Turkey Cream / Crema de Pavo

10 egg yolks

 10 yemas de huevo

250 g crean cheese (room temp.)

 250 g queso crema (temp. ambiente)

2 cup heavy cream

 2 tz crema espesa

400 g turkey ham

 400 g jamón de pavo

Salt (to taste)

 Sal (al gusto)

White pepper or black pepper (to taste)

 Pimienta blanca o negra (al gusto)

1.    Combine all the ingredients in a food processor

Combinar todos los ingredientes en un procesador de alimentos

Yakitori Sauce / Salsa Yakitori

4 oz low sodium soy sauce

 4 oz salsa de soya baja en sodio

1.5 oz Sake

 1.5 oz Sake

1 oz Mirin

 1 oz Mirin

1.5 oz sugar

 1.5 oz azúcar

1 garlic clove (optional)

 1 diente de ajo (opcional)

1.    Combine all the ingredients in a saucepan

Combinar todos los ingredientes en un olla

2.    Simmer until sugar disollved

Cocinar a fuego lento hasta disolver la azúcar

3.    Reducir about ¼ or until thick

Reducir cerca de ¼ o hasta que espese

Excellent with chicken

 Exelente con pollo

→ Sake: vino de arroz

→ Mirin: vino de arroz dulce

Tiempo de cocción para la langosta

Tiempo de cocción para la langosta

1 Lb  ---------- 5 - 7 minutos

1 ¼ Lb -------- 8 - 10 minutos

1 ½ Lb -------- 10 - 12 minutos

2- 3 Lb -------  12 - 18 minutos

4 Lb-----------  18 - 20 minutos

Tiempo en el horno para la langosta

1oz  ---------- 1.5 minutos

8 oz   --------- 12 minutos

10 oz --------- 15 minutos

16 oz --------- 24 minutos

Birky’s Bubblegum Cocktail

1 oz banana liqueur

 1 oz licor de banana

1 oz bleu Curaçao

 1 oz Curaçao azul

1 oz Bailey’s Irish cream

 1 oz crema Bailey’s

2 oz heavy cream

 2 oz crema espesa

1.    Pour all ingredients into a cocktail shaker half filled with ice cubes

Mezclar todos los ingredientes en una coctelera llena hasta la mitad con hielo

2.    Shake well

Agitar bien

3.    Strain into a cocktail glass

Servir en una vaso coctel

Salsa de Vino Blanco / White Wine Sauce

La salsa de vino blanco es una salsa que resulta de una reduccion de vino blanco que ha sido reducida y cocinada en un Veluté básico de pescado y crema espesa.

Recipe for 1 liter

 Receta para un litro

½ cup white wine

 ½ tz vino blanco

1 l fish Veluté

 1 l Veluté de pescado

½ cup heavy cream

 ½ tz crema espeza

1 oz butter

 1 oz mantequilla

Kosher salt (to taste)

 Sal Kosher (al gusto)

White pepper (to taste)

 Pimienta blanca (al gusto)

Lemon juice (to taste)

 Jugo de limón (al gusto)

1.    In a saucepan reduce the wine by half

En una olla reducir el vino a la mitad   

    

2.    Add the veluté and simmer until reduced to desire consistency or 5 minutes

Agregar el Veluté y cocinar a fuego lento hasta reducir a la consitencia deseada

o por 5 minutos

3.    Slowly stir the warm cream

Lentamente agregar la crema de leche caliente

4.    Remove from heat and swirl the butter, cut into pieces

Retirar del fuego y agregar la mantequilla, cortada en cubitos 

     

5.    Season with salt, white pepper and few drops of lemon juice

Sazonar con sal, pimienta y una gotas de jugo de limón

→ Es el complemento ideal para todo tipo de platos de pescado y mariscos

→ Es la base para la salsa de Venecia, la salsa de camarones, otras.

Reducción

Proceso que permite concentrar o espesar una sustancia líquida a tráves de la evaporación.

Cocinando una salsa a fuego lento por determinado tiempo conseguimos que solo el agua se

evaporé y de esta manera una salsa o caldo tendrá un sabor más concentrado.

→ Debemos tener en cuenta que al reducir una salsa o caldo demasiado, la concentracion de la

   gelatina puede darle una textura pegajosa, se solidificará rápidamente y tendra

   un sabor fuerte.

→ Propositos o usos de la reducción

1.    Para concentrar sabores básicos

2.    Para ajustar texturas y darle más sabor

3.    Para agregar otro sabor

Liaison

Es una mezcla de yema huevo y crema de leche, que se utiliza para enriquecer y espesar ligeramente una salsa o cualquier otro líquido.

Pasos para incorporar el Liaison

 -       En un bowl de acero inoxidable o de vidrio, batir la crema de leche y las 
      yemas de huevo hasta que quede suave. Esta mezcla es el liaison.

-       Lentamente agregar un poco de la mezcla al Veluté caliente batiendo constanteme

     (esto se llama temperar) para evitar que el huevo se cuaje.

-       Apartar del calor y agregar el resto del liaison a la salsa

-       Retornar a fuego lento (simmer) por un rato evitando que hierva

→ Las yemas de huevo tienen un leve poder para espesar. El liaison se usa 
principalmentepara darle un ligero espesor.  Debido a la inestabidad de las yemas 
de huevo, se utiliza como técnica de acabado.