Pancetta y Prosciutto

Prosciutto

La palabra prosciutto significa jamón en italiano y se refiere a un tipo de jamón que ha sido sazonado, curado y secado al aire de color rosado con un textura suave y cremoso. Es un producto obtenido de las patas traceras de los cerdos. El prosciutto más famoso es el de la región Di Parma de la provincia de Parma, al noroeste de Bolonia y es reconocido por su famoso sello que es una corona de cinco puntas con el nombre de la región de origen marcados a fuego sobre el pernil.

Se obtiene por un proceso de curación. La primera fase de salazón, los perniles de cerdo se salan y se guardan por una semana en camaras frigoríficas entre 0 y 4°C. La segunda fase de salación dura dos semanas y medias. En este proceso la sal y el frío eliminan la humedad de la carne. Después comienza el proceso de reposo entre 60 y 70 días, luego los jamones se untan con una pasta a base de manteca, pimienta y harina de arroz para evitar que se resequen y endurezcan

Se puede degustar de diferentes maneras: con pan, con melón o simplemente en lonchas muy finas para disfrutar de su aroma y sabor.

Pancetta

Estilo de tocineta italiana que se obtiene de la panza del cerdo. La pancetta es curada con sal y especias. Se deja secar durante tres meses sin ahumar. La pancetta se presenta enrrollada en forma de espiral de modo que al cortarse cada loncha tenga forma de C.

Se sirve en lonchas muy finas pero se usa más para dar sabor, especialmente en salsas para pasta.

Términos culinarios

Escalfar:

Técnica que consiste en cocer lentamente un alimento sumergido en un líquido por debajo del punto de ebullición.

 Liason:

Agente para espezar usualmente de crema y yema de huevo. Se usa para espesar salsas o sopas.

Infusión:

Líquido derivado de hiervas y especias.

Hor d’oeuvre:

Aperitivos pequeños. Se deben comer de un solo mordisco.

Hablando de vinos II

⇨ Los vinos de Alemania, Francia, Italia y otras partes de Europa contienen menos alcohol que los vinos del Nuevo Mundo.

⇨ Vinos con porcentaje de 11% de alcohol generalmente son más dulces, mientras que con más alcohol tienden a ser más secos.

⇨ Nunca se debe agitar una botella de vino.

⇨ Al servir los vinos blancos se debe tener en cuenta que primero se sirven los secos, depués los dulces. Con los tintos se tomara en cuenta la graduación alcohólica, primero los ligeros y después los más fuertes.

Mojito Cocktail

6 Mint leaves

 6 hojitas de menta

¾ oz Simple Syrup

 ¾ oz jarabe de goma

½ oz Lime Juice

  ½ oz jugo de limón

1½ oz rum

  1 ½ oz ron

Muddle mint leaves in a glass with sugar and lime juice.

Machacar las hojitas de menta en un vaso con la azúcar y el jugo de limón.

Fill glass with ice and add rum.

Llenar el vaso con hielo y agregar el ron.

Top up soda water.

Rellenar con agua gasificada. 

Garnish: with spring of mint and lime wheel.

Decorar: con una hojita de menta y una rodaja de limón.

→ Dicen que el Mojito nació en Cuba a finales de la década de 1920.

→ Se conocía con el nombre de Draque que se preparaba con aguardiente de caña.

→ Se hizo popular en el bar La Bodeguita del Medio en La Habana.

Mejorana y Orégano

La mejorana (Origanum mejorana) y el orégano (Origanum vulgare) son plantas de hojas de color verde oscuro con aroma muy intenso tanto frescas como secas.

La mejorana

⇨ Es exelente para la digestion porque aumenta la producción de los jugos gastrointestinales. 

⇨ Es más pequeña y con aromas menos intensos.

⇨ Acompaña muy bien en carnes, vegetales, pescados, pasta. También se incluye en salsas y vinagretas.

⇨ Indispensable en la elaboración de salchichas y embutidos..

El orégano también se llama díctamo y el sabor es más fuerte. El orégano seco es el condimento clásico de la pizza, además combina con la carne picada, estofados, pescado frito, cordero y chivo. Ideal para platos elaborados con salsa de tomates.

 

⇨ Exelente para platos Mexicanos e Italianos.

⇨ Es utilizado en la industrias farmacéuticas y cosméticas.

Mejorana

Orégano

Mariscos

Se clasifican en dos tipos:

1. Moluscos

    - Bivalvos, tienen dos válvulas unidas entre si con una especie de bisagra entre las conchas (ostras, vieiras, almejas, mejillones).

    - Univalvos, tiene una sola concha (caracoles).

    - Cefalópodos, carecen de esqueleto interno o simplemente no tienen conchas. Los que se emplean en la cocina son el pulpo, el calamar y la sepia.

2. Crustáceos

     - La langosta, el bogavante, camarones (cigalas y gambas), cangrejos.

                                                                                                                    

⇨La sepia se confunde con el calamar. La sepia es más redondeada mientras que el  cuerpo de  los calamares es alargado y tiene forma de torpedo.

Calamar

Sepia

Chicken Chasseur / Pollo Chasseur

For 2 servings

Ingredients:

• 2 chicken breasts (6 oz each)

• 2 bacon strips, small dice

• 1 shallot, small dice

• 1 large tomato, concassé (peeled, seeded, diced) - see post 11/20/11

• 8 mushrooms, sliced

• Salt to taste

• White pepper to taste

• 4 oz white wine (120ml)

• 1 ½ cup chicken stock (see post 12/24/11)

• 1 Tbsp olive oil + 1 Tbsp butter

Instructions:

1. Mise en place:

Cut bacon in small dice, shallot in small dice, mushrooms in slices, tomato concassé.

2. Season chicken breasts with salt and white pepper.

3. In a large skillet over medium-high heat, render bacon until crispy. Remove and reserve.

4. In the same fat, sear chicken breasts 3-4 min per side until golden. Remove.

5. Add oil/butter, sweat shallot 30 sec. Add mushrooms, sauté 2 min.

6. Add concassé tomato, cook 1 min.

7. Deglaze with white wine - scrape bottom. Reduce by half.

8. Return chicken and bacon. Add chicken stock. Bring to gentle boil.

9. Cover and cook 12-15 min until chicken reaches 165°F internal.

10. Remove chicken, reduce sauce 2-3 min until it coats the back of a spoon. Adjust seasoning. Serve chicken with sauce.

Chef at Home 360 Tip: For a creamier finish, add 1 Tbsp heavy cream at the end.