Salsas derivadas de la Béchamel

Béchamel base (1 qt / 1 lt)

   2 oz mantequilla / butter + 2 oz harina /flour, 1 qt leche caliente /hot milk, sal/salt, pimienta blanca /white pepper, pizca nuez moscada / pinch nug meg

 

Cream / Crema

1. Cheddar cheese / queso cheddar

       add 8 oz cheddar cheese, ½ tsp dry mustard, 2 tsp Worcestershire sauce

       agregar 8 oz de queso cheddar, ½ cdita mostaza en polvo y 2 cditas de
       salsa Worcestershire

2. Soubise (Creada por Bertrand el cocinero del príncipe de Soubise, Charles de Rohan
     (1715-1787)

     Cebolla blanca sudada + Béchamel + mantequilla. Se cuela

     white onion sweated + Bechamel+ Butter, strained

3. Tomatoed Soubise sauce / Salsa Soubise de tomates

     Soubise + 4 oz puré de tomates 

     Soubise + 4 oz tomato purée 

4. Mustard / Mostaza

       add 4 oz prepared mustard to Béchamel

       agregar 4 oz de mostaza preparada a la Béchamel

5.  Nantua

   A 1 qt Béchamel agregar 3 oz mantequilla de cangrejo/crawfish, 4 oz colas de crawfish y 2 oz

 de crema. Clásica de Francia para pescados

  To 1 qt Béchamel add 3 oz crayfish butter, 4 oz crayfish tails and 2 oz cream

Tips: Todas estas salsas parten de la misma Béchamel bien hecha, si queda grumosa, se cuela  y se puede guardar 3 días refrigerada.

- All these sauces start from the same well-made Bechamel. If it's lumpy, strain it. Keeps for 3 days refrigerated.

Salsa Mornay / Mornay Sauce

Salsa Mornay / Mornay sauce

La salsa Mornay es una de las derivadas de la Béchamel

Béchamel sauce

 Salsa Bechamel

4 oz Gruyére cheese (more)

 4 oz Queso Gruyer (more)

4 oz Parmesan cheese

 4oz Queso Parmesano

Salt (to taste)

 Sal (al gusto)

White Pepper (to taste)

 Pimienta blanca (al gusto)

1.    Elaborar la salsa Béchamel (ver receta)

Prepare Bechamel sauce

2.    Agregar quesos

     Add cheese

3.    Terminar con 2 oz de mantequilla

Finish off with 2 oz of raw butter

◊ Bechamel sauce recipe

    Receta para la salsa Bechamel

60 g mantequilla clarificada

 60 g clarified butter

60 g harina todo uso

 60 g all purpose flour

500 ml de leche

 500 ml milk

Salt (to taste)

 Sal (al gusto)

White Pepper

 Pimienta blanca

Pisca nuez moscada (opcional)

 Pinch nutmeg (optional)

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      Nov. 23, 2011 / Nov. 26, 2011 / Nov. 28, 2011

Aceite de oliva

→  Aceite de oliva extra virgen ― Exelente para condimentar, aderezar ensaladas

                                                  No sirve para freir

→  Aceite de oliva virgen ― Igual que el extra virgen pero con menos sabor

                                          No sirve para freir

→  Aceite de oliva ― El mejor para cocinar

                                Exelente para freir

Principales productores de aceite de oliva

- España

Variedades: picudo, picual, manzanilla, lechin de sevilla, blanqueta, otras

- Italia

Variedades: cucco, dolce agogia, leccino, bosana, canino, otras

- Grecia

Variedades: mastoidis, koroneiki, otras

- Francia

Variedades: bouteillan, aglandea, verdale, otras

Ver entrada Marzo 21, 2012

Hiervas y Especias

Chili Power / Polvo Chile / Ají Molido

Existen diferencias entre chili pepper y chili powder.  Chili pepper consiste solo de chilis (ajíes) deshidratados y luego molidos. El chili powder (polvo) es una mezcla de varios ingredientes entre ellos oregano, ajo y comino.

Pimienta Cayena / Cayenne Pepper

Pertenece a la familia de las Solanáceas. Es un arbusto, cuyos frutos son ajís que al madurarse se les deja secar y después se muelen. La pimienta cayena tiene el poder de convertir cualquier plato bastante picante, pero a su vez aumenta su calidad. Un pellizco de pimienta cayena aumenta el sabor de la sal y de platillos bajos en grasa.

□ La pimienta cayena no tiene nada que ver con la pimienta y lo de Cayanne viene de Guayana

   francesa que fueron los primeros en moler el chile y usarlo en gastronomía

Garam Masala

Palabras de origen hindú que tiene varios significados, como sazonador o especia.

Es una mezcla de especias aromáticas populares en la gastronomía de la India.

La mezcla más popular contiene: clave, nuez moscada, cardamomo, pimienta negra.

Otras mezclas: coriander, cinnamon, caraway, cloves, jengibre, nuez moscada, pimienta negra.

□ Se agrega al final de la cocción

□ Excelente para carnes, pescados, arroces y especialmente con alitas de pollo

Salsa Espagnole / Salsa Marrón / Brown Sauce / Salsa Española

Mirepoix:

• 500 g onions, dice / 500 g cebolla, en dados

• 250 g carrots, diced / 250 g zanahoria, en dados

• 250 g celery, dice / 250 g celery, en dados

Ingredientes / Ingredients:

• 250 g butter / 250 g mantequilla

• 250 g tomate purée / 250 g puré de tomate

• 250 g tomato paste / 250 g pasta de tomate

• 6 L brown stock / 6 L caldo marrón

Sachet:

• 1 bay leaf / 1 hoja de laurel

• ½ tsp thyme / ½ cdita tomillo

• 1 tsp peppercorn / 1 cdita pimienta negra en granos

Procedimiento / Procedure:

1. Sauté the mirepoix in the butter until browned.

Sofreír el mirepoix con la mantequilla hasta dorar.

2. Gradually add brown stock and tomato purée, stirring constantly until it boils.

Gradualmente agregar el caldo marrón y el puré de tomate removiendo constantemente hasta hervir.

3. Reduce heat to simmer and skim the surface.

Reducir fuego a fuego lento (simmer) y quitar impurezas.

4. Add tomato paste / Añadir pasta de tomate

5. Add Sachet / Agregar Sachet

6. Cook to nape consistency / Cocinar hasta consistencia nape

7. Strain with china cap (colander) and press the mirepoix gently to extract their juices.

Colar apretando el mirepoix para extraer sus jugos.

Referencia: Professional Cooking by Wayne Gisslen

Tip: La Espagnole es la base del Demi-Glace. Si la dejas más espesa (nape) te sirve para todo.

Wine chocolate-cheese pairing / Maridaje de vino con chocolate y queso

Pairing with cheese and chocolate
 Maridaje con queso y chocolate

Mascarpone → Muscat / Moscato

Mozzarella → Pinot Grigio

Goat / Cabra → Riesling

Gouda → Vino espumoso / Sparking Wine

Fontina → Barbaresco

Provolone → Chianti

Gruyere → Syrah

Manchego → Cava

Chocolate oscuro   →   Zinfandel, Merlot, Ruby Port

Chocolate blanco   →   Moscato, Chardonnay

Chocolate/leche     →   Riesling, Sparking Rose, Champagne

Shrimp with white wine sauce / Camarones en salsa de vino blanco

Ingredients / Ingredientes

1lb shrimps (tails off)

 1 lb camarones sin cola

2 tbs butter

 2 cdas mantequilla

Salt

 Sal

Black pepper

Pimienta negra

Juice of one lemon

 Jugo de un limón

 Fresh parsley

Perejil fresco

White wine

 Vino blanco

Peel, devein and remove tail from shrimp

 Pelar, limpiar y remover la cola de los camarones

Season with salt and pepper

 Adobar con sal y pimienta

Method / Método

In skillet, heat olive oil over medium heat

 En sartén ten, calentar aceite de oliva a fuego medio

Add shrimps and sear until shrimps are pink

 Agregar los camarones y sellar (dorar) hasta que estén rosados

Remove shrimps and set aside

 Retirar camarones del fuego y apartar

 Remove skillet from heat and add white wine (to avoid burning)

Retirar el sartén ten del fuego y agregar el vino (para evitar quemarse)

Return skillet to heat and reduce by half

 Regresar sartén  al fuego y reducir a la mitad

Add butter, lemon juice and a little of parsley

 Agregar mantequilla, jugo de limón y un poco de perejil

Whisk until thickened

 Batir hasta espesar

Add shrimps

 Agregar los camarones

Serve

 Servir

Garnish with perejil

 Adornar con perejil

□ Excellent with any pasta

   Excelente para cualquier pasta