Celíaca o Celiaquía I

Celíaca o Celiaquía

Es la intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada, centeno, avena (*) y productos derivados de estos. Puede presentarse tanto en niños como en adultos. Es considerada como una enfermedad genética y autoinmune.

(*) La avena, por su proceso de industrialización, pudiera estar contaminada con granos de trigo, centeno o cebada.

Gluten

Es una glucoproteína amorfa que se encuentra en las semillas de los cereales junto con el almidón. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que con la fermentación, el pan obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosidad al hornearse.

Síntomas:

• Diarrea

• Gases

• Dolor abdominal

• Náuseas

• Cansancio extremo

• Pérdida de peso

• Crecimiento lento (en niños)

• Sangrado nasal

Manejo de los alimentos:

• Los alimentos deben almacenarse separados de aquellos que contengan gluten

• Utilizar utensilios limpios

• Nunca utilizar aceite o agua previamente utilizados para cocinar alimentos con gluten

• Nunca elaborar productos empanizados con pan que contenga trigo, cebada, avena o centeno

• Leer cuidadosamente las etiquetas de los productos

Algunos alimentos con gluten:

• Pastas

• Panes, tortas, pizza, galletas

• Carnes, pescados, pollo cocinados con pan rallado

• Salsa de soya (es elaborada mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado. Es recomendable usar la salsa "Tamari" que está preparada sólo con soya y es naturalmente libre de gluten)

• Barquillas para helados

• Papas fritas con pan rallado o espolvoreadas con harina

• Cubitos de caldo

• Sopas

• Caramelos

Referencias:

• National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases

• US Department of Health

• Bette Hagman "Living well without Wheat, The Gluten Free Gourmet"

Para mayor información:

www.celiacosvenezuela.org

www.celiac.nih.gov

www.csaceliacs.org

www.americanceliacsociety.org

Tip Chef at Home 360: Siempre guarda tu tabla de picar y tostador solo para productos sin gluten — la contaminación cruzada es el error #1 en cocina celíaca.