Cocina internacional / International cuisine

Japón / Japan

En Japón la mayoría de los restaurantes se especializan en un solo tipo de comida. Contrario en los Estados Unidos que se pueden encentran varios tipos bajo un mismo techo. En un restaurant típico japonés se incluye Teppanyaki (carne a la parrilla), Sushi (pescado crudo con arroz), Tempura (comida frita empanizada), Kushiage (brocheta), Miso (pasta de soya y granos), Tonkatsu (chuletas de cerdo), entre otros.

In Japan, most restaurants specialize in one type of food. In the United States, most restaurants offer several styles of food under the same roof.  A typical Japanese restaurant includes Teppanyaki (grilled steaks), Sushi (raw fish with rice), Tempura (batter fried foods), Kushiage (skewers foods), Miso (soy and grain paste), Tonkatsu (pork chops), among others.

□ Unagi (Anguila) Típicamente se preparan a la parrilla,

   después son cocinados al vapor para remover la grasa y por ultimo pasadas por la

   parrilla nuevamente.

□ Unagi (Eel) Typically, the eel is grilled, then steamed to remove

   the fat, then grilled again.

◊ Dojo (small type of eel) (ancas de rana pequeñas)

◊ Shirayaki (grilled eel without sauce) (ancas de rana a la parrilla sin salsa)

◊ Uzaku (grilled eel with cucumber soy sauce) (ancas de rana a la parrilla con salsa

    de pepino)

◊ Kimoyaki (grilled eel livers) (hígado de rana a la parrilla)

→ Fugu (pez globo) en Japón esté platillo solo puede ser preparado por chefs

    entrenados y servidos el restaurantes con licencia especial. Este pescado puede

    ser altamente toxico  y capaz de matar una persona si no se prepara

    correctamente.

→ Fugu (blowfish) in Japan this dish can be prepared by trained chefs and serve

    in restaurants with a special licence. This fish can be highly toxic and capable to kill

    a person if not preparated properly.

→ Yakitori (pollo a la parrilla) este tipo de comida es servida en pinchos. Varias partes

    del pollo son utilizadas, incluyendo la piel y los órganos. Además del pollo, muchos

    vegetales se incluyen, como son los champiñones shiitake, pimientos, puerros.

→ Yakitori (grilled chicken) all Yakitori food is served on skewers. Many parts of the

    chicken are used, including the skin and the organs. In addition to the chicken,

    many vegetables are used, such as shiitake mushrooms, peppers, leeks.

Otros platillos / Other dishes

◊ Soba y Udon (nodless)

◊ Tonkatsu (chuletas de cerdo) (pork cutlets)

◊ Kamameshi (platillos con arroz) (specialty rice dishes)

Modales en la mesa / Table Manners

→ Cuando se usan palitos desechables (waribashi, Chopsticks) para comer

    es importante destaparlos debajo de la mesa, sin que nadie vea.

→ When using the waribashi or disposal wood chopsticks, you should remove

    from the paper bag under the table away from other eyes.

→ Las toallitas calientes se usan para lavarse las manos. Muchas personas las usan

    para limpiarse la boca como una servilleta. Esto se considera como de mala

    educación.

→ The hot towels are used to wash the hands. Many people use the towels to wash

    their face. This is considered rude.

→ Cuando se come arroz no se debe colocar el plato (bowl) cerca de la boca.

→ When eating rice, do not hold the bowl close to your mouth.

 

"The Fearless international Foodies"

Beef Wellington / Solomillo Wellington

 

El filet de boeuf en croûte (envuelto en hojaldre) se le denomina solomillo Wellington en honor a

un héroe de la batalla de Waterloo. Aunque son muchas las versiones que dicen ser las originales.

Este plato fue muy famoso en los banquetes del siglo XIX y uno de los preferidos del duque Wellington.

La primera receta titulada con el nombre “Beef Wellington” se publicó en 1940 en el libro “The Palmer House Cookbook” y otra versión basada en una receta del siglo 19 se publicó en 1960.

1 beef tenderloin (center cut) (fillet mignon)

1 lomito entero (fillet mignon, filete)

16 thin prosciutto slices

16 rebanadas finas de prosciutto

1 ready to paste puff pastry package (450 g)

1 masa ya lista de hojaldre (450 g)

900 g Portobello mushroom

900 g hongos Portobello

6 garlic cloves

6 dientes de ajo

6 fresh thyme springs

6 ramitas de tomillo fresco

Dijon mustard to brush

Mostaza Dijón para pintar

Kosher salt and fresh ground pepper (to taste)

Sal kosher y pimienta negra recién molida (al gusto)

Olive oil

Aceite de oliva

APF flour to dusting

Harina todo uso para espolvorear

1 beaten egg

1 huevo batido

1. Trim the meet and cut it half

    Limpiar y cortar la carne a la mitad

2. Season meet with salt and pepper

    Adobar con sal y pimienta

3. In hot pan add a little bit of olive oil (2 to 3 tbs)

    En sartén caliente agregar un poco de aceite de oliva (2 ó 3 cucharadas)

4. Sear the meet all sides until golden brown

    Dorar la carne por todos los lados hasta dorar

5. Remove meat from pan

    Retirar la carne del sartén

6. Brush with mustard

    Pincelar con mostaza

7. Let it rest until cool

    Dejar descansar hasta enfriar

Duxelles (mushroom paste) / Duxelles (pasta de hongos)

1. In a food processor or blender, process mushrooms, garlic, thyme sprigs, salt and pepper

    En un procesador de alimentos o licuadora, licuar hongos, ajo, tomillo, sal y pimienta

2. Process to pasta consistency

    Procesar bien hasta formar una pasta

3. Remove from processor

    Retirar del procesador

4. Place the mix over a nonstick pan and cook until dry, about 7 minutes. Stirring often

    Colocar la mezcla sobre una sartén antiadherente y cocinar hasta secar (7 minutos)

5. Remove from heat and cool

    Retirar del fuego y dejar enfriar

Assembly / Ensamblado

1. Lay 8 slices of prosciutto on plastic film

    Colocar 8 rebanadas de prosciutto sobre plástico para envolver

2. Spread half of Duxelles over the prosciutto

    Extender (untar) la mitad de la pasta de hongos (Duxelles) sobre el prosciutto

3. Sit meat over the Duxelles

    Colocar la carne sobre el Duxelles

4. Roll meat into a sausage shape

    Enrollar la carne en forma de salchichón

5. Let it rest in the refrigerator for ½ hour

    Dejar descansar dentro del refrigerador por ½ hora

6. After ½ hour remove from refrigerator

    Pasada la media hora retirar la carne del refrigerador

7. Remove plastic wrap

    Retirar el plástico

8. Place meat over puff pastry and roll it into sausage shape. Twist the ends together.

    Colocar la carne sobre la masa de hojaldre y enrollar en forma de salchichón

9. Wrap roll with plastic film again and refrigerate over night

    Enrollar con el plástico de nuevo y refrigerar toda la noche

10. Next day unwrap the rolls and place on the baking sheet

      Al día siguiente desenvolver los rollos y colocarlos sobre una bandeja para hornear 

11. Brush with egg wash over the top

      Pincelar con huevo batido por la parte superior

12. Sprinkle some kosher salt

      Espolvorear con un poco de sal

13. Bake at 350° F x 45 minutes

      Hornear a 350° F por 45 minutos

14. Remove from oven

      Retirar del horno

El filet de boeuf en croûte (envuelto en hojaldre) se le denomina solomillo Wellington en honor a un héroe de la batalla de Waterloo. Aunque son muchas las versiones que dicen ser las originales.

Este plato fue muy famoso en los banquetes del siglo XIX y uno de los preferidos del duque Wellington.

La primera receta titulada con el nombre “Beef Wellington” se publicó en 1940 en el libro “The Palmer House Cookbook” y otra versión basada en una receta del siglo 19 se publicó en 1960.

1 beef tenderloin (center cut) (fillet mignon)

1 lomito entero (fillet mignon, filete)

16 thin prosciutto slices

16 rebanadas finas de prosciutto

1 ready to paste puff pastry package (450 g)

1 masa ya lista de hojaldre (450 g)

900 g Portobello mushroom

900 g hongos Portobello

6 garlic cloves

6 dientes de ajo

6 fresh thyme springs

6 ramitas de tomillo fresco

Dijon mustard to brush

Mostaza Dijón para pintar

Kosher salt and fresh ground pepper (to taste)

Sal kosher y pimienta negra recién molida (al gusto)

Olive oil

Aceite de oliva

APF flour to dusting

Harina todo uso para espolvorear

1 beaten egg

1 huevo batido

1. Trim the meet and cut it half

    Limpiar y cortar la carne a la mitad

2. Season meet with salt and pepper

    Adobar con sal y pimienta

3. In hot pan add a little bit of olive oil (2 to 3 tbs)

    En sartén caliente agregar un poco de aceite de oliva (2 ó 3 cucharadas)

4. Sear the meet all sides until golden brown

    Dorar la carne por todos los lados hasta dorar

5. Remove meat from pan

    Retirar la carne del sartén

6. Brush with mustard

    Pincelar con mostaza

7. Let it rest until cool

    Dejar descansar hasta enfriar

Duxelles (mushroom paste) / Duxelles (pasta de hongos)

1. In a food processor or blender, process mushrooms, garlic, thyme sprigs, salt and pepper

    En un procesador de alimentos o licuadora, licuar hongos, ajo, tomillo, sal y pimienta

2. Process to pasta consistency

    Procesar bien hasta formar una pasta

3. Remove from processor

    Retirar del procesador

4. Place the mix over a nonstick pan and cook until dry, about 7 minutes. Stirring often

    Colocar la mezcla sobre una sartén antiadherente y cocinar hasta secar (7 minutos)

5. Remove from heat and cool

    Retirar del fuego y dejar enfriar

Assembly / Ensamblado

1. Lay 8 slices of prosciutto on plastic film

    Colocar 8 rebanadas de prosciutto sobre plástico para envolver

2. Spread half of Duxelles over the prosciutto

    Extender (untar) la mitad de la pasta de hongos (Duxelles) sobre el prosciutto

3. Sit meat over the Duxelles

    Colocar la carne sobre el Duxelles

4. Roll meat into a sausage shape

    Enrollar la carne en forma de salchichón

5. Let it rest in the refrigerator for ½ hour

    Dejar descansar dentro del refrigerador por ½ hora

6. After ½ hour remove from refrigerator

    Pasada la media hora retirar la carne del refrigerador

7. Remove plastic wrap

    Retirar el plástico

8. Place meat over puff pastry and roll it into sausage shape. Twist the ends together.

    Colocar la carne sobre la masa de hojaldre y enrollar en forma de salchichón

9. Wrap roll with plastic film again and refrigerate over night

    Enrollar con el plástico de nuevo y refrigerar toda la noche

10. Next day unwrap the rolls and place on the baking sheet

      Al día siguiente desenvolver los rollos y colocarlos sobre una bandeja para hornear 

11. Brush with egg wash over the top

      Pincelar con huevo batido por la parte superior

12. Sprinkle some kosher salt

      Espolvorear con un poco de sal

13. Bake at 350° F x 45 minutes

      Hornear a 350° F por 45 minutos

14. Remove from oven

      Retirar del horno

15. Let it rest for 10 minutes

      Dejar reposar por 10 minutes

16. Serve

      Servir

Cooking terms / Términos de cocción

Rare (crudo) 135°

Medium rare (medio) 145°

Well done (bien cocido) 155°

15. Let it rest for 10 minutes

      Dejar reposar por 10 minutes

16. Serve

      Servir

Cooking terms / Términos de cocción

Rare (crudo) 135°

Medium rare (medio) 145°

Well done (bien cocido) 155°

Levadura / Yeast

 

Levadura / Yeast

Es un hongo microscópico unicelular del género Saccharomyces cerevisiae, presente en la naturaleza capaz de transformar los azúcares en dióxido de gas carbónico y alcohol.

http://www.zeusiba.it/levadura.html

Tipos de levadura

Levadura fresca (levadura prensada) → es húmeda, viene en bloque y es la preferida por expertos panaderos. Debe refrigerarse y tiene corta duración.

Levadura seca activa → es seca y granulada, debe ser hidratada con agua tibia (105° F / 41° C) por 5-10 minutos antes de usar.

Levadura instantáneo seca → También es seca y granulada pero de grano más fino. No necesita ser disuelta en agua antes de usarla. Se puede mezclar directo con la harina.

Formulas de conversión

Levadura fresca a levadura activa seca multiplicar por 0.5

Levadura fresca a levadura seca instantánea multiplicar por 0.35

Yeast

It is a unicellular microscopic fungus of the genus Saccharomyces cerevisiae, present in nature capable of transforming the sugars into carbon dioxide gas and alcohol.

Types of Yeast

Fresh yeast (compressed yeast) → Is moist. comes in a block and is preferred by professional bakers. Must be refrigerated.

Active dry yeast → is dry and granulated, and must be rehydrated with warm water (105°F / 41° C) before use.

Instant dry yeast → is also dry granular, but it does not have to be dissolved in water before use. Can be mixed directly with flour.

Conversion formulas

Fresh yeast to regular active dry yeast, multiply the quantity by 0.5

Fresh yeast to instant dry yeast, multiply by 0.35

Corn Syrup / Jarabe de Maíz

Jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) O High Fructose Corn Syrup (HFCS)es un edulcorante líquido transparente elaborado a partir del almidón o fécula de maíz descubierto por investigadores japoneses en la década de los 70.

Este líquido es sometido a altas temperaturas varias veces hasta romper su estructura molecular, después se vuelve a refinar y se filtra hasta quedar una sustancia pura parecida a una almíbar.

Este producto contiene glucosa y fructosa que son los mismos componentes que se encuentran en la miel de abejas con la diferencias que la miel de abejas es natural.

Para la industria de alimentos es considerado como oro sólido porque se utiliza como sustituto de azúcar, debido a su bajo costo. Además de ser barato los productos se conservan más tiempo en su envoltura y permanecen por más tiempo en los anaqueles de las tiendas por lo tanto significa menos pérdida y mayor ganancia… pero a costa de la salud.

→ Según estudios realizados por el centro de salud de la Universidad de Colorado,

    El consumo de JMAF aumenta el riesgo de hipertensión.

→ Un estudio publicado en la Revista Environmental Health indica un contenido

    de mercurio

→ Una investigación realizada por la Universidad del Sur de California y la Universidad

   de Oxford reveló que el HFCS es uno de los principales culpables del aumento

   global de diabetes tipo 2

Algunos productos con HFCS/JMAF

 □ Bebidas gaseosas

 □ Mermeladas, gelatinas

 □ Jarabes, siropes

 □ Caramelos

 □ Pan y galletas

Recome,daciones

→ Leer las etiquetas y evitar los productos que contengan; azúcar de maíz,

    jarabe de maíz, glucosa fructosa, high fructose corn syrup (HFCS)…

    □ Todos son lo mismo

  

→ Utilizar miel de abejas, sirope de Arce (maple), agave néctar.

    Fijarse que sean orgánicas porque también se utiliza el sirope de maíz en estos

    productos.

High fructose corn syrup (HFCS) or High Fructose Corn Syrup (HFCS) is a clear liquid sweetener made from starch or corn starch discovered by Japanese researchers in the early 70s.

This liquid is subjected to high temperatures several times to break its molecular structure, is then re-refined and filtered to be a pure substance like a syrup.

This product contains glucose and fructose which are the same components found in the honey with the difference that the honey is natural.

The food industry is considered solid gold because it is used as a sugar substitute due to its low cost. Besides being cheaper products are kept longer in the wrapper and stay longer on store shelves therefore it means less loss and higher profit ... but at the expense of health.

→ According to studies conducted by the Health Center at the University of Colorado,

    HFCS consumption increases the risk of hypertension.

→ A study published in the journal Environmental Health indicates a content of mercury

→ An investigation conducted by the University of Southern California and the University

   Oxford reveal that HFCS increased global prevalence of diabetes type 2

 □ Drinks

 □ Jams, Jellies

 □ Syrups

 □ Candies

 □ Bread and biscuits

Recommendations

→ Read labels and avoid products containing; corn sugar,

    corn syrup, fructose glucose, High Fructose Corn Syrup (HFCS)

    

□ All are the same

  

→ Use honey, maple syrup (maple), agave nectar.

    Make sure they are organic because corn syrup is also used in these products.