Monday, November 28, 2011

Salsa Béchamel


La salsa béchamel es una de las salsa madres por ser la base de muchas otras salsas
Hay varias historias referidas a uso invención . Una es que la salsa béchamel fue inventada por Louis de Bechamel (1630-1703) aúnque la primera receta escrita aparecio en 1733 cuando se edito el primer libro moderno de cocina titulado ‘La Cocina Moderna”, redactado por Vincent de la Chapelle. Otra fuente nos indica que el inventor fue Francoise Pierre de la Varenne (1618-1678) fundador de la cocina  clásica francesa y autor del libro ‘Le Cuisinier François” en 1651.

Salsa derivadas

→ Mornay
→ Nantua
→ Soubise
→ Mostaza

Receta

60 g mantequilla (aceite)
60 g butter (oil)

60 g harina todo uso
60 g APF

1 l leche
1l leche

Sal al gust
Salt to taste

Pizca nuez moscada
Pinch nutmeg

Piqué de cebolla (opcional)
Onion piqué (optional)

Pizca de pimienta blanca
Pinch white pepper

1. Derretir la mantequilla en una olla mediana a fuego bajo. Agregar la harina batiendo constantemente con un batidor.
Melt the butter in a saucepan over low heat. Add flour beating constantly with a whisk until smooth.

2. Mientras tanto calentar la leche en otra olla. Retirar justo antes de hervir
Meanwhile, heat the milk in separate pan until just to boil.

3. Agregar la leche poco a poco batiendo constantemente. Reducir a fuego bajo (simmer). Agregar pique (opcional). Cocinar por 10 minutos. Retirar del fuego. Agregar sal, nuez moscada y la pimienta. Colar.
Slowly add the hot milk, whisking continuously. Reduce to a simmer. Add onion piqué (optional). Cook for 10 minutes. Remove from heat. Season with salt, nutmeg, and white pepper. Strain.


→ Paso 1 es el roux, ver entrada Nov. 24, 2011 y Nov. 23, 2011
Step 1 is the roux (see entry Nov. 24, 2011, and Nov. 23, 2011)

→ Cebolla piqué ver entradas Nov. 26, 2011
Onion piqué see entry Nov. 26, 2011

→ Mantener caliente en baño de María
Keep warm in bain-marie



2 comments:

  1. hola Kike, felicitaciones por esta nueva iniciativa :). En relación a la receta de bechamel existe otra variante que es sustituir la harina de trigo por MAICENA o MAIZINA, queda igual de rica y es muy sana para las personas celíacas; solo hay que tener en cuenta que se debe disolver primero en leche fría o en agua antes de ponerla al fuego.

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  2. Gracias Reyna por el comentario, eres la primera que entra en la pagina, espero que sigas comentando. Sabes tambien se puede sustituir la harina todo uso o la maicena por harina sin gluten y la leche por leche de soya. Mas adelante pondre una receta de Mouzzaca, es como un pasticho de berengena utilizando la soya y la harina sin gluten. Esta receta es buena para las personas vegetarianas(vegan).

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