Seviche / Cebiche

Es una preparación de pescados o camarones crudos marinados en una mezcla ácida, en este caso el limón. El jugo de limón actúa sobre las proteínas elevando su PH a niveles ácidos con lo que se obtiene una desnaturalización o coagulación de las proteínas de la carne. Dicen que el ácido cocina el pescado pero en realidad eso no ocurre porque la comida no se expone al calor o al fuego.

Es recomendable utilizar pescados blancos como por ejemplo corvina, lenguado, mero, y en el caso de los mariscos, camarones y vieiras.

Hoy en Chef at Home 360 solo trabajo con pesca salvaje: corvina, mahi-mahi, pargo, mero y camarón salvaje del Golfo. Sabor más limpio, textura más firme y más natural.

Términos Culinarios

 À la meunière (mun yair) (francés) / a la molinera

Técnica que consiste en fritura rebozada en harina y frita con mantequilla clarificada o aceite y después es rociada con jugo de limón, perejil picado y mantequilla marrón(beurre noisette).

Beurre noisette (burr nwa set) (francés) / mantequilla avellanada

Mantequilla que ha sido cocinado hasta alcanzar un color marrón.

Ètuver (francés)

Término francés que significa cocinar lentamente en poco líquido.

Combinaciones más comunes de sandwiches fríos / Most common cold sandwich combinations

→ Roast beef (carne de res asada), pan de centeno, mezcla de queso crema y rábano picante (horseradish).
Roast beef, rye bread, cream cheese and horseradish spread.

→ Lengua de res, lechuga, tomate, cebolla, mayonesa y pan de cebolla.
Beef tongue, lettuce, tomato, onion, mayonnaise and onion roll.

→ Boloña (bologna), queso provolone, tomates, pimentones y mayonesa.
Bologna, provolone cheese, tomatoes, bell peppers and mayonnaise.

→ Pasta de hígado (embutido de hígado), cebolla, pepinillos, mayonesa o mantequilla y pan integral.
Liverwurst, onion, pickles, mayonnaise or butter and whole wheat bread.

→ Jamón, queso suizo, mostaza, pepinillos, mayonesa o mantequilla con pan de centeno.
Ham, Swiss cheese, mustard, pickles, mayonnaise or butter on rye bread.

→ Jamón, salami, tomate, aderezo ruso, lechuga y pan de centeno.
Ham, salami, tomato, Russian dressing, lettuce and rye bread.

→ Pollo o pavo, jamón, queso suizo, lechuga, mayonesa, pan blanco o integral tostado.
Chicken or turkey, ham, Swiss cheese, lettuce, mayonnaise, white or whole wheat toasted.

→ Pollo, pepinos, mayonesa y pan integral.
Chicken, cucumbers, mayonnaise and whole wheat bread.

→ Pavo, tocineta, queso suizo, lechuga, mayonesa, pan blanco o integral tostado.
Turkey, bacon, Swiss cheese, lettuce, mayonnaise, white or whole wheat toasted.

→ Diablito (carne endiablada), piña, lechuga y pan tostado.
Deviled ham spread, pineapple, lettuce and toasted bread.

→ Ensalada de atún, lechuga, tomate, queso cheddar rallado y pan blanco tostado.
Tuna salad, lettuce, tomato, shredded cheddar cheese and white toasted bread.

→ Sardinas, cebolla, pan de centeno y queso crema.
Sardines, onion, rye bread and cream cheese.

Tips: Mantenga los sándwiches fríos a 4°C / 40°F o menos. Use mayonesa y mantequilla como barrera para que el pan no se humedezca.

Aderezos Clásicos

Ceasar: mayonesa, crema, huevo duro, anchoas, ajo, sal, pimienta, queso parmesano, croutons. 

Mil Islas: aceitunas verdes, pimientos, pepinillos, cebolla, huevo duro y hiervas picadas.

Limonetta: aceite de oliva, jugo de limón, mostaza Dijon, tomillo, sal, pimienta. 

Vinagretta balsámica: aceto balsámico (es un vinagre más refinado de origen italiano), aceite de oliva, salsa de soya, miel, ajo, sal, pimienta. 

 Honey Mustard: miel, mostaza Dijon, aceite de oliva, aceto (vinagre). 

 Palta: palta, jugo de limón, sal, pimienta. 

 Queso Azul: queso azul, mayonesa, crema, jugo de limón, sal, pimienta. 

 Ruso: mayonesa, salsa de tomate, vinagre de vino, salsa inglesa, sal, pimienta. 

 Limón y miel: jugo de limón, aceite de oliva, vinagre, sal, orégano, miel, pimiento

Sandwiches Famosos ll

1. Sandwich Cubano (Cubano)

Se originó a finales del siglo XIX entre los trabajadores cubanos emigrados a Florida, especialmente en Tampa y Miami. Es muy popular en el Sur de la Florida (USA) y es un símbolo de la cultura cubana en Estados Unidos.

Componentes clásicos: jamón, cerdo asado, mayonesa, mostaza, pepinillos y queso suizo entre dos rebanadas de pan cubano o pan francés prensado y tostado. La versión original de Ybor City en Tampa también llevaba salami genovés, pavo y no llevaba mayonesa, lechuga ni tomate - esos fueron añadidos después por los americanos.

Tip Chef at Home 360: Usa mantequilla en el exterior del pan y prénsalo bien. El queso debe derretirse y el pepinillo le da el toque ácido indispensable.

2. Club Sandwich

La teoría más reconocida es que se sirvió por primera vez en 1894 en el famoso Saratoga Club-House en Saratoga Springs, Nueva York. La primera receta escrita data de 1903 en el libro Good Housekeeping Everyday Cook Book de Isabel Gordon Curtis.

Componentes: Pechuga de pollo (o pavo), tocineta, lechuga y tomates entre dos o tres rebanadas de pan tostado, cortadas en forma de triángulo y atravesadas con palillos de madera. Generalmente se sirve junto con papas fritas. Es un sándwich icónico de tres pisos robusto y satisfactorio.

Tip Chef at Home 360: Tuesta 3 rebanadas. Unta mayonesa con mostaza Dijon. El orden es clave: pollo, bacon, lechuga, tomate para que no se humedezca.

3. Croque Monsieur

Un símbolo de la cocina francesa. Su invención tiene fecha y lugar: 1910 en París. El primer Croque Monsieur fue servido en 1910 en Le Grand Café, del Boulevard des Capucines de París. Su primera mención literaria aparece en 1918 en la novela En busca del tiempo perdido de Marcel Proust.

Componentes: Queso Gruyère (o Emmental) y jamón magro, entre dos rebanadas de pan blanco sin orilla, con salsa bechamel o Mornay por encima, gratinado al horno hasta que quede dorado y crujiente. Su nombre significa literalmente "crujiente señor". La versión con huevo frito encima se llama Croque Madame.

Tip Chef at Home 360: No frías en sartén, gratina en horno a 200°C. La bechamel es obligatoria en París para que quede cremoso por dentro y crujiente por fuera.

Sandwiches Famosos l

 1. Reuben

Fue creado por Arnold Reuben en 1927 (su hijo sostiene que fue en 1927 o 1928 por uno de sus chefs) en su famoso Reuben's Delicatessen de Nueva York. Otra versión dice que fue creación de Arnold Reuben, propietario de Reuben's Delicatessen en 1914.

Componentes clásicos: carne de res en conserva tipo corned beef, queso suizo, col agria (sauerkraut) y aderezo ruso o mil islas entre dos rebanadas de pan de centeno, a la plancha.

Tip Chef at Home 360: El secreto es escurrir muy bien la col agria y usar mantequilla clarificada para dorar el pan de centeno. El aderezo ruso le da el toque cremoso-picante original.

2. Monte Cristo

Creado en California en la década de los 50s. Es la versión americana del Croque Monsieur francés, convertido en sándwich dulce-salado.

Componentes: jamón, pavo o pollo y queso suizo entre dos rebanadas de pan blanco, sumergido en huevo batido (como tostada francesa).

Preparación: Se fríe en freidora con aceite o mantequilla en sartén y luego se pone a la plancha hasta obtener un color dorado.

Se acompaña con: sirope de maple, jalea de uvas, jalea de fresas o salsa de arándano. Se sirve espolvoreado con azúcar glass.

Tip Chef at Home 360: Fríe a 175°C por 2 minutos por lado y termina en horno 5 minutos para que el queso quede bien derretido sin quemar el pan. Sirve con frambuesas frescas como en la foto HD.

Caipirouska 50 Cocktail

2 oz Vodka

 2 oz Vodka

1 lime (cut in 8 chunks)

 1 lime cortada en 8 pedazos

1 tsp (more) sugar

 1 cdita azúcar (más)

Lemonade

 Limonada

1. Muddle lime chunks with sugar in a rock glass

Machacar trocitos de lima con la azúcar en un vaso corto

2. Add vodka and ice

Agregar vodka y hielo

3. Top up with lemonade

Rellenar con limonada

4. Stir well with spoon

Mezclar bien con una cuchara

      

Garnish with lemon slice

  Adornar con una rueda de limón

□ Note:  Do not substituted sugar for simple syrup.

    Nota: No sustituir azúcar por jarabe de goma.

 ⇨ La Caipirinha se hace con Cachaça, si no tienes Cachaça se puede usar Vodka pero se llamaría Caipiroska y si no tienes Vodka, también se puede usar Ron pero se  llamará Caipirisima.