Mesa de quesos

No hay duda que una buena tabla de quesos es importante a la hora de una reunión o fiesta entre amigos. A la hora de prepararla debemos tomar en cuenta que los quesos al igual que el vino tiene su origen, sus características y su historia. También debemos tomar en consideración la variedad, la calidad, los colores, los sabores y muy importante los acompañantes.

→ Es importante servir los quesos a temperatura ambiente

→ Servir los quesos sobre una madera rustica, cerámica o bandeja de cristal

→ Los acompanantes ideales pueden ser panes, galletas, frutas, frutos secos y vinos

→ 4 ó 5 tipos de queso es suficiente

→ Etiquecar los quesos

Algunos acompañantes para quesos

• Azules: Gorgonzola, Stilton, Roquefort

 → Miel, aceitunas negras, manzanas, galletas de soda, vino espumoso o tinto

• Cremosos (blandos): Brie, Camembert

 → Pan tostado, mermelada de albaricoques, Pinot Noir

• Duros: Gruyère, Provolone, Jarlsberg

→ Aceitunas verdes, Chianti

Como cortar los quesos

→ Los curados se deben cortar en cuñas o triangulos

→ Los duros se pueden romper en pedazos

→ Los cremos en rebanadas

→ Los redondos en forma de cuñas

Errores más comunes

• Utilizar el mismo cuchillo para cortar varios tipos de quesos

• Servir el queso sin corteza (se pierde sabor y frescura)

• Servir el queso muy frío

Vinos y quesos

Mascarpone → Muscat / Moscato

Mozzarella → Pinot Grigio

Goat / Cabra → Riesling

Gouda → Vino espumoso / Sparking Wine

Fontina → Barbaresco

Provolone → Chianti

Gruyere → Syrah

Manchego → Cava

Cervezas y quesos

Brie /Camembert → cervezas ligeras

Gouda / Parmesano → cervezas negras

Cheddar → cervezas amargas

Quesos azules → IPA’S (cervezas amargas)

Mermeladas

Melocotón, manzanas → queso de pasta blanda

Higos → quesos azules

Fresas, frambuesa → queso de cabra

Jalapenos → quesos frescos

Otros acompañantes

Jamón

Salamis

Chorizos

Salchichas

Prosciutto

Pastrami

Pepperoni

Problemas en la elaboración de pasteles (tortas, cakes, bizcochos)

El primer paso en la elaboración de pasteles (bizcochos, tortas, cakes) es leer bien las instrucciones de la receta. Esto no quiere decir aprenderte la receta de memoria. En mi caso antes de hacer tortas o pasteles tengo todos los ingredientes y utensilios listos y a la mano para usar (Mise en place). También es importante tener tu libro de notas frente a ti. No se trata de ser un master chef, lo importante que todo salga bien y el ingrediente más importante de todos es querer hacerlo con amor al arte.

Pasos importantes

→ Medir los ingredientes como se indica en la formulas. Cantidades inadecuadas o cambios en la proporción podrían causar problemas

→ Precalentar el horno

→ Engrasar y enharinar el molde

→ Los huevos y la mantequilla deben estar a temperutura ambiente.

→ Al incorpora la harina, no se debe batir la mezcla, sino hacerlo en forma envolvente con la ayuda de una espátula para evitar que se baje.

→ La harina debe cernirse (tamizar)

→ Los huevos se deben incorporar uno por uno para que se integre bien en la mezcla.

→ Evitar el exceso de mezcla

→ Dejar reposar 10 a 15 minutos antes de desmoldar

Problemas más comunes

El pastel no crece

• Insuficiente leudante (bicarbonate de soda / polvo para hornear)

• La temperatura del horno muy alta

• Mucha o poca grasa

• La mantequilla y los huevos fríos

• Falta de batido

• Molde incorrecto (muy grande / muy pequeño)

El pastel agrietado

• Poco leche en la mezcla

• Leudante mal distribuido

• Mucha harina

• Muy alta la temperatura del horno

Se levanta en el centro

• Mucha harina

• El horno muy caliente

• Poco líquido

• Poca grasa (mantequilla, margarina)

• Poca azúcar

• Poca levadura

• Horno muy caliente

Se hunde en el centro

• Poco líquido

• Insuficiente batido

• Poco tiempo de cocción

• Abrir el horno para verificar la cocción antes de tiempo

El pastel queda seco

• Poca o mucha harina

• Poco líquido

• Temperatura del horno muy baja

Textura gruesa

• Mucha harina

• Masa sobrebatida

• Temperatura del horno es muy alta

• Mucho polvo para hornear

Se desmoronan

• Mucha grasa

• No medir o pesar bien los ingredientes

• Mucho polvo para hornear o bicarbonate de soda

• No agregar correctamente los ingredientes

Tips

→Evitar derretir la mantequilla en el microondas, a menos que lo indique la receta

→Evitar partir los huevos directo en la preparación, es recomendable colocarlos en otro recipiente antes de añadirlos

→Mezclar la mantequilla con la azúcar por 5 minutos

→Añadir pizca de sal para acentuar el sabor

→Mezclar el polvo para hornear o bicarbonate con la harina

→Pinchar en el centro de la torta con un palillo para verificar que este lista

→Derretir el chocolate a baño de María

→Nunca colocar mousse encima de la torta caliente

Seared salmon with pea purée

4 salmon fillets (8 oz each)

2 tbs avocado oil

Sal and pepper (to taste)

1 large handful of fresh spinach (1/2 cup)

340 g frozen peas

100 g spinach

2 tbs heavy cream

200 g mushroom

1 small onion

Splash Worcestershire sauce

Parsley to garnish

20 baby yellow potatoes

Pea puree

Cook the frozen peas in salted boiling water for about 7 minutes or until tender. Drain and put into a food processor or blender. Add the heavy cream, spinach and season with salt and pepper. Blend until smooth.

Mushrooms

Sauté the onions with avocado oil, over medium heat. Cook until tender. Add the mushrooms and Worcestershire. Cook until tender.

Potatoes

Cook the potatoes in salted boiling water until tender. Drain the potatoes in colander

Salmon

Pat the salmon with paper towel and season with salt and pepper. Set aside. In a skillet, heat the oil over medium heat. Once hot cook the fish, skin side down for about 3 minutes. Turn it over and cook for about two more minutes.

Appetizers / Pasapalos / Bocaditos / Hors d'oeuvres / Chats/ Amuse-bouches

Bruschetta

Pasos para preparar una bruschetta

- Precalentar el horno a 425° F. Hornear de 6 a 8 minutos

- Cortar el pan de su preferencia y forma (rectángulos, cuadrados, redondos)

- Pintar con aceite de oliva (opcional)

- Colocar el pan sobre una bandeja con rejilla para que se tueste por ambos lados

- Retirar del horno y dejar enfriar

Ideas para los toppings

• Pimientos y zucchini → en un sartén con aceite de su preferencia, saltear los vegetales por 2 ó 3 minutos. Untar el pan con queso de cabra, colocar vegetales rostizados encima, rociar con sal y pimienta negra.

• En un bowl combinar tomates cortados en cuadritos, queso mozzarella, hojas de albahaca picada, un chorrito de vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

• Aguacate picado, tomates picados, albahaca, chorrito de vinagre balsámico, chorrito aceite de oliva, sal y pimienta.

• Salmón ahumado en lonchas, alcaparras, cebolla morada, queso de cabra.

• El clásico, tomates, albahaca fresca, queso mozzarella y ajo (opcional) → cortar todos los ingredientes, mezclar en un bowl. Refrigerar por media hora.

Dips / Cremas

→ Es un tipo de salsa que suele ser más espesa que las salsas habituales en las que se untan o se mojan tostadas, verduras, galletas, panes.

Algunas mezclas

• Mezclar queso crema (temperatura ambiente), miel, cebollas chinas, tocineta.

• Mezclar aguacate picado, pepino cortado sin semillas y pelado, tomate en cuadritos, cebolla roja en dados, cilantro picado, sour cream (crema agria), chorrito de jugo de limón, sal y pimenta al gusto.

Cuantos tipos de appetizers / pasapalos / tapas se deben servir en una fiesta o cualquier evento?

• Menos de 12 invitados: 2 o 3 tipos

• 12 a 20 invitados: 4 o 5 tipos

• 20 o más: 6 tipos 
• Si en la reunion se ofrece alguna comida fuerte 6 tipos

Garbanzo Cakes (Torticas de Garbanzo) by (de) Liana Marmol

1 cup cooked garbanzo beans

1 taza garbanzos cocidos

1 cup grated zucchini

2 tazas de zucchini rallado

½ grated carrots

½ zanahoría ralladas

2 tbs garbanzo flour (rice, whole wheat, regular)

2 cucharadas harina (arroz, integral, regular)

2 scallion stalks, minced

2 cebollines, picados

3 garlic clove, minced

3 diente de ajo, machacado

3 tbs fresh cilantro, chopped

3 cucharadas de cilantro picado

Salt and pepper to taste

Sal y pimienta al gusto

1 tbs chia seeds (linseed)

1 cucharada de semillas de chia

1. Mash the garbanzo with a fork. Add the rest of the ingredients. Mix well with your hands. Form the patties and let it rest for one hour.

Triturar los garbanzos con un tenedor. Agregar el resto de los ingredientes. Mezclar bien con las manos. Formar las torticas y dejar reposar por una hora.

2. In sauté pan with oil cook until golden brown on both sides (be careful when flipping). Transfer the patties to a parchment lined baking sheet. Bake for 25 minutes at 350° F (180°C).

En un sartén con aceite cocinar las torticas por ambos lados hasta dorar. Transferir a una bandeja para hornear. Hornear por 25 minutos a 350° F (180° C).

Black Forest Cake / Schwarzwälder Kirschtorte / Gateau / Selva Negra

The Black Forest is a cream cake with multiple layers of chocolate sponge cake soaked with cherry schnapps (Kirsch), cherries, whipped cream, and covered with chocolate shavings.

Many believes the cake was named for Schwarzwälder Kirshwasser (cherry liquor) from the Black Forest region in the state of Baden-Württemberg in Southwest Germany, others believes its name from the traditional outfit that was worn by woman in the Black Forest.

→ its creation is attributed to several German pastry chef, among them Erwin Hildebrand and Josef Keller.

→ March 28 is the national Black Forest Cake day

Chicken Hash

6 chicken thighs (breast) bone-in, skin on

6 muslos (pechugas) de pollo con hueso y piel

1 red bell pepper dice

1 pimentón rojo picado en cuadritos

Salt and pepper to taste

Sal y pimienta al gusto

1 tbs fresh thyme, chopped

1 cucharada de tomillo fresco picado

12 fresh basil leaves

12 hojas de albahaca

10 potatoes into cubes

10 papas cortadas en cubos

2 red onions

2 cebolla roja

3 garlic cloves minced

3 dientes de ajo picado

1 tbs paprika

1 cucharada de pimentón en polvo

2 tbs tomato paste

2 cucharada pasta de tomates

4 scallions chopped

4 cebollines picados

1 tbs fresh parsley, chopped

1 cucharada de perejil picado

Butter

Mantequiila

Olive oil

Aceite de oliva

1. Place chicken on a baking sheet. Place two basil leave under the skin of each chicken thigh. With your hands, rub each thigh with olive oil and sprinkle salt and pepper for both sides. Bake at 350° F for 45 minutes.

Set aside until cool enough to handle with your hands. Remove the bones and the skin. Cut in medium dices.

Colocar el pollo en una bandeja para hornear. Colocar dos hojas de albahaca debajo de la piel de cada muslo o pechuga. Con las manos, frotar con aceite y espolvorear sal y pimienta por ambos lados.

Apartar para enfriar lo suficiente como para manejar con las manos. Quitar los huesos y la piel. Cortar en dados medianos.

2. Sauté red onions and the potatoes with 4 tbs of butter. Seasoning with salt and pepper and cook over medium heat for 10 minutes or until potatoes are cooked through without stirring too often. (Add more butter or oil if needed to prevent the potatoes from sticking).

Saltear las cebolla y las papas con 4 cuchuradas de mantequilla. Sazonar con sal y pimienta y cocinar a fuego medio for 10 minutos o hasta que las papas estén bien cocidas sin revolver demasiado.(Añadir más mantequilla o aceite de oliva si es necesario para evitar que las papas se peguen).

3. In separate sauté pan, melt two tablespoon of butter. Add the red pepper, thyme, salt, pepper, paprika, garlic, and tomato paste. Cook for 5 minutes.

En otro sartén, derretir dos cucharadas de mentequilla. Agregar el pimentón, tomillo, sal, pimienta, paprika, ajo y la paste de tomates. Cocinar por 5 minutos.

4. Combine all together. Add parsley and scallions. Toss together and place on a serving dish.

Mezclar bien. Agregar perejil y cebollin, mezclar bien y servir.

Risotto

Risotto is a traditional Italian dish made with short-grain rice.

→ Risotto is more of a technique than a dish.

½ onion, chopped

1 tbs olive oil

1 cup Arborio rice

3½ cups hot chicken stock (vegetables, water)

½ cup white wine

½ cup grated Parmesan cheese

2 tbs butter

Salt and pepper (optional)

1. In saucepan with olive oil over medium heat, sauté the onions until translucent. Add the rise and cook until rice is coated with the oil, about 2 minutes. Add the wine and stir constantly until wine is absorbed.

2. Add a ladle of hot stock and stir until liquid is absorbed. When the rice looks almost dry, add another ladle of stock and repeat until stock is absorbed, about 20-25 minutes. The risotto should be creamy.

3. Remove from heat, stir in butter, the parmesan cheese, and season with salt and pepper. Serve right away.

Tips for making risotto

• The radio of rice to liquid is 1 to 3½

• Do not wash the rice before using

• Always use simmering broth or stock

• Wait until the rice absorbs all the stock to add some more

Types of rice for risotto

• Arborio Rice

Is named after the town Arborio in the Piedmont and Lombardy regions of northwest Italy. Arborio is a short grain rice and has a high starch content which is perfect for the famous risotto.

• Vialone Nano

Is grown in the Veneto region of Italy.

• Carnaroli

Like the Arborio rice is grown in the Piedmont and Lombardy regions of Italy.

Île Flottante / Isla Flotante / Oeufs à la neige

Salsa Inglesa (Creme Anglaise)

1 taza de leche entera

1 taza de crema de leche

1 cucharadita de vainilla

5 yemas de huevo

½  taza de azúcar

1. Colocar la leche y la crema de leche en una olla. Llevar a ebullición. Al hervir retirar del fuego. Tapar.

2. En un bowl colocar las yemas con la azúcar. Batir por dos minutos con una cuchara de madera. Incorporar la leche gradualmente (temperar) para evitar que se corte batiendo constantemente.

3. Regresar al fuego. Cocinar hasta alcanzar la temperatura de 170º F (75º C) batiendo constantemente a fuego alto. Cuando la mezcla comience a espesar rapidamente colocarla en baño maría inverso. Remover constantemente hasta enfriar. Colar y refrigerar

Caramelo

1½ taza de azúcar

½ taza de agua

Colocar la azúcar y el agua en una ollita a fuego bajo. Al momento de obtener el caramelo oscuro mover la ollita suavemente (no usar cuchara o espátula). Retirar del fuego. Reservar ¼ taza para hacer el praline (almendra garrapiñada).

Praline de almendras
1.5 oz almendras

Colocar las almendras fileteadas en una bandeja y tostarlas en el horno a 350° F por 10 minutos. Mezclar bien con la ¼ taza del caramelo. Colocar sobre un manto de silicona, extender bien y dejar enfriar. Una vez frío se corta en pedazitos.

Merengue

5 claras de huevo

1¼ taza azúcar

1 cucharadita de vainilla

1 cucharadita de vinagre blanco

Colocar las claras en un bowl y batirlas a punto de nieve. Incorporar la azúcar poco a poco sin dejar de batir.

Agregar la vainilla y el vinagre blanco. Seguir batiendo hasta alcanzar forma de pico firme.