sabor.

TECNICA PASO A PASO

→ Retirar la proteína, déjalo caliente, sin lavar - ahí esta el fond.

→ Retirar el exceso de grasa. Si hay mucha, deja solo 1 cda. para no engrasar la salsa.

→ Fuera del fuego vierte el líquido frío 150 200 ml, vino tinto / blanco, caldo, brandy.

→ Raspa con una cuchara aflojando todo el caramelizado del fondo.

→ Reduce a la mitad a fuego medio, concentrando sabor y textura.

→ Añade mantequilla fría o crema para darle brillo.

Salsa Béchamel

La salsa béchamel es una de las salsa madres por ser la base de muchas otras salsas.

Hay varias historias referidas a uso invención. Una es que la salsa béchamel fue inventada por Louis de Bechamel (1630-1703) aunque la primera receta escrita apareció en 1733 cuando se edito el primer libro moderno de cocina titulado ‘La Cocina Moderna”, redactado por Vincent de la Chapelle. Otra fuente nos indica que el inventor fue Francoise Pierre de la Várenme (1618-1678) fundador de la cocina  clásica francesa y autor del libro ‘Le Cuisinier François” en 1651.

Salsa derivadas

→ Mornay

→ Nantua

→ Soubise

→ Mostaza

Receta

60 g mantequilla (aceite)

60 g butter (oil)

60 g harina todo uso

60 g APF

1 l leche

1l leche

Sal al gust

Salt to taste

Pizca nuez moscada

Pinch nutmeg

Piqué de cebolla (opcional)

Onion piqué (optional)

Pizca de pimienta blanca

Pinch white pepper

1. Derretir la mantequilla en una olla mediana a fuego bajo. Agregar la harina batiendo constantemente con un batidor.

Melt the butter in a saucepan over low heat. Add flour beating constantly with a whisk until smooth.

2. Mientras tanto calentar la leche en otra olla. Retirar justo antes de hervir

Meanwhile, heat the milk in separate pan until just to boil.

3. Agregar la leche poco a poco batiendo constantemente. Reducir a fuego bajo (simmer). Agregar pique (opcional). Cocinar por 10 minutos. Retirar del fuego. Agregar sal, nuez moscada y la pimienta. Colar.

Slowly add the hot milk, whisking continuously. Reduce to a simmer. Add onion piqué (optional). Cook for 10 minutes. Remove from heat. Season with salt, nutmeg, and white pepper. Strain.

→ Paso 1 es el roux, ver entrada Nov. 24, 2011, y Nov. 23, 2011

Step 1 is the roux (see entry Nov. 24, 2011, and Nov. 23, 2011)

→ Cebolla piqué ver entradas Nov. 26, 2011

Onion piqué sees entry Nov. 26, 2011

→ Mantener caliente en baño de María

Keep warm in bain-marie

Internal Temperatures of Cooking Meats / Temperatura Interna de las Carnes Cocidas

BEEF / RES - Steaks, Roasts, Chops / Bistecs, Asados, Chuletas

• Rare / Poco hecha → 52°C / 125°F + 3 min reposo/rest
• Medium - Rare /  Termino Medio → 57°C / 135°F + 3 min reposo /rest
• Medium / Medio → 63°C / 145°F + 3 min reposo/rest
• Mediu-well / Tres cuartos → 66°C / 150°F
• Well-Done / Bien hecha → 71°C / 160°F

LAMB / CORDERO - Steaks, Roasts, Chops

• Rare / Poco hecha → 52°C / 125°F + 3 min  reposo /rest
• Medium - Rare / Termino Medio → 57°C / 135°F + 3 min  reposo /rest
• Medium / Medio → 63°C / 145°F + 3 min  reposo /rest > Mínimum in USA
• Well-Done / Bien hecha → 71°C / 160°F

VEAL / TERNERA

• Medium / Medio → 63°C / 145°F + 3 min  reposo /rest >Mínimum in USA
• Medium-Well / Tres cuartos → 66°C / 150°F
• Well-Done / Bien hecha → 71°C / 160°F 

PORK / CEERDO

• Medium / Medio → 63°C / 145°F + 3 min  reposo /rest > Mínimum in USA
• Well-Done / Bien hecha → 71°C / 160°F 

GROUND MEATS / CARNES MOLIDAS

• Well-Done / Bien hecha → 71°C / 160°F > Sin reposo

POULTRY / AVES (Pollo, Pavo, Pato / Chicken, Turkey, Duck)

• Well-Done / Bien hecha → 71°C / 160°F > Sin reposo (Ave entera / All bird

NOTA: 

Siempre mide por la parte más gruesa sin tocar hueso y deja reposar por 3 minutos. La temperatura sube 2-3 grados después de sacarla del fuego. 

Always measure at the thickest part without touching bone and let it rest for 3 minutes. The temperature rise 2-3 after taking it off the heat.