El color de la carne

El color de la carne depende de la edad del animal, el sexo y especies de animal. Mientras más viejo sea el animal la carne sera más oscura, y esto significa que puede haber variaciones en el color. También puede variar mientras se almacena en la tienda donde lo venden y como se guarda en el refrigerador de un hogar. El cambio de color no indica que la carne este mala o descompuesta

⇨ Cuando la carne es fresca y esta empacada al vacío tiene un color rojo púrpura

   debido a mioglobina que es la proteína responsable del color.

⇨ Cuando la carne es expuesta al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina,

   el cual le da un color rojo-cereza.

⇨ Cuando es empaquetada en plástico, la carne se torna rojo brillante debido a que

   este tipo de empaque permite el paso del oxígeno.

⇨ Cuando esta expuesta a la luz se torna rojo-marrón

>Mioglobina se encuentra principalmente en el tejido muscular y es la proteína

   responsable del transporte y almacenamiento del oxígeno.

Más información:

www.fsis.usda.gov

Creme Fraiche / Buttermilk / sour Cream

Crème Fraiche

Es una crema blanca con un contenido alto en grasa (30% -40%) cremosa y algo ácida. Muchos la confunden con la nata fresca, pero la Crème Fraiche es menos amarga. Se usa en la repostería y especialmente cocina francesa en el acabado de salsas porque se puede llevar a ebullición sin que se corte.

  ⇨ Complemento para frutas y algunos postres

Buttermilk

Producto lácteo de color blanco-amarillento, menos espesa que la nata y mucho mas ligera que el yogurt. Se conoce con el nombre de suero de leche o suero de mantequilla. Tiene un sabor ligeramente agrio y un contenido bajo en grasas. Existen dos tipos la tradicional con sabor mas intenso y la de cultivo es menos espesa.

⇨ En repostería se usa para aumentar la esponjosidad y mejorar el sabor.

⇨ Se utiliza en recetas como pancakes, scones, muffins, biscochos, cup cakes, cakes (Red Velvet).

Sour Cream

Es una crema espesa parecida a la Crème Fraiche, sin embargo es más amarga, más espesa y solo contiene 18% de materia grasa. Conocida como nata agria, panna agra.

⇨ Uutilizada en la comida Mexicana y Norteamericana

⇨ Aderezo para ensaladas

⇨ Usada en la elaboración de salsas

⇨ Ideal en la preparación de dips (crema para untar)

Flamingo (no alcohol Cocktail

4 oz cranberry juice

  4 oz jugo de arándano

2 oz pineapple juice

 2 oz jugo de piña

½ oz lemon juice

 ½ oz jugo de limón

2 oz club soda

Shake with ice and Strain into a highball glass. Top up with club soda and stir well.

 Mezclar todos los ingredientes en una coctelera, servir en vaso alto y rellenar con club soda

Garnish with lemon Wheel

  Adornar con una rueda de limón

Sweet and Sour / Amargo y Dulce

Es una mezcla hecha con jugo de limón o lima, azúcar y agua. Esta mezcla agridulce es la base en muchas recetas de cócteles como, Mojito, Long Island Iced Tea, Midory Sour, Cosmopolitan, Margarita entre otros.  También es conocido como sour, bar mix, sour mix o sweet and sour mix. A continuación la receta, aunque es fácil de conseguir en cualquier supermercado o licoreria.

⇨ Para hacer el sweet and sour:

En un recipiente se mezcla dos tazas de jugo de limón, media taza de azúcar y cuatro tazas y media de agua.

Simple syrup / jarabe de azúcar

Es una mezcla simple de agua y azúcar muy usada en la preparación de cócteles.

⇨ Receta

1 taza de azúcar

1 taza de agua

Llevar el agua a ebullición

Disolver el azúcar en el agua hirviendo

Retirar del fuego

Dejar enfriar

Guardar en botella con tapa.

Procedimientos para espesar alimentos I

⇨ Por reducción

    →a fuego lento hasta espesar por evaporación (crema de leche o nata)

⇨ Utilizando roux (preparación de mantequilla y harina) (ver entrada 23/11/11 y 24/11/11)

⇨ Usando harina todo proposito (mezclar 2 cucharadas de harina con ¼ taza de agua)

⇨ Usando fécula de maíz (maicena) (una cucharada de maicena con 1 cucharada de agua)

⇨ Yema de huevos (para cremas o sopas)

⇨ Pan rallado (sopas)

⇨ Papas (para guisos)

⇨ Alga Gelidium (agar agar) (ver entrada 04/02/12)

        - Alternativa natural al uso de gelatinas de origen animal.

⇨ Goma Guard (carbohidrato polimerizado comestible)

       - Se encuentra en las semillas de la planta leguminosa Cyamopsis Tetragonolobus

⇨Kuzu / Kudzu (Pueraria lobata)

    →origen japones y chino

        - Almidón que se extrae de la raíz de la planta Pueraria lobata

        - No contiene gluten

        - Disolver previamente en agua o caldo frío

⇨ Leche, nata o yogurt

¤ Cuando se usa harina, asegurarse de mezclar bien para evitar grumos.

Apple Tart / Tarta de Manzana

¼ cup milk

¼ tz leche

1¼ cups all-purpose flour

1¼ tz harina todo uso

1 tsp sugar

1 cdita azúcar

 ½ tsp baking powder

 ½ cdita polvo para hornear

1/8 tsp salt

1/8 cdita sal

6 tbs unsalted butter

6 cdas mantequilla sin sal

3 apples

3 manzanas

3 tbs sugar

3 cdas azúcar

2 tsp unsalted butter, cut into small pieces

2 cdita mantequilla sin sal, cortada en cuadritos

Mermelada de albaricoque

Apricot jelly

1. Mix together the flour, sugar, baking powder and salt. Add the butter (mix with your hands)

Mezclar harina, azúcar, polvo para hornear y sal. Agregar la mantequilla y mezclar con las manos

2. In a small pan, heat the milk to lukewarm.

En una olla pequeña calentar la leche (tibia)

3. Add the warm milk to the flour mixture. Mix well.

Agregar leche tibia a la mezcla de la harina. Mezclar bien

Preheat the oven to 400° F.

Precalentar horno a 400º F

4. Peel and cut the apples. Place the dough into a circle tart pan. Arrange the apples on the top of the dough. Sprinkle evenly with the sugar. Place butter cut into small pieces on top of the apples.

Pelar y cortar las manzanas. Colocar la masa sobre una bandeja circular para tartas o pasteles. Colocar las manzanas sobre la masa. Espolvorear uniformemente con azúcar. Colocar la mantequilla cortada en pedasos arriba de las manzanas.

5. Bake for 1 hour, or until the apples are tender. Remove from the oven. Brush with apricot jelly.

Hornear por 1 hora o hasta que las manzanas estén tiernas. Sacar del horno. Pintar con mermelada de albaricoque.

* Serve hot with vanilla ice cream
 Servir caliente con helado de vainilla

Sistema de Criaderas y Solera

Sistema tradicional de envejecimiento de los vinos de Jerez, también se utiliza para el Brandy. Este sistema consiste en que los vinos con distintos niveles de envejecimiento son mezclados con el fin de obtener una caracteristica determinada, que son el resultado de todas las vendimias (recolección o cosechas de las uvas).

Periódicamente  se extrae un porcentaje del vino contenido en cada barrica para rellenar otra, esta operación se conoce como “saca” produciendo un vacío parcial en ellas. Este vacío se completa con el vino procedentes de la primera criadera. El vacío parcial que se produce en la primera criadera se repone con el vino de la segunda criadera y así sucesivamente.

» La barrica (botas) más usada es de madera de roble con una capacidad de 225 litros, llamada bordelesa.