Denominación de Origen I (España)

Para obtener el estado de DOC, los vinos deben elaborarse con variedades de uva autorizadas cultivadas en áreas designadas. Y deben ser viníficados, envasados y comercializados de acuerdo con los estándares de la denominación.

→ Las ventajas de una Denominación de Origen para el consumidor es que se garantiza el nivel de alta calidad y de mantener las características específicas que definen el producto.

Alemania: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete
América: Denominación de Origen
Austria: Districtus Austria Controllatus
Francia: Appellation d’Origine Controlee
Italia: Denominazione di Origine Controllata y Denominazione di Origine Controllata e Garantita
Portugal: Denominação de Origén Controlada
Sudáfrica: Wine of Origin

España

La legislación legal no era común en España, existían muchos decretos y políticas establecidos por las clases dominantes durante muchos años. Los cambios se hicierón durante la década de los años 20 cuando España aplicó el sistema de apelación francés estableciendo su propio proceso de clasificación.

Rioja fue la primera región en recibir el estatus DO en 1925.

Actualmente muchas de las normas y leyes están bajo la juridicción de la Union Europea.

Leyes Españolas

→ El sistema DO fue creado en 1932

→ Existen más de 70 DO a lo largo del país y dos Denominaciones de Origen Calificadas, Rioja y Priorat

→ Cada DO tiene su consejo regulador que controla las normas establecidas por la DO

► Denominación de Origen Calificada (DOCa) → esta clasificación solo es otorgada a tres regiones consideradas como las que producen los vinos de la más calidad. Rioja en 1991, Priorat en el 2003 y Ribera del Duero en el 2008

Niveles de Calidad

Vino de mesa

→ Están en el nivel más bajo en cuanto a protección y exigencia

→ No hay ninguna requisito para las variedades de uvas o cosechas

→ No específica la procedencia

Vino Comarcal

→ Vinos de un area geográfica extensa

Vino de la Tierra

→ Proviene de una región más pequeña que el vino Comarcal

→ Los vinos se elaboran en su totalidad con variedades autorizada cosechadas dentro un distrito específico

→ Equivalente al vin de pays francés

Vino de Calidad

→ Las uvas deben tener la misma procedencia

→ Producido por variedades autorizadas siguendo las normas de vinificación y maduración de acuerdo a las reglas de la DO

→ La producción, la elaboración y envejecimiento del vino debe hacerse en la misma zona

Denominación de Origen Calificada (DOCa)

→ Creada en 1986

→ Son los distritos más prestigiosos

→ Los vinos deben cumplir con normas más rigurosas y venderse embotellado

→ Para ser DOCa debe haber sido reconocida como DO por 10 años

► Designaciones de Calidad (Maduración)

Vino de Cosecha (Vino joven)

→ No se almacenan por mucho tiempo

→ Se comercializa el primer o segundo año

→ Se utilizan casi el 85% de uvas cosechadas ese año

Crianza

→ El vino debe envejecer por lo menos 1 año en los barricas de roble y en algunas regiones por más tiempo

→ Sale a la venta el tercer año

Reserva

→ El vino debe envejecer por lo menos 1 año en barricas de roble y 2 en la botella

Gran Reserva

→ El vino debe envejecer por más de 2 años en barricas de roble y más de 3 en la botella

→ Solo se utilizan las mejores cosechas

→ Deben ser aprobados por el consejo regulador

Stuffed Fish Fillet

4 sole (flounder, red snapper, halibut) fillets

1 small onion, chopped

2 garlic cloves

½ red bell pepper, chopped

1 cup shrimps

1 cup bread crumbs

Splash of brandy

Salt and pepper to taste

Pecorino cheese

1 tbs paprika

1 cup crab meat (optional)

1 tbs butter

Melted butter

3 tbs minced green onions

Filling

In skillet with butter saute garlic, onions, bell peppers. Add salt, pepper and paprika. Cook for few minutes at medium heat. Add shrimps and crab meat. Cook until shrimps are red. Remove from heat then add the brandy. Return to heat (be careful with the flame). Let it cool. Place in a bowl and mix with the bread crumbs, cheese and green onions.

1. Preheat oven at 350° F (180° C/ 4 gas mark)

2. Place the fish fillets in a baking dish, season with salt and pepper. Spread the filling mixture over each fillet, and roll up. Place seam side down in baking dish. Sprinkle with paprika and melted butter. Bake for 15 to 20 minutes or until cooked through.

Gluten free sweet potatoes, millet salad

2 cups vegetable broth

1 cut whole millet

2 sweet potatoes, cubed

2 tbs vegetable oil

1 tsp paprika

2 Roma tomates, cubed

5 cups spring mix salad (lettuce, baby greens, radicchio)
1 can black beans, drained and rinse

½ cup fresh cilantro

Juice of hall lemon

Vegetable broth

1 tomatoes cut in half

½ onions cut in half

1 celery stalk

2 whole garlic cloves

2 carrots

1 bay leave

6 cups water

Handful fresh cilantro

Salt to taste (opcional)

1 tbs peppercorns

Olive oil

Vegetable stock

1. Preheat oven to 425°F (220° C / 7° gas mark).

2. Place tomatoes, onions, carrots, garlic cloves onto a baking sheet, toss with olive oil, salt and pepper. Bake for 25 minutes. Add the roasted veggies to a pot with 6 cups of water. Add the cilantro, peppercorns and bay leave. Bring to a boil. Reduce heat and simmer for 2 hours.

3. Allow to cool before straining.

Millet

1. Bring 2 cups of vegetable broth to a boil in a medium saucepan. Add millet, bring to a boil, reduce heat to medium low and simmer, covered for 20 minutes or until the water has been absorbed. Keep covered and set aside for 5 minutes.

2. Place sweet potatoes onto a baking sheet, toss with paprika, salt and pepper. Bake for about 25 minutes. Let it cool before serve.

To serve mix all the ingredients, top with chopped cilantro and lemon juice

Variations

Mix cooked millet with

½ cup cucumber, cubed

½ green bell pepper, cubed

½ cup cherry tomatoes cut in half

½ cup grated carrots

2 basil leave

1 tbs extra virgen olive

Lemon juice

Salt and pepper to taste

Ensalada de batatas y mijo (libre de gluten)

2 tazas caldo de vegetales

1 taza de mijo en granos

2 batata (papa dulce)

2 cucharadas aceite vegetal

1 cucharadita paprika (pimentón dulce en polvo)

2 tomates Roma (sin piel, ni semillas) picado en cubitos

5 tazas lechugas mixtas

1 lata de frijoles negros sin líquido

½ taza cilantro fresco picado

Jugo de medio limón

Caldo de vegetales

1 tomate cortado a la mitad

½ cebolla cortada en cuartos

1 tallo de celery

2 dientes de ajo sin pelar

2 zanahorias cortado en trozos

1 hoja de laurel

6 tazas de agua

Manojo de cilantro

Sal al gusto (opcional)

1 cucharada pimienta en granos

Aceite de oliva

Caldo

1. Precalentar el horno a425° F (220°C / 7 gas mark).

2. Colocar los tomates, cebolla, zanahoría, ajos en una bandeja para hornear, mezclar con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Hornear por 25 minutos. Colocar las verduras asadas en una olla con 6 tazas de agua. Agregar cilantro, pimienta entera y la hoja de laurel. Llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y cocinar por 2 horas.

3. Dejar enfriar antes de colar.

Mijo

1. Poner a hervir 2 tazas de caldo de verduras en una olla mediana. Agreguar el mijo, llevar a ebullición , reducir a fuego lento, tapar y cocinar por 20 minutos o hasta que el agua haya sido absorbida. mantener tapado y reserve por 5 minutos.

2. Coloque las batatas en una bandeja para hornear, mezcle con pimentón, sal y pimienta. Hornear por unos 25 minutos. Dejar enfriar antes de servir.

Para servir mezcle todos los ingredientes, agregar cilantro picado y jugo de limón

Variaciones

Mezcle mijo cocido con

½ taza de pepino, en cubos

½ pimiento verde, en cubos

½ taza de tomates cherry cortados por la mitad

½ taza de zanahorias ralladas

2 albahaca

1 cucharada de oliva extra virgen

Jugo de limón

Sal y pimienta al gusto

Tartines

Es un término francés que se utiliza para describir cualquier sándwich abierto (open sandwich o tostada) que generalmente se sirve con pan rústico tostado (masa madre (sourdough), pan campesino, baguette, ciabatta, integral) y puede ser cubierto con cualquier cosa, desde mantequilla hasta mayonesa y mermelada.

Sugerencias toppings

Huevos

Salmón ahumado

Jamón

tomates cherry

Queso azul

Pimientos asados

humos

Rodajas de aguacate

Carne asada

Alcaparras

Cebollas caramelizadas con vinagre balsámico

Albahaca

Rúcula

Calabacín asado

Aguacate

→ Muchos cafés en Francia usan el pan campesino elaborado por la panadería Poilane en París, que está disponible en la Web en www.poilane.com

Nombres en otros países

En Italia → Crostini

En España → Tostada

En Escandinavia → Smorrebrod

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½ pimiento rojo

½ calabacín

2 tomates

6 rebanadas de queso blanco para freír

1 cucharada de aceite

1 diente de ajo, picado

Pizca de sal

Pimienta negra al gusto

Aceite de oliva para rociar (opcional)

2 rebanadas de pan italiano

1. Cortar las verduras en juliana. Rebanar el queso (½ pulgada de grosor). Apartar.

2. En una sartén a fuego medio con el aceite. Agreguar las verduras, pizca de sal y ajo. Mezclar bien y cocinar por 3 minutos

4. Colocar el pan en una hoja para hornear, rocíe con aceite de oliva por un lado (opcional) y hornear por 2-3 minutos.

5. Cubra cada tostada con queso y las verduras. Espolvorear pimienta negra. Cortar el tartine en 4 pedazos y servir.

Octopus Carpaccio

1 (3 lb) octopus

Water as needed

1 cup red wine

1 bay leaf

1 red onion cut in half

Garnish

Chives (ciboulette) finely chopped

½ red onion cut into cubes

Salmon eggs

Baby arugula or micro greens

Sesame seeds

Parsley oil

Octopus

Place the water, wine, onion and bay leaf in a pot. Bring to a boil. Once boil submerge the octopus for three seconds, remove from the water and repeat this procedure three times. This procedure is called "scare" which is a very important step so that the skin does not peel off once cooked. Cook for approximately 40 to 45 minutes, depending on the weight of the octopus. To check that it is tender, simply prick it with a toothpick or a small knife. If it is easy to enter then it will be ready. Turn off the heat and let it rest in the water for 10 minutes.

Cut the octopus into thin slices along or on small wheels.

Place the octopus on a plate. Pour some Ponzu sauce on the sides. Place a little onion, purple onion, arugula, caviar or salmon eggs, parsley oil and sesame seeds.

Galician octopus

Cut the octopus into thin wheels. Place on a plate. Add extra virgin olive oil, sweet or spicy paprika and coarse salt. Serve with potatoes.

→ To cook the potatoes, the water used to cook the octopus is used

→ Sauté the octopus with a little olive oil and paprika

Pulpo á feira

It is the same as the Galician octopus but without potatoes

Parsley oil

Poach or blanch a handful of parsley for 30 seconds. Remove from the water and place it in a bowl with ice water. Then place on a plate with kitchen paper and with the hand squeeze to remove the water. Place in a blender and blend with a little olive oil to make a paste. Remove the pasta from the blender. Weigh and liquefy again with 4 times the amount of olive oil. Add salt at your wish.

Etiquetas de los vinos italianos

La mayoría de las veces lo único que tenemos para identificar el vino es la etiqueta y la contra etiqueta. Por la etiqueta podemos saber su procedencia, su origen, las diferentes denominaciones de origen y otras informaciones importantes. Para los que hablamos español no es muy díficil entender el italiano sin embargo no viene mal saber el significado de algunas palabras para evitar confuciones.

Abbocato = ligeramente dulce

Frizzante = Ligeramente espumoso

Risserva = Vino de crianza

Novello =vino joven, sin crianza

Classico = vinos producidos en regiones históricas

Spumante = espumoso

Dolce = dulce

Bianco =blanco

Rosso = tinto

Amabile = semi dulce

Chiaretto = tinto claro

Secco =seco

Cantina / cantina sociale = bodega vinícolas, cooperativas

Azienda Agricola = finca vinícolas

Fattoria = granja

Cantina = bodega

Liquoroso = vino dulce (entre 16° y 20° alcohol)

Imbottigliato = embotellado

Metodo classico, metodo tradizonale = vino espumoso fermentado en la botella

Tennta = empresa /finca

Vendemmia tardía = cosecha tardía

Vigni / vigneto = viñedo

Podere = propiedad agricola

Vigmaiolo/viticoltore = viticultura

Vino supperiore = vino con más alcoho
l

Vino passito o vin santo = elaborado con uvas secas

Gradi = grado alcohólico

Inbottigliato dal producttore all’origine = vino embotellado por el productor donde las uvas son cosechadas