Rizotto

Es una técnica o manera especial de hacer el arroz originada en el Norte de Italia. El arroz debe ser de grano medio (Carnaroli , Arbório ) y debe quedar al dente y a la vez cremoso. El arroz primero es salteado con grasa (mantequilla, aceite de oliva, etc) y después es cocinado en líquido (preferiblemente en el horno para que el calor sea uniforme) hasta que el líquido es absorbido. La grasa ayuda a que el granos esten separados y además contribuye al sabor.

Método Risotto

1. En una olla calentar grasa (mantequilla, aceite de oliva, etc).

- Se puede usar mitad aceite de oliva y mitad de mantequilla.

2. Agregar cebolla picada y cocinar hasta que esten suaves pero no dorados.

- Un poco de sal ayuda a que las cebollas suden.

- Se puede usar zanahoria, apio, chalotes.

2. Agregamos el arroz y cocinamos hasta que este casi transparente.

3. Agregar vino y esperar que sea absorbido.

4. Agregar líquido hirviendo (caldo de pollo, pescado, carne, vegetales).

- Es importante remover ocacionalmente y esperar que el líquido sea absorbido antes de agregar más.

5. Cuando el grano este tierno y firme no se le agrega más líquido.

- Debe quedar tierno y cremoso.

- El tiempo de cocción toma unos 30 minutos.

Risotto alla Parmigiana (receta del libro Professional Cooking de Wayne Gisslen)

30 g Mantequilla

30 g aceite vegetal

30 g cebolla, picada

450 g arroz Arborio

1.4 L caldo de pollo

 - Seguir los pasos y al final retirar arroz del fuego y agregar:

30 g de mantequilla

90 g de queso Parmesano rallado

Sal (al gusto)

Truffles / Trufas

Es un hongo (seta) subterráneo de color negro o blanco, delicado y apreciado sabor. La trufa está considerada como la reina de los hongos. Los chef la conocen como la “piedra preciosa de los subsuelos pobres”, “oro comestible”, “diamante negro”.

Para encontrar las trufas se utilizan perros entrenados pero hoy en día se usan cerdos.

→ Las trufas son un condimento perfecto para arroz y pastas.

Tipos

→ Trufas de Périgord (Tuber melanosporum) o trufas negras, puden alcanzar el tamaño de una manzana. La superficie presenta lunares de color negro y el interior es de color violeta. Toleran más el calor y no pierden su aroma. Su recolección comienza en Noviembre y Marzo.

→ Trufas blancas (Tuber magnatum) tienen la superficie lisa, de color ocre o marrón y cuando están maduras huelen parecido al del ajo. Suelen consumirse crudas, ralladas o cortadas en finas lonchas

→ Trufas de verano (Tuber aestivum) la recoleccion comienza en Mayo. Se parecen a las negras pero son más pequeñas, su interior tiene tonos más claros y son menos aromaticas.

Comentario

La semana pasada un colega chef nos invito a cenar y además nos hizo una demostración de unos platillos que hacen en el restaurant donde trabaja, localizado Miami Beach. Uno de los platos principales fue el rizoto con leche de coco que me pareció genial, me recordó mis amigos dominicanos que hacen muchos platos con coco, aunque sin ir muy lejos en Venezuela por los lados de Falcón tenemos el chivo en coco. Otro platillo delicioso que preparó nuestro amigo fueron las papitas fritas con perejil, queso parmesano y un chorrito de aceite de trufa.

Lo mejor de toda la reunión y las demostraciones es que pasamos un cena divertida en la que pudimos compartir conocimientos y que no se trataba de demostrar quién sabía más que el otro.

Ser chef no quiere decir que lo sabes todo en la cocina, hay muchas cosas que se aprenden día a día.

Me gustaría poder hacer este tipo de reuniones más seguidas porque de esta manera podemos aprender uno del otro y espero poder compartir mis conocimientos con los colegas que están por alli…………………….

Como desgrasar los caldos

- La mejor manera para  desgrasar los caldos es  preparándolos un día antes, de esta manera la grasa se  solidificará en la superficie y se podrá retirar con más facilidad antes de calentarlos.

- Esperar que se enfríe y entonces retirar la capa que se forma en la superficie.

- Colocar el caldo en un recipiente llano, dejar reposar para que la grasa suba.

→ Tenemos que tomar en cuenta la forma de enfriar los caldos.

Como enfriar los alimentos

Enfriar correctamente los alimentos es muy importante. Nunca ponga alimentos calientes en el refrigerador para que se enfríen. Los refrigeradores no están diseñados para enfriar. En restaurantes usan refrigeradores especiales para este fin. Mientras más denso sea un alimento más tiempo necesita para enfriarse. Por ejemplo frijoles. Los recipientes de plástico poco profundos permiten enfriar los alimentos más rápido.

→ Los caldos se pueden mantener congelados hasta por 3 meses.

Sommelier - Enólo - Mixólogo

Sommelier

Es un profesional que posse un amplio conocimiento sobre vinos. Muchas veces confundido con un enólogo. El sommelier esta encargado de todos los servicios y tareas relacionadas con el vino en un restaurant. Es crítico de vinos, presentador de vinos, catas, selección y confección de la carta de vinos, descorchar y servir.

Además debe poseer un amplio conocimiento en una variedad de temas que incluyen la crianza de los vinos, la enología,la geografía vitivinícula, estudio de la vid y viñedos, productores, conocimiento de las cosechas.

Enólogo

Persona que se dedica a la elaboración y crianza de vinos, además de supervisar el almacenaje, conservación, embotellado y comercializacián.

Mixólogo o Mixologist

Personas que tiene amplios conocimientos del orígen y la composición quimica de cada licor. Este les permite obtener la mejor combinación con otros licores, frutas, vegetales, hierbas y especias.

Pizza Doug / Masa para pizza

Harina para pan 1000 g

Bread flour  1000 g

4 cdas aceite de oliva

4 tbs olive oil

Levadura seca 14 g

Dry yeast 14 g

550 ml agua tibia (110⁰ F)

550 ml warm water (110⁰ F)

1 cucharadita Sal

1 tsp salt

1 cucharada de azúcar

1 tbs sugar

1. Disolver la levadura con la azúcar en 50 ml de agua tibia. Mezclar bien y dejar reposar por 5 minutos.

Dissolve the yeast and the sugar in 50 mm of e=warm water. Mix well. Let it rest for 5 minutes.

2. En un bowl mezclar la harina con la sal. Colocar la mezcla sobre una mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro en forma de volcán. Incorporar la levadura, el aceite y el resto del agua (500 ml). Mezclar bien hasta formar una masa. Amasar de 5 a 7 minutos hasta que este suave.

In a large bowl mix the flour and the salt. Place the mix over work surface and make a well. Add the yeast, the oil and the rest of the warm water (500 ml). Mix well. Knead for 5 to 7 minutos to form a dough.

3. Colocar la masa en un bowl untado con aceite. Tapar con film de cocina y dejar fermentar por una hora o hasta doblar su volumen.

Place dough into an oiled bowl. Cover with plastic wrap and let it rest for one hour.

4. Retirar del bowl. Aplastar con los puños para eliminar los gases. Amasar por dos minutos más. Dividir la masa en 2 o 4 porciones. Extender cada porción con un rodillo.

Remove the dough from the bowl. Punch down to eliminate the air bubbles. Knead for 2 more minutos. Divide the dough into 2 or 4 portions. Extend each portion with rolling pin.

Términos Culinarios

Blanquear / Blanching

Método de cocción que consiste en sumergir un alimento, por lo general vegetales en agua hirviendo por breve periodo de tiempo y luego sumergirlo en un recipiente con agua helada (con cubitos de hielo) para detener la cocción.

Los alimentos se blanquean por varias razones: para quitarles la piel (tomates, melocotones) o para dar color o sabor (vegetales)

Is a cooking method in which food, usually vegetables are briefly immerse in boiling water for a short period of time and then dip them in a bowl with cool water (with ice) to stop cooking process.

The food is blanched for many reasons: to remove the skin (tomatoes, peaches) or to add color and flavor (vegetables).

Sudar / Sweating

Cocinar con poca cantidad de grasa (aceite, mantequilla) a temperatura baja sin que tome color

Cook with a small amount of fat (oil, butter) over low heat without browning.