Temperar Chocolate

Técnica utilizada para preparar el chocolate para moldear o bañar. El chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el fin de eliminar la material grasa y la manteca de cacao, dejandolo más estable y de esta manera producir una cristalización y contracción dandole dureza, estabilidad y brillo.

Procedimiento

1.    Derretir el chocolate en baño María

   

         122° F (50° C) chocolate oscuro

         113° F (45° C) chocolate con leche

         104° F (40° C) chocolate caliente

1.    Separar un tercio del chocolate y conservar a temperatura de baño María

2.    Enfriar los dos tercios restantes hasta alcanzar las siguientes temperaturas:

           

                    80° F (27° C) chocolate oscuro

                    79° F (26° C) chocolate con leche

                    77° F (25° C) chocolate blanco

3.    Una vez alcanzada la temperatura adecuada mezclar con el tercio del chocolate reservado y calentarlo nuevamente a baño Maria hasta lograr la temperatura de trabajo

Métodos

1.    Extender sobre una mesa de marmol o granito, moviendolo de un lado a otro con una espatula.

2.    Inmersión en el agua

→colocar el chocolate en un bowl y colocar el bowl dentro de otro bowl con agua a 59° F (15° C), revolviendo constantemente.

3.    A temperatura ambiente

  → dejar el chocolate en un bowl a temperatura ambiente revolviendo ocacionalmente.

Turkey Gravy / Gravy para el Pavo

2 (2.25 lb) turkey wings

2 (2.25 lb) alas de pavo

3 celery stalks, chopped

3 tallos de apio, picado

3 carrots, chopped

3 zanahorias, picadas

1 big onion

1 cebolla grande

4 garlic cloves

4 dientes de ajo

1 tbs olive oil

1 cucharada aceite de oliva

5 cups chicken stock

5 tazas de caldo de pollo

¼ cup white wine

¼ taza de vino blanco

4 tbs butter

4 cucharadas de mantequilla

4 tbs AP flour

4 cucharadas de harina todo uso

2 tbs heavy cream (optional)

2 cucharadas de crema de leche (opcional)

Salt and white pepper to taste

Sal y pimienta blanca al gusto

1. Heat olive oil in a stockpot over medium heat. Brown the turkey. Once the turkey is brown, add onions, celery, carrots and garlic. Cook until the vegetables are soft. Deglaze with the wine and make sure to remove all the bits and brown meats stick to the button of the pan.

Calentar el aceite de oliva a fuego medio. Dorar el pavo. Una vez dorado, Incorporar la cebolla, zanahoria, apio y el ajo. Cocinar hasta que los vegetales esten suaves. Desglasar con el vino blanco, asegurandose de remover todos las partículas que se pegan en el fondo de la olla.

2. Cover with the chicken stock. Bring to a boil. Reduce heat and simmer for 2 to 3 hours. Remove any foam that comes to the top.

Cubrir con el caldo de pollo. Llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y cocinar por 2 o 3 horas. Retirar la espuma que se forma en la superficie de la olla.

3. Strain the liquid and discard solids. Allow to settle then skim and discard fat.

Collar el líquido y desechar los sólidos. Dejar que se asiente y después desechar la grasa.

4. In saucepan melt the butter with the flour to make a blond roux. Slowly whisk the stock. Bring to a boil. Reduce heat and cook for about ten minutes or until thickened. Season with salt and pepper. Finish with heavy cream. Mix well.

En una olla, Derretir la mantequilla con la harina para hacer un roux rubio. Poco a poco incorporar el caldo. Llevar e ebullición. Reducir a fuego lento y cocinar por 10 minutos o hasta espesar. Sazonar con sal y pimienta. Finalizar agregando la crema de leche. Mezclar bien.

* Ver entradas: 27 de Noviembre 2013 "El pavo de Thanksgiving"

                         16 de Noviembre 2012 "Salsa de arándanos"

                         19 de Noviembre 2012 'Corn Bread"

                         21 de Noviembre 2012 "Pan de maiz II"

Pastel de Guayaba / Guava Cake

1 sheet 17.3 oz Pepperidge Farm ready to bake frozen puff pastry sheets

1 hojas de masa de hojaldre 17.3 oz Pepperidge Farm lista para hornear

8 oz queso blanco salado

8 oz salted white cheese

8 oz pasta de guayaba, cortada en cubos pequeños

8 oz guava paste, cut in dice

4 oz queso crema a temperatura ambiente

4 oz cream cheese at room temperature

Powder sugar for garnish

Azúcar en polvo para adornar

1 beaten egg

1 huevo batido

1.   Preheat oven at 350° F

Precalentar el horno a 350° F

2.   Unfold puff pastry onto a sheet of parchment paper

Extender la masa de hojaldre sobre una bandeja con papel parchment

3.   Spread cream cheese in the center of the puff pastry

Extender el queso crema en el centro de la masa de hojaldre

4.   Place the guava paste and white cheese over the cream cheese

Colocar la paste de guayuaba y el queso crema sobre el queso crema

5.   Roll out the dough

Enrrollar la masa

6.   With a knife cuts several slits on the top of the puff pastry

Con un cuchillo hacer varios cortes por la parte de arriba de la masa de hojaldre

7. Brush with beaten egg

Pintar con huevo batido

8. Bake for 35 minutes or until strudel is golden brown

Hornear por 35 minutos o hasta que esté dorado

9. Let it rest for 20 minutes before serving

Dejar descansar por 20 minutes antes de servir

10. Sprinkle powder sugar on top

Espolvorear con azúcar en polvo por arriba

Tortas Clásicas

Sacher torte / Torta Sacher

La clásica torta de chocolate fue creada en Vienna por Franz Sacher, el cual en 1876 abrio el hotel Sacher, construido frente a la opera de Vienna. La torta se hizo tan famosa que muchos claman tener la formula original pero en realidad la verdadera solo puede ser degustada en el menu de postres del Hotel Sacher. La torta original tiene dos capas de bizcocho de chocolate y una capa de mermelada de albaricoque entre ambas.

Torta Opera / Tarta Opera

La torta opera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre.  El pastel recibe su nombre en honor al teatro Opera Gamier de París. Su sabor característico es la combinación de café y chocolate con algo de licor y un leve toque de avellanas. Esta conformada por tres finas capas de bizcocho de almendras (Gioconda).

Torta Selva Negra / Black Forest Torte / Schwarzwälder Kirschtort

El origen de esta torta se ubica en el siglo XVI en la zona llamada Der Schwarzwald (foresta negra) situada en Alemania. Alguna de sus características son: el bizcocho de chocolate es emborrachado con almibar y aromatizadas con Kirsh (aguardiente de cerezas), rellena y cobertura de crema Chantilly, una capa de guindas ácidas en aguardiente (no recomendable para los niños) y como adorno virutas de chocolate y guindas en la parte superior.

→ Guinda no es lo mismo que cerezas

Torta Alhambra / Alhambra Torte

Consiste de dos capas de bizcocho de chocolate con avellanas empapado con jarabe de café con ron, glaseado de chocolate, adornada con pistachio molido alrededor de la base y con rosas blancas. El nombre de esté pastel tiene que ver con la celebración de la ciudad española de Alhambra y sus jardines.

Dobos Torte / Dobostorta / Dobosh

Inventada por el hungaro Jozef C. Dobos en 1884 en Budapest. Este pastel consta de cinco o siete capas con crema de mantequilla de chocolate y caramelo glaseado por encima.

Los lados de la torta se recubre con avellanas, nueces o almendras, pero en la formula original no está recubierta.

Zona de Peligro

Zona de Peligro

Rango de temperatura entre 40° F y 140° F (4.4° C y 60° C) en la que las bacterias de desarrollan con mayor rapidez. Para mantener los alimentos fuera de dicha zona, los alimentos fríos se deben mantener fríos a una temperatura por debajo de los 40°  F (4.4° C); y los alimentos calientes se deben mantener calientes a una temperatura superior a los 140° (60° C).

Los alimentos fríos se deben guarder en el refrigerador, hielera o recipiente con hielo y los alimentos calientes deberán permanecer en el horno, mesas precalentadas con vapor, parrillas eléctricas o parrillas de cocción lenta.

→ Nunca se deben dejar los alimentos en la zona de peligro por más de dos horas o una hora si la temperatura ambiente es superior a los 90° F (32.2° c).

Los alimentos más delicados son:

• Productos lacteos (cremas, postres)
• Mariscos
• Carnes crudas o cocidas (pasteles)
• Pasta
• Arroz cocido
• Alimentos que contengan huevos o nueces
• Salsas

Enfriamiento

Enfriar los alimentos es una de las tareas más riesgosas. Si los alimentos no se  enfrian correctamente podrian estar por mucho tiempo en la zona de peligro y puede causar que las bacterias se desarrollen a niveles peligrosos causando enfermedades. Enfriar los alimentos no es una tarea muy facil puesto que la mayoria de los equipos de refrigeración no están preparados para tal fin.

Para enfriar los alimentos se pueden utilizar los siguientes métodos:

• Separar la comida en porciones más pequeñas en recipientes de poco profundidad
• Añadir hielo o agua fría como ingrediente (sopas, guisos)
• Cortar los alimentos grandes en piezas más pequeñas
• Utizar palas de hielo
• Enfriador giratorio (blast chiller)
• Colocar la cacerola dentro de cacerolas más grandes con hielo y batir mientras se enfrían

Como almacenar la carne de cerdo

Asados, filetes, chuletas, costillas → 3 a 4 días en el refrigerador 40° F (4.4° C)

                                                       → 4 a 6 meses en el congelador

Carne molida, organos → 1 a 2 días en el refrigerador

                                     → 3 a 4 meses en el congelador

Carne cocida en sopa, guisos o cazuelas → 3 a 4 días en el refrigerador

                                                                 → 2 a 3 meses en el congelador

Temperatura Interna Mínima Adecuada

• 165° F (73.9° C) → Todas las aves, rellenos
• 160° F (71.1° C) → Carne molida, platos con huevos
• 145° F (62.8° C) → Carne de res, cordero, cerdo, asados, chuletas

Salsa Romesco / Romesco Sauce

Salsa clásica de la cocina catalana, especialmente de la región de Tarragona en España. Se sirve con pescados y mariscos. La salsa romesco se prepara con pimientos y tomates rostizados, ajo, paprika, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre de vino rojo, pan tostado, avellanas y almendras tostadas.

3 tomates peritas

3 plum tomatoes

1 pimiento rojo

1 red bell pepper

3 dientes de ajo con piel

3 garlic cloves

3 cucharadas de aceite de oliva

 3 tbs olive oil

75 g nueces tostadas y molidas

75 g toasted and ground almonds

2 cucharadas de paprika

2 tbs paprika

1 rebanada de pan tostada

1 slice toast bread

2 cucharadas de vinagre de vino rojo

2 tbs red wine vinegar

Sal y pimienta al gusto

Salt and pepper to taste

1. Colocar los pimientos (pimentones) sobre una bandeja. Rostizar por aproximadamente 45 minutos. Una vez rostizados, retirar del horno. Dejar enfriar. Retirar la piel y las semillas. Reservar.

Place the bell peppers on a baking sheet. Broil for 45 minutes. Once roasted, remove from the oven. Let it cool. Remove skin and seeds. Reserve.

2. Cortar los tomates por la mitad, retirar las semillas (opcional). Colocarlos en una recipiente pequeño junto con los ajos enteros. Rociar con aceite de oliva. Rostizar por 25 minutos. Una vez rostizados retirar del horno. Quitar la piel. Reservar

Cut tomatoes in half, remove the seeds (optional). Place them in a small bowl along with the garlic cloves. Broil for 25 minutes. Once roasted, remove from the oven. Remove skim. Put it aside.

3. Tostar las almendras (avellanas). Mover. Apartar

Toast almonds (hazelnuts). Grind them and reserve.

4. Procesar los pimentones, los tomates, ajos, paprika, pan, nueces molidas, sal y pimienta en un procesador de alimentos. Añadir el aceite y el vinagre poco a poco.

Process the bell peppers, tomatoes, garlic, paprika, bread, toasted almonds, salt and pepper in a food processor. Slowly add the oil and vinegar.

5. Rectificar sal y vinagre, si fuera necesario

Adjust salt and vinegar, if necessary

Apple Strudel

2 sheet 17.3 oz Pepperidge Farm ready to bake frozen puff pastry sheets

2 hojas de masa de hojaldre17.3 oz Pepperidge Farm listo para hornear

2 apples, chopped

2 manzanas, picadas

2 tbs brown sugar

2 cucharadas de azúcar morena

4 tbs strawberry syrup

4 cucharadas de sirope de fresa

½ tbs almonds, chopped

½ cucharada de almendras, picadas

½ tbs cinnamon

½ cucharada canela molida

1 egg, beating (to brush)

1 huevo batido (para pintar)

Powder sugar for garnish

Azúcar en polvo para adornar

Preheat oven at 350° F

Precalentar el horno a 350° F

Unfold puff pastry onto a sheet of parchment paper

Extender la masa de hojaldre sobre una bandeja con papel parchment

Mix almonds, cinnamon, sugar

Mezclar almendras, canela, azúcar

Peel and cut apples in dice

Pelar y cortar las manzanas en cubos

Mix apples with the almonds, cinnamon, sugar mixture

Mezclar las manzanas con la mezcla de almendras, canela, azúcar

Spread strawberry syrup in the center of the puff pastry

Extender el sirope de fresas en el centro de la masa de hojaldre

Place the apples over the strawberry syrup

Colocar las manzanas sobre el sirope de fresas

Roll out the dough

Enrollar la masa

With a knife cuts several slits on the top of the puff pastry

Con un cuchillo hacer varios cortes por la parte de arriba de la masa de hojaldre

Brush with beaten egg

Pintar con huevo batido

Bake for 35 minutes or until strudel is golden brown

Hornear por 35 minutos o hasta que esté dorado

Let it rest for 20 minutes before serving

Dejar descansar por 20 minutes antes de servir

Sprinkle powder sugar on top

Espolvorear con azúcar en polvo por arriba

Strawberry syrup

1 cup fresh strawberries

1 taza de fresas frescas

3 tbs sugar

3 cucharadas de azúcar

2. Lavar las fresas con agua. Cortar en dados pequeños. Colocar en un bowl, mezclar bien con el

azúcar. Tapar con film de cocina y dejar reposar por 3 horas.

Wash the strawberries with water. Cut strawberries into small dice. Place it in bowl and mix well with the sugar. Cover with plastic wrap and let it rest for 3 hours.

Servir / Serve

With vanilla ice cream

Tips:

Use any strawberry jam or any flavor jam instead of the homemade strawberry syrup

Usar cualquier mermelada de fresa o del sabor de su preferencia en vez del sirope casero