Piqué (onion / cebolla)

Cebolla piqué del francés oignon piqué se usa para aromatizar caldos y salsas. Se prepara pelando la cebolla (se puede usar entera o la mitad), colocando una hoja de laurel sujetada con 4 clavitos de olor.

En la comida francesa se utiliza en muchas elaboraciones entre ellas la salsa béchamel.

→ Onion pique (oignon piqué in French) is used to flavor soup and sauces). It is done by pricking the whole or half peeled onion with a bay leaf with 4 cloves.In French cuisine is used to flavor many dishes including the béchamel sauce.

Salsas Madres / Leading Sauces

Salsa Española / Brown Sauce / Espagnole

 → Fondo oscuro, mirepoix, mantequilla, harina, purée de tomates, sachet.

      Brown stock, mirepoix, butter, harina, tomato purée, sachet.

Salsa Tomate Tomato Sauce

 → Tocineta, cebollas, zanahorias, tomates, puree de tomates, sachet, sal, azúcar,

       Bacon, onions, carrots, tomatoes, puree de tomates, sachet, salt, sugar.

Salsa Velouté / Velouté Sauce

→ Caldo (ternera, pollo, pescados), roux, mantequilla clarificada, harina.

      White stock (veal, chicken, fish), roux, clarified butter, flour.

Salsa Bechamel / Bechamel Sauce

 → Roux, mantequilla clarificada, leche, hojas de laurel, cebollas, clavos de olor, sal, nuez moscada, pimienta blanca.

       Roux, clarified butter, milk, bay leaves, cloves, salt, nutmeg, white pepper.

Salsa Holandesa / Hollandaise Sauce

→ Mantequilla, yemas de huevos, agua, jugo de limón, sal, pimienta cayena.

     Butter, egg yolks, water, lemon juice, salt, cayenne pepper.

Ø  Mirepoix : Cebolla, apio España, zanahorias

                         Onions, celery, carrots

Ø  Sachet: Hojas de laurel, tomillo, tallos de perejil

             Bay leaves, thyme, parsley stems

Cantidad de alcohol en las bebidas

Sabías que 5 oz de vino, 1 ½ oz whiskey y 12 oz de cerveza contienen la misma cantidad de alcohol.

Para calcular la cantidad de alcohol de una bebida se utiliza la siguiente formula

Gramos de alcohol = grados de la bebida x volumen en c.c. x 0,8  

                                                           100

→ El abv significa el alcohol by volume / alcohol por volumen

Como se usa o como se incorpora el roux

Roux el es espesante más común en la preparación de caldos o sopas, entre ellas la salsa béchamel. Se prepara con cantidades iguales de grasa (mantequilla, aceite) y harina.

El roux puede ser agregado al líquido o el líquido puede ser agregado al roux.

El líquido puede estar frío o caliente, pero no congelado.

El roux puede estar caliente, pero no hirviendo.

Como se hace un roux

Como se prepara un roux:

El roux se prepara de la siguiente manera: en una olla se derrite la grasa y se va incorporando poco a poco la harina, revolviendo con un batidor hasta formar una mezcla homogénea sin grumos.

Tipos de roux:

 1. Blanco, se cocina en unos 3 minutos.

 2. Rubio, es algo más oscuro (dorado) y un tanto amargo, se cocina en 5 minutos.

 3. Oscuro, es mucho más oscuro y amargo, se cocina en 7 minutos.

Que cantidad usar:

Varia según la receta. Para una salsa Béchamel preparada con un litro de leche se necesitan 120 g de roux. (60 g harina y 60 g de grasa.

Roux (ru):

Roux es el espesante más común en la preparación de caldos y salsa, entre ellas la salsa béchamel.Es preparado con cantidades iguales de harina y grasa (mantequilla clarificada, aceite).

Tipos de roux:

 1. Blanco, se cocina en unos 3 minutos.

 2. Rubio, es algo más oscuro (dorado) y un tanto amargo,

    se cocina en 5 minutos.

 3. Oscuro, es mucho más oscuro y amargo, se cocina en 7 minutos.

Que cantidad usar:

Varia según la receta.Por ejemplo; para una salsa bechamel preparada con un litro de leche se necesitan 120 g de roux. (60 g harina y 60 g de grasa).

Salsa de Arándanos / Cranberry Sauce

1 lb de arándanos frescos

 1 lb fresh cranberry

Jugo de dos naranjas

 Juice of two oranges

Ralladura de una naranja

 Zest of one orange

¼ cucharadita de nuez moscada

 ¼ tsp ground nutmeg

½ cucharadita de canela en polvo

 ½ tsp cinnamon powder

½ cucharadita de clavitos molidos

 ½ tsp ground cloves

 Pisca de sal

  Pinch of salt

1 ½ taza azúcar

 

1. Lavar los arandanos con agua

    Wash the cranberries with cool water

2. Colocar todos los ingredientes en una cacerola (olla)

    Place all ingredients in a pot

3. Mezclar ingredientes

    Mix all ingredients well

4. Llevar a ebullición

    Bring to a boil

4. Reducir fuego

    Reduce to simmer

5. Cocinar a muy baja temperatura tapado de 35 a 45 minutos

    Simmer covered at low temperature for 35 to 45 minutes

6. Remover de vez en cuando

    Stir from time to time

7. Retirar del fuego

    Remove form heat

8. Ponerlo en una bandeja (expandido) para enfriarlo 

    Place in a try (expanded) to cool

9. Transferirlo a fuente para servir

    Transfer to a serving platter

Servir frío

 Serve cool