Bacterias asociadas con la carne de res

Bacterias asociadas con la carne de res

Las bacterias se encuentran en cualquier tipo de carne cruda o semi-cruda.

Escherichia coli
Vive en el intestino de los animales y tiende a contaminar la carne durante el proceso de matanza.

E. coli O157:H7
Produce una potente toxina que ataca y se adhiere al recubrimiento interno del intestino causando severos daños

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◇ Síntomas más comunes:

• Diarrea
• Retorcijones

Salmonella
Se encuentra en el tracto intestinal del ganado, las aves, perros, gatos y otros animales de sangre caliente.

» El congelamiento NO mata estos microorganismos.
» Existen alrededor de 2000 especies de Salmonella.

◇ Síntomas más comunes:

• Diarrea
• Fiebre
• Retorcijones

Staphylococcus aureus
Puede ser transportado a través de las manos, el tracto nasal o la garganta. El manejo sanitario de los alimentos, su cocción y refrigeración son necesarias para prevenir enfermedades por estafilococos transmitidas por estos alimentos.

◇ Síntomas más comunes:
• Náuseas
• Vómitos
• Retorcijones

Listeria monocytogenes
Esta bacteria se destruye a través de la cocción pero puede ser descontaminada debido a las malas prácticas de manejo e higiene.

◇ Síntomas más comunes:

• Aborto en mujeres embarazadas
• Meningitis, neumonía en recién nacidos

Tip Chef at Home 360 - Los 4 pasos para seguridad alimentaria: Lavar - Separar - Cocinar - Enfriar. Cocina la carne de res a 71°C / 160°F interna y usa termómetro. Si presentas síntomas, consulta a tu médico o profesional de salud.

Chardonnay

Chardonnay

Variedad de uva blanca más famosa del mundo. Originaria de la región de Borgoña, en Francia, considerada como uno de los mejores terroir en la producción de vinos blancos. Se adapta a regiones extremadamente cálidas, como California y Sudáfrica. Es muy sensible a las heladas primaverales.

Perfil:

» Sabores: manzana verde, pera, naranja, piña, melocotón

» Aromas: limón, vainilla, melón, banana, mantequilla, ahumado (si tiene barrica)

» Color: amarillo pajizo, dorados con reflejos verdosos

» Cuerpo: medio a completo

Notas Chef at Home 360:

→ El precio del vino varía dependiendo de la región donde la uva es cultivada y si es añejado en barricas de roble.

→ Excelente para acompañar con pescados, aperitivos suaves, carnes ahumadas, pollo a la parrilla, cerdo y quesos cremosos.

→ El vino Chardonnay tiene un sabor mantecoso debido a la fermentación maloláctica (FML) que es utilizada para reducir la acidez y mejorar su calidad.

Temperatura de servicio: 8-10°C. Sin barrica más frío, con barrica un poco menos frío.

Carbohidratos

Los carbohidratos son la fuente principal de la energía del cuerpo que proporciona cuatro calorías por gramo. La mayoría de los carbohidratos que consumimos se convierten en azúcar en el cuerpo.

Nuestro cuerpo utiliza la glucosa porque es la fuente más eficiente de energía.

Tipos de carbohidratos

Carbohidratos Simples

Se digieren más rápidos y pasan al torrente sanguíneo en minutos.

Incluyen azúcares que ocurren naturalmente en comidas como la glucosa en la miel, la fructosa en las frutas, en las azúcares que se adiciona a las comidas como la azúcar morena y la azúcar blanca.

Carbohidratos Complejos (polisacáridos)

Tardan más en ser absorbidos, por lo tanto producen una elevación más lenta y moderada de la glucosa en la sangre. Ejemplos; frutas, cereales, legumbres, verduras.

→ Almidones (carbohidratos complejos)

Verduras con almidones: maíz, habas, papas, lentejas, frijoles, avena, cebada, arroz.

→ Azúcares

Hay dos tipos de azúcar: azúcar  natural como las de frutas frescas y azúcar añadida como en frutas enlatadas en almíbar.

→ Fibra

La fibra proviene de los vegetales (incluyendo frutas, verduras, granos enteros, nueces, leguminosas) de tal manera que no hay fibra en productos de origen animal.

Esferificación (Cocina Molecular)

La esferificación es una técnica de gelificación consiste en encapsular un alimento líquido dentro de una fina membrana de gel, obteniendo una esfera comestible blanda por fuera y líquida por dentro.

Aunque al principio fue patentado en 1946 por William J. Peschardt para la industria, en cocina fue introducida y popularizada en 2003 por Ferran Adria en el Bulli.

  

Tipos de esferificación

Directa (Básica) 

Consiste en sumergir un alimento líquido previamente mezclado con Algin (alginato de sodio), extracto de algas pardas, en un baño de agua con Calcic (cloruro de calcio). Se forman pequeñas esferas tipo caviar. Ideal para el caviar de mango. 

Inversa 

Consiste en sumergir un alimento líquido previamente mezclado con Gluco (gluconato de calcio) o una mezcla de gluconato y lactato de calcio, en un baño de agua con Algin. Permite hacer esferas grandes, que se pueden guardar y no siguen gelificándose. Es la mas utilizada en alta cocina.   

Nota: En mi experiencia en Le Cordon Bleu: la inversa es más limpia y el sabor  queda intacto.

Edible Schoolyard

Fundación creada por Alice Waters en 1994.

Alice Waters es propietaria del restaurant (Chez Paniesse en Berkely, California), ha escrito más de 8 libros de cocina y además es la vicepresidenta de la fundación Slow Food International.

El objetivo del programa Edible Schoolyard (Patio Escolar Comestible) es enseñarle a los niños a cultivar, plantar, cosechar y cocinar sus propios alimentos.

En 1996 se crea la fundación Chez Panisse, naciendo así lo que hoy se conoce Edible Schoolyard que comenzó el la escuela Martin Luther King Jr introduciendo la idea de alimentos frescos y saludables

La primera dama Michelle Obama ha tomado la iniciativa de plantar un huerto con la ayuda de varios estudiantes y esto significa el surgimiento de un modelo agrícola en los Estados Unidos.

Objetivo principal:

Generar conciencia ecológica a los niños sobre la importancia del cuidado alimenticio en un país donde la obesidad es un gran problema.

Comentario:

Espero que en el futuro veamos resultados positivos y a ver si todos los países fomenten proyectos como este.

Actualización 2026:

En verano 2026, Sweetgreen lanzó a nivel nacional la ensalada limitada Alice Waters’ Peach & Goat Cheese Salad (7 de julio al 10 de agosto). Como parte de su campaña "You Wait for This", donaron el 1% de cada venta a The Edible Schoolyard Project para apoyar huertos orgánicos y clases de cocina para estudiantes.

Slow Food

Asociación fundada por Carlo Petrini en 1986 bajo el nombre de ArciGola, como protesta contra la apertura de un-McDonald's cerca de la plaza de España en Roma.

La asociación promueve el consumo de alimentos locales o regionales y las comida tradicionales, cuyos ingredientes se cultivan en forma orgánica respetando el medio ambiente.

Hoy en día:

El movimiento Slow Food está presente en más de 160 países, con más de 100,000 miembros en 1,500 organizaciones locales (conviviums). Su filosofía es que la comida debe ser buena, limpia y justa — buena para quien la come, limpia para el planeta y justa para quien la produce. 

Desde 2022 el presidente es el agricultor ugandés Edward Mukiibi, quien está llevando el movimiento más allá de sus raíces italianas, enfocándose en pequeños agricultores, seguridad alimentaria y biodiversidad.

Objetivos originales que siguen vigentes:

» Cambiar los hábitos alimenticios impuestos por las grandes cadenas de comidas rápidas (Fast Food).

» Rescatar los alimentos tradicionales y artesanales.

» Recuperar los sabores olvidados.

Novedad 2026:

Del 23 al 27 de septiembre de 2026 se celebra en Turín el Terra Madre Salone del Gusto, con más de 1,500 delegados de 120 países, incluyendo campesinos, pescadores, líderes indígenas, cocineros y jóvenes activistas. Además habrá la Asamblea de Participantes de Slow Food con alrededor de 800 delegados votantes de más de 120 países para definir la dirección política del movimiento.

Mango Daiquiri Cocktail

2 oz mango juice

 2 oz jugo de mango

2 oz rum mango

 2 oz ron mango

2 oz lemon juice

 2 oz jugo de limón

Splash Grenadine

 Splash de granadina

Sugar (2 tablespoon)

 2 cdas de azúcar (opcional)

Blend with ice until smooth.

 Batir con hielo hasta que este suave

Pour into a Martini glass. 

 Servir en vaso de martini

Add grenadine on top.

 Agregar granadina para rellenar

Garnish: 1 mango wedge

 Adornar con 1 cuñita de mango